本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种燕麦饮料及其制备方法。
背景技术：
：植物蛋白营养全面，来源于植物，与动物蛋白相仿，易被人体消化吸收，具有多种生理保健功能。燕麦中蛋白质含量十分丰富(15.6％)，是大米、小麦粉的1.6-2.3倍，在禾谷类粮食中居首位；脂肪含量在5-9％，相当于大米、白面的4-5倍，居所有谷物类之首，燕麦脂肪80％为不饱和脂肪酸，主要是单不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸；燕麦兼具可溶性和不溶性两种膳食纤维，因而又被誉为天然膳食纤维家族中的“贵族”。燕麦总纤维素含量为17-21％，其中可溶性膳食纤维(主要成分是β-葡聚糖)约占总膳食纤维的1/3，明显高于其他谷物。燕麦具有降低胆固醇，降血脂、调节血糖、改善便秘、控制体重、等其他保健功能作用。专利号为201510000473.6的中国专利公开了一种燕麦饮料的制作方法，其主要步骤为称取一定质量的膨化燕麦米，加入米醋浸泡，过滤得燕麦醋酸提取液和燕麦渣。将燕麦渣加水稀释后加糖化酶和酵母进行厌氧发酵，然后接种醋酸杆菌进行醋酸发酵，发酵结束后过滤得燕麦醋酸菌发酵滤液。将燕麦醋酸提取液与燕麦醋酸菌发酵滤液混合均匀，然后经稀释、调配、过滤、装瓶、灭菌即得成品。采用该方法制备得到的燕麦饮料虽然经过酵母菌和醋酸杆菌的发酵作用，兼具了发酵饮料的一些优点，但是其并没有解决燕麦饮料贮存稳定性差、口感粗糙、风味不佳等问题。本发明意在提供一种燕麦饮料及其制备方法，本发明所制备得到的燕麦饮料贮存稳定性好，不易发生分层现象，同时具有很好的口感和风味。该燕麦饮料还能够代替传统牛奶制作咖啡，醇厚度上接近牛奶的口感，同时可以突出咖啡的香味，并且在打发和拉花上也有很好的效果。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明第一方面提供了一种燕麦饮料，按重量百分比计，制备原料包括燕麦粉8.0％-20.0％，植物油4.0％-6.0％，复配增稠乳化剂0.3％-0.5％，酸度调节剂0.1％-0.3％，酶制剂0.02％-0.05％以及余量的纯水。作为一种优选的技术方案，按重量百分比计，制备原料包括燕麦粉10.0％-15.0％，植物油4.5％-5.5％，复配增稠乳化剂0.4％-0.5％，酸度调节剂0.2％-0.3％，酶制剂0.03％-0.04％以及余量的纯水。作为一种优选的技术方案，按重量百分比计，制备原料包括燕麦粉15.0％，植物油5％，复配增稠乳化剂0.4％，酸度调节剂0.2％，酶制剂0.04％以及余量的纯水。作为一种优选的技术方案，所述植物油为菜籽油、茶油、大豆油、核桃油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、芝麻油、花生油、椰子油中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述复配增稠乳化剂为微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、磷脂、酪蛋白酸钠中的至少3种。作为一种优选的技术方案，所述酸度调节剂为柠檬酸钠、柠檬酸钾、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、苹果酸中的至少一种。作为一种优选的技术方案，所述酶制剂为耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶中的至少一种。本发明的第二方面还提供了一种如上所述的燕麦饮料的制备方法，包括以下步骤：s1，燕麦酶解；s2，除渣；s3，加入植物油、复配增稠乳化剂，混合均匀；s4，加入酸度调节剂，调ph；s5，定容、均质、杀菌、罐装。作为一种优选的技术方案，在步骤s2中，酶解后的燕麦需过500～800目的滤筛。作为一种优选的技术方案，在步骤s4中，加入酸度调节剂后，ph控制在7.0～9.0之间。有益效果本发明所制备得到的燕麦饮料贮存稳定性好，不易发生分层现象，同时具有很好的口感和风味。该燕麦饮料还能够代替传统牛奶制作咖啡，醇厚度上接近牛奶的口感，其可以突出咖啡的香味，并且在打发和拉花上也有很好的效果。本发明中的燕麦饮品完全保留了燕麦的营养成分及其香味，具有很好的保健养生效果。具体实施方式参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。为了解决上述问题，本发明第一方面提供一种燕麦饮料，按重量百分比计，制备原料包括燕麦粉8.0％-20.0％，植物油4.0％-6.0％，复配增稠乳化剂0.3％-0.5％，酸度调节剂0.1％-0.3％，酶制剂0.02％-0.05％以及余量的纯水。在一些优选的实施方式中，按重量百分比计，制备原料包括燕麦粉10.0％-15.0％，植物油4.5％-5.5％，复配增稠乳化剂0.4％-0.5％，酸度调节剂0.2％-0.3％，酶制剂0.03％-0.04％以及余量的纯水。在一些更优选的实施方式中，按重量百分比计，制备原料包括燕麦粉15.0％，植物油5％，复配增稠乳化剂0.4％，酸度调节剂0.2％，酶制剂0.04％以及余量的纯水。在一些优选的实施方式中，所述植物油为菜籽油、茶油、大豆油、核桃油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、芝麻油、花生油、椰子油中的至少一种。在一些更优选的实施方式中，所述植物油为菜籽油、葵花籽油、椰子油中的至少一种。在一些更优选的实施方式中，所述植物油为葵花籽油。葵花籽油含有甾醇、维生素、亚油酸等多种对人类有益的物质，其中天然维生素e含量在所有主要植物油中含量最高；而亚油酸含量可达70％左右。它含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，可以促进人体细胞的再生和成长，保护皮肤健康，并能减少胆固醇在血液中的淤积，是一种高级营养油。在一些优选的实施方式中，所述复配增稠乳化剂为微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、磷脂、酪蛋白酸钠中的至少3种。在一些优选的实施方式中，所述复配增稠乳化剂为羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠的复合物，三者的质量比为1：0.3～0.8：1。在本发明中，增稠乳化剂选择羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠的复配，显著增强了该燕麦饮料的稳定性，降低了燕麦粒子的沉降速度。本体系中羧甲基纤维素钠对该燕麦饮料可起到乳化稳定作用，其在水中溶解为透明稳定胶体，可稳定蛋白质，同时降低脂肪和水之间的表面张力，使脂肪充分乳化。酪蛋白酸钠的加入使得该燕麦饮料具有很好的热稳定性，大多蛋白质分子均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪蛋白酸钠乳状液能在l20℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性。在本体系中，羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯的存在又可以保证酪蛋白酸钠在酸性条件下的稳定性，所以将这三者复配使用，可以起到协同增效的作用，不仅可以提高产品的稳定性，还可以改善产品的风味、口感。在一些优选的实施方式中，所述酸度调节剂为柠檬酸钠、柠檬酸钾、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、苹果酸中的至少一种。在一些更优选的实施方式中，所述酸度调节剂为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的至少一种。在一些更优选的实施方式中，所述酸度调节剂为柠檬酸钠和焦磷酸钠混合物，二者质量比为5～7：3～5。在一些优选的实施方式中，所述酶制剂为耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶中的至少一种。在一些更优选的实施方式中，所述酶制剂为耐高温α-淀粉酶。本发明的第二方面还提供了一种如上所述的燕麦饮料的制备方法，包括以下步骤：s1，燕麦酶解：将燕麦粉和纯水混合均匀加入酶制剂，在90～95℃的条件下进行酶解反应，酶解完成后升温至110～120℃，灭酶5～10min。s2，除渣：将步骤s1所得酶解后的燕麦粉过500～800目的滤筛。s3，在步骤s2后的溶液中加入植物油、复配增稠乳化剂，混合均匀；s4，再加入酸度调节剂，调节ph在7.0～9.0之间；s5，将步骤s4后的溶液定容后在20mpa-25mpa的条件下均质两次、再于135～145℃下杀菌30～60s、罐装，即得所述燕麦饮料。在一些优选的实施方式中，步骤s4后体系的ph控制在7.5～8.0之间，这是因为蛋白质的等电点在4.3-5.0之间，当饮料的ph值等于蛋白质的等电点时，蛋白质的氨基和羧基所带的正负电荷相等，发生凝聚产生沉淀。而当ph值偏离等电点时，则形成蛋白质溶胶。调酸时应在不影响饮料口感的前提下尽量使ph值远离等电点。在本体系中，发明人将ph控制在7.5～8.0之间，是因为在本体系中该ph值范围内的蛋白质分子表面的极性基团易与水分子之间相互结合，使蛋白质分子在水溶液中高度水化，在水分子周围结成一层水化膜，形成稳定的蛋白质胶体溶液，避免燕麦蛋白的沉淀。在一些优选的实施方式中，在步骤s5的均质过程中，所选压力为20-25mpa，这是因为本体系中的ph值为7.5～8.0。均质压力与料液的酸度有密切关系，一般来说，酸度高的料液使用的均质压力要低些，这样可以防止因为均质压力较高而使料液粘度降低。本发明人发现，在体系的ph值为7.5～8.0时，选择均质压力为20-25mpa，具有较好的效果。实施例以下通过实施例对本发明技术方案进行详细说明，但是本发明的保护范围不局限于所述实施例。如无特殊说明，本发明中的原料的均为市售。实施例1实施例1提供了一种燕麦饮料，按重量百分比计，制备原料包括燕麦粉8.0％，植物油4.0％，复配增稠乳化剂0.3％，酸度调节剂0.1％，酶制剂0.02％以及余量的纯水。本实施例中燕麦粉购自福建中科康膳生物科技有限公司。所述植物油为菜籽油(福临门菜籽油)。所述复配增稠乳化剂为微晶纤维素(cas号：9004-34-6)、磷脂(购自大连华农豆业科技发展有限公司)和酪蛋白酸钠(购自江苏采薇生物科技有限公司)，三者的质量比为1：0.3：1。所述酸度调节剂为柠檬酸钠和三聚磷酸钠，二者质量比为5：3。所述酶制剂为葡萄糖淀粉酶(购自夏盛(北京)生物科技开发有限公司)。本例还提供了一种如上所述的燕麦饮料的制备方法，包括以下步骤：s1，燕麦酶解：将燕麦粉和纯水混合均匀加入酶制剂，在60℃的条件下进行酶解反应，酶解完成后升温至90℃，灭酶10min。s2，除渣：将步骤s1所得酶解后的燕麦粉过500目的滤筛。s3，在步骤s2后的溶液中加入植物油、复配增稠乳化剂，混合均匀；s4，再加入酸度调节剂，调节ph在7.5～8.0之间。s5，将步骤s4后的溶液定容后在20mpa的条件下均质两次、再于135℃下杀菌60s、罐装，即得所述燕麦饮料。实施例2实施例2提供了一种燕麦饮料，按重量百分比计，制备原料包括燕麦粉20.0％，植物油6.0％，复配增稠乳化剂0.5％，酸度调节剂0.3％，酶制剂0.05％以及余量的纯水。本实施例中燕麦粉购自福建中科康膳生物科技有限公司。所述植物油为椰子油(购自广州恒竤食品原料有限公司)。所述复配增稠乳化剂为微晶纤维素(cas号：9004-34-6)、羧甲基纤维素钠(cas号：9004-32-4)和酪蛋白酸钠(购自江苏采薇生物科技有限公司)，三者的质量比为1：0.8：1。所述酸度调节剂为六偏磷酸钠和焦磷酸钠，二者质量比为7：3。所述酶制剂为真菌α-淀粉酶(购自夏盛(北京)生物科技开发有限公司)。本例还提供了一种如上所述的燕麦饮料的制备方法，包括以下步骤：s1，燕麦酶解：将燕麦粉和纯水混合均匀加入酶制剂，在65℃的条件下进行酶解反应，酶解完成后升温至95℃，灭酶5min。s2，除渣：将步骤s1所得酶解后的燕麦粉过600目的滤筛。s3，在步骤s2后的溶液中加入植物油、复配增稠乳化剂，混合均匀；s4，再加入酸度调节剂，调节ph在7.5～8.0之间。s5，将步骤s4后的溶液定容后在25mpa的条件下均质两次、再于145℃下杀菌30s、罐装，即得所述燕麦饮料。实施例3实施例3提供了一种燕麦饮料，按重量百分比计，制备原料包括燕麦粉15.0％，植物油5.0％，复配增稠乳化剂0.4％，酸度调节剂0.2％，酶制剂0.04％以及余量的纯水。本实施例中燕麦粉购自福建中科康膳生物科技有限公司。所述植物油为葵花籽油(多力葵花籽油)。所述复配增稠乳化剂为羧甲基纤维素钠(cas号：9004-32-4)、蔗糖脂肪酸酯(购自江苏采薇生物科技有限公司)和酪蛋白酸钠(购自江苏采薇生物科技有限公司)，三者的质量比为1：0.3～0.8：1。所述酸度调节剂为柠檬酸钠和焦磷酸钠，二者质量比为5：5。所述酶制剂为耐高温α-淀粉酶(购自夏盛(北京)生物科技开发有限公司)。本例还提供了一种如上所述的燕麦饮料的制备方法，包括以下步骤：s1，燕麦酶解：将燕麦粉和纯水混合均匀加入酶制剂，在93℃的条件下进行酶解反应，酶解完成后升温至115℃，灭酶8min。s2，除渣：将步骤s1所得酶解后的燕麦粉过800目的滤筛。s3，在步骤s2后的溶液中加入植物油、复配增稠乳化剂，混合均匀；s4，再加入酸度调节剂，调节ph在7.5～8.0之间。s5，将步骤s4后的溶液定容后在25mpa的条件下均质两次、再于140℃下杀菌45s、罐装，即得所述燕麦饮料。对比例1将增稠乳化剂改为单一的羧甲基纤维素钠(cas号：9004-32-4)，其余同实施例3。对比例2将增稠乳化剂改为单一的蔗糖脂肪酸酯(购自江苏采薇生物科技有限公司)，其余同实施例3。对比例3将增稠乳化剂改为单一的酪蛋白酸钠(购自江苏采薇生物科技有限公司)，其余同实施例3。对比例4将酸度调节剂改为单一的柠檬酸钠，其余同实施例3。对比例5将酸度调节剂改为单一的焦磷酸钠，其余同实施例3。对比例6制备方法中，在步骤2除渣过程中将步骤s1所得酶解后的燕麦粉改为过200目的滤筛，其余同实施例3。对比例7制备方法中，在步骤5中将均质压力改为15mpa，其余同实施例3。性能测试1、稳定性测试：对实施例1～3和对比例1～7得到的燕麦饮料进行稳定性测试，测试方法为：将所得燕麦饮料用透明玻璃管盛装，在15℃、25℃、35℃的恒温条件下放置1个月，1个月后确认有无出现分层现象，结果分为优、良、中、差四个等级，其中优表示为在上述三种条件下均不发生分层；良表示为在35℃下发生分层，在其余条件下不分层；中表示为在35℃和25℃下分层，在15℃下不分层；差表示为在上述温度下均发生分层，结果见表1。2、粒径测试：对实施例1～5和对比例1～7得到燕麦饮料进行粒径观察，采用显微镜对其进行观察，具体见表1。表1实施例稳定性粒径实施例1良基本在25～30μm实施例2良基本在20～25μm实施例3优基本在20μm以下对比例1中基本在20μm以下对比例2中基本在20μm以下对比例3中基本在20μm以下对比例4中基本在20μm以下对比例5中基本在20μm以下对比例6差基本在75μm左右对比例7差基本在20μm以上以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明披露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。当前第1页12