本发明涉及调味品
技术领域：
，特别是涉及一种咸蛋黄调味料及其制备方法。
背景技术：
：咸蛋黄因其松沙口感、浓郁香气而广受消费者的追捧。近年来咸蛋黄口味成为食品加工行业的流行口味，咸蛋黄风味是当下最受人们欢迎的一个品类。咸蛋黄含有丰富的营养成分，但是咸蛋黄中油脂、胆固醇含量极高，大量食用易导致胆固醇摄入超标，易对人体健康造成不良影响。而且纯的咸蛋黄摄入过量易造成消化不良。因此目前采用咸蛋黄味调味料来代替咸蛋黄赋予食品逼真的咸蛋黄风味。然而市面上大部分咸蛋黄调粉产品主要是以少量蛋黄粉、盐、糖、味精、食用香精辅以各种食用辅料调配而成，其油脂和胆固醇依然存在，而且咸蛋黄耐温性差，香气不丰满、逼真度不够。技术实现要素：基于此，有必要针对现有咸蛋黄调味料存在的问题，提供一种油脂和胆固醇含量低、耐温性好，香气丰满逼真的咸蛋黄调味料。本发明还提供一种咸蛋黄调味料的制备方法。本发明提供一种咸蛋黄调味料，包括如下重量份的组分：咸蛋黄酶解液60-80份、复合氨基酸5-10份、水解植物蛋白1-5份及糖类2-10份；所述咸蛋黄酶解液由如下方法制成：咸蛋黄于160℃-190℃温度烘烤15min-30min，加入咸蛋黄质量1-3倍的水搅拌均匀，再加入咸蛋黄质量0.2%-1%的蛋白酶，于45℃-60℃温度恒温水解0.5h-2h，得咸蛋黄酶解液。上述的咸蛋黄调味料，采用咸蛋黄先经过烘烤，咸蛋黄中的大部份油脂从咸蛋黄中分离，同时大大降低咸蛋黄的蛋腥味，增加烤香，促进风味浓郁，提高咸蛋黄的耐温性，然后制成咸蛋黄酶解液，与复合氨基酸、水解植物蛋白进行美拉德反应，生成大量香气物质，形成咸蛋黄调味料，有效提升产品风味，赋予该调味料浓郁的蛋黄风味，香气丰满逼真，媲美新鲜蛋黄。其中一些实施例中，所述咸蛋黄调味料还包括如下重量份的组分：淀粉8-15份。其中一些实施例中，所述咸蛋黄调味料还包括如下重量份的组分：食盐2-5份。其中一些实施例中，所述咸蛋黄在烘烤前或烘烤后破碎。其中一些实施例中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。其中一些实施例中，所述复合氨基酸为甘氨酸、赖氨酸、谷氨酸、dl-蛋氨酸、精氨酸、l-脯氨酸及苏氨酸中的一种或几种。其中一些实施例中，所述糖类为白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆及木糖醇中的一种或几种。一种咸蛋黄调味料的制备方法，包括如下步骤：将咸蛋黄酶解液、复合氨基酸、水解植物蛋白和糖类混合在一起，于75℃-100℃反应30min-90min，得咸蛋黄反应物；将所述咸蛋黄反应物灭酶处理，均质乳化后干燥。其中一些实施例中，所述均质乳化采用胶体磨进行。其中一些实施例中，所述干燥采用微波干燥装置进行。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。在一个实施例中，本发明提供一种咸蛋黄调味料，包括如下重量份的组分：咸蛋黄酶解液60-80份、复合氨基酸5-10份、水解植物蛋白1-5份及糖类2-10份；其中的咸蛋黄酶解液由如下方法制成：咸蛋黄于160℃-190℃温度烘烤15min-30min，加入咸蛋黄质量1-3倍的水搅拌均匀，再加入咸蛋黄质量0.2%-1%的蛋白酶，于45℃-60℃温度恒温水解0.5h-2h，得咸蛋黄酶解液。例如，咸蛋黄酶解液60份、65份、70份、75份及80份，复合氨基酸5份、6份、7份、8份及10份，水解植物蛋白1份、2份、3份、3.5份、4份及5份，糖类2份、3份5份、7份、8份及10份。当然，上述的各组分的用量可在其范围内改变，此处只是举例说明，对其保护范围不做限制。上述的咸蛋黄调味料，采用咸蛋黄先经过烘烤，咸蛋黄中的大部份油脂从咸蛋黄中分离，同时大大降低咸蛋黄的蛋腥味，增加烤香，促进风味浓郁，提高咸蛋黄的耐温性，然后制成咸蛋黄酶解液，与复合氨基酸、水解植物蛋白进行美拉德反应，生成大量香气物质，形成咸蛋黄调味料，有效提升产品风味，赋予该调味料浓郁的蛋黄风味，香气丰满逼真，媲美新鲜蛋黄。经过烤制降油脂的咸蛋黄出油比例可以达到5%-12%，大大降低咸蛋黄中油脂和胆固醇含量。蛋腥味主要为含硫化合物，含硫化合物沸点较低，对热敏感，在160℃-190℃高温烘烤过程中可以得到有效地去除，因此该工艺可以有效降低咸蛋油脂含量和去咸蛋黄的腥味。采用微波干燥，可以快速干燥咸蛋黄反应物中的水份，同时可以起到杀菌的作用，提高产品的食用安全性。进一步地，上述的咸蛋黄调味料还包括如下重量份的组分：淀粉8-15份。加入淀粉可以增加整个调味料粘稠的风味。进一步地，上述的咸蛋黄调味料还包括如下重量份的组分：食盐2-5份。上咸蛋黄酶解液的制备方法中：咸蛋黄在烘烤前或烘烤后破碎。破碎后热量能够进入咸蛋黄内，减少烘烤时间，提升烘烤效率。其中，蛋白酶为木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是使用最为广泛、成熟、活性高、性价比最优的商用酶制剂，可以较高效地对蛋黄进行酶解，提升酶解的效率、有效降低生产成本。其中，复合氨基酸为甘氨酸、赖氨酸、谷氨酸、dl-蛋氨酸、精氨酸、l-脯氨酸及苏氨酸中的一种或几种。上述氨基酸在与还原糖进行美拉德反应时可以生成大量的香气物质，因此选择该几种氨基酸，可以有效地匹配咸蛋黄酶解液，提升内含的氨基酸种类，提供更多的营养。其中，糖类为白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆及木糖醇中的一种或几种。该些糖类均可以较好地溶解在酶解液中，从而为调味料增添风味。咸蛋黄经蛋白酶酶解产生大量氨基酸，肽等营养物质，再与糖类、氨基酸等进行美拉德反应生成大量香气物质，有效提升产品风味。上述的咸蛋黄调味料的制备方法，包括如下步骤：将咸蛋黄酶解液、复合氨基酸、水解植物蛋白和糖类混合在一起，于75℃-100℃反应30min-90min，得咸蛋黄反应物；将咸蛋黄反应物灭酶处理，均质乳化后干燥。其中，上述的均质乳化采用胶体磨进行。上述的干燥采用微波干燥装置进行。上述的干燥后的咸蛋黄调味料可以根据使用需求制备成需要的粒度即可，例如可以粉碎，或者破碎成颗粒状，均可在烹饪时直接加入烹饪料中使用。以下将通过几个实施例进一步说明本发明的实施方式。实施例一本实施例提供一种咸蛋黄调味料，包括如下重量份的组分：咸蛋黄酶解液80份、复合氨基酸5份、水解植物蛋白2份、玉米淀粉8份、糖类3份及食盐2份；其中，复合氨基酸由甘氨酸、dl-蛋氨酸、精氨酸、l-脯氨酸以1:1:1的质量比混合而成，糖类由白砂糖、果葡糖浆以1:1的质量比混合而成。其中的咸蛋黄酶解液由如下方法制成：咸蛋黄于170℃温度烘烤20min后进行破碎，加入咸蛋黄质量1.5倍的水搅拌均匀，再加入咸蛋黄质量0.5%的木瓜蛋白酶，于60℃温度恒温水解1h，得咸蛋黄酶解液；咸蛋黄调味料由如下方法制成：将咸蛋黄酶解液、复合氨基酸、水解植物蛋白、玉米淀粉、糖类和食盐混合在一起，于75℃反应30min，得咸蛋黄反应物；将咸蛋黄反应物灭酶处理，采用胶体磨均质乳化后，再采用微波干燥装置进行干燥，再经粉碎制成咸蛋黄调味粉。实施例二本实施例提供一种咸蛋黄调味料，包括如下重量份的组分：咸蛋黄酶解液70份、复合氨基酸8份、水解植物蛋白1份、玉米淀粉10份、糖类2份及食盐3份；其中，复合氨基酸由甘氨酸、赖氨酸、谷氨酸以1:2:1的质量比混合而成，糖类由白砂糖、果葡糖浆以1:1的质量比混合而成。其中的咸蛋黄酶解液由如下方法制成：咸蛋黄于160℃温度烘烤15min后进行破碎，加入咸蛋黄质量3倍的水搅拌均匀，再加入咸蛋黄质量1%的木瓜蛋白酶，于50℃温度恒温水解0.5h，得咸蛋黄酶解液；咸蛋黄调味料由如下方法制成：将咸蛋黄酶解液、复合氨基酸、水解植物蛋白、玉米淀粉、糖类和食盐混合在一起，于85℃反应60min，得咸蛋黄反应物；将咸蛋黄反应物灭酶处理，采用胶体磨均质乳化后，再采用微波干燥装置进行干燥，再经粉碎制成咸蛋黄调味粉。实施例三本实施例提供一种咸蛋黄调味料，包括如下重量份的组分：咸蛋黄酶解液60份、复合氨基酸10份、水解植物蛋白5份、玉米淀粉15份、糖类10份及食盐5份；其中，复合氨基酸由谷氨酸、dl-蛋氨酸以1:1:1的质量比混合而成，糖类由果葡糖浆和木糖醇以1:2的质量比混合而成。其中的咸蛋黄酶解液由如下方法制成：咸蛋黄于190℃温度烘烤30min后进行破碎，加入咸蛋黄质量1倍的水搅拌均匀，再加入咸蛋黄质量0.2%的木瓜蛋白酶，于45℃温度恒温水解2h，得咸蛋黄酶解液；咸蛋黄调味料由如下方法制成：将咸蛋黄酶解液、复合氨基酸、水解植物蛋白、玉米淀粉、糖类和食盐混合在一起，于100℃反应90min，得咸蛋黄反应物；将咸蛋黄反应物灭酶处理，采用胶体磨均质乳化后，再采用微波干燥装置进行干燥，再经进一步破碎制成咸蛋黄调味微粒。实施例四本实施例提供一种咸蛋黄调味料，包括如下重量份的组分：咸蛋黄酶解液80份、复合氨基酸5份、水解植物蛋白2份及糖类3份；其中，复合氨基酸为甘氨酸，糖类为果葡糖浆。其中的咸蛋黄酶解液由如下方法制成：咸蛋黄于170℃温度烘烤20min后进行破碎，加入咸蛋黄质量1.5倍的水搅拌均匀，再加入咸蛋黄质量0.5%的木瓜蛋白酶，于60℃温度恒温水解1h，得咸蛋黄酶解液；咸蛋黄调味料由如下方法制成：将咸蛋黄酶解液、复合氨基酸、水解植物蛋白、糖类混合在一起，于75℃反应30min，得咸蛋黄反应物；将咸蛋黄反应物灭酶处理，采用胶体磨均质乳化后，再采用微波干燥装置进行干燥，再经粉碎制成咸蛋黄调味粉。实施例五本实施例提供一种咸蛋黄调味料，包括如下重量份的组分：咸蛋黄酶解液80份、复合氨基酸5份、水解植物蛋白2份、糖类3份及食盐2份；其中，复合氨基酸由甘氨酸、dl-蛋氨酸、精氨酸、l-脯氨酸以1:1:1的质量比混合而成，糖类由白砂糖、果葡糖浆以1:1的质量比混合而成。其中的咸蛋黄酶解液由如下方法制成：咸蛋黄于170℃温度烘烤20min后进行破碎，加入咸蛋黄质量1.5倍的水搅拌均匀，再加入咸蛋黄质量0.5%的木瓜蛋白酶，于60℃温度恒温水解1h，得咸蛋黄酶解液；咸蛋黄调味料由如下方法制成：将咸蛋黄酶解液、复合氨基酸、水解植物蛋白、糖类和食盐混合在一起，于75℃反应30min，得咸蛋黄反应物；将咸蛋黄反应物灭酶处理，采用胶体磨均质乳化后，使用微波干燥装置进行干燥，再经粉碎工艺将微波干燥后的产品粉碎制成咸蛋黄调味粉。对比例一该对比例提供一种咸蛋黄调味料，包括如下重量份的组分：咸蛋黄80份、复合氨基酸5份、水解植物蛋白2份、玉米淀粉8份、糖类3份及食盐2份；其中，复合氨基酸由甘氨酸、dl-蛋氨酸、精氨酸、l-脯氨酸以1:1:1的质量比混合而成，糖类由白砂糖、果葡糖浆以1:1的质量比混合而成。咸蛋黄调味料由如下方法制成：将咸蛋黄、复合氨基酸、水解植物蛋白、玉米淀粉、糖类和食盐混合在一起，于75℃反应30min，得咸蛋黄反应物；将咸蛋黄反应物灭酶处理，采用胶体磨均质乳化后，再采用微波干燥装置进行干燥，再经粉碎制成咸蛋黄调味粉。对比例二本实施例提供一种咸蛋黄调味料，包括如下重量份的组分：咸蛋黄酶解液80份、氨基酸5份、水解植物蛋白2份、玉米淀粉8份、糖类3份及食盐2份；其中，氨基酸包括甘氨酸、dl-蛋氨酸、精氨酸或l-脯氨酸，糖类由白砂糖、果葡糖浆以1:1的质量比混合而成。其中的咸蛋黄酶解液由如下方法制成：咸蛋黄于170℃温度烘烤20min后进行破碎，加入咸蛋黄质量1.5倍的水搅拌均匀，再加入咸蛋黄质量0.5%的木瓜蛋白酶，于60℃温度恒温水解1h，得咸蛋黄酶解液；咸蛋黄调味料由如下方法制成：将咸蛋黄酶解液、氨基酸、水解植物蛋白、玉米淀粉、糖类和食盐混合在一起，于75℃反应30min，得咸蛋黄反应物；将咸蛋黄反应物灭酶处理，采用胶体磨均质乳化后，再采用微波干燥装置进行干燥，再经粉碎制成咸蛋黄调味粉。对比例三该对比例提供一种咸蛋黄调味料，包括如下重量份的组分：咸蛋黄香精80份、复合氨基酸5份、水解植物蛋白2份、玉米淀粉8份、糖类3份及食盐2份；其中，复合氨基酸由甘氨酸、dl-蛋氨酸、精氨酸、l-脯氨酸以1:1:1的质量比混合而成，糖类由白砂糖、果葡糖浆以1:1的质量比混合而成。咸蛋黄调味料由如下方法制成：将咸蛋黄香精、复合氨基酸、水解植物蛋白、玉米淀粉、糖类和食盐混合在一起，于75℃反应30min，得咸蛋黄反应物；将咸蛋黄反应物灭酶处理，采用胶体磨均质乳化后，再采用微波干燥装置进行干燥，再经粉碎制成咸蛋黄调味粉。对比例四该对比例提供一种咸蛋黄调味料，包括如下重量份的组分：食用盐5-10份，味精1-5份，白砂糖15-20份，咸蛋黄液体香精0.5-2份，二氧化硅1-2份，咸蛋黄粉末香精30-60份，麦芽糊精5-10份，酵母抽提物1-5份，酱油粉1-5份，柠檬酸0.2-0.5份，辣椒粉0.5-1份，生姜粉0.5-1份，香辛料0.5-1份，阿斯巴甜0.05-0.1份。制备方法包括以下步骤：将食用盐、味精、白砂糖研磨成粉末状；再加入咸蛋黄液体香精，搅拌混匀；加入剩余的所有原料，搅拌混匀；将混合粉末粉碎，即得咸蛋黄味复合调味料。以下将对上述各实施例以及对比例制得的咸蛋黄调味料进行测评。将各实施例以及对比例制得的咸蛋黄调味粉作为外撒调味料，分别应用于炸鱼皮、薯片、山药片中，随机邀请35人对各组产品进行感官评价，测试风味喜爱度，给出35人的平均喜爱度，喜爱度越高，说明其风味越纯正。结果见表一。表一炸鱼皮喜爱度%薯片喜爱度%山药片喜爱度%实施例一898890实施例二908792实施例三908988实施例四888885实施例五878686对比例一808176对比例二777574对比例三737071对比例四677573由表一的结果可以看出，测评人员更偏好本发明所述的咸蛋黄调味料，认为本产品咸蛋黄风味更加纯正，天然感更强。以上实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。当前第1页12