本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种湿态即食粉圆及其制备方法。
背景技术：
粉圆(又称珍珠)是奶茶中或快饮品中一种配料，口感独特，受到广大消费者的青睐，具有良好的国内外市场。目前，国内粉圆以干制品为主，传统干燥时通常采用热风脱水，该干燥方式能耗较大且制备的粉圆不能即食，在食用前需经较长时间煮制和浸泡才能食用，方便性较差。湿态粉圆产品虽然克服了干态粉圆的干燥和煮制的不足，但该类产品食用时还需要短时煮制，不能即食即用。即食湿态粉圆由于不经过脱水(或适度脱水)，产品口感好，产品无需提前复水，即食即用。但即食湿态粉圆因为含水量较高，而易受微生物污染，产品保质期短，保鲜技术急需克服。因此，针对目前国内市场粉圆产品的不足，开发出一种湿态即食粉圆产品是粉圆加工品行业亟需解决的问题。
技术实现要素：
本发明目的在于针对现有传统干粉圆产品加工干燥时需要大量能耗、食用前需经较长时间煮制和浸泡、方便性较差等缺点，采用独特的原料配方、保鲜措施和真空微波快速脱水(适当降低水分含量和水活度)技术制备即食湿态粉圆，无需浸泡，即食即用，给食用者带来极大便利。
本发明目的是通过以下技术方案实现的：
一种湿态即食粉圆，它是以颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化淀粉、糯玉米淀粉、麦芽糖浆为主要原料，各原料的质量百分含量为：颗粒冷水溶胀淀粉23％～33％、预糊化淀粉5％～10％、糯玉米淀粉5％～10％、麦芽糖浆20％～40％、水22％～32％；将麦芽糖浆在低温40℃～60℃加热融化，加入预糊化淀粉、糯玉米淀粉混匀，再加入占总量86％～92％的颗粒冷水溶胀淀粉和水，最后加入双乙酸钠和脱氢乙酸钠，搅拌混匀；再经脱气、铺浆成型、切条、搓圆、余量颗粒冷水溶胀淀粉裹粉、真空微波处理、均湿制得。
所述的颗粒冷水溶胀淀粉为马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉，冷水溶解度为85％以上，优选为85％～90％；所述的预糊化淀粉为预糊化木薯淀粉，由物理变性获得的食品级预糊化木薯淀粉；所述的糯玉米淀粉支链淀粉含量≥95％；所述的麦芽糖浆为浓稠度为84％的麦芽糖浆。
颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化淀粉、糯玉米淀粉、麦芽糖浆和水的总量为100％。外加原料总量0.05％～0.3％双乙酸钠和0％～0.1％脱氢乙酸钠。
优选的，各原料的质量百分含量为：颗粒冷水溶胀淀粉28％、预糊化淀粉7.5％、糯玉米淀粉7.5％、麦芽糖浆30％、水27％。
优选的，外加原料总量0.2％双乙酸钠和0.05％脱氢乙酸钠。
本发明的另一个目的是提供一种湿态即食粉圆的制备方法，步骤如下：
步骤(1)、原料混合：将麦芽糖浆在低温40℃～60℃加热融化成可流动的液体状，在加热条件下，加入预糊化淀粉、糯玉米淀粉，不断搅拌至混合均匀，关闭加热器械，趁着余温加入占总量86％～92％的颗粒冷水溶胀淀粉与水混合均一的混合状物质，最后加入双乙酸钠和脱氢乙酸钠，搅拌使所有原料混合均匀，冷却至室温，获得粘稠胶状物质；
步骤(2)、脱气：多次搅拌步骤(1)获得的粘稠胶状物质以赶走内部存在的气体；
步骤(3)、铺浆成型、切条：将经过脱气处理的粘稠胶状物质平铺在光滑干燥清洁的器械表面，切割成条状物料；
步骤(4)、搓圆、裹粉：步骤(3)得到的条状物料通过粉圆制造机切割搓圆成直径为0.5cm～0.9cm的圆球状样品，筛除外观不光滑均匀的样品；在样品表面分批洒上余量颗粒冷水溶胀淀粉进行裹粉，得到即食湿态粉圆初品；
步骤(5)、真空微波处理：将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机内，在真空度为0.04mpa～0.08mpa、微波功率为0.8kw～1.2kw/kg下真空微波脱水10s～40s，实现快速脱水杀菌；
步骤(6)、均湿：真空微波处理后的样品置于均湿盒内，室温状态下均湿6h，以获得水分分布均匀的即食湿态珍珠粉圆；
步骤(7)、包装成品：即食湿态珍珠粉圆进行包装，即可制得即使湿态粉圆成品。
步骤(3)中，根据粉圆产品特点，控制平铺厚度在0.5cm～0.9cm，根据平铺厚度调整切割宽度，条状物料的宽度为0.5cm～0.9cm。
所述的湿态即食粉圆的含水量为25％～35％，硬度为2350～2900、弹性为0.850～0.950、咀嚼性为1120～1350、25℃浸泡清水6h后的浑浊度为7.5～20.0ntu、粉圆重量损失率为12.5％～24.0％，食用时无需提前复水，即食即用。湿态即食粉圆常温贮藏，保质期为6～10个月。
本发明的有益效果：
1、本发明湿态即食粉圆产品即食即用，无需提前复水；克服了传统干粉圆产品需要长时间干燥，能耗高，方便性差的缺陷；
2、本发明采用真空微波脱水灭菌技术降低产品含水量，避免高温致使糖浆融化，同时还具有灭菌功能，产品卫生安全；
3、本发明采用糯玉米淀粉，使得粉圆质地更细腻，增加粉圆的粘弹性，改善粉圆的口感，同时因其支链淀粉比重在95％以上，故可对粉圆原料中淀粉的老化具有抑制作用；
4、本发明湿态即食粉圆产品，常温贮藏，方便贮运且保质期长。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明的技术方案作进一步说明。
颗粒冷水溶胀淀粉为冷水溶解度为85％以上的马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉。
预糊化淀粉为预糊化木薯淀粉，由物理变性获得的食品级预糊化木薯淀粉。
糯玉米淀粉支链淀粉含量≥95％。
麦芽糖浆为浓稠度为84％的麦芽糖浆。
采用质构仪测定硬度、弹性和咀嚼性。
实施例1
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉23kg、预糊化木薯淀粉5kg、糯玉米淀粉10kg、麦芽糖浆40kg、水22kg、0.2kg双乙酸钠、50g脱氢乙酸钠。
将麦芽糖浆在50℃下低温加热融化成可流动的液体状，在加热条件下，加入预糊化木薯淀粉、糯玉米淀粉，不断搅拌至混合均匀，关闭加热器械，趁余温加入20kg颗粒冷水溶胀淀粉与水混合均一的混合状物质(由颗粒冷水溶胀淀粉在水中溶胀获得)，最后加入0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠，搅拌使所有原料混合均匀，随后冷却至室温，获得粘稠胶状物质；多次搅拌以除去粘稠胶状物质内部存在的气体。将经过脱气处理的粘稠胶状物质平铺在光滑干燥清洁的器械表面，控制平铺厚度在0.7cm，再切割成宽度0.7cm的条状物料；条状物料通过粉圆制造机切割搓圆成直径为0.7cm的圆球状样品，筛除因机器等原因导致外观不光滑均匀的样品，将剩余的3kg马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉分批次地洒在样品表面进行裹粉，得到即食湿态粉圆初品；将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中，在真空度为0.04mpa、微波功率为0.8w/kg下真空微波处理10s，实现快速脱水杀菌；真空微波处理后的样品置于均湿盒内，室温状态下均湿6h，获得即食湿态珍珠粉圆，即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用，质地细腻且表面光滑，各项理化指标为含水量35％、硬度2523、弹性0.854、咀嚼性1161，25℃浸泡清水6h后的浑浊度19.8ntu、粉圆重量损失率23.9％。
即食湿态珍珠粉圆进行包装，密封储藏下常温保质期为6个月。
实施例2
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉23kg、预糊化木薯淀粉5kg、糯玉米淀粉10kg、麦芽糖浆40kg、水22kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例1方法进行原料混合、脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉，得到即食湿态粉圆初品。将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中，在真空度为0.06mpa、微波功率为1.0w/kg下真空微波处理25s，实现快速脱水杀菌；真空微波处理后的样品置于均湿盒内，室温状态下均湿6h，获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用，质地细腻且表面光滑，各项理化指标为含水量29％、硬度2573、弹性0.891、咀嚼性1189(室温贮藏15d后，硬度2764、弹性0.876、咀嚼性1245)，25℃浸泡清水6h后的浑浊度17.5ntu、粉圆重量损失率20.7％。
即食湿态珍珠粉圆进行包装，密封储藏下常温保质期为9个月。
对比例1
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉23kg、预糊化木薯淀粉5kg、麦芽糖浆40kg、水32kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例2方法将马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化木薯淀粉、麦芽糖浆、水、双乙酸钠和脱氢乙酸钠混合获得粘稠胶状物质，再依次进行脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉、真空微波处理(0.06mpa、1.0kw/kg、25s)、均湿(6h)制得即食湿态珍珠粉圆。
即食湿态珍珠粉圆质地细腻且表面光滑，各项理化指标为含水量30.6％、硬度2445、弹性0.873、咀嚼性1140(室温贮藏15d后，硬度4786、弹性0.845、咀嚼性1845)，25℃浸泡清水6h后的浑浊度18.3ntu、粉圆重量损失率21.7％。与实施例2相比，贮藏15d后，湿态即食粉圆的硬度变化明显，说明由于没有添加糯玉米淀粉，加快了湿态即食粉圆中淀粉的老化加速，影响了粉圆的口感。
即食湿态珍珠粉圆进行包装，密封储藏下常温保质期8个月。
实施例3
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉23kg、预糊化木薯淀粉5kg、糯玉米淀粉10kg、麦芽糖浆40kg、水22kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例1方法进行原料混合、脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉，得到即食湿态粉圆初品。将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中，在真空度为0.08mpa、微波功率为1.2w/kg下真空微波处理40s，实现快速脱水杀菌；真空微波处理后的样品置于均湿盒内，室温状态下均湿6h，获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用，质地细腻且表面光滑，各项理化指标为含水量25％、硬度2487、弹性0.863、咀嚼性1120，25℃浸泡清水6h后的浑浊度19.4ntu、粉圆重量损失率23.0％。
即食湿态珍珠粉圆进行包装，密封储藏下常温保质期10个月。
实施例4
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉28kg、预糊化木薯淀粉7.5kg、糯玉米淀粉7.5kg、麦芽糖浆30kg、水27kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
将麦芽糖浆在50℃下低温加热融化成可流动的液体状，在加热条件下，加入预糊化木薯淀粉、糯玉米淀粉，不断搅拌至混合均匀，关闭加热器械，趁余温加入25kg颗粒冷水溶胀淀粉与水混合均一的混合状物质，最后加入0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠，搅拌以使所有原料混合均匀，冷却至室温，获得粘稠胶状物质。多次搅拌以除去粘稠胶状物质内部存在的气体。将经过脱气处理的粘稠胶状物质平铺在光滑干燥清洁的器械表面，控制平铺厚度在0.7cm，再切割成宽度0.7cm的条状物料；条状物料通过粉圆制造机切割搓圆成直径为0.7cm的圆球状样品，筛除因机器等原因导致外观不光滑均匀的样品，将剩余的3kg马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉分批次地洒在样品表面进行裹粉，得到即食湿态粉圆初品；即食湿态粉圆初品经真空微波适度脱水(真空度0.04mpa、微波功率0.8kw/kg、处理时间10s)、室温均湿(6h)，获得即食湿态粉圆。即食湿态粉圆即食即用，质地细腻且表面光滑，各项理化指标为含水量32％、硬度2754、弹性0.908、咀嚼性1283，25℃浸泡清水6h后的浑浊度10.3ntu、粉圆重量损失率达14.6％。
即食湿态珍珠粉圆进行包装，密封储藏下常温保质期8个月。
实施例5
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉28kg、预糊化木薯淀粉7.5kg、糯玉米淀粉7.5kg、麦芽糖浆30kg、水27kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例4方法进行原料混合、脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉，得到即食湿态粉圆初品。将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中，在真空度为0.06mpa、微波功率为1.0w/kg下真空微波处理25s，再于室温状态下均湿6h，获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用，质地细腻且表面光滑，各项理化指标为含水量26.5％、硬度2898、弹性0.935、咀嚼性1336(室温贮藏15d后硬度2929、弹性0.913、咀嚼性1432)，25℃浸泡清水6h后的浑浊度7.7ntu、粉圆重量损失率达12.5％。
即食湿态珍珠粉圆进行包装，密封储藏下常温保质期10个月。
对比例2
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉28kg、预糊化木薯淀粉7.5kg、麦芽糖浆30kg、水34.5kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例5方法将马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化木薯淀粉、麦芽糖浆、水、双乙酸钠和脱氢乙酸钠混合获得粘稠胶状物质，再依次进行脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉，得到即食湿态粉圆初品，即食湿态粉圆初品真空微波处理(真空度0.06mpa、微波功率1.0kw/kg、处理时间25s)、室温状态下均湿(6h)，获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆质地细腻且表面光滑，各项理化指标为含水量28.5％、硬度2820、弹性0.930、咀嚼性1326(室温贮藏15d后硬度4666、弹性0.864、咀嚼性1900)，25℃浸泡清水6h后的浑浊度8.7ntu、粉圆重量损失率14.5％。
即食湿态珍珠粉圆进行包装，密封储藏下常温保质期10个月。
实施例6
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉28kg、预糊化木薯淀粉7.5kg、糯玉米淀粉7.5kg、麦芽糖浆30kg、水27kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例4方法进行原料混合、脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉，得到即食湿态粉圆初品。将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中，在真空度为0.08mpa、微波功率为1.2w/kg下真空微波处理40s，再于室温状态下均湿6h，获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用，质地细腻且表面光滑，各项理化指标为含水量25％、硬度2624、弹性0.897、咀嚼性1287，25℃浸泡清水6h后的浑浊度13.5ntu、粉圆重量损失率达18.7％。
即食湿态珍珠粉圆进行包装，密封储藏下常温保质期10个月。
实施例7
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉33kg、预糊化木薯淀粉10kg、糯玉米淀粉5kg、麦芽糖浆20kg、水32kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
将麦芽糖浆在50℃下低温加热融化成可流动的液体状，在加热条件下，加入预糊化木薯淀粉、糯玉米淀粉，不断搅拌至混合均匀，关闭加热器械，趁余温加入30kg颗粒冷水溶胀淀粉与水混合均一的混合状物质，最后加入0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠，搅拌以使所有原料混合均匀，随后冷却至室温即可获得粘稠胶状物质。多次搅拌以除去粘稠胶状物质内部存在的气体；将经过脱气处理的粘稠胶状物质平铺在光滑干燥清洁的器械表面，控制平铺厚度在0.7cm，再切割成宽度0.7cm的条状物料；条状物料通过粉圆制造机切割搓圆成直径为0.7cm的圆球状样品，筛除因机器等原因导致外观不光滑均匀的样品，将剩余的3kg马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉分批次地洒在样品表面进行裹粉，得到即食湿态粉圆初品；即食湿态粉圆初品经真空微波适度脱水(真空度0.04mpa、微波功率0.8kw/kg、处理时间10s)、室温状态下均湿(6h)，获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用，质地细腻且表面光滑，各项理化指标为含水量33.1％、硬度2387、弹性0.868、咀嚼性1242，25℃浸泡清水6h后的浑浊度15.5ntu、粉圆重量损失率达18.3％。
即食湿态珍珠粉圆进行包装，密封储藏下常温保质期6个月。
实施例8
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉33kg、预糊化木薯淀粉10kg、糯玉米淀粉5kg、麦芽糖浆20kg、水32kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例7方法进行原料混合、脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉，得到即食湿态粉圆初品。将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中，在真空度为0.06mpa、微波功率为1.0w/kg下真空微波处理25s，再于室温状态下均湿6h，获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用，质地细腻且表面光滑，各项理化指标为含水量27.4％、硬度2583、弹性0.879、咀嚼性1277(室温贮藏15d后硬度2749、弹性0.837、咀嚼性1280)，25℃浸泡清水6h后的浑浊度13.7ntu、粉圆重量损失率达16.9％。
即食湿态珍珠粉圆进行包装，密封储藏下常温保质期8个月。
对比例3
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉33kg、预糊化木薯淀粉10kg、麦芽糖浆20kg、水37kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例8方法将马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化木薯淀粉、麦芽糖浆、水、双乙酸钠和脱氢乙酸钠混合获得粘稠胶状物质，再依次进行脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉、真空微波处理(真空度0.06mpa、微波功率1.0kw/kg、处理时间25s)、室温均湿(6h)制得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆质地细腻且表面光滑，各项理化指标为含水量28.4％、硬度2498、弹性0.879、咀嚼性1277(室温贮藏15d后硬度4473、弹性0.832、咀嚼性1708)，25℃浸泡清水6h后的浑浊度14.7ntu、粉圆重量损失率达18.9％。
即食湿态珍珠粉圆进行包装，密封储藏下常温保质期8个月。
实施例9
称取马铃薯颗粒冷水溶胀淀粉33kg、预糊化木薯淀粉10kg、糯玉米淀粉5kg、麦芽糖浆20kg、水32kg、0.2kg双乙酸钠和50g脱氢乙酸钠。
按照实施例7方法进行原料混合、脱气、铺浆成型、切条、搓圆、裹粉，得到即食湿态粉圆初品。将即食湿态粉圆初品置于智能化微波真空连续干燥机中，在真空度为0.08mpa、微波功率为1.2w/kg下真空微波处理40s，再于室温状态下均湿6h，获得即食湿态珍珠粉圆。即食湿态珍珠粉圆即食即用，质地细腻且表面光滑，各项理化指标为含水量26.8％、硬度2404、弹性0.859、咀嚼性1230，25℃浸泡清水6h后的浑浊度15.0ntu、粉圆重量损失率达18.9％。
即食湿态珍珠粉圆进行包装，密封储藏下常温保质期6个月。