一种椰子浓浆及其制备方法与流程

[0001]
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种椰子浓浆及其制备 方法。


背景技术：

[0002]
椰浆是椰子果肉经磨碎后再进行压榨处理得到的产物，椰香浓 郁，口感滑润，被广泛应用于各类食品加工中。如作为食品配料生产 椰汁等蛋白饮料；用于调制杨枝甘露、椰汁西米露等甜品；也可用于 烹调火锅汤底、咖喱等菜肴。
[0003]
椰浆含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等多种营养物质。 椰浆中脂肪主要由中长链饱和脂肪酸构成，其熔点较低为24℃，低 于此温度会出现脂肪颗粒物或者凝固。椰浆中脂肪含量较高，因此椰 浆本身及添加有椰浆的产品均容易出现浮油现象。此外，由于椰浆中 含有蛋白质成分，椰浆及其应用产品也会产生沉淀。目前通常使用一 些常规乳化增稠剂来提升稳定性，但仍存在不稳定问题，如 cn110326727a使用变性淀粉、吐温60、食用胶作为稳定剂，常温储 藏一周稳定。
[0004]
此外，现有技术多采用管式超高温瞬时灭菌的方式对产品进行灭 菌，如cn104824746b和cn110313569a分别采用了130℃～135℃灭 菌10～45s和135℃灭菌60s的条件。管式超高温瞬时灭菌是一种间接 加热杀菌的方式，产品受热时间长，容易导致产品发生褐变、香气及 营养成分损失等，使产品外观、口味发生变化，对产品品质有很大影 响。综上，开发常温稳定储藏且能保持原有口味的椰子浓浆产品十分 有必要。


技术实现要素：

[0005]
为克服现有技术的不足，本发明提供一种椰子浓浆及其制备方 法，该椰子浓浆椰香纯正浓郁，饱满滑润，稳定性好，工艺先进。
[0006]
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
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一种椰子浓浆，该椰子浓浆的成分包括：椰浆70.0％～99.0％、白 砂糖0～25.0％、单，双甘油脂肪酸酯0.01％～1.0％、蔗糖脂肪酸酯 0.05％～0.15％、硬脂酰乳酸钠0.05％～0.2％、酪蛋白酸钠0.1％～3.0％、 皂树皮提取物0.001％～0.005％和水0～10.0％。
[0008]
优选的，所述的椰浆是鲜椰浆或冷冻椰浆。
[0009]
上述椰子浓浆的制备方法，包括以下步骤：
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(1)混料：称取椰浆和水，于60℃～80℃下加热搅拌均匀，将 白砂糖和单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋 白酸钠混匀后加入，在6000～13000rpm的条件下剪切5～15min使其 溶解，再加入皂树皮提取物，在6000～13000rpm的条件下剪切 5～15min，定容并搅拌5～15min，混合均匀；
[0011]
(2)前均质：将上述料液进行均质，均质温度60℃～80℃，均 质二级压力4～8mpa，一级压力20～40mpa；
[0012]
(3)灭菌：均质后的料液进行蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌，灭 菌温度140℃～150
℃，灭菌保持时间3～6s；
[0013]
(4)无菌后均质：灭菌后的料液进行无菌后均质，均质温度60℃ ～80℃，均质二级压力4～8mpa，一级压力20～40mpa；
[0014]
(5)灌装：后均质的料液冷却至15℃～25℃无菌灌装，得到椰 子浓浆。
[0015]
本发明与现有公开的技术相比，具有以下优势：
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1、本发明采用了新型的蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌方式，它是 将产品注入到蒸汽中，蒸汽直接对产品进行加热使其温度瞬间达到杀 菌温度，随后产品在闪蒸罐中闪蒸冷却，精确控温以确保正确的排水 量，产品较原始状态不会出现稀释或浓缩。相比于传统管式超高温瞬 时灭菌，蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌没有料液回流循环再受热处理过 程，更具有超高温、瞬时热处理灭菌的优势，在保证极好的杀菌效果 的同时，料液受热程度低，最大限度降低蛋白质变性程度，不会出现 蒸煮味等其他不良气味，产品也不会因热处理产生褐变反应，能完全 保证产品颜色无变化，产品风味损失小，从而能完整保持椰子原有纯 正浓郁的特征风味、口感以及营养成分。
[0017]
2、本发明采用了非离子型乳化剂和离子型乳化剂、大分子乳化 剂和小分子乳化剂搭配使用，并加入了新型乳化剂皂树皮提取物，它 取自皂树的树皮，是一种天然来源的非离子型乳化剂。相比于现有技 术使用一些常规乳化剂、增稠剂来稳定椰浆体系，皂树皮提取物具有 较强的油水界面自组装能力，结合本发明的其他4种乳化剂，形成乳 化稳定协同作用，能够对椰浆中脂肪进行有效乳化包埋；进一步的， 产品中蛋白质在超高温瞬时灭菌受热处理后易发生变性，通过无菌后 均质工艺处理，将超高温瞬时灭菌受热处理后料液中复聚的蛋白质和 脂肪大颗粒重新打碎为小颗粒状态，使蛋白质、脂肪颗粒分布均匀， 同时乳化稳定剂分子与其有效结合，充分发挥乳化稳定作用，储藏过 程中不会出现分层、浮油、沉淀等问题。
[0018]
3、本发明制得的椰子浓浆，因本身拥有很好的乳化稳定体系， 同时结合无菌后均质工艺，产品料液重新打碎为小颗粒状态，产品中 分子粒径可达到0.5μm以下，乳化稳定剂仍能重新包埋蛋白质和脂肪 小颗粒发挥作用，从而促进椰子浓浆在即饮饮品和餐饮菜品使用中， 蛋白质和脂肪仍能以小颗粒形式完全均匀分布在应用产品中，更能有 效保证应用产品的体系稳定，制成的应用产品长时间放置无浮油、无 沉淀、不分层。
附图说明
[0019]
图1为椰子浓浆制备方法。
具体实施方式
[0020]
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0021]
实施例1
[0022]
一种椰子浓浆成分如下(以总量100g计)：椰浆70.0g，白砂 糖25.0g，单，双甘油脂肪酸酯0.01g，蔗糖脂肪酸酯0.05g，硬脂酰 乳酸钠0.05g，酪蛋白酸钠0.19g，皂树皮提取物0.001g，水4.699g。
[0023]
制备方法如下：
[0024]
(1)混料：称取椰浆和水，于60℃下加热搅拌均匀，将白砂糖 和单，双甘油脂肪酸
酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠 混匀后加入，在13000rpm的条件下剪切5min使其溶解，再加入皂 树皮提取物，在13000rpm的条件下继续剪切5min，定容并搅拌 10min，混合均匀；
[0025]
(2)前均质：将上述料液进行均质，均质温度70℃，均质二级 压力4mpa，一级压力20mpa；
[0026]
(3)灭菌：均质后的料液进行蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌，灭 菌温度140℃，灭菌保持时间6s；
[0027]
(4)无菌后均质：灭菌后的料液进行无菌后均质，均质温度 70℃，均质二级压力4mpa，一级压力20mpa；
[0028]
(5)灌装：后均质的料液冷却至15℃无菌灌装，得到椰子浓浆。
[0029]
实施例2
[0030]
一种椰子浓浆成分如下(以总量100g计)：椰浆99.0g，单， 双甘油脂肪酸酯0.545g，蔗糖脂肪酸酯0.15g，硬脂酰乳酸钠0.2g， 酪蛋白酸钠0.1g，皂树皮提取物0.005g。
[0031]
制备方法如下：
[0032]
(1)混料：称取椰浆和水，于70℃下加热搅拌均匀，将白砂糖 和单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠 混匀后加入，在6000rpm的条件下剪切15min使其溶解，再加入皂 树皮提取物，在6000rpm的条件下继续剪切15min，定容并搅拌 15min，混合均匀；
[0033]
(2)前均质：将上述料液进行均质，均质温度60℃，均质二级 压力7mpa，一级压力35mpa；
[0034]
(3)灭菌：均质后的料液进行蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌，灭 菌温度150℃，灭菌保持时间3s；
[0035]
(4)无菌后均质：灭菌后的料液进行无菌后均质，均质温度 60℃，均质二级压力7mpa，一级压力35mpa；
[0036]
(5)灌装：后均质的料液冷却至20℃无菌灌装，得到椰子浓浆。
[0037]
实施例3
[0038]
一种椰子浓浆成分如下(以总量100g计)：椰浆85.0g，白砂 糖5.0g，单，双甘油脂肪酸酯0.8g，蔗糖脂肪酸酯0.1g，硬脂酰乳酸 钠0.1g，酪蛋白酸钠3.0g，皂树皮提取物0.003g，水5.997g。
[0039]
制备方法如下：
[0040]
(1)混料：称取椰浆和水，于80℃下加热搅拌均匀，将白砂糖 和单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠 混匀后加入，在10000rpm的条件下剪切10min使其溶解，再加入皂 树皮提取物，在10000rpm的条件下继续剪切10min，定容并搅拌 5min，混合均匀；
[0041]
(2)前均质：将上述料液进行均质，均质温度65℃，均质二级 压力8mpa，一级压力40mpa；
[0042]
(3)灭菌：均质后的料液进行蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌，灭 菌温度144℃，灭菌保持时间4s；
[0043]
(4)无菌后均质：灭菌后的料液进行无菌后均质，均质温度 65℃，均质二级压力
8mpa，一级压力40mpa；
[0044]
(5)灌装：后均质的料液冷却至25℃无菌灌装，得到椰子浓浆。
[0045]
实施例4
[0046]
一种椰子浓浆成分如下(以总量100g计)：椰浆80.0g，白砂 糖6.0g，单，双甘油脂肪酸酯1.0g，蔗糖脂肪酸酯0.1g，硬脂酰乳酸 钠0.1g，酪蛋白酸钠2.796g，皂树皮提取物0.004g，水10.0g。
[0047]
制备方法如下：
[0048]
(1)混料：称取椰浆和水，于75℃下加热搅拌均匀，将白砂糖 和单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠 混匀后加入，在8000rpm的条件下剪切12min使其溶解，再加入皂 树皮提取物，在8000rpm的条件下继续剪切12min，定容并搅拌 12min，混合均匀；
[0049]
(2)前均质：将上述料液进行均质，均质温度80℃，均质二级 压力5mpa，一级压力25mpa；
[0050]
(3)灭菌：均质后的料液进行蒸汽浸入式超高温瞬时灭菌，灭 菌温度142℃，灭菌保持时间5s；
[0051]
(4)无菌后均质：灭菌后的料液进行无菌后均质，均质温度 80℃，均质二级压力5mpa，一级压力25mpa；
[0052]
(5)灌装：后均质的料液冷却至18℃无菌灌装，得到椰子浓浆。
[0053]
应用方案1
[0054]
将实施例1-4得到的椰子浓浆和市售椰子浓浆产品分别用水稀 释6倍，制成即饮型椰汁饮料。
[0055]
应用方案2
[0056]
将实施例1-4得到的椰子浓浆和市售椰子浓浆产品分别用于制作 即饮型杨枝甘露。杨枝甘露配方如下(以总量100g计)：芒果25.0g， 椰子浓浆3.5g，竹蔗冰糖浆6.0g，西米18.0g，红柚4.5g，水43.0g。
[0057]
将实施例1-4产品与市售的几种椰子浓浆产品的粒径、口味、储 藏稳定性进行对比，结果如表1所示。
[0058]
表1几种市售椰子浓浆产品与本发明实施例产品的粒径、口味、 储藏稳定性对比结果
[0059][0060]
a
储藏稳定性实验条件：将产品放置在常温(25℃)下观察。
[0061]
将实施例1-4产品与市售的几种椰子浓浆产品的应用稳定性进行 对比，结果如表2所示。
[0062]
表2几种市售椰子浓浆产品与本发明实施例产品的应用稳定性对比 结果
[0063][0064][0065]
a
应用稳定性实验条件：将应用产品放置在常温(25℃)下观察。