一种全发酵沉香茶及其制备方法与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种全发酵沉香茶及其制备方法。
背景技术：
：沉香始载于《名医别录》，列为上品，为我国传统的名贵中药材。其味辛、苦，性微温，具行气止痛，纳气平喘之功效，治胸腹胀闷疼痛，肾虚气逆喘急。国产沉香为瑞香科沉香属植物白木香(aquilariasinensis(lour.)gilg)和同属植物沉香(a.agallocharoxb.)含树脂的木材，主产于海南、广东、广西、云南等地。沉香一般需要数十年的时间形成，若是树脂含量较高的更是需要数百年的时间才能形成，因此，一直以来沉香都处于供不应求的状态。由于沉香仅以有黑色树脂的木质部入药，其它部分如叶、根等资源没有得到有效的利用。我国是茶的故乡，是世界上饮茶和制茶最早的国家，因而，制作保健茶的历史也非常悠久。历代医家在长期的临床实践中运用保健茶防病治病积累了丰富的经验。随着人们生活水平的提高，食品的营养与保健功能越来越受到国人的重视，天然、安全、有效的保健茶越来越受到消费者的欢迎。技术实现要素：本发明第一个方面的目的，在于提供一种全发酵沉香茶的制备方法。本发明第二个方面的目的，在于提供上述制备方法得到全发酵沉香茶。本发明第三个方面的目的，在于提供一种沉香茶提取物。本发明第四个方面的目的，在于提供上述沉香茶提取物在制备治疗胃病的药物中的应用。本发明第五个方面的目的，在于提供上述全发酵沉香茶或上述沉香茶提取物在制备保健品中的应用。具体而言，本发明的第一个方面，提供一种全发酵沉香茶的制备方法，包括如下步骤：1)萎凋：将白木香的新鲜叶片进行萎凋，萎凋后的叶片与萎凋前的叶片相比减重25～40％，鲜叶萎缩变软，手提叶片有柔软感，无磨擦响声，紧握叶片成团，松手时叶片松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香；根据本发明的一种优选的实施方式，步骤1)中所述白木香优选为棋楠；2)做青：萎凋后的叶片置于摇青机中摇动3～5h，叶片相互摩擦，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，摇动后，由于摇动作用促进梗脉里水分往叶肉细胞输送，促使原来叶片的萎软状态消失，呈现新鲜叶的现象，之后又由于叶片水分蒸发速度大于梗脉的水分往叶片输送的速度，叶片又萎软下来，其本质上是茶梢体内外水分的移动：引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化，水分参与各种生理过程及生化反应；3)揉捻：揉捻做青后的叶片1～1.5h，造成叶片细胞破碎，叶汁溢出，溢出的叶汁附着在叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味，同时也有利成形；4)发酵：摊放揉捻后的叶片，20～45℃发酵10～45h，得到发酵后的茶坯，使叶片中的多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用，叶片中化学成分经过发酵，从而形成红茶的品质特点；5)烘干：将发酵后的茶坯进行烘焙，利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；同时，蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；并且，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香，得到全发酵沉香茶。根据本发明的一种优选的实施方式，步骤1)中所述萎凋的条件优选为在18～30℃、15％～45％的湿度下萎凋10～30h；更优选为在20～25℃、20％～40％的湿度下萎凋12～24h。根据本发明的一种优选的实施方式，所述萎凋的方法优选为将叶片薄摊，在室内或室外弱阳光条件下进行。根据本发明的一种优选的实施方式，步骤2)中摇动期间每隔40～45分钟静置1次，每次静置5～10分钟，共静置3～6次。根据本发明的一种优选的实施方式，步骤4)中所述揉捻后的叶片摊放的厚度优选为6～14cm；更优选为6～8cm。根据本发明的一种优选的实施方式，步骤4)中所述发酵的条件优选为25～40℃发酵15～40h。根据本发明的一种优选的实施方式，步骤5)中所述烘焙的条件优选为70～100℃下烘焙0.5～4h；更优选为75～85℃下烘焙1～3h。本发明的第二方面，提供一种全发酵沉香茶，其是通过上述的制备方法制得的。本发明的第三方面，提供一种沉香茶提取物，其是通过上述全发酵沉香茶制得的。优选地，所述沉香茶提取物采用水提法制得，具体如下：将全发酵沉香茶和水混合，加热至煮沸，过滤，得到沉香茶提取物。本发明的第四方面，提供上述沉香茶提取物在制备治疗胃病的药物中的应用。根据本发明的一种优选的实施方式，所述胃病优选为胃溃疡。本发明的第五方面，提供根据上述全发酵沉香茶或上述沉香茶提取物在制备保健品中的应用。本发明的有益效果是：本发明提供了一种全发酵沉香茶的制备方法，包括：萎凋、做青、揉捻、发酵、烘干等步骤，所得到的全发酵沉香茶外形呈条索状般细嫩弯曲，汤色呈暗绿色、清澈无杂质，气味清香，口感浓醇适口，兼有红茶之甜醇和绿茶之清爽，回味甘甜不苦；芒果苷含量高达18.9％，远高于市售的沉香茶的芒果苷含量；同时，本发明提供的全发酵沉香茶可用于治疗胃病。附图说明图1是对照品芒果苷的色谱图。图2是实施例1制备的全发酵沉香茶提取物的色谱图。图3是市售的沉香茶提取物的色谱图。具体实施方式以下通过具体的实施例对本发明的内容作进一步详细的说明。实施例1一种全发酵沉香茶的制备方法一种全发酵沉香茶的制备方法，包括如下步骤：1)萎凋：将棋楠的新鲜叶片薄摊在室内或室外弱阳光条件下(20～25℃、20～25％湿度下)萎凋24h，萎凋后的叶片与萎凋前的叶片相比减重30％，茶叶萎缩变软，手提叶片有柔软感，无磨擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香；2)做青：萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动4h，期间每隔40分钟静置1次，每次静置10min，共静置5次，叶片相互摩擦，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用；3)揉捻：揉捻做青后的茶叶1.5h，造成茶叶细胞破碎，茶汁溢出，溢出的茶叶汁附着在叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味，同时也有利成形；4)发酵：将揉捻后的茶叶摊放于发酵盘中，厚度为8cm，发酵条件为：35℃下发酵20h，使茶叶中的多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用，茶叶中化学成分经过发酵，从而形成红茶的品质特点；5)烘干：将发酵好的茶坯，在80℃下烘焙2h，干燥水分，利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；同时，蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；并且，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香；6)装袋贮藏：将烘干完成的茶叶摊放直至室温，然后进行装袋并置于阴凉通风处贮藏即可。实施例2一种全发酵沉香茶的制备方法一种全发酵沉香茶的制备方法，包括如下步骤：1)萎凋：将棋楠的新鲜叶片薄摊在室内或室外弱阳光条件下(20～25℃、20％～30％的湿度下)萎凋18h，萎凋后的叶片与萎凋前的叶片相比减重25％，，茶叶萎缩变软，手提叶片有柔软感，无磨擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香；2)做青：萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动3h，期间每隔45分钟静置1次，每次静置5min，共静置3次，叶片相互摩擦，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用；3)揉捻：揉捻做青后的茶叶1h，造成茶叶细胞破碎，茶汁溢出，溢出的茶叶汁附着在叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味，同时也有利成形；4)发酵：将揉捻后的茶叶摊放于发酵盘中，厚度为6cm，发酵条件为：40℃下发酵15h，使茶叶中的多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用，茶叶中化学成分经过发酵，从而形成红茶的品质特点；5)烘干：将发酵好的茶坯，在85℃下烘焙1h，干燥水分，利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；同时，蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；并且，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香；6)装袋贮藏：将烘干完成的茶叶摊放直至室温，然后进行装袋并置于阴凉通风处贮藏即可。实施例3一种全发酵沉香茶的制备方法一种全发酵沉香茶的制备方法，包括如下步骤：1)萎凋：将棋楠的新鲜叶片薄摊在室内或室外弱阳光条件下(20～25℃、30％～40％的湿度下)萎凋12h，萎凋后的叶片与萎凋前的叶片相比减重40％，茶叶萎缩变软，手提叶片有柔软感，无磨擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香；2)做青：萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动5h，期间每隔43分钟静置1次，每次静置10min，共静置6次，叶片相互摩擦，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用；3)揉捻：揉捻做青后的茶叶1.2h，造成茶叶细胞破碎，茶汁溢出，溢出的茶叶汁附着在叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味，同时也有利成形；4)发酵：将揉捻后的茶叶摊放于发酵盘中，厚度为8cm，发酵条件为：25℃下发酵40h，使茶叶中的多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用，茶叶中化学成分经过发酵，从而形成红茶的品质特点；5)烘干：将发酵好的茶坯，在75℃下烘焙3h，干燥水分，利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；同时，蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；并且，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香；6)装袋贮藏：将烘干完成的茶叶摊放直至室温，然后进行装袋并置于阴凉通风处贮藏即可。实施例4全发酵沉香茶的感官评价分别取实施例1制备的全发酵沉香茶、市售的传统绿茶(购自浙江清承堂茶叶有限公司，批号为11433062400361)、市售的潮汕功夫茶(购自映聪茶业，产品批号为6970062463973)、市售的沉香茶(购自众香园，产品批号为sc11444090400758)，参照国标gb/t23776-2009进行感官评价。选取50名志愿者进行感官评价，评价采用盲评方式进行，评价标准如表1所示，对评价分数取均值，结果如表2所示：市售的传统绿茶、沉香茶、潮汕功夫茶的外形和汤色均逊于实施例1制备的全发酵沉香茶，在气味和口感上，实施例1制备的全发酵沉香茶与潮汕功夫茶不相上下。综合感官评价结果可知，本实施例制备的沉香茶色泽均匀，香气浓郁柔和无异味，口感圆润纯正，茶叶香味足，液体透明无沉淀。表1感官评价标准表2为本发明提供制备工艺制备的沉香茶感官评价结果产品色泽气味口感冲调性总分市售的传统绿茶20.8522.1721.1121.0885.21市售的潮汕功夫茶22.4523.4123.0122.1391市售的沉香茶20.3721.0621.5423.7186.68实施例1制备的全发酵沉香茶24.2823.1324.3324.5096.24实施例5全发酵沉香茶的相关指标检测根据国家卫生标准检测项目(gb2762-2012、gb2763-2012)对实施例1制得的全发酵沉香茶进行相关指标检测，具体内容包括理化指标(水分、灰分、水浸出物)和安全指标(铅、联苯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、乐果、敌敌畏、杀螟硫磷、喹硫磷和每100g大肠菌群)，结果如表3、4所示：实施例1制备的全发酵沉香茶所有指标均符合国家卫生标准。表3全发酵沉香茶的的理化指标项目及指标产品测得结果水分<7％5％总灰分<7％3％水浸出物<32％23％表4全发酵沉香茶的的安全指标项目及指标(mg/kg)产品测得结果铅<5.00.033联苯菊酯<5.00.01氯氰菊酯<200.01溴氰菊酯<100.01敌敌畏<0.10杀螟硫磷<0.50每100g大肠菌群<300个34个实施例6全发酵沉香茶的抗胃溃疡活性取60只sd大鼠(体重180±200g，购自广东省医学实验动物中心，许可证号为scxk(粤)2018-0002)，按随机数字表法分为六组，即正常对照组(不予处理)、模型组(给予1ml/100g生理盐水)、阳性对照组(给予兰索拉唑浓度为30mg/ml,给药剂量为1ml/100g)，沉香提取物低、中、高剂量组(将实施例1制备的全发酵沉香茶采用水提法，用热水煮沸3次后，将所得滤液减压抽滤得到沉香茶干浸膏，再分别用蒸馏水定容至2g/100ml、4g/100ml、8g/100ml，给药剂量为1ml/100g)。实验前除正常组外，其余各组每只大鼠灌胃无水乙醇1ml造成急性胃粘膜损伤，之后阳性对照组和给药组每天灌胃给药1次，模型组给予同等剂量生理盐水，连续7天，于最后一次给药1h后，麻醉，真空管取腹主动脉血5ml，静置2h，离心10min(r＝6cm)，血清保存于-80℃待用。根据微量丙二醛(mda)试剂盒、微量还原性谷胱甘肽(gsh)试剂盒、超氧化物歧化酶(sod)试剂盒(购自南京建成生物工程研究所)说明书步骤，分别设置空白孔、标准品孔和样本孔，标准品孔和样本孔中按步骤先后加入过氧化物酶(hrp)标记得检测抗体、洗涤液、底物、终止液等。最后在450nm波长处测定各孔od值，根据说明书公式，将od值换算成最终的gsh、sod和mda的浓度并进行统计学分析。实验结果表5所示，有研究表明，脂质过氧化反应和氧自由基贯彻了慢性胃炎、胃溃疡和胃癌等疾病的整个发病历程，与消化性疾病息息相关，机体胃组织布满了血管，有着充足的供血，当胃组织收到外来物质刺激或条件应激时，可产生大量氧自由基，这些物质能诱导细胞发生调亡，加重胃粘膜损害，而脂质过氧化水平常用于评价自由基产生水平及胃粘膜组织损伤的严重程度，超氧化物歧化酶(superoxidedismutase，sod)是存在于机体中的抗氧化剂，能够清除体内产生的氧自由基，降低由于氧自由基所带来的对细胞的伤害，还能修复受损细胞，因此，sod常用于考察清除氧自由基能力和胃粘膜保护作用。丙二醛(malondialdehyde,mda)是脂质氧化反应中产生的过氧化物，氧自由基引起多不饱和脂肪酸的脂质过氧化是其导致胃粘膜细胞损伤的重要因素，从胃组织中mda的水平可以侧面反映组织受氧化损伤的严重水平，是胃粘膜的攻击因子；谷胱甘肽(gsh)由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成，是胃肠道黏膜的抗氧化屏障，gsh能通过清除体内氧自由基，减少微粘膜损伤。结果表明：沉香茶提取液能够对无水乙醇所致胃溃疡起一定的保护作用。表5胃溃疡大鼠血清中gsh、sod和mda含量检测结果(x±s，×10-3μmol/mg)注：与正常对照组比较，*p＜0.05；与模型组比较，#p＜0.05；f和p值表示多组比较统计学结果。实施例7全发酵沉香茶中芒果苷含量的测定分别取10mg实施例1制备的全发酵沉香茶、市售的沉香茶(购自众香园，产品批号为sc11444090400758)，用50％甲醇超声浸提1h，取滤液减压抽滤浓缩得到对应浸膏，将浸膏用色谱甲醇配制成0.01g/ml的溶液，进样前经0.45μm微孔滤膜过滤掉颗粒和大多数微生物，取续滤液10μl，得供试品溶液。取供试品溶液进行液相分析，以1mg/ml芒果苷为对照品考察沉香茶中有效成分含量，色谱条件如下：gracesmartc18色谱柱(250mm×4.6mm，5μm)；柱温25℃；流速1ml/min；检测波长270nm；流动相为甲醇-0.05％磷酸(v/v)，梯度洗脱如表6所示，记录120min的色谱图，结果如图1、2、3所示：经计算，实施例1制备的全发酵沉香茶中所含芒果苷含量为18.9％，而市售的沉香茶的芒果苷含量均小于10％。表6洗脱梯度上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12