本发明属于大蒜深加工技术领域，特别涉及一种风味大蒜的腌制方法。
背景技术：
大蒜为百合科葱属植物的鳞茎，味辛辣、有浓烈的蒜味，是重要的香辛料蔬菜作物。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，主要用来预防瘟疫及治病；汉代张骞出使西域，将其引入国内栽培。世界各地很多地方每年都会举行一次隆重的大蒜节，展示大蒜多元化的美食及宣传其强大的保健作用。大蒜被誉为“地里长的青霉素”，随着国内外对其作用研究的深入，大蒜的保健作用被大量报道，它的作用有：抗菌、抗肿瘤、抗衰老、降脂、降血压、预防动脉粥样硬化等。大蒜日益成为人们所追捧的一种保健食品。
大蒜口味辛辣、气味刺鼻、适口性差、食后因口中遗留异味影响与人近距离交谈，用鲜嫩大蒜腌制成糖蒜是改善大蒜辣味和异味的好办法，这一传统糖醋蒜已有很长的腌制历史，但由于工艺落后，生产质量不够稳定。
乳酸菌发酵产生的乳酸和乳酸菌素都是人体非常需要的调节胃口和提高机体免疫力、促进胃肠消化能力的物质，并且还有减缓中老年人便秘的功能。
现有技术中大蒜的腌制主要是采用糖、醋、盐这三种材料，将这三种材料混合倒是蒜中将蒜淹没即可，此种腌制方法虽然方法简单，但是腌制出来的口感不好，大蒜的食用药效不好。因此本发明制备一种乳酸糖蒜。
技术实现要素：
本发明提供一种风味大蒜的腌制方法，采用乳酸浸渍液对大蒜头进行腌制，制备的风味大蒜集大蒜杀菌作用的蒜素和乳酸菌素，且具有适口的微酸微甜风味，经常食用具有保健功能。
为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现：
一种风味大蒜的腌制方法，包括以下步骤：
(1)大蒜的处理：选鳞茎整齐、胞大、肉质鲜美的大蒜头，先切去根须和茎梢，茎要保留1cm左右的假茎，以防散瓣，去掉包在蒜头外面的大部分鳞片，只保留1～2层内皮；
(2)保脆：大蒜头用氯化钙溶液进行浸泡，氯化钙溶液淹没蒜头为准；
(3)盐浸泡：将保脆后的大蒜头放入质量百分浓度为5％～8％的氯化钠溶液中浸泡，温度为15～20℃，浸泡时间为3～5d，每个1d换一次水，捞出沥干；
(4)乳酸浸渍液的制备：蔬菜糖接种乳酸菌，并加入淀粉糖，放入不锈钢容器中进行发酵，发酵温度在15℃～20℃，发酵时间为2～3d，过滤获得乳酸浸渍液；
(5)腌制：将步骤(3)获得的沥干大蒜头放入不锈钢容器中，加入红糖和食醋拌匀，并加入乳酸浸渍液淹没大蒜头进行浸泡腌制，温度控制为15℃～20℃，密封腌制15～20d，获得风味大蒜产品。
进一步地，所述步骤(2)中采用质量百分浓度为1％～3％的氯化钙溶液对大蒜头进行浸泡，浸泡时间为24～48h，温度为20～30℃。
进一步地，所述步骤(5)中红糖的加入量为大蒜头质量的8％～12％，所述食醋的加入量为大蒜质量的50％～60％。
进一步地，所述步骤(5)还包括加入酱油进行腌制，所述酱油的加入量为大蒜头质量的10％～15％。
本发明的有益效果为：
本发明提供一种风味大蒜的腌制方法，采用氯化钙溶液浸泡大蒜头进行保脆，增脆效果好；由于大蒜具有很强的抑菌作用，直接用乳酸菌菌种加入大蒜头中进行发酵，很难生长产酸，本发明采用先用乳酸制备出乳酸浸渍液，再用乳酸浸渍液对盐浸泡沥干后的大蒜头进行腌制，制备的风味大蒜集大蒜杀菌作用的蒜素和乳酸菌素，且具有适口的微酸微甜风味，口感独特，且经常食用具有保健功能。
具体实施方式
为使本发明的目的、特征、优点能够更加的明显和易懂，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，下面所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而非全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域的技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种风味大蒜的腌制方法，包括以下步骤：
(1)大蒜的处理：选鳞茎整齐、胞大、肉质鲜美的大蒜头，先切去根须和茎梢，茎要保留1cm左右的假茎，以防散瓣，去掉包在蒜头外面的大部分鳞片，只保留2层内皮；
(2)保脆：用质量百分浓度为2％的氯化钙溶液对大蒜头进行浸泡，浸泡时间为24h，温度为20℃，氯化钙溶液淹没蒜头为准；
(3)盐浸泡：将保脆后的大蒜头放入质量百分浓度为8％的氯化钠溶液中浸泡，温度为20℃，浸泡时间为5d，每个1d换一次水，捞出沥干；
(4)乳酸浸渍液的制备：蔬菜糖接种乳酸菌，并加入淀粉糖，放入不锈钢容器中进行发酵，发酵温度在20℃，发酵时间为2d，过滤获得乳酸浸渍液；
(5)腌制：将步骤(3)获得的沥干大蒜头放入不锈钢容器中，加入红糖和食醋拌匀，并加入乳酸浸渍液淹没大蒜头进行浸泡腌制，温度控制为20℃，密封腌制20d，获得风味大蒜产品；红糖的加入量为大蒜头质量的12％，所述食醋的加入量为大蒜质量的60％。
实施例2
一种风味大蒜的腌制方法，包括以下步骤：
(1)大蒜的处理：选鳞茎整齐、胞大、肉质鲜美的大蒜头，先切去根须和茎梢，茎要保留1cm左右的假茎，以防散瓣，去掉包在蒜头外面的大部分鳞片，只保留2层内皮；
(2)保脆：用质量百分浓度为3％的氯化钙溶液对大蒜头进行浸泡，浸泡时间为48h，温度为25℃，氯化钙溶液淹没蒜头为准；
(3)盐浸泡：将保脆后的大蒜头放入质量百分浓度为8％的氯化钠溶液中浸泡，温度为20℃，浸泡时间为3d，每个1d换一次水，捞出沥干；
(4)乳酸浸渍液的制备：蔬菜糖接种乳酸菌，并加入淀粉糖，放入不锈钢容器中进行发酵，发酵温度在15℃，发酵时间为3d，过滤获得乳酸浸渍液；
(5)腌制：将步骤(3)获得的沥干大蒜头放入不锈钢容器中，加入红糖和食醋拌匀，并加入乳酸浸渍液淹没大蒜头进行浸泡腌制，温度控制为20℃，密封腌制18d，获得风味大蒜产品；红糖的加入量为大蒜头质量的12％，所述食醋的加入量为大蒜质量的50％。
实施例3
一种风味大蒜的腌制方法，包括以下步骤：
(1)大蒜的处理：选鳞茎整齐、胞大、肉质鲜美的大蒜头，先切去根须和茎梢，茎要保留1cm左右的假茎，以防散瓣，去掉包在蒜头外面的大部分鳞片，只保留1层内皮；
(2)保脆：用质量百分浓度为2.5％的氯化钙溶液对大蒜头进行浸泡，浸泡时间为24h，温度为25℃，氯化钙溶液淹没蒜头为准；
(3)盐浸泡：将保脆后的大蒜头放入质量百分浓度为8％的氯化钠溶液中浸泡，温度为20℃，浸泡时间为4d，每个1d换一次水，捞出沥干；
(4)乳酸浸渍液的制备：蔬菜糖接种乳酸菌，并加入淀粉糖，放入不锈钢容器中进行发酵，发酵温度在18℃，发酵时间为3d，过滤获得乳酸浸渍液；
(5)腌制：将步骤(3)获得的沥干大蒜头放入不锈钢容器中，加入红糖、食醋和酱油拌匀，并加入乳酸浸渍液淹没大蒜头进行浸泡腌制，温度控制为15℃，密封腌制20d，获得风味大蒜产品；红糖的加入量为大蒜头质量的8％～12％，食醋的加入量为大蒜质量的55％，酱油的加入量为大蒜头质量的10％。
实施例4
一种风味大蒜的腌制方法，包括以下步骤：
(1)大蒜的处理：选鳞茎整齐、胞大、肉质鲜美的大蒜头，先切去根须和茎梢，茎要保留1cm左右的假茎，以防散瓣，去掉包在蒜头外面的大部分鳞片，只保留2层内皮；
(2)保脆：用质量百分浓度为3％的氯化钙溶液对大蒜头进行浸泡，浸泡时间为24h，温度为28℃，氯化钙溶液淹没蒜头为准；
(3)盐浸泡：将保脆后的大蒜头放入质量百分浓度为7％的氯化钠溶液中浸泡，温度为20℃，浸泡时间为4d，每个1d换一次水，捞出沥干；
(4)乳酸浸渍液的制备：蔬菜糖接种乳酸菌，并加入淀粉糖，放入不锈钢容器中进行发酵，发酵温度在20℃，发酵时间为3d，过滤获得乳酸浸渍液；
(5)腌制：将步骤(3)获得的沥干大蒜头放入不锈钢容器中，加入红糖、食醋以及酱油拌匀，并加入乳酸浸渍液淹没大蒜头进行浸泡腌制，温度控制为20℃，密封腌制20d，获得风味大蒜产品；红糖的加入量为大蒜头质量的12％，所述食醋的加入量为大蒜质量的60％，酱油的加入量为大蒜头质量的15％。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围内。