一种双菇复合肽组合物及其制备方法和应用与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种双菇复合肽组合物及其制备方法和应用。

背景技术：

双孢菇又叫白蘑菇，其肉质肥厚，含有较多的甘露糖、海藻糖及各种氨基酸，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及各种微量元素，此外还含有大量维生素。双孢菇含有8种人体必需氨基酸，其中的色氨酸和赖氨酸在一般植物蛋白中是缺乏的。双孢菇所含的蘑菇多糖和蛋白具有一定的抗癌活性，具有预防癌症、提神消化、降低血压及防治坏血病等功效。金针菇富含蛋白质，还含有vb1、vb2、vc等多种维生素，且富含钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。金针菇中还含有18种氨基酸，在必需氨基酸中精氨酸和赖氨酸含量较高，每100g干品中赖氨酸和精氨酸含量分达1.024g和1.231g，高于一般菇类。因富含精氨酸和赖氨酸以及多种矿物质和维生素，对儿童增长智力有重要作用。金针菇还含有独特功效的功能成分，如有多种药理作用的蛋白，有抗癌作用的多糖等。双孢菇、金针菇，除了直接食用之外，还被加工成调味品、饮料等形式。

中国专利申请cn105475766a公开了一种复合菇饮料，由双孢菇、杏鲍菇、花生红衣、蓝莓、菊花、代代花、低聚异麦芽糖、柠檬酸、苹果酸、木糖醇和水组成。该发明申请还公开了该复合菇饮料的制备方法。该发明的复合菇饮料口感清凉，酸甜适口，集保健与营养为一体，具有健胃消食、润肺理气、活血降脂的功效，还可以增强人体免疫力和体质。

玉米低聚肽粉，是以玉米蛋白粉为原料，经调浆、蛋白酶酶解、分离、过滤、喷雾干燥等工艺生产而成的，除具有肽类物质的优良特性--优于氨基酸或蛋白质的直接吸收、溶解性强、稳定性强、安全性高等特性，可应用于降血压、醒酒护肝、增强免疫。

大豆肽粉，是一种由2-6个氨基酸组成的、分子量在200-800dalton的混合肽产品。与原蛋白相比，大豆肽粉具有很好的水溶性、持水性、起泡性，易被人体吸收，具有多种生理活性，包括抗氧化、降血压、降低胆固醇、降血脂、抗疲劳、增强免疫等，可广泛地用于保健食品、婴幼儿食品、运动食品、发酵制品及临床营养制剂等。

在含有蛋白、多肽的饮料生产过程中，经常需要加入稳定剂，以起到稳定、增稠，防止沉淀、分层现象的发生，对饮料的稳定性、组织结构到重要的作用，但如果稳定剂加入过多，会明显影响风味口感。

中国专利申请cn105983078a一种健脑益智的植物蛋白饮料及其制法，该饮料的制法为，将其果肉放入2～10倍0.1～1％碳酸氢钠水溶液中浸泡8～16小时。用研磨机研磨成匀浆，煮沸，过滤，加入总量25％的稳定剂及25％的砂糖水溶液，制成乳液，再用高压均质机均质两次，灭菌，灌装，再次灭菌，即得。该饮料稳定剂为1.2％的蔗糖脂肪酸酯与单甘油脂肪酸酯(其比例为1∶0.5～2)的水溶液，及总量25％的砂糖水溶液。

在饮料中使用稳定剂非常普遍，但是不同种类、成分的饮料需要使用不同的稳定剂，另一方面，一般饮料的稳定剂使用量较多，不但带来成本问题，也对饮料的风味口感造成了一定的影响。因此，在减少稳定剂使用量的同时，不影响饮料的风味口感和品质，具有实际意义和价值。

技术实现要素：

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种双菇复合肽组合物及其制备方法和应用，以解决上述缺陷。

本发明提供一种双菇复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：益生菌双孢菇金针菇复合粉30-70份、发酵小麦蛋白肽粉1-20份、发酵大豆蛋白肽粉1-10份、白芸豆提取物1-4份。

其中，益生菌双孢菇金针菇复合粉的制备方法如下：

(1)分别取双孢菇和金针菇清洗干净，沸水煮2分钟，晾干，加入8倍菇体重量的水，破碎，离心，取上清液用滤布连续过滤3次，取滤液，冷冻干燥，得双孢菇干粉和金针菇干粉；

(2)按照重量份数称取双孢菇干粉20-30份、金针菇干粉15-25份，混合、杀菌，随后进行均质，均质压力10～13mpa、均质时间为0.5～2.5小时，均质后的混料冷却至室温，得到均质粉料；

(3)再添加鼠李糖乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌，在25～36℃温度范围内混合，混合时间为0.5～3小时，即得。

本发明还提供了一种双菇复合肽组合物的制备方法，包括以下步骤：

按照重量比例称取益生菌双孢菇金针菇复合粉、发酵小麦蛋白肽粉、发酵大豆蛋白肽粉、白芸豆提取物，混合、搅拌均匀，即得所述双菇复合肽组合物。

本发明还提供了一种双菇复合肽组合物在植物饮料中的应用，该植物饮料由以下重量百分比的原料组成：

双菇复合肽组合物3-8％、低聚果糖10-18％、蔓越莓浓缩汁1-4％、蓝莓浓缩汁1-4％、水苏糖1-5％、绿茶粉0.05-0.3％、绿咖啡粉0.05-0.3％、柠檬酸0.1-0.3％、稳定剂0.1-1％，余量为水。

进一步地，植物饮料由以下重量百分比的原料组成：

双菇复合肽组合物5.8％、低聚果糖15％、蔓越莓浓缩汁2.79％、蓝莓浓缩汁2.79％、水苏糖2.5％、绿茶粉0.1％、绿咖啡粉0.1％、柠檬酸0.2％、稳定剂0.5％，余量为水。

进一步地，稳定剂包括以下原料组分：魔芋精粉，黄原胶，焦磷酸钠，刺槐豆胶，菊粉。

进一步地，稳定剂的原料魔芋精粉，黄原胶，焦磷酸钠，刺槐豆胶，菊粉的重量比为1:(1-1.5):(1-2):(0.5-1):(3-6)。

更进一步地，稳定剂的原料魔芋精粉，黄原胶，焦磷酸钠，刺槐豆胶，菊粉的重量比为1:1.2:1.5:0.7:5。

上述植物饮料的制备方法包括以下步骤：

s1、制备蔓越莓汁、蓝莓汁：分别取新鲜蔓越莓、蓝莓，加入3-5倍重量的水，打浆，50目滤布粗滤，再用200目滤布过滤，取滤汁，真空浓缩，得蔓越莓浓缩汁、蓝莓浓缩汁；

s2、称取稳定剂，用胶体磨磨细，与双菇复合肽组合物混合，加水溶解，搅拌均匀，加热煮沸5-10分钟，冷却，经高压均质机均质处理；再加入低聚果糖、水苏糖、绿茶粉、绿咖啡粉、柠檬酸，以及步骤s1制得的苹果汁、蓝莓汁，均质两次，过滤，经灭菌，灌装，即得。

优选地，步骤s1中的提取条件为，水溶液加热温度至40-50℃，超声提取时间为20-40分钟。

优选地，步骤s1中的合并后的滤液，浓缩至密度为1.0-1.2g/cm³。

优选地，步骤s4中，胶体磨研磨稳定剂的时间为15-35分钟，磨细后的稳定剂粒径为10-15微米。步骤s4中的灭菌温度为110℃，灭菌时间为5-15分钟。

本发明提供的一种双菇复合肽植物饮料，主要成分为益生菌双孢菇金针菇复合粉、发酵小麦蛋白肽粉、发酵大豆蛋白肽粉、白芸豆提取物、低聚果糖、蔓越莓浓缩汁、蓝莓浓缩汁、水苏糖等。益生菌双孢菇金针菇复合粉，对人体具有多种有益作用，益生菌具有调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收保持肠道健康的作用；双孢菇双孢菇所含的蘑菇多糖和蛋白具有一定的抗癌活性，具有预防癌症、提神消化、降低血压及防治坏血病等功效。金针菇富含精氨酸和赖氨酸以及多种矿物质和维生素，对儿童增长智力有重要作用。金针菇还含有独特功效的功能成分，如有多种药理作用的蛋白，有抗癌作用的多糖等。通过益生菌与双孢菇、金针菇的复合使用，可以进一步地增强其功效。

小麦蛋白肽粉中含有的小麦低聚肽，有抑制胆固醇上升的作用，能促进胰岛素分泌作用，其功能物质是低聚蛋氨酸，可用于调节人的血糖，改善糖尿病症状。能阻碍血管紧张素酶的作用，因而有降血压作用。小麦低聚肽含有高谷酰胺，能够有效调节神经，也可作肠功能障碍时的特殊营养物质，其还具有ace抑制作用、免疫调节、抗氧化等多种生物活性，能够刺激机体淋巴细胞增殖，增强巨噬细胞吞噬功能，提高机体抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率等。能抑制血管紧张素转化酶的活性，使血管紧张素原不能转变成能使血压升高的血管紧张素ⅱ，从而生理地降低血压。蔓越莓汁、蓝莓汁的加入，增加了纤维素、维生素，丰富了饮料的口味，更易于被人接受。

本发明的双菇复合肽植物饮料采用的稳定剂为魔芋精粉，黄原胶，焦磷酸钠，刺槐豆胶，菊粉。魔芋精粉即魔芋甘露聚糖，主要成分为甘露聚糖和葡萄糖，可用作胶凝剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、成膜剂，另外它还能够有效地降低胆固醇、血糖和减肥，可用于治疗高血脂、糖尿病、肥胖和便秘等。黄原胶，具有独特的流变性，良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性，是一种优秀的增稠剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂。菊粉又名菊糖，是一类天然果聚糖的混合物，果聚糖是果糖单元通过(2-1)链联接而成并以葡萄糖单元终止的碳水化合，菊粉可有效降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，提高高密度脂蛋白/低密度脂蛋白比率，改善血脂状况，另外，菊粉不会导致尿中葡萄糖升高的碳水化合物，它在肠道的上部不会被水解成单糖，因而不会升高血糖水平和胰岛素含量。菊粉还能大大提高ca2+、mg2+、zn2+、cu2+、fe2+等矿物质的吸收，还可调节肠道微生物菌群，改善肠道健康，防止便秘。

有研究表明，刺槐豆胶与黄原胶无协同性，经过多次试验研究，发明人意外地发现，当魔芋精粉与黄原胶、焦磷酸钠、刺槐豆胶、菊粉以一定比例复配使用时，可起到协同增效作用，使得本发明的双菇复合肽植物饮料，性质更加稳定、均一。

与现有技术相比，本发明提供的一种双菇复合肽组合物及其制备方法和应用，具有以下优势：

(1)本发明可大幅减少饮料中稳定剂的使用，稳定剂添加量减少，但是仍然可以达到较好的稳定效果以及保持饮料良好的风味口感。

(2)本发明降低了稳定剂的使用，从而节约了饮料的制造成本，还能极大的提高饮料的存储稳定性。

(3)本发明提供的双菇复合肽植物饮料，营养成分丰富，可以起到显著的保健作用，比如降低血脂、胆固醇，促进消化吸收，防止便秘，提高免疫力等。

(4)本发明提供的双菇复合肽植物饮料的制备方法，可以有效提升活性物质的得率，减少原料的浪费，还可提高产品质量的均一性和稳定性。

附图说明

图1为根据本发明方法制备的饮料的稳定性测试结果图。

具体实施方式

以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。

实施例1、一种双菇复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：益生菌双孢菇金针菇复合粉30份、发酵小麦蛋白肽粉1份、发酵大豆蛋白肽粉1份、白芸豆提取物1份。

实施例2、一种双菇复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：益生菌双孢菇金针菇复合粉70份、发酵小麦蛋白肽粉20份、发酵大豆蛋白肽粉10份、白芸豆提取物4份。

实施例3、一种双菇复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：益生菌双孢菇金针菇复合粉58份、发酵小麦蛋白肽粉10份、发酵大豆蛋白肽粉5份、白芸豆提取物2份。

实施例4、一种益生菌双孢菇金针菇复合粉的制备方法，具体步骤如下：

(1)分别取双孢菇和金针菇清洗干净，沸水煮2分钟，晾干，加入8倍菇体重量的水，破碎，离心，取上清液用滤布连续过滤3次，取滤液，冷冻干燥，得双孢菇干粉和金针菇干粉；

(2)按照重量份数称取双孢菇干粉25份、金针菇干粉20份，混合、杀菌，随后进行均质，均质压力11mpa、均质时间为1.5小时，均质后的混料冷却至室温，得到均质粉料；

(3)再添加鼠李糖乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌，在30℃温度范围内混合，混合时间为2小时，即得。

实施例5、一种双菇复合肽组合物的制备方法，包括以下步骤：

按照重量比例称取益生菌双孢菇金针菇复合粉58份、发酵小麦蛋白肽粉10份、发酵大豆蛋白肽粉5份、白芸豆提取物2份，混合、搅拌均匀，即得所述双菇复合肽组合物。

实施例6、一种双菇复合肽植物饮料的制备方法，包括以下步骤：

s1、制备蔓越莓汁、蓝莓汁：分别取新鲜蔓越莓、蓝莓，加入4倍重量的水，打浆，50目滤布粗滤，再用200目滤布过滤，取滤汁，真空浓缩，得蔓越莓浓缩汁、蓝莓浓缩汁；

s2、称取稳定剂，用胶体磨磨细，与双菇复合肽组合物混合，加水溶解，搅拌均匀，加热煮沸7分钟，冷却，经高压均质机均质处理；再加入低聚果糖、水苏糖、绿茶粉、绿咖啡粉、柠檬酸，以及步骤s1制得的苹果汁、蓝莓汁，均质两次，过滤，经灭菌，灌装，即得。

其中，步骤s1中的提取条件为，水溶液加热温度至45℃，超声提取时间为30分钟；步骤s1中的合并后的滤液，浓缩至密度为1.0-1.2g/cm³；步骤s4中，胶体磨研磨稳定剂的时间为25分钟，磨细后的稳定剂粒径为10-15微米；步骤s4中的灭菌温度为110℃，灭菌时间为10分钟。

实施例7、一种双菇复合肽植物饮料，由以下重量百分比的原料组成：

双菇复合肽组合物3％、低聚果糖10％、蔓越莓浓缩汁1％、蓝莓浓缩汁1％、水苏糖1-5％、绿茶粉0.05％、绿咖啡粉0.05％、柠檬酸0.1％、稳定剂0.1％，余量为水。

其中，稳定剂的原料由魔芋精粉，黄原胶，焦磷酸钠，刺槐豆胶，菊粉组成，重量比为1:1.2:1.5:0.7:5。

制备方法与实施例6类似。

实施例8、一种双菇复合肽植物饮料，由以下重量百分比的原料组成：

双菇复合肽组合物8％、低聚果糖18％、蔓越莓浓缩汁4％、蓝莓浓缩汁4％、水苏糖5％、绿茶粉0.3％、绿咖啡粉0.3％、柠檬酸0.3％、稳定剂1％，余量为水。

其中，稳定剂的原料由魔芋精粉，黄原胶，焦磷酸钠，刺槐豆胶，菊粉组成，重量比为1:1.2:1.5:0.7:5。

制备方法与实施例6类似。

实施例9、一种双菇复合肽植物饮料，由以下重量百分比的原料组成：

双菇复合肽组合物5.8％、低聚果糖15％、蔓越莓浓缩汁2.79％、蓝莓浓缩汁2.79％、水苏糖2.5％、绿茶粉0.1％、绿咖啡粉0.1％、柠檬酸0.2％、稳定剂0.5％，余量为水。

其中，稳定剂的原料由魔芋精粉，黄原胶，焦磷酸钠，刺槐豆胶，菊粉组成，重量比为1:1.2:1.5:0.7:5。

制备方法与实施例6类似。

实施例10、一种双菇复合肽植物饮料，由以下重量百分比的原料组成：

双菇复合肽组合物5.8％、低聚果糖15％、蔓越莓浓缩汁2.79％、蓝莓浓缩汁2.79％、水苏糖2.5％、绿茶粉0.1％、绿咖啡粉0.1％、柠檬酸0.2％、稳定剂0.5％，余量为水。

其中，稳定剂的原料由魔芋精粉，黄原胶，焦磷酸钠，刺槐豆胶，菊粉组成，重量比为1:1:1:0.5:3。

制备方法与实施例6类似。

实施例11、一种双菇复合肽植物饮料，由以下重量百分比的原料组成：

双菇复合肽组合物5.8％、低聚果糖15％、蔓越莓浓缩汁2.79％、蓝莓浓缩汁2.79％、水苏糖2.5％、绿茶粉0.1％、绿咖啡粉0.1％、柠檬酸0.2％、稳定剂0.5％，余量为水。

其中，稳定剂的原料由魔芋精粉，黄原胶，焦磷酸钠，刺槐豆胶，菊粉组成，重量比为1:1.5:2:1:6。

制备方法与实施例6类似。

对比例1、一种双菇复合肽植物饮料，由以下重量百分比的原料组成：

双菇复合肽组合物5.8％、低聚果糖15％、蔓越莓浓缩汁2.79％、蓝莓浓缩汁2.79％、水苏糖2.5％、绿茶粉0.1％、绿咖啡粉0.1％、柠檬酸0.2％，余量为水。

制备方法与实施例6类似。

对比例2、一种双菇复合肽植物饮料，由以下重量份的原料组成：

双菇复合肽组合物5.8％、低聚果糖15％、蔓越莓浓缩汁2.79％、蓝莓浓缩汁2.79％、水苏糖2.5％、绿茶粉0.1％、绿咖啡粉0.1％、柠檬酸0.2％、稳定剂0.5份，余量为水。

其中，稳定剂为魔芋精粉。

制备方法与实施例6类似。

对比例3、一种双菇复合肽植物饮料，由以下重量份的原料组成：

双菇复合肽组合物5.8％、低聚果糖15％、蔓越莓浓缩汁2.79％、蓝莓浓缩汁2.79％、水苏糖2.5％、绿茶粉0.1％、绿咖啡粉0.1％、柠檬酸0.2％、稳定剂0.5份，余量为水。

其中，稳定剂为黄原胶。

制备方法与实施例6类似。

对比例4、一种双菇复合肽植物饮料，由以下重量份的原料组成：

双菇复合肽组合物5.8％、低聚果糖15％、蔓越莓浓缩汁2.79％、蓝莓浓缩汁2.79％、水苏糖2.5％、绿茶粉0.1％、绿咖啡粉0.1％、柠檬酸0.2％、稳定剂0.5份，余量为水。

其中，稳定剂为刺槐豆胶与黄原胶的混合，重量比为1:1。

制备方法与实施例6类似。

对比例5、一种双菇复合肽植物饮料，由以下重量份的原料组成：

双菇复合肽组合物5.8％、低聚果糖15％、蔓越莓浓缩汁2.79％、蓝莓浓缩汁2.79％、水苏糖2.5％、绿茶粉0.1％、绿咖啡粉0.1％、柠檬酸0.2％、稳定剂0.5份，余量为水。

其中，稳定剂为菊粉。

制备方法与实施例6类似。

对比例6、一种双菇复合肽植物饮料，由以下重量份的原料组成：

双菇复合肽组合物5.8％、低聚果糖15％、蔓越莓浓缩汁2.79％、蓝莓浓缩汁2.79％、水苏糖2.5％、绿茶粉0.1％、绿咖啡粉0.1％、柠檬酸0.2％、稳定剂0.5份，余量为水。

其中，稳定剂包括以下重量比的原料组分：魔芋精粉，黄原胶，焦磷酸钠，刺槐豆胶，菊粉，重量比为1:2:3:1.5:8。

制备方法与实施例1类似。

试验例一、稳定性试验

将实施例7-11，对比例1-6制得的各样品于37℃下放置4个星期，然后观察和测量析水高度。试验结果参见图1。

上述测试结果表明，没有使用稳定剂的对比例1，其稳定性结果最差；使用了本发明的稳定剂的实施例7-11，稳定性明显优于使用单种稳定剂的对比例2-5，也明显优于稳定剂成分重量比不同的对比例6。

试验例二、口感风味评价试验

分别随机选取4个年龄阶段的测试人群，每个年龄段各60名，随机分成3组，每组20名，对本发明实施例7-11提供的双菇复合肽植物饮料进行口感及风味的评价，评价标准见表1，口感风味评价结果见表2。

表1官能评价标准

表2口感风味评价结果

从表2的评价结果中可以看出，本发明制备的双菇复合肽植物饮料总体满意度达到94％，是一种营养丰富，口感风味好，易于被人群接受的饮料。

综上所述，本发明提供的双菇复合肽植物饮料及其制备方法，稳定性好，在所用稳定剂量较少的前提下，仍然保持了良好的口感风味。

本行业的技术人员应该了解，上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。