一种即食小米粥及其制备方法与流程

本发明涉及小米食品加工技术领域，具体涉及一种即食小米粥及其制备方法。

背景技术：

尽管小米的总产量仅为世界谷物第六位，但由于其耐旱、耐寒和耐碱的种植特性使小米成为许多干旱和半干旱地区的主要粮食作物。目前针对小米的营养质量和潜在的健康益处已有广泛的研究，伴随现代营养学的发展，小米不含导致乳糜泻的面筋蛋白和导致血糖快速上升的易消化淀粉的这一营养特性，使得小米在现代饮食中备受关注。全球小米产量的约80％用于食用，其余用作饲料或是酿造啤酒以及其他用途。目前，针对小米相关食品开发主要包括小米粥、小米饮料和小米休闲食品等。即食小米粥很好的迎合消费者现代人群快捷营养的消费需求，越来越受到消费者的青睐。然而，小米的直链淀粉含量较高，即食小米粥生产过程中，由于熟化小米的干燥工序易发生淀粉老化，最终导致米粒干硬且复水性差；此外，小米的油脂含量约为3.1％，高于一般谷物，蒸煮过程暴露空气中的游离脂肪极易受脂酶催化发生氧化，这给即食小米粥的后期贮藏带来了极大的挑战。

先前已有较多即食小米粥产品的相关研究，例如专利cn106578950a通过将小米浸泡过程中添加中温α-淀粉酶，涂油隔水蒸制后热风干燥所得即食小米粥复水性好、米香浓郁；专利cn106036423a在浸泡过程中添加单甘酯和β-环糊精，蒸熟熟化的小米水洗、沥干后，经热风、微波两道工序干燥获得了复水效果好、香味损失小、口感良好的即食小米粥；专利cn105962082a利用酶解处理、膜分离、真空浸渍、微波干燥、低温高压膨化技术，将营养物质融合到小米中，并通过挤压膨化方式熟化造粒制备了营养丰富、食用方便的小米方便粥；但这些研究均只涉及到小米粥基本的熟化和干燥工艺，未将加工过程中的油脂氧化因素考虑进去，致使产品在后期储藏过程中容易发生品质劣变。

技术实现要素：

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供了一种即食小米粥及其制备方法，本发明的目的在于提出一种抗氧化性高，保藏期长，复水性好、适合规模生产的一种即食小米粥的制备方法，克服现有技术的即食小米粥在储藏过程中容易发生品质劣变的技术缺陷。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种即食小米粥的制备方法，包括以下步骤：

s1、清理：小米原料依次经风选、筛选、色选后，得到清理小米；

低温浸泡液的制备：按质量分数配制含0.1％-0.5％柠檬酸、0.1％-0.5％抗坏血酸钠和0.3％-0.5％的酶解大豆磷脂的水溶液，置于10℃-15℃冷藏备用；

蒸煮液的制备：配制质量分数3％-5％可溶性大豆多糖溶液，均质后备用；

抗氧化乳液制备：按质量分数配制含5％-10％蔗糖脂肪酸酯、0.2％-0.4％茶黄素和0.3％-0.5％姜黄素的水溶液，乳化均质备用；

s2、超声辅助低温清洗：将步骤s1的清理小米和所述低温浸泡液混合均匀，超声波低温搅拌清洗后沥干水分，得到去糠油层小米；

s3、加热灭酶：将步骤s2的去糠油层小米加热灭酶，得灭酶小米；

s4、蒸煮糊化：将步骤s3的灭酶小米与所述蒸煮液按照重量比为1:1.5-2.5混合均匀后糊化，得糊化小米；

s5、冷风降温：在步骤s4的糊化小米表面喷涂所述抗氧化乳液后急冷降温，得到骤冷小米；

s6、冻结降粘：将步骤s5所得骤冷小米冻结，得到冻结小米；

s7、热风干燥：将步骤s6冻结小米进行热风干燥，得到干燥小米；

s8、复配包装：将步骤s7干燥小米与糖粉、可溶性大豆多糖、改性大豆磷脂混合后充氮包装。

优选的，所述步骤s2中超声波低温搅拌清洗的条件为：于10℃-15℃，在超声波频率40khz、功率120w-200w的条件下搅拌清洗5-10min。

优选的，所述步骤s3中加热灭酶的条件为：于远红外线加热器内，在110℃-140℃下将去糠油层小米加热灭酶5-10min。

优选的，所述步骤s4中糊化条件为：于90℃-100℃下汽蒸糊化15-30min。

优选的，所述步骤s5中糊化小米与抗氧化乳液的料液比为100：5～10。

优选的，所述步骤s5中急冷降温条件为：在冷却空气温度为0℃，风速为0.5-1.5m·s^-1下冷却15-30min。

优选的，所述步骤s6中冻结条件为：于-30～-25℃冻结1-2h。

优选的，所述步骤s7中热风干燥的条件为：于70℃-90℃、风速20-40l/min的条件下干燥20-30min。

优选的，所述步骤s8中干燥小米与糖粉、可溶性大豆多糖、改性大豆磷脂的质量比为100:8:20:0.5。

本发明还保护了制备方法制备得到的即食小米粥。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：

1)本发明先通过色选去除部分氧化过度颜色较深的小米；然后超声辅助低温浸泡淘洗，淘洗过程中添加的水溶性抗氧化剂(柠檬酸、抗坏血酸钠)能够最大程度抑制小米中脂酶活性，搅拌淘洗过程中再利用超声波在液体中的空化作用和加速度作用，对酶解大豆磷脂去除小米表面糠油层产生增效作用，使小米表面油层被分散、乳化、剥离而达到去除目的，进而减少糠层油脂混入后续产品中的风险；再采用远红外线加热工序以达到快速钝化小米脂酶的效果，有效防止后续工艺过程中小米油脂酶促氧化的发生；经历蒸煮后再采用喷涂的方式，使得抗氧化乳液能够在小米表层稳定附着，有效抑制干燥过程中小米游离脂肪的热氧化。

2)本发明在小米蒸煮过程中采用湿法蒸制方式，将小米和定量水混合放置蒸箱内蒸汽加热，最终小米蒸煮结束后，水分完全被小米吸收，无需排水，从而防止小米的营养素流失。可溶性大豆多糖的添加既能够通过乳化作用发挥抗氧化功能，又能够随水分迁移进入小米籽粒中，增加熟化小米的机械强度，降低小米颗粒的破碎度。

3)本发明在冷风快速降温过程中有效防止了小米中水分在冻结过程中淀粉回生，冻结同时降低了小米在干燥工序中的粘度，防止了干燥初期小米颗粒成团造成的干燥时间延长和结构松软导致的易碎缺陷。

4)本发明采用热风干燥的方式进行干燥，热风干燥是将热传递和水蒸气排除结合的一种干燥方式，传热效率高，干燥时间短，投入成本低；最后与糖粉、可溶性大豆多糖、改性大豆磷脂混合均匀，通过改性大豆磷脂起到乳化剂的作用，防止熟化后小米粒相互粘连，以提升即食小米粥的口感。

附图说明

图1为不同工艺小米粥中油脂含量的变化；

图2为不同工艺小米粥中油脂过氧化值的变化。

具体实施方式

下面结合表1对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明所用原料、食品添加剂或生产未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种即食小米粥的制备方法，包括以下步骤：

s1、小米原料清理：将小米原料依次经风选、筛选去除粗杂后，再经色选机进行精选去杂，得到清理小米；

低温浸泡液的制备：配制0.2％柠檬酸和0.3％抗坏血酸钠水溶液，之后加入0.3％的酶解大豆磷脂，经电动乳化器搅拌均匀，置于10℃温度下冷藏备用；

蒸煮液的制备：配制5％可溶性大豆多糖溶液，均质后备用；

抗氧化乳液制备：配制8％的蔗糖脂肪酸酯溶液，加入0.2％茶黄素，0.3％姜黄素，乳化均质备用；

s2、超声辅助低温浸泡淘洗：按料液比1:4将步骤s1清理小米和步骤s1低温浸泡液混合均匀，超声波辅助低温搅拌清洗5min，超声波频率为40khz，功率为200w，去除浸泡液表面糠油层后，沥干水分，得到去糠油层小米；

s3、红外线加热灭酶：将步骤s2的去糠油层小米置于远红外线加热器内，120℃加热灭酶8min，得灭酶小米；

s4、蒸煮糊化：将步骤s3的灭酶小米与步骤s1的蒸煮液混合均匀后置于蒸盘内，水溶液添加量为小米质量的1.5倍，将蒸盘放入90℃的蒸箱汽蒸糊化30min，得糊化小米；

s5、冷风降温：在步骤s4的糊化小米表面喷涂步骤s1的抗氧化乳液后进入冷风隧道进行急冷降温，喷涂量为小米质量的5％，冷却空气温度为0℃，风速为1.5m·s^-1，冷却时间15min，得到骤冷小米；

s6、冻结降粘：将步骤s5的骤冷小米置于冻结室冻结，于-30℃的冻结温度下冻结1h，得到冻结小米；

s7、热风干燥：将步骤s6冻结小米置于热风干燥机中干燥，干燥温度90℃，风速20l/min，干燥时间25min，得到干燥小米；

s8、复配包装：将步骤s7的干燥小米与辅料糖粉、可溶性大豆多糖、改性大豆磷脂混合后充氮包装，混合比例为100:8:20:0.5。

实施例2

一种即食小米粥的制备方法，包括以下步骤：

s1、小米原料清理：将小米原料依次经风选、筛选去除粗杂后，再经色选机进行精选去杂，得到清理小米；

低温浸泡液的制备：配制0.1％柠檬酸和0.5％抗坏血酸钠水溶液，之后加入0.5％的酶解大豆磷脂，经电动乳化器搅拌均匀，置于15℃温度下冷藏备用；

蒸煮液的制备：配制3％可溶性大豆多糖溶液，均质后备用；

抗氧化乳液制备：配制10％的蔗糖脂肪酸酯溶液，加入0.4％茶黄素，0.5％姜黄素，乳化均质备用；

s2、超声辅助低温浸泡淘洗：按料液比1:4将步骤s1清理小米和步骤s1低温浸泡液混合均匀，超声波辅助低温搅拌清洗10min，超声波频率为40khz，功率为160w，去除浸泡液表面糠油层后，沥干水分，得到去糠油层小米；

s3、红外线加热灭酶：将步骤s2的去糠油层小米置于远红外线加热器内，140℃加热灭酶5min，得灭酶小米；

s4、蒸煮糊化：将步骤s3的灭酶小米与步骤s1的蒸煮液混合均匀后置于蒸盘内，水溶液添加量为小米质量的2.5倍，将蒸盘放入100℃的蒸箱汽蒸糊化15min，得糊化小米；

s5、冷风降温：在步骤s4的糊化小米表面喷涂步骤s1的抗氧化乳液后进入冷风隧道进行急冷降温，喷涂量为小米质量的10％，冷却空气温度为0℃，风速为1.0m·s^-1，冷却时间20min，得到骤冷小米；

s6、冻结降粘：将步骤s5的骤冷小米置于冻结室冻结，于-25℃的冻结温度下冻结2h，得到冻结小米；

s7、热风干燥：将步骤s6冻结小米置于热风干燥机中干燥，干燥温度80℃，风速30l/min，干燥时间30min，得到干燥小米；

s8、复配包装：将步骤s7的干燥小米与辅料糖粉、可溶性大豆多糖、改性大豆磷脂混合后充氮包装，混合比例为100:8:20:0.5。

实施例3

一种即食小米粥的制备方法，包括以下步骤：

s1、小米原料清理：将小米原料依次经风选、筛选去除粗杂后，再经色选机进行精选去杂，得到清理小米；

低温浸泡液的制备：配制0.5％柠檬酸和0.1％抗坏血酸钠水溶液，之后加入0.4％的酶解大豆磷脂，经电动乳化器搅拌均匀，置于13℃温度下冷藏备用；

蒸煮液的制备：配制4％可溶性大豆多糖溶液，均质后备用；

抗氧化乳液制备：配制5％的蔗糖脂肪酸酯溶液，加入0.3％茶黄素，0.4％姜黄素，乳化均质备用；

s2、超声辅助低温浸泡淘洗：按料液比1:6将步骤s1清理小米和步骤s1低温浸泡液混合均匀，超声波辅助低温搅拌清洗8min，超声波频率为40khz，功率为120w，去除浸泡液表面糠油层后，沥干水分，得到去糠油层小米；

s3、红外线加热灭酶：将步骤s2的去糠油层小米置于远红外线加热器内，100℃加热灭酶10min，得灭酶小米；

s4、蒸煮糊化：将步骤s3的灭酶小米与步骤s1的蒸煮液混合均匀后置于蒸盘内，水溶液添加量为小米质量的2倍，将蒸盘放入95℃的蒸箱汽蒸糊化20min，得糊化小米；

s5、冷风降温：在步骤s4的糊化小米表面喷涂步骤s1的抗氧化乳液后进入冷风隧道进行急冷降温，喷涂量为小米质量的8％，冷却空气温度为0℃，风速为0.5m·s^-1，冷却时间30min，得到骤冷小米；

s6、冻结降粘：将步骤s5的骤冷小米置于冻结室冻结，于-30℃的冻结温度下冻结1h，得到冻结小米；

s7、热风干燥：将步骤s6冻结小米置于热风干燥机中干燥，干燥温度70℃，风速40l/min，干燥时间20min，得到干燥小米；

s8、复配包装：将步骤s7的干燥小米与辅料糖粉、可溶性大豆多糖、改性大豆磷脂混合后充氮包装，混合比例为100:8:20:0.5。

本发明实施例1-实施例3均制备得到了抗氧化性高，保藏期长，复水性好的即食小米粥，且效果平行，下面以实施例1制得的即食小米粥为例进行对比和研究，具体研究方法如下：

对比例1

采用公开号为cn106578950a中国发明专利公开的制备方法(以下简称对比方法)制备的小米粥(以下简称对比小米粥)。

对比例2

s1、小米原料清理：将小米原料依次经风选、筛选去除粗杂后，再经色选机进行精选去杂，得到清理小米；

s2、蒸煮糊化：将步骤s1的清理小米与水混合均匀后置于蒸盘内，水添加量为小米质量的1.5倍，将蒸盘放入90℃的蒸箱汽蒸糊化30min，得糊化小米；

s3、冷风降温：在步骤s2的糊化小米进入冷风隧道进行急冷降温，冷却空气温度为0℃，风速为1.5m·s^-1，冷却时间15min，得到骤冷小米；

s4、冻结降粘：将步骤s3的骤冷小米置于冻结室冻结，于-30℃的冻结温度下冻结1h，得到冻结小米；

s5、热风干燥：将步骤s4冻结小米置于热风干燥机中干燥，干燥温度90℃，风速20l/min，干燥时间25min，得到干燥小米；

s6、复配包装：将步骤s5的干燥小米与辅料糖粉、可溶性大豆多糖、改性大豆磷脂混合后充氮包装，混合比例为100:8:20:0.5。

采用上述实施例1的方法(以下简称本方法)制得的速食小米粥(以下简称本小米粥)与对比例1的采用公开号为cn106578950a中国发明专利公开的制备方法(以下简称对比方法)制备的小米粥(以下简称对比小米粥)的对比，以及对比例2(以下简称小米)的采用常规制备方法制得的小米粥对比实验数据如下：

一、不同工艺小米粥的色差对比

将小米平铺在培养皿中约0.5-0.7cm高度，用色差仪测其色差值。其中a表示偏红和偏蓝，b表示偏黄和偏绿，l值代表小米亮度，l值和b值越大，则表明小米越亮，小米颜色越黄。

表1不同工艺小米的色差变化

由表1可知，加工后的小米粥产品的l值与b值均低于原料小米，但本发明加工生产小米粥的l值与b值均高于对比小米粥，说明本发明的工艺流程对小米粥的表观色泽破坏较小，最大程度的保持了小米原有的色泽外观。

二、不同工艺小米粥的油脂含量和过氧化值对比

图1为不同工艺小米粥中油脂含量的变化，由图1可知，小米经加工形成小米粥产品后，其油脂含量均低于原料小米，但通过本发明中超声辅助低温清洗步骤后，小米粥终产品中的油脂显著低于对比小米粥，这为后期贮藏期间内有效控制油脂氧化起到了较大作用。

过氧化值用来检测油脂初期的氧化程度，通过试样油脂在碘化钾反应后，所生成的碘与试样油脂的比值来表示，反映油脂中过氧化物的多少；一般情况下，过氧化值越高油脂中过氧化物越多，氧化程度越严重，图2为不同工艺小米粥中油脂过氧化值的变化，由图2可知，小米原料在贮藏期内油脂的氧化值均低于两种小米粥产品，但相比对比小米粥，本小米粥在整个贮藏期内油脂过氧化值虽然高于小米原料，但整体呈缓慢上升趋势，这说明经过本发明的工艺流程降低了小米粥产品油脂的氧化速率，极大的增加了小米粥产品的储藏稳定性。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。