一种使坚果仁经酶制剂酶解富集抗氧化多肽的加工方法与流程

本发明属于轻工生物技术领域，特别涉及一种使坚果仁经酶制剂酶解富集抗氧化多肽的加工方法。

背景技术：

坚果，是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子。如板栗，杏仁等的果实。坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。根据权威机构研究得出：每周食用两次以上坚果能够降低人们患致命心脏病的风险，这是美国医生健康研究项目调查两万名男性后的准确结果。

抗氧化肽产品研究与开发已被国内外学者认定为热点问题与焦点问题。源于天然食品中的肽不仅比蛋白质本身更容易被人体消化吸收，还可促进人体对其他营养素如钙和铁的吸收。更重要的是，这些肽类具有清除自由基的生理活性。近年来，国内外学者从松籽、大豆、玉米、花生、牛乳、草鱼等动植物蛋白中提取分离了具有抗氧化活性的肽类。坚果仁中蛋白质含量较高，氨基酸组成齐全，是一种优良的抗氧化肽源。

抗氧化多肽能有效清除体内过剩的活性氧自由基,保护细胞和线粒体的正常结构和功能,在预防和治疗自由基诱发的疾病和抗衰老方面有广泛的应用前景。

技术实现要素：

本发明针对上述现有技术的存在的问题，提供一种使坚果仁经酶制剂酶解富集抗氧化多肽的加工方法。

本发明通过以下技术手段实现解决上述技术问题的：一种使坚果仁经酶制剂酶解富集抗氧化多肽的加工方法，包括以下步骤：

s1.清洗

将坚果表面通过清水冲洗；

s2.蒸煮

将洗净的坚果与水以1:1～1:2的重量比例放置到蒸煮锅中蒸煮，同时在蒸煮锅中加入调味料和食用酸，蒸煮时间为0.5～2h，在蒸煮过程中使用搅拌器搅拌，使其转速为15～25r/min，随后自然冷却；

s3.酶解

在蒸煮锅中液体温度为50-55摄氏度时开始保温，利用食用酸调整蒸煮锅中的液体ph为6.0～7.0，称取初始坚果质量的2～12％的酶制剂加入蒸煮锅中，随后使用搅拌器搅拌，使其转速为15～25r/min，搅拌时间为1～3h；

s4干燥

将蒸煮锅中的坚果与液体混合物进行低温干燥作业，控制干燥后的坚果含水率在8％以下。

进一步的，所述步骤s2.蒸煮中的水是ph为7.0的去离子水。

进一步的，所述步骤s5.干燥中低温干燥作业具体流程如下：

将蒸煮锅中的坚果与液体混合物，装于冷冻盘中；置于预冻温度为-35～-30℃冷冻库中，预冻时间为1～2h后，再移至真空冷冻干燥机中，制冷温度设定为-60～-50℃，真空度压力设定为20～60pa，冻干时间为10～15h；控制干燥后的坚果含水率在8％以下。

进一步的，所述酶制剂为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的复合制剂，木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的比例为1:1～3:1。

进一步的，所述食用酸为柠檬酸或苹果酸。

本发明的有益效果为：本技术方案提出的一种使坚果仁经酶制剂酶解富集抗氧化多肽的加工方法以坚果仁内含有的蛋白质为抗氧化肽源，通过对蛋白质酶解为抗氧化多肽，并以坚果仁为基础吸附抗氧化多肽，从而使坚果仁内富含抗氧化多肽。

附图说明

图1是本发明流程图；

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

参阅附图1

实施例1

一种使坚果仁经酶制剂酶解富集抗氧化多肽的加工方法，包括以下步骤：

首先，将坚果表面通过清水冲洗；

接着，将洗净的坚果与ph为7.0的去离子水以1:1的重量比例放置到蒸煮锅中蒸煮，同时在蒸煮锅中加入调味料和柠檬酸，蒸煮时间为0.5h，在蒸煮过程中使用搅拌器搅拌，使其转速为15r/min，随后自然冷却；

随后，在蒸煮锅中液体温度为55摄氏度时开始保温，利用食用酸调整蒸煮锅中的液体ph为6.5，称取初始坚果质量的2％的酶制剂加入蒸煮锅中，随后使用搅拌器搅拌，使其转速为25r/min，搅拌时间为1h；酶制剂采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的复合制剂，其中木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的比例为1:1；

最后，将蒸煮锅中的坚果与液体混合物，进行热风烘干，控制干燥后的坚果含水率在8％以下。

实施例2

一种使坚果仁经酶制剂酶解富集抗氧化多肽的加工方法，包括以下步骤：

首先，将坚果表面通过清水冲洗；

接着，将洗净的坚果与ph为7.0的去离子水以1:1的重量比例放置到蒸煮锅中蒸煮，同时在蒸煮锅中加入调味料和苹果酸，蒸煮时间为2h，在蒸煮过程中使用搅拌器搅拌，使其转速为15r/min，随后自然冷却；

随后，在蒸煮锅中液体温度为55摄氏度时开始保温，利用食用酸调整蒸煮锅中的液体ph为7.0，称取初始坚果质量的2％的酶制剂加入蒸煮锅中，随后使用搅拌器搅拌，使其转速为25r/min，搅拌时间为1h；酶制剂采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的复合制剂，其中木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的比例为1:1；

最后，将蒸煮锅中的坚果与液体混合物，装于冷冻盘中；置于预冻温度为-30℃冷冻库中，预冻时间为2h后，再移至真空冷冻干燥机中，制冷温度设定为-50℃，真空度压力设定为20pa，冻干时间为15h；控制干燥后的坚果含水率在8％以下。

实施例3

一种使坚果仁经酶制剂酶解富集抗氧化多肽的加工方法，包括以下步骤：

首先，将坚果表面通过清水冲洗；

接着，将洗净的坚果与ph为7.0的去离子水以1:1的重量比例放置到蒸煮锅中蒸煮，同时在蒸煮锅中加入调味料和柠檬酸，蒸煮时间为0.5h，在蒸煮过程中使用搅拌器搅拌，使其转速为25r/min，随后自然冷却；

随后，在蒸煮锅中液体温度为50摄氏度时开始保温，利用食用酸调整蒸煮锅中的液体ph为6.0，称取初始坚果质量的12％的酶制剂加入蒸煮锅中，随后使用搅拌器搅拌，使其转速为15r/min，搅拌时间为3h；酶制剂采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的复合制剂，其中木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的比例为2:1；

最后，将蒸煮锅中的坚果与液体混合物，装于冷冻盘中；置于预冻温度为-35℃冷冻库中，预冻时间为1h后，再移至真空冷冻干燥机中，制冷温度设定为-60℃，真空度压力设定为60pa，冻干时间为10h；控制干燥后的坚果含水率在8％以下。

实施例分析：

以上实施例均采用食用酸创造酸性环境，使木瓜蛋白酶和中性蛋白酶处于稳定的活性环境，促进其分解蛋白质形成抗氧化多肽。因柠檬酸和苹果酸本身具有味道，会改变坚果仁本身的味道，使得坚果仁具有特殊的风味。

实施例3中利用食用酸调整蒸煮锅中的液体ph为6.0，由于木瓜蛋白酶活力100-200万μ/g，最适ph一般6.5-7.0，中性蛋白酶活力10-40万μ/g，，最适ph一般6.5-7.0，使得酶制剂的用量较大，且酶解时间较长。

以上本技术方案以坚果仁内含有的蛋白质为抗氧化肽源，通过对蛋白质酶解为抗氧化多肽，并以坚果仁为基础吸附抗氧化多肽，从而使坚果仁内富含抗氧化多肽。

需要说明的是，在本文中，如若存在第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。