1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉及其制备方法。
背景技术：
2.羊肉泡馍是一种营养价值很高的食品，羊肉及羊骨汤富含蛋白质、膳食纤维等，还含有多种氨基酸，此外，骨汤中还含有钙、铁、锌等微量元素，具有抗衰老、提高免疫力，消除疲劳等多种功效，且全球畜牧业资源丰富，具有广阔的市场前景。
3.在肉类食品中，人们尤其偏好羊肉，主要原因是由于羊肉产量大肉质耐嚼易断碎无过多肥油相比之下，其他肉类的口感则较为细腻、肥油过多，咀嚼时有不舒服的粘滞感。
4.目前市场有不少羊肉泡馍系列产品，但主要采用的技术还是传统工艺肉油汤一锅出的方法产能品质都不能保证，也有小作坊改进生产设备制作羊肉泡馍，但是改变的程度非常有限。一些通过勾兑骨汤、不进行灭菌处理、为了成本使用非法添加剂，短时间内大量不合格羊肉泡馍流向消费者餐桌，短期盈利。但是这类羊肉泡馍产品已经在很大程度上失去了羊肉泡馍的味道，风味还原度极。
技术实现要素：
5.针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种羊肉泡馍骨汤和羊肉熟化的制备方法，以解决背景技术中提出的问题。
6.为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
7.本发明提供一种用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉的制备方法，包括如下步骤：
8.s1、选料冲洗：选取优质羊肉及羊棒骨，分割成35
×
25大小的块，装入专用不锈钢肉桶中，流水冲洗掉表层血水；
9.s2、清洗浸泡：经过分割冲洗过的羊肉和羊骨，先放入冷藏室进行降温，加水浸泡并进行搅拌，冷藏室的温度为0
‑
6℃，两小时换一次血水直至血水浸泡干净，此过程6
‑
10小时；
10.s3、配料熟化：经过浸泡好的羊肉和羊骨经过冲洗分别放入相应的熟化设备中，加入经过过滤后的矿泉水，按比例将生姜料包、香辛料包包好清洗干净，投入相应的熟化设备中，与羊骨一起进行熟化骨汤120
‑
160℃煮制6
‑
10小时，羊肉90
‑
120℃煮制3
‑
5小时，羊肉煮制时，其加入水、生姜和香辛料的比例与羊骨相同。羊肉煮制完成后，羊肉会出相同量的肉汤；
11.其中，骨汤煮制时，
12.羊骨和水的质量比240
‑
500：1000；
13.生姜和水的质量比40
‑
60：1000；
14.香辛料和水的质量比30
‑
50：1000；
15.s4、过滤：将熟化好的骨汤进行过滤，过滤筛的目数80目
‑
200目，肉汤过滤同骨汤；
16.s5、计量调和：将骨汤及肉汤按照体积比1:1比例进行调和，并按照产品规定的盐度进行调味，味盐度60
‑
70，盐和汤的质量比15
‑
50:1000；
17.s6、灌装：向步骤s5得到的汤中加入味精，味精和汤的质量比12
‑
22:1000；搅拌均匀后，用灌装设备进行灌装成半成品汤料袋后，进行高温灭菌；
18.s7、肉类的封装灭菌：采用高温灭菌的方法，羊肉晾凉，切片，装入高温铝膜袋，计量，经过真空塑封机进行封口后，检查封口是否严密，然后将密封完全的肉袋放入120
‑
150℃的高温灭菌釜中灭菌20
‑
40min；
19.s8、灭菌完成后，立即放入冷却间冷却至室温，然后置于4℃下半成品库保存。
20.步骤s1中，羊肉选取羊前胸肉及去骨羊腿肉，羊骨选取羊棒骨。
21.步骤s6
‑
s7中，所述高温灭菌采用的装置为卧室单仓高温灭菌釜。
22.步骤s5中，盐度测量采用盐度仪测定盐度。
23.一种采用上述步骤制得的用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉。
24.采用相同方法制作用于牛肉泡馍的骨汤和牛肉。
25.本发明的有益效果在于：
26.(1)本发明制备的用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉与传统的羊肉泡馍的相比，感官性状完全相同，具有新鲜光泽、泡馍风味明显，肉质切面组织紧密，香气十足，风味还原度高，质量口味稳定，而且储存时间由堂食转化为质保期180天的生鲜装泡馍，保质期长，能够实现工业化大规模生产。
27.(2)本发明制备方法制得的羊肉泡馍，未添加任何食品添加剂，是绿色食品。
28.(3)泡馍生产线工艺流程牛骨汤中含钙量较高，而且人体易吸收的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇食用有很大益处，此发明制作的泡馍，工艺讲究，极大的避免了空气的氧化作用，保留了大部分营养元素，大程度优化产品质量。
29.(4)本发明用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉的制备方法同样适用于牛肉泡馍骨汤和牛肉的制备，方法完全相同。
具体实施方式
30.实施例1
31.一种用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉的制备方法，包括如下步骤：
32.s1、选料冲洗：选取优质羊肉及羊棒骨，羊肉选取羊前胸肉及去骨羊腿肉，羊骨选取羊棒骨，分割成35
×
25大小的块，装入专用不锈钢肉桶中，流水冲洗掉表层血水；
33.s2、清洗浸泡：经过分割冲洗过的羊肉和羊骨，先放入冷藏室进行降温，加水浸泡并进行搅拌，冷藏室的温度为0
‑
6℃，两小时换一次血水直至血水浸泡干净，此过程8小时；
34.s3、配料熟化：经过浸泡好的羊肉和羊骨经过冲洗分别放入相应的熟化设备中，加入经过过滤后的矿泉水，按比例将生姜料包、香辛料包包好清洗干净，投入相应的熟化设备中，与羊骨一起进行熟化骨汤150℃煮制8小时，羊肉100℃煮制4小时，羊肉煮制时，其加入水、生姜和香辛料的比例与羊骨相同。羊肉煮制完成后，羊肉会出相同量的肉汤；
35.其中，骨汤煮制时，
36.羊骨和水的质量比240：1000；
37.生姜和水的质量比40：1000；
38.香辛料和水的质量比30：1000；
39.s4、过滤：将熟化好的骨汤进行过滤，过滤筛的目数200目，肉汤过滤同骨汤；
40.s5、计量调和：将骨汤及肉汤按照体积比1:1比例进行调和，并按照产品规定的盐度进行调味，盐度测量采用盐度仪测定盐度，味盐度60
‑
70，盐和汤的质量比15:1000；
41.s6、灌装：向步骤s5得到的汤中加入味精，味精和汤的质量比12:1000；搅拌均匀后，用灌装设备进行灌装成半成品汤料袋后，采用卧室单仓高温灭菌釜进行高温灭菌；
42.s7、肉类的封装灭菌：采用卧室单仓高温灭菌釜进行高温灭菌的方法，羊肉晾凉，切片，装入高温铝膜袋，计量，经过真空塑封机进行封口后，检查封口是否严密，然后将密封完全的肉袋放入125℃的高温灭菌釜中灭菌30min；
43.s8、灭菌完成后，立即放入冷却间冷却至室温，然后置于4℃下半成品库保存。
44.一种采用上述步骤制得的用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉。
45.实施例2
46.一种用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉的制备方法，包括如下步骤：
47.s1、选料冲洗：选取优质羊肉及羊棒骨，羊肉选取羊前胸肉及去骨羊腿肉，羊骨选取羊棒骨，分割成35
×
25大小的块，装入专用不锈钢肉桶中，流水冲洗掉表层血水；
48.s2、清洗浸泡：经过分割冲洗过的羊肉和羊骨，先放入冷藏室进行降温，加水浸泡并进行搅拌，冷藏室的温度为0
‑
6℃，两小时换一次血水直至血水浸泡干净，此过程8小时；
49.s3、配料熟化：经过浸泡好的羊肉和羊骨经过冲洗分别放入相应的熟化设备中，加入经过过滤后的矿泉水，按比例将生姜料包、香辛料包包好清洗干净，投入相应的熟化设备中，与羊骨一起进行熟化骨汤150℃煮制8小时，羊肉100℃煮制4小时，羊肉煮制时，其加入水、生姜和香辛料的比例与羊骨相同。羊肉煮制完成后，羊肉会出相同量的肉汤；
50.其中，骨汤煮制时，
51.羊骨和水的质量比500：1000；
52.生姜和水的质量比60：1000；
53.香辛料和水的质量比50：1000；
54.s4、过滤：将熟化好的骨汤进行过滤，过滤筛的目数80目
‑
200目，肉汤过滤同骨汤；
55.s5、计量调和：将骨汤及肉汤按照体积比1:1比例进行调和，并按照产品规定的盐度进行调味，盐度测量采用盐度仪测定盐度，味盐度60
‑
70，盐和汤的质量比50:1000；
56.s6、灌装：向步骤s5得到的汤中加入味精，味精和汤的质量比22:1000；搅拌均匀后，用灌装设备进行灌装成半成品汤料袋后，采用卧室单仓高温灭菌釜进行高温灭菌；
57.s7、肉类的封装灭菌：采用卧室单仓高温灭菌釜进行高温灭菌的方法，羊肉晾凉，切片，装入高温铝膜袋，计量，经过真空塑封机进行封口后，检查封口是否严密，然后将密封完全的肉袋放入125℃的高温灭菌釜中灭菌30min；
58.s8、灭菌完成后，立即放入冷却间冷却至室温，然后置于4℃下半成品库保存。
59.一种采用上述步骤制得的用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉。
60.实施例3
61.一种用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉的制备方法，包括如下步骤：
62.s1、选料冲洗：选取优质羊肉及羊棒骨，羊肉选取羊前胸肉及去骨羊腿肉，羊骨选取羊棒骨，分割成35
×
25大小的块，装入专用不锈钢肉桶中，流水冲洗掉表层血水；
63.s2、清洗浸泡：经过分割冲洗过的羊肉和羊骨，先放入冷藏室进行降温，加水浸泡并进行搅拌，冷藏室的温度为0
‑
6℃，两小时换一次血水直至血水浸泡干净，此过程8小时；
64.s3、配料熟化：经过浸泡好的羊肉和羊骨经过冲洗分别放入相应的熟化设备中，加入经过过滤后的矿泉水，按比例将生姜料包、香辛料包包好清洗干净，投入相应的熟化设备中，与羊骨一起进行熟化骨汤150℃煮制8小时，羊肉100℃煮制4小时，羊肉煮制时，其加入水、生姜和香辛料的比例与羊骨相同。羊肉煮制完成后，羊肉会出相同量的肉汤；
65.其中，骨汤煮制时，
66.羊骨和水的质量比350：1000；
67.生姜和水的质量比51：1000；
68.香辛料和水的质量比43：1000；
69.s4、过滤：将熟化好的骨汤进行过滤，过滤筛的目数100目，肉汤过滤同骨汤；
70.s5、计量调和：将骨汤及肉汤按照体积比1:1比例进行调和，并按照产品规定的盐度进行调味，盐度测量采用盐度仪测定盐度，味盐度60
‑
70，盐和汤的质量比32:1000；
71.s6、灌装：向步骤s5得到的汤中加入味精，味精和汤的质量比19:1000；搅拌均匀后，用灌装设备进行灌装成半成品汤料袋后，采用卧室单仓高温灭菌釜进行高温灭菌；
72.s7、肉类的封装灭菌：采用卧室单仓高温灭菌釜进行高温灭菌的方法，羊肉晾凉，切片，装入高温铝膜袋，计量，经过真空塑封机进行封口后，检查封口是否严密，然后将密封完全的肉袋放入125℃的高温灭菌釜中灭菌30min；
73.s8、灭菌完成后，立即放入冷却间冷却至室温，然后置于4℃下半成品库保存。
74.一种采用上述步骤制得的用于羊肉泡馍的骨汤和羊肉。
75.实施例4
76.采用与实施例3相同方法制作用于牛肉泡馍的骨汤和牛肉。
77.1实验检测：
78.1.1、感官评价
79.经过对比同类竞品，竞品为陕西秦吼食品科技有限公司生产的羊肉泡馍方便速食4连包，本发明实施例1
‑
3色泽优于竞品，竞品颜色灰暗，汤包发黑，肉类因添加剂原因色泽呈亮红色。
80.1.2、风味还原度
81.经过对比和传统工艺制作出的泡馍风味还原度达到96％；
82.2、实验结果
83.2.1、感官测定结果
84.综合色泽、气味、组织状态三个指标进行评价，本发明实施例1
‑
3样品表面具有新鲜光泽；泡馍风味还原度高；切面组织紧密。
85.显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。