本发明涉及一种富硒黑蒜的生产制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
黑蒜是用新鲜生大蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效。黑蒜中的水分、脂肪等显著低于新鲜生大蒜，而微量元素、蛋白质、糖份、维生素等显著提高，所以被认为是一种优异的保健食品。
硒是一种人体必需的微量元素，血、骨、肝脏、肌肉等器官中均含有硒元素，人骨中含量最高。硒元素有着多种生理保健作用和功能，同时还能够增强生殖功能、焕发美容等药理作用，因此，硒元素又有名为“生命之火”和“抗癌之王”等。在人们追求健康生活的今天，富硒黑蒜将成为越来越多人的选择，富硒黑蒜的应用最主要地体现在其食用营养价值和药用保健价值等方面，其中，富硒黑蒜含有的硒元素较高，提高抗氧化抗衰老功效，免疫能力。
国内大蒜主要产区有山东、河南、江苏、江西、甘肃等地，其中，青海乐都、甘肃民乐等地出产紫皮大蒜，相比较白皮大蒜，硒元素含量较高，而且山东、河南、江苏、江西大都是贫硒地区，出产的白皮大蒜中的硒元素含量就更低了。目前紫皮大蒜是制备富硒黑蒜的原料，但是国内市场紫皮大蒜产量远远低于白皮大蒜产量，富硒黑蒜不能满足市场需求。因此，急需以白皮大蒜为原料制备富硒黑蒜的生产制备方法，使富硒黑蒜口感酸甜，具有对人体有益的成分，提高白皮大蒜的利用率，同时满足市场需求，提高经济效益。
技术实现要素：
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种富硒黑蒜的生产制备方法，加工工艺简单、可操作性强，提高工作效率；以白皮大蒜为原料，通过含硒营养液培养、冷冻预处理、复合菌预培养、先有氧后厌氧的变温分段发酵技术，有效提高黑蒜的硒元素含量，显著提高抗氧化能力，有利于富硒黑蒜中有效成分的积累，提高富硒黑蒜的品质和口感。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种富硒黑蒜的生产制备方法，包括以下步骤：
s1、原料分选：选择没有破损、完整、新鲜的直径为2.5～3.5cm的白皮大蒜鳞茎，清洗干净，晾干；
s2、白皮大蒜预处理
s2.1、富硒培养：将上述分选洗净的白皮大蒜鳞茎整齐的排放在浅盘中，添加含硒营养液，放置培养室内培养，ph值为6～6.2，经培养后，清洗干净；
s2.2、低温预冷冻处理：然后放入0.1～0.2％的食用盐水中浸泡25～35min，沥干后放入冷冻室中进行低温预冷冻处理；
s3、发酵前预培养
s3.1、接种菌剂：先将复合菌剂活化，将上述预处理后的白皮大蒜鳞茎在无菌条件下接种活化的复合菌剂，所述复合菌剂由产朊假丝酵母和保加利亚乳杆菌混合而成；
其中，复合菌剂活化方法：在无菌条件下，将复合菌剂置于pda固体培养基上，在32℃恒温环境中培养24h，然后置于pda液体培养基中扩大培养，在30℃恒温环境中培养48h，得到活化的复合菌剂；
菌剂接种方法：在无菌条件下，将活化的复合菌剂添加重量为活化的复合菌剂2倍的无菌水稀释后，喷涂在述预处理后的白皮大蒜鳞茎上，每千克白皮大蒜鳞茎喷涂稀释后的活化的复合菌剂160～185g，然后用透气薄膜包覆白皮大蒜鳞茎，在28℃恒温环境中保持24h后，将透气薄膜解除，得到接种菌剂的白皮大蒜鳞茎；
s3.2、预培养：将接种菌剂的白皮大蒜鳞茎放入无菌培养室中进行预培养；
s4、发酵
s4.1、有氧发酵阶段：将预培养的白皮大蒜鳞茎放入无菌的第一发酵室，在中温条件下进行有氧发酵；
s4.2、厌氧发酵阶段：
第一厌氧阶段：将有氧发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌无氧的第二发酵室中，在高温条件下进行厌氧发酵；
第二厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第一厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在中温条件下进行厌氧发酵；
第三厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第二厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在低温条件下进行厌氧发酵；
s4.3、真空与微波真空联合干燥阶段：将第三厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌的微波真空室中，先进行真空干燥，再打开微波发生器进行干燥并灭菌，得到富硒黑蒜；
s5、真空包装：经检测合格后，将内包装材料杀菌消毒，在进行真空包装，得到成品。
优选地，所述含硒营养液包括以下成分：营养基础液和亚硒酸钠，其中，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.015～0.520g；所述营养基础液由四水硝酸钙、硝酸钾、七水硫酸镁、磷酸二氢铵、微量元素溶液和超纯水配制而成，每升超纯水中含有四水硝酸钙、硝酸钾、七水硫酸镁、磷酸二氢铵的质量分别为0.85g、0.52g、0.38g、0.08g，每升营养基础液中含有微量元素溶液的体积为1.2ml；所述微量元素溶液配制方法：称取2.86g硼酸、1.81g四水氯化锰、0.24g七水硫酸锌和0.26g七水硫酸铁，溶于1l的超纯水中，搅拌溶解，混合均匀，即可。
优选地，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.173g。
优选地，在步骤s2中，步骤s2.1的富硒培养条件：培养温度8～12℃，培养时间12～16h；步骤s2.2的的低温预冷冻处理条件：低温预冷冻温度-10～-4℃，低温预冷冻时间20～24h。
优选地，在步骤s3中，步骤s3.2的预培养条件：培养温度25～30℃，培养时间30～36h。
优选地，在步骤s4.1中的有氧发酵条件：温度40～50℃，相对湿度50～60％，反应时间48～60h。
优选地，在步骤s4.2中的厌氧发酵条件：第一厌氧阶段：温度65～75℃，相对湿度80～90％，反应时间48～60h；第二厌氧阶段：温度45～55℃，相对湿度70～80％，反应时间60～72h；第三厌氧阶段：温度25～30℃，相对湿度65～75％，反应时间96～108h。
优选地，在步骤s4.3中，真空干燥条件：真空度为2～5kpa，温度为35～40℃，时间6～12h；微波真空干燥条件：功率200～250w，真空度3.8～4.2kpa，温度为28～32℃，时间5～10min。
优选地，所述菌剂由产朊假丝酵母和保加利亚乳杆菌按照重量比为1:0.8～1.5混合而成。
本发明的有益效果：
1、本发明采用含硒营养液对白皮大蒜鳞茎进行富硒培养，白皮大蒜鳞茎通过自身的有氧化呼吸将无机硒元素吸收到体内，并通过体内酶促反应将无机硒元素部分转化为有机硒元素，同时含硒营养液的其他元素也部分转化为有机元素，有效提高白皮大蒜鳞茎体内硒、铁、锌、钙等矿物质，从而提高黑蒜的营养元素含量。
2、本发明接种产朊假丝酵母和保加利亚乳杆菌作为复合菌剂后预培养，使白皮大蒜鳞茎体内的部分无机硒元素富集在复合菌剂上，经发酵转化成有机硒元素，有利于人体对硒元素的吸收，同时复合菌剂将其他矿物质富集在菌体上，有利于人体对矿物质的吸收。
3、本发明采用变温分段发酵技术，有利于富硒黑蒜中有效成分的积累，能更好地提高富硒黑蒜产品的品质，先进行中温条件下的有氧发酵，有利于激活白皮大蒜中的酶促反应，增加后续发酵阶段提供所需的氨基酸和还原糖的含量；再进行厌氧发酵阶段，白皮大蒜中的氨基化合物和羰基化合物发生反应，即美拉德反应，在高温、中温、低温三个阶段依次反应，有效提高富硒黑蒜的品质和口感；通过真空与微波真空联合干燥，富硒黑蒜颜色越来越深，进入熟成阶段，反应终止，还能够有效保持富硒黑蒜的营养成分和口感，也缩短干燥时间。
4、本发明使用每升所述营养基础液中含有硒元素的质量为0.079g的含硒营养液进行培养，无机硒转化成有机硒的效果较佳，使富硒黑蒜内的有机硒的含量较高。
5、本发明加工工艺简单、可操作性强，以白皮大蒜为原料，通过含硒营养液培养、冷冻预处理、复合菌预培养、先有氧后厌氧的变温分段发酵技术，有效提高黑蒜的硒元素含量，提高抗氧化能力，并有利于富硒黑蒜中有效成分的积累，富硒黑蒜的营养成分丰富，提高富硒黑蒜的品质和口感，缩短加工时间，提高工作效率，具有较高的应用价值和经济价值。
具体实施方式
为了对本发明作出更加清楚完整地说明，下面用具体实施例说明本发明，但并不是对发明的限制。
本发明中，所述营养基础液由四水硝酸钙、硝酸钾、七水硫酸镁、磷酸二氢铵、微量元素溶液和超纯水配制而成，每升超纯水中含有四水硝酸钙、硝酸钾、七水硫酸镁、磷酸二氢铵的质量分别为0.85g、0.52g、0.38g、0.08g，每升营养基础液中含有微量元素溶液的体积为1.2ml；所述微量元素溶液配制方法：称取2.86g硼酸、1.81g四水氯化锰、0.24g七水硫酸锌和0.26g七水硫酸铁，溶于1l的超纯水中，搅拌溶解，混合均匀，即可。
实施例1
s1、原料分选：选择没有破损、完整、新鲜的直径为2.5～3.5cm的白皮大蒜鳞茎，清洗干净，晾干；以白皮大蒜鳞茎独头蒜为主；
s2、白皮大蒜预处理
s2.1、富硒培养：将上述分选洗净的白皮大蒜鳞茎整齐的排放在浅盘中，添加含硒营养液，放置培养室内培养，培养温度8℃，培养时间16h，ph值为6～6.2，经培养后，清洗干净；
s2.2、低温预冷冻处理：然后放入0.1～0.2％的食用盐水中浸泡25～35min，沥干后放入冷冻室中进行低温预冷冻处理，低温预冷冻温度-10℃，低温预冷冻时间20h；
s3、发酵前预培养
s3.1、接种菌剂：先将复合菌剂活化，将上述预处理后的白皮大蒜鳞茎在无菌条件下接种活化的复合菌剂，所述复合菌剂由产朊假丝酵母和保加利亚乳杆菌按照重量比为1:1.5混合而成；
其中，复合菌剂活化方法：在无菌条件下，将复合菌剂置于pda固体培养基上，在32℃恒温环境中培养24h，然后置于pda液体培养基中扩大培养，在30℃恒温环境中培养48h，得到活化的复合菌剂；
菌剂接种方法：在无菌条件下，将活化的复合菌剂添加重量为活化的复合菌剂2倍的无菌水稀释后，喷涂在述预处理后的白皮大蒜鳞茎上，每千克白皮大蒜鳞茎喷涂稀释后的活化的复合菌剂160～185g，然后用透气薄膜包覆白皮大蒜鳞茎，在28℃恒温环境中保持24h后，将透气薄膜解除，得到接种菌剂的白皮大蒜鳞茎；
s3.2、预培养：将接种菌剂的白皮大蒜鳞茎放入无菌培养室中进行预培养，培养温度25℃，培养时间36h；
s4、发酵
s4.1、有氧发酵阶段：将预培养的白皮大蒜鳞茎放入无菌的第一发酵室，在中温条件下进行有氧发酵，温度40℃，相对湿度50％，反应时间60h；
s4.2、厌氧发酵阶段：
第一厌氧阶段：将有氧发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌无氧的第二发酵室中，在高温条件下进行厌氧发酵，温度65℃，相对湿度80％，反应时间56h；
第二厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第一厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在中温条件下进行厌氧发酵，温度45℃，相对湿度70％，反应时间72h；
第三厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第二厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在低温条件下进行厌氧发酵，温度25℃，相对湿度65％，反应时间108h；
s4.3、真空与微波真空联合干燥阶段：将第三厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌的微波真空室中，先进行真空干燥，真空度为2kpa，温度为35℃，时间12h，再打开微波发生器进行干燥并灭菌，功率200w，真空度3.8kpa，温度为28℃，时间10min，得到富硒黑蒜；
s5、真空包装：经检测合格后，将内包装材料杀菌消毒，在进行真空包装，得到成品。
本实施例中，所述含硒营养液包括以下成分：营养基础液和亚硒酸钠，其中，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.173g。
实施例2
s1、原料分选：选择没有破损、完整、新鲜的直径为2.5～3.5cm的白皮大蒜鳞茎，清洗干净，晾干；以白皮大蒜鳞茎独头蒜为主；
s2、白皮大蒜预处理
s2.1、富硒培养：将上述分选洗净的白皮大蒜鳞茎整齐的排放在浅盘中，添加含硒营养液，放置培养室内培养，培养温度10℃，培养时间14h，ph值为6～6.2，经培养后，清洗干净；
s2.2、低温预冷冻处理：然后放入0.1～0.2％的食用盐水中浸泡25～35min，沥干后放入冷冻室中进行低温预冷冻处理，低温预冷冻温度-8℃，低温预冷冻时间23h；
s3、发酵前预培养
s3.1、接种菌剂：先将复合菌剂活化，将上述预处理后的白皮大蒜鳞茎在无菌条件下接种活化的复合菌剂，所述复合菌剂由产朊假丝酵母和保加利亚乳杆菌按照重量比为1:1.2混合而成；
其中，复合菌剂活化方法：在无菌条件下，将复合菌剂置于pda固体培养基上，在32℃恒温环境中培养24h，然后置于pda液体培养基中扩大培养，在30℃恒温环境中培养48h，得到活化的复合菌剂；
菌剂接种方法：在无菌条件下，将活化的复合菌剂添加重量为活化的复合菌剂2倍的无菌水稀释后，喷涂在述预处理后的白皮大蒜鳞茎上，每千克白皮大蒜鳞茎喷涂稀释后的活化的复合菌剂160～185g，然后用透气薄膜包覆白皮大蒜鳞茎，在28℃恒温环境中保持24h后，将透气薄膜解除，得到接种菌剂的白皮大蒜鳞茎；
s3.2、预培养：将接种菌剂的白皮大蒜鳞茎放入无菌培养室中进行预培养，培养温度28℃，培养时间33h；
s4、发酵
s4.1、有氧发酵阶段：将预培养的白皮大蒜鳞茎放入无菌的第一发酵室，在中温条件下进行有氧发酵，温度43℃，相对湿度53％，反应时间56h；
s4.2、厌氧发酵阶段：
第一厌氧阶段：将有氧发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌无氧的第二发酵室中，在高温条件下进行厌氧发酵，温度67℃，相对湿度84％，反应时间56h；
第二厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第一厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在中温条件下进行厌氧发酵，温度47℃，相对湿度74％，反应时间68h；
第三厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第二厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在低温条件下进行厌氧发酵，温度27℃，相对湿度68％，反应时间105h；
s4.3、真空与微波真空联合干燥阶段：将第三厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌的微波真空室中，先进行真空干燥，真空度为3kpa，温度为38℃，时间10h，再打开微波发生器进行干燥并灭菌，功率220w，真空度4kpa，温度为30℃，时间8min，得到富硒黑蒜；
s5、真空包装：经检测合格后，将内包装材料杀菌消毒，在进行真空包装，得到成品。
本实施例中，所述含硒营养液包括以下成分：营养基础液和亚硒酸钠，其中，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.173g。
实施例3
s1、原料分选：选择没有破损、完整、新鲜的直径为2.5～3.5cm的白皮大蒜鳞茎，清洗干净，晾干；以白皮大蒜鳞茎独头蒜为主；
s2、白皮大蒜预处理
s2.1、富硒培养：将上述分选洗净的白皮大蒜鳞茎整齐的排放在浅盘中，添加含硒营养液，放置培养室内培养，培养温度11℃，培养时间15h，ph值为6～6.2，经培养后，清洗干净；
s2.2、低温预冷冻处理：然后放入0.1～0.2％的食用盐水中浸泡25～35min，沥干后放入冷冻室中进行低温预冷冻处理，低温预冷冻温度-6℃，低温预冷冻时间21h；
s3、发酵前预培养
s3.1、接种菌剂：先将复合菌剂活化，将上述预处理后的白皮大蒜鳞茎在无菌条件下接种活化的复合菌剂，所述复合菌剂由产朊假丝酵母和保加利亚乳杆菌按照重量比为1:1.2混合而成；
其中，复合菌剂活化方法：在无菌条件下，将复合菌剂置于pda固体培养基上，在32℃恒温环境中培养24h，然后置于pda液体培养基中扩大培养，在30℃恒温环境中培养48h，得到活化的复合菌剂；
菌剂接种方法：在无菌条件下，将活化的复合菌剂添加重量为活化的复合菌剂2倍的无菌水稀释后，喷涂在述预处理后的白皮大蒜鳞茎上，每千克白皮大蒜鳞茎喷涂稀释后的活化的复合菌剂160～185g，然后用透气薄膜包覆白皮大蒜鳞茎，在28℃恒温环境中保持24h后，将透气薄膜解除，得到接种菌剂的白皮大蒜鳞茎；
s3.2、预培养：将接种菌剂的白皮大蒜鳞茎放入无菌培养室中进行预培养，培养温度28℃，培养时间32h；
s4、发酵
s4.1、有氧发酵阶段：将预培养的白皮大蒜鳞茎放入无菌的第一发酵室，在中温条件下进行有氧发酵，温度46℃，相对湿度56％，反应时间52h；
s4.2、厌氧发酵阶段：
第一厌氧阶段：将有氧发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌无氧的第二发酵室中，在高温条件下进行厌氧发酵，温度68℃，相对湿度87％，反应时间52h；
第二厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第一厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在中温条件下进行厌氧发酵，温度52℃，相对湿度77％，反应时间64h；
第三厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第二厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在低温条件下进行厌氧发酵，温度28℃，相对湿度72％，反应时间100h；
s4.3、真空与微波真空联合干燥阶段：将第三厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌的微波真空室中，先进行真空干燥，真空度为4kpa，温度为38℃，时间9h，再打开微波发生器进行干燥并灭菌，功率230w，真空度4kpa，温度为30℃，时间8min，得到富硒黑蒜；
s5、真空包装：经检测合格后，将内包装材料杀菌消毒，在进行真空包装，得到成品。
本实施例中，所述含硒营养液包括以下成分：营养基础液和亚硒酸钠，其中，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.173g。
实施例4
s1、原料分选：选择没有破损、完整、新鲜的直径为2.5～3.5cm的白皮大蒜鳞茎，清洗干净，晾干；以白皮大蒜鳞茎独头蒜为主；
s2、白皮大蒜预处理
s2.1、富硒培养：将上述分选洗净的白皮大蒜鳞茎整齐的排放在浅盘中，添加含硒营养液，放置培养室内培养，培养温度12℃，培养时间12h，ph值为6～6.2，经培养后，清洗干净；
s2.2、低温预冷冻处理：然后放入0.1～0.2％的食用盐水中浸泡25～35min，沥干后放入冷冻室中进行低温预冷冻处理，低温预冷冻温度-4℃，低温预冷冻时间24h；
s3、发酵前预培养
s3.1、接种菌剂：先将复合菌剂活化，将上述预处理后的白皮大蒜鳞茎在无菌条件下接种活化的复合菌剂，所述复合菌剂由产朊假丝酵母和保加利亚乳杆菌按照重量比为1:0.8混合而成；
其中，复合菌剂活化方法：在无菌条件下，将复合菌剂置于pda固体培养基上，在32℃恒温环境中培养24h，然后置于pda液体培养基中扩大培养，在30℃恒温环境中培养48h，得到活化的复合菌剂；
菌剂接种方法：在无菌条件下，将活化的复合菌剂添加重量为活化的复合菌剂2倍的无菌水稀释后，喷涂在述预处理后的白皮大蒜鳞茎上，每千克白皮大蒜鳞茎喷涂稀释后的活化的复合菌剂160～185g，然后用透气薄膜包覆白皮大蒜鳞茎，在28℃恒温环境中保持24h后，将透气薄膜解除，得到接种菌剂的白皮大蒜鳞茎；
s3.2、预培养：将接种菌剂的白皮大蒜鳞茎放入无菌培养室中进行预培养，培养温度30℃，培养时间30h；
s4、发酵
s4.1、有氧发酵阶段：将预培养的白皮大蒜鳞茎放入无菌的第一发酵室，在中温条件下进行有氧发酵，温度50℃，相对湿度60％，反应时间48h；
s4.2、厌氧发酵阶段：
第一厌氧阶段：将有氧发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌无氧的第二发酵室中，在高温条件下进行厌氧发酵，温度75℃，相对湿度90％，反应时间48h；
第二厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第一厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在中温条件下进行厌氧发酵，温度55℃，相对湿度80％，反应时间60h；
第三厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第二厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在低温条件下进行厌氧发酵，温度30℃，相对湿度75％，反应时间96h；
s4.3、真空与微波真空联合干燥阶段：将第三厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌的微波真空室中，先进行真空干燥，真空度为5kpa，温度为40℃，时间6h，再打开微波发生器进行干燥并灭菌，功率250w，真空度4.2kpa，温度为32℃，时间5min，得到富硒黑蒜；
s5、真空包装：经检测合格后，将内包装材料杀菌消毒，在进行真空包装，得到成品。
本实施例中，所述含硒营养液包括以下成分：营养基础液和亚硒酸钠，其中，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.173g。
实施例5
本实施例与实施例4生产制备方法相同，不同在于：
本实施例中，所述含硒营养液包括以下成分：营养基础液和亚硒酸钠，其中，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.015g。
实施例6
本实施例与实施例4生产制备方法相同，不同在于：
本实施例中，所述含硒营养液包括以下成分：营养基础液和亚硒酸钠，其中，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.086g。
实施例7
本实施例与实施例3生产制备方法相同，不同在于：
本实施例中，所述含硒营养液包括以下成分：营养基础液和亚硒酸钠，其中，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.346g。
实施例8
本实施例与实施例4生产制备方法相同，不同在于：
本实施例中，所述含硒营养液包括以下成分：营养基础液和亚硒酸钠，其中，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.520g。
实施例9
本实施例与实施例2生产制备方法相同，不同在于：以白皮大蒜分瓣蒜为主。
对比实施例1
s1、原料分选：选择没有破损、完整、新鲜的直径为2.5～3.5cm的白皮大蒜鳞茎，清洗干净，晾干；以白皮大蒜鳞茎独头蒜为主；
s2、低温预冷冻处理：然后放入0.1～0.2％的食用盐水中浸泡25～35min，沥干后放入冷冻室中进行低温预冷冻处理，低温预冷冻温度-8℃，低温预冷冻时间23h；
s3、发酵前预培养
s3.1、接种菌剂：先将复合菌剂活化，将上述预处理后的白皮大蒜鳞茎在无菌条件下接种活化的复合菌剂，所述复合菌剂由产朊假丝酵母和保加利亚乳杆菌按照重量比为1:1.2混合而成；
其中，复合菌剂活化方法：在无菌条件下，将复合菌剂置于pda固体培养基上，在32℃恒温环境中培养24h，然后置于pda液体培养基中扩大培养，在30℃恒温环境中培养48h，得到活化的复合菌剂；
菌剂接种方法：在无菌条件下，将活化的复合菌剂添加重量为活化的复合菌剂2倍的无菌水稀释后，喷涂在述预处理后的白皮大蒜鳞茎上，每千克白皮大蒜鳞茎喷涂稀释后的活化的复合菌剂160～185g，然后用透气薄膜包覆白皮大蒜鳞茎，在28℃恒温环境中保持24h后，将透气薄膜解除，得到接种菌剂的白皮大蒜鳞茎；
s3.2、预培养：将接种菌剂的白皮大蒜鳞茎放入无菌培养室中进行预培养，培养温度28℃，培养时间33h；
s4、发酵
s4.1、有氧发酵阶段：将预培养的白皮大蒜鳞茎放入无菌的第一发酵室，在中温条件下进行有氧发酵，温度43℃，相对湿度53％，反应时间56h；
s4.2、厌氧发酵阶段：
第一厌氧阶段：将有氧发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌无氧的第二发酵室中，在高温条件下进行厌氧发酵，温度67℃，相对湿度84％，反应时间56h；
第二厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第一厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在中温条件下进行厌氧发酵，温度47℃，相对湿度74％，反应时间68h；
第三厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第二厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在低温条件下进行厌氧发酵，温度27℃，相对湿度68％，反应时间105h；
s4.3、真空与微波真空联合干燥阶段：将第三厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌的微波真空室中，先进行真空干燥，真空度为3kpa，温度为38℃，时间10h，再打开微波发生器进行干燥并灭菌，功率220w，真空度4kpa，温度为30℃，时间8min，得到富硒黑蒜；
s5、真空包装：经检测合格后，将内包装材料杀菌消毒，在进行真空包装，得到成品。
对比实施例2
s1、原料分选：选择没有破损、完整、新鲜的直径为2.5～3.5cm的白皮大蒜鳞茎，清洗干净，晾干；以白皮大蒜鳞茎独头蒜为主；
s2、低温预冷冻处理：然后放入0.1～0.2％的食用盐水中浸泡25～35min，沥干后放入冷冻室中进行低温预冷冻处理，低温预冷冻温度-8℃，低温预冷冻时间23h；
s3、发酵前预培养：将低温预冷冻处理的白皮大蒜鳞茎放入无菌培养室中进行预培养，培养温度28℃，培养时间33h；
s4、发酵
s4.1、有氧发酵阶段：将预培养的白皮大蒜鳞茎放入无菌的第一发酵室，在中温条件下进行有氧发酵，温度43℃，相对湿度53％，反应时间56h；
s4.2、厌氧发酵阶段：
第一厌氧阶段：将有氧发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌无氧的第二发酵室中，在高温条件下进行厌氧发酵，温度67℃，相对湿度84％，反应时间56h；
第二厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第一厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在中温条件下进行厌氧发酵，温度47℃，相对湿度74％，反应时间68h；
第三厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第二厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在低温条件下进行厌氧发酵，温度27℃，相对湿度68％，反应时间105h；
s4.3、真空与微波真空联合干燥阶段：将第三厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌的微波真空室中，先进行真空干燥，真空度为3kpa，温度为38℃，时间10h，再打开微波发生器进行干燥并灭菌，功率220w，真空度4kpa，温度为30℃，时间8min，得到富硒黑蒜；
s5、真空包装：经检测合格后，将内包装材料杀菌消毒，在进行真空包装，得到成品。
对比实施例3
s1、原料分选：选择没有破损、完整、新鲜的直径为2.5～3.5cm的白皮大蒜鳞茎，清洗干净，晾干；以白皮大蒜鳞茎独头蒜为主；
s2、白皮大蒜预处理
s2.1、富硒培养：将上述分选洗净的白皮大蒜鳞茎整齐的排放在浅盘中，添加含硒营养液，放置培养室内培养，培养温度10℃，培养时间14h，ph值为6～6.2，经培养后，清洗干净；
s2.2、低温预冷冻处理：然后放入0.1～0.2％的食用盐水中浸泡25～35min，沥干后放入冷冻室中进行低温预冷冻处理，低温预冷冻温度-8℃，低温预冷冻时间23h；
s3、发酵前预培养：将低温预冷冻处理的白皮大蒜鳞茎放入无菌培养室中进行预培养，培养温度28℃，培养时间33h；
s4、发酵
s4.1、有氧发酵阶段：将预培养的白皮大蒜鳞茎放入无菌的第一发酵室，在中温条件下进行有氧发酵，温度43℃，相对湿度53％，反应时间56h；
s4.2、厌氧发酵阶段：
第一厌氧阶段：将有氧发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌无氧的第二发酵室中，在高温条件下进行厌氧发酵，温度67℃，相对湿度84％，反应时间56h；
第二厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第一厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在中温条件下进行厌氧发酵，温度47℃，相对湿度74％，反应时间68h；
第三厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第二厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在低温条件下进行厌氧发酵，温度27℃，相对湿度68％，反应时间105h；
s4.3、真空与微波真空联合干燥阶段：将第三厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌的微波真空室中，先进行真空干燥，真空度为3kpa，温度为38℃，时间10h，再打开微波发生器进行干燥并灭菌，功率220w，真空度4kpa，温度为30℃，时间8min，得到富硒黑蒜；
s5、真空包装：经检测合格后，将内包装材料杀菌消毒，在进行真空包装，得到成品。
本实施例中，所述含硒营养液包括以下成分：营养基础液和亚硒酸钠，其中，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.173g。
对比实施例4
s1、原料分选：选择没有破损、完整、新鲜的直径为2.5～3.5cm的白皮大蒜鳞茎，清洗干净，晾干；以白皮大蒜鳞茎独头蒜为主；
s2、白皮大蒜预处理
s2.1、富硒培养：将上述分选洗净的白皮大蒜鳞茎整齐的排放在浅盘中，添加含硒营养液，放置培养室内培养，培养温度10℃，培养时间14h，ph值为6～6.2，经培养后，清洗干净；
s2.2、低温预冷冻处理：然后放入0.1～0.2％的食用盐水中浸泡25～35min，沥干后放入冷冻室中进行低温预冷冻处理，低温预冷冻温度-8℃，低温预冷冻时间23h；
s3、发酵前预培养
s3.1、接种菌剂：先将复合菌剂活化，将上述预处理后的白皮大蒜鳞茎在无菌条件下接种活化的复合菌剂，所述复合菌剂由产朊假丝酵母和保加利亚乳杆菌按照重量比为1:1.2混合而成；
其中，复合菌剂活化方法：在无菌条件下，将复合菌剂置于pda固体培养基上，在32℃恒温环境中培养24h，然后置于pda液体培养基中扩大培养，在30℃恒温环境中培养48h，得到活化的复合菌剂；
菌剂接种方法：在无菌条件下，将活化的复合菌剂添加重量为活化的复合菌剂2倍的无菌水稀释后，喷涂在述预处理后的白皮大蒜鳞茎上，每千克白皮大蒜鳞茎喷涂稀释后的活化的复合菌剂160～185g，然后用透气薄膜包覆白皮大蒜鳞茎，在28℃恒温环境中保持24h后，将透气薄膜解除，得到接种菌剂的白皮大蒜鳞茎；
s3.2、预培养：将接种菌剂的白皮大蒜鳞茎放入无菌培养室中进行预培养，培养温度28℃，培养时间33h；
s4、发酵
s4.1、厌氧发酵阶段：
第一厌氧阶段：将有氧发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌无氧的第二发酵室中，在高温条件下进行厌氧发酵，温度67℃，相对湿度84％，反应时间60h；
第二厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第一厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在中温条件下进行厌氧发酵，温度47℃，相对湿度74％，反应时间68h；
第三厌氧阶段：调节第二发酵室的温度、相对湿度，使第二厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎在低温条件下进行厌氧发酵，温度27℃，相对湿度68％，反应时间105h；
s4.2、真空与微波真空联合干燥阶段：将第三厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌的微波真空室中，先进行真空干燥，真空度为3kpa，温度为38℃，时间10h，再打开微波发生器进行干燥并灭菌，功率220w，真空度4kpa，温度为30℃，时间8min，得到富硒黑蒜；
s5、真空包装：经检测合格后，将内包装材料杀菌消毒，在进行真空包装，得到成品。
本对比实施例中，所述含硒营养液包括以下成分：营养基础液和亚硒酸钠，其中，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.173g。
对比实施例5
s1、原料分选：选择没有破损、完整、新鲜的直径为2.5～3.5cm的白皮大蒜鳞茎，清洗干净，晾干；以白皮大蒜鳞茎独头蒜为主；
s2、白皮大蒜预处理
s2.1、富硒培养：将上述分选洗净的白皮大蒜鳞茎整齐的排放在浅盘中，添加含硒营养液，放置培养室内培养，培养温度10℃，培养时间14h，ph值为6～6.2，经培养后，清洗干净；
s2.2、低温预冷冻处理：然后放入0.1～0.2％的食用盐水中浸泡25～35min，沥干后放入冷冻室中进行低温预冷冻处理，低温预冷冻温度-8℃，低温预冷冻时间23h；
s3、发酵前预培养
s3.1、接种菌剂：先将复合菌剂活化，将上述预处理后的白皮大蒜鳞茎在无菌条件下接种活化的复合菌剂，所述复合菌剂由产朊假丝酵母和保加利亚乳杆菌按照重量比为1:1.2混合而成；
其中，复合菌剂活化方法：在无菌条件下，将复合菌剂置于pda固体培养基上，在32℃恒温环境中培养24h，然后置于pda液体培养基中扩大培养，在30℃恒温环境中培养48h，得到活化的复合菌剂；
菌剂接种方法：在无菌条件下，将活化的复合菌剂添加重量为活化的复合菌剂2倍的无菌水稀释后，喷涂在述预处理后的白皮大蒜鳞茎上，每千克白皮大蒜鳞茎喷涂稀释后的活化的复合菌剂160～185g，然后用透气薄膜包覆白皮大蒜鳞茎，在28℃恒温环境中保持24h后，将透气薄膜解除，得到接种菌剂的白皮大蒜鳞茎；
s3.2、预培养：将接种菌剂的白皮大蒜鳞茎放入无菌培养室中进行预培养，培养温度28℃，培养时间33h；
s4、发酵
s4.1、有氧发酵阶段：将预培养的白皮大蒜鳞茎放入无菌的第一发酵室，在中温条件下进行有氧发酵，温度43℃，相对湿度53％，反应时间56h；
s4.2、厌氧发酵阶段：将有氧发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌无氧的第二发酵室中，在高温条件下进行厌氧发酵，温度67℃，相对湿度84％，反应时间142h；
s4.3、真空与微波真空联合干燥阶段：将第三厌氧阶段发酵后的白皮大蒜鳞茎放入无菌的微波真空室中，先进行真空干燥，真空度为3kpa，温度为38℃，时间10h，再打开微波发生器进行干燥并灭菌，功率220w，真空度4kpa，温度为30℃，时间8min，得到富硒黑蒜；
s5、真空包装：经检测合格后，将内包装材料杀菌消毒，在进行真空包装，得到成品。
本实施例中，所述含硒营养液包括以下成分：营养基础液和亚硒酸钠，其中，每升所述营养基础液中含有亚硒酸钠的质量为0.173g。
效果实施例
1、对实施例2、实施例4～实施例8经含硒养液预处理培养和预培养阶段后的白皮大蒜的有机硒含量、对比实施例1的未经培养的白皮大蒜中的有机硒含量，采用原子荧光光谱法进行测定，测定结果如表2所示。
2、对实施例2、实施例8、实施例9、对比实施例1～对比实施例5中制备的富硒黑蒜的有机硒含量采用原子荧光光谱法进行测定，总酚含量采用福林酚法进行测定、总氨基酸含量通过氨基酸测定仪进行测定，测定结果如表3。
3、对实施例1～实施例4、实施例9、对比实施例3～对比实施例5中制备的富硒黑蒜口感进行评价测定，评价标准如表1，测定结果如表4。
表1
测定结果
表2
经上表2发现，与未经培养的白皮大蒜相比，经含硒养液预处理培养后的白皮大蒜的有机硒含量提高，再经菌剂预培养，有机硒含量有所提升；同时每升所述营养基础液中含有硒元素的质量为0.079g时，无机硒转化成有机硒的效果较佳，此时白皮大蒜的有机硒含量高。
表3
经上表3发现，本发明制备的富硒黑蒜，有机硒、总酚、总氨基酸等有效成分含量较高，富硒黑蒜的营养成分丰富提高抗氧化能力，有利于富硒黑蒜中有效成分的积累。
表4
经上表4发现，本发明通过含硒营养液培养、冷冻预处理、复合菌预培养、先有氧后厌氧的变温分段发酵技术制备的富硒黑蒜，色泽、质构、口感、风味较高。
综上所述，本发明加工工艺简单、可操作性强，该生产制备方法有效提高黑蒜的硒元素含量，并有利于富硒黑蒜中有效成分的积累，提高富硒黑蒜的品质和口感，缩短加工时间，提高工作效率。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。