白蛋白酶解饮品的制作方法

1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种白蛋白酶解饮品。


背景技术：

2.我国的鸡蛋产量占世界鸡蛋总产量的45％，不仅是全世界鸡蛋产量最多的国家，同时也是鸡蛋消费最多的国家，主要消费形式为鲜蛋，蛋品加工业相对落后，对鸡蛋的分级深加工综合利用度较低。鸡蛋主要被分离成蛋黄和蛋清，制成的产品有冰冻蛋黄制品、冰冻蛋清制品、喷粉干燥的蛋黄粉和蛋清粉，大部分作为食品原料供应。对蛋黄进一步分离精制产品较多，如卵磷脂、胆固醇、核黄素、卵黄油脂，对蛋清的进一步分离深加工较少，蛋清粉作为蛋白质营养粉(冲剂)形式面市，难免造成这一优质蛋白质资源的浪费，不仅有经济方面的损失，同时也会带来环境隐患。
3.然而，在现实加工中，蛋清黏度大、腥味重、受热易凝固、溶解性差，这些性质限制了它在食品加工中的应用。蛋白酶解技术可使蛋白质部分降解，从而使其溶解性提高、黏度和热凝固性降低，并可促使呈味氨基酸或小肽释放，改善其风味。此外，蛋白质酶解后产生的小肽比大分子蛋白质更易吸收，并能产生具有一定功能特性的小分子肽。因此，利用酶解技术对蛋清粉进行部分降解，可制备出既可满足食品加工业需求，又具有有益生理活性的蛋清蛋白肽。卵白蛋白的多肽链中含有一些特殊的肽，卵白蛋白经酶水解后得到的多肤具有多种生理功能，如抗氧化活性、免疫活性、降血压活性、抗菌活性等。多项研究显示，人体内过多的自由基是导致人体损伤、衰老和发生一些疾病的重要原因，因此清除体内过多的自由基对人体健康十分有益。来源于蛋清源的抗氧化肽可抑制、清除体内自由基，且相比于药物来说安全、无毒、无副作用。因此，常被用作食品及药品加工的领域。
4.其中，白蛋白肽饮品是以酶解卵白蛋白小分子活性寡肽配伍低聚糖为核心成分的强化复合配方饮品，是快速补充白蛋白、纠正低蛋白血症并整体优化人体免疫系统的口服制剂的一线首选，是人血白蛋白临床应用的理想组合。白蛋白肽在人体内有着六大代谢特性(消化吸收转运)，主要表现为：不需消化，直接吸收。不受人体胃蛋白酶、胰酶等消化酶及酸碱物质二次分解，发挥其生理功能，不产生代谢物，不增加肾脏负担。非耗能，主动吸收。介导吸收与扩散吸收并存，ph值依赖性的非能耗性na+/h+交换转运和肽分子逆浓度梯度的跨膜运动进入细胞，不增加肠胃负担。突出的吸收利用速度。因不经消化即可直接吸收，相比氨基酸吸收率提高近9倍，吸收利用度率几乎达100％，生物效价高于游离氨基酸。显著的营养素载体作用。可将人所食的各种营养物质运载输送到人体各细胞、组织、器官，提高各种营养素的吸收利用率。独立的吸收机制价值。与氨基酸吸收机制相互独立，有助于避免与游离氨基酸吸收竞争，提高食物氨基酸的利用率。低渗透压低抗原性。低抗原性可避免饮用后的过敏反应，低渗透压令白蛋白肽几乎对人体无腹泻、腹胀等不良影响。
5.中国专利cn 101884785 a公开了一种酶解卵白蛋白复配口服液，采用如下原料复配而得：酶解卵白蛋白占固体重量40％，皱皮木瓜提取物占固体重量的60％，将两种称量好的固体物置入具有加热装置的反应釜内，注入水，加热搅拌，自然冷却后过滤即可得成品。
该发明能增强人体免疫力，激活细胞活性，清除对人体有害的自由基，修复人体已经病变的细胞，改善新陈代谢，促进人体蛋白质、酶和酵素的合成与调控，减轻肝细胞坏死；中国专利cn 103445263 a公开了一种酶解卵白蛋白复配营养口服液，把蛋清进行生化酶解，得到具有很强生物活性的小分子多肽，再添加枸杞子浸提液后调制成营养丰富、增强机体免疫力且适合成人口味的酶解卵白蛋白复配口服营养液，为卵白蛋白的开发和利用开辟了一条新途径。现有技术中多以酶解白蛋白以及植物提取物的复配为主，主要达到抗氧化以及增强免疫的效果，但在加工过程中往往还存在酶解效率不够高、产品稳定性以及适口性不强的问题。因此，一种工艺简单易操作，且终产品营养全面、口感质地良好又保留了较高生物活性的肽饮品显得尤为重要。


技术实现要素：

6.为解决上述技术问题，本发明提供了一种白蛋白酶解饮品，技术方案如下：
7.一种白蛋白酶解饮品，包括以下原料：水、白蛋白肽、胶原蛋白肽、复合维生素、乳酸钙、低聚糖、葡萄糖酸亚铁、调味粉、蔓越莓浓缩汁、果胶、甜味剂、牛磺酸。
8.优选的，所述低聚糖由低聚果糖、水苏糖、低聚木糖混合而成。
9.优选的，所述甜味剂由三氯蔗糖、甜菊糖苷、木糖醇、β-葡聚糖混合而成。
10.优选的，所述调味粉由红枣粉、麦芽粉、枸杞粉混合而成。
11.优选的，所述白蛋白酶解饮品，包括以下原料：水、白蛋白肽、胶原蛋白肽、复合维生素、低聚果糖、水苏糖、低聚木糖、乳酸钙、葡萄糖酸亚铁、红枣粉、麦芽粉、蔓越莓浓缩汁、果胶、枸杞粉、三氯蔗糖、甜菊糖苷、木糖醇、牛磺酸、β-葡聚糖。
12.卵白蛋白是一种含糖蛋白质，大约含有3％的糖基，其中乙酰葡萄糖胺占1.3％，甘露糖为1.7％。卵白蛋白由385个氨基酸组成，等电点为4.5，每一个分子有一根糖链，n-端和c-端的氨基酸分别为乙酰甘氨酸和脯氨酸，有1个双硫键和4个巯基。卵白蛋白是获得生物活性肽的很好资源，人体内存在独立的二肽、三肽转运系统，相比较于蛋白质和游离氨基酸，低聚肽具有吸收速度快、耗能低、不易饱和等特点，且食源性低聚肽往往具有抗氧化、降血压、免疫调节等多种生物活性功能。
13.胶原蛋白肽是胶原蛋白通过一系列蛋白酶水解得到的特定长度的短肽，也称小分子活性肽。胶原蛋白肽作为胶原蛋白的酶解产物比相同大小的蛋白质、氨基酸更容易被人体吸收利用。胶原蛋白肽具有很多优异功能，种类丰富，在吸收过程中不易发生过敏反应，易携带信息，能引发不同的生理活动和生化调节反应，活性高，分子量小，且在5ku以下的胶原蛋白肽易于参与化学合成，比相同分子量蛋白质、氨基酸的吸收利用率高，不用经过人体消化即可直接被人体吸收，吸收率高达100％，吸收过程能耗低，可促进矿物元素的吸收及蛋白质的合成吸收等。胶原蛋白肽还具有预防和治疗动脉粥样硬化、抗氧化活性、降血压、抗肿瘤、改善肝脏脂肪代谢、预防和治疗骨质疏松等多种生理功能。
14.蔓越莓汁是以蔓越莓为主要原料制作而成。蔓越莓(cranberry)又名蔓越橘，是一种起源于北美洲的有益健康的水果，被誉为“北美的红宝石”，不仅是加工的良好原料，而且具有很重要的保健价值。蔓越莓具有高水分、低热量、高纤维、多维生素、多矿物质等特点，经常食用具有预防尿道感染、抗幽门螺旋菌、抗肿瘤、延缓衰老等功效。
15.本发明人主要用木瓜蛋白酶对卵白蛋白进行酶解制备白蛋白肽，同时与胶原蛋白
肽和蔓越莓汁进行混合调配，得到一款白蛋白酶解饮品，具有较好的抗氧化活性、免疫活性、降血压活性、抗菌活性等。但一款营养饮品不仅需要有全面均衡的营养，还需要有良好的感官品质和适口性，因此，本发明人还需对白蛋白酶解饮品进行调味。红枣粉、麦芽粉、枸杞粉以及甜味剂加入到蛋白饮料中能明显掩盖部分涩味，在不带来过多热量的同时赋予饮品清甜的口感和浓郁的回味，提升饮品的感官品质。
16.进一步的，所述白蛋白酶解饮品，包括以下质量百分比的原料：白蛋白肽3～30％、胶原蛋白肽3～5％、复合维生素0.4～0.6％、低聚果糖0.8～1.2％、水苏糖1～3％、低聚木糖0.8～1.2％、乳酸钙0.5～1％、葡萄糖酸亚铁0.5～1％、红枣粉3～5％、麦芽粉0.8～1.2％、蔓越莓浓缩汁9～13％、果胶0.01～0.02％、枸杞粉0.1～0.2％；三氯蔗糖0.01～0.02％、甜菊糖苷0.01～0.02％、木糖醇2～4％、牛磺酸0.1～0.2％、β-葡聚糖0.05～0.15％，余量为水。
17.优选的，所述复合维生素由维生素c、维生素e、维生素a以及维生素d按照等比混合而成。
18.叶黄素酯，是一种有效的类胡萝卜素脂肪酸酯，主要存在于各种水果、蔬菜、谷物和花卉中，其中，万寿菊是自然界中叶黄素酯的主要来源。叶黄素酯可在体内转化为叶黄素，以预防老年性黄斑变性。叶黄素分子中的多个共轭双键对应着显色官能团，酯化反应不影响叶黄素的显色性能。此外，叶黄素酯化也不影响其抗氧化活性，叶黄素酯的生物利用度高于叶黄素。通常，在食品加工领域叶黄素酯是烘焙食品、乳制品、饮料、速溶麦片、冷冻饮料、调味品和糖果的着色剂。本发明人通过实验发现在制备白蛋白肽时加入叶黄素二棕榈酸酯可以提高卵白蛋白的水解度，卵白蛋白能与叶黄素二棕榈酸酯自发结合改变其二级结构，暴露出更多的活性位点，此外，形成的内部球状结构，在后续加工中有利于保护蔓越莓汁中的易氧化功能性物质。另一方面，叶黄素二棕榈酸酯还能赋予白蛋白肽饮料微黄色，增加饮品的色泽。
19.本发明还提供了所述白蛋白酶解饮品的加工方法，包括如下步骤：
20.s1按照配方量称取各原料，将白蛋白肽，纯净水、胶原蛋白肽、复合维生素、低聚果糖、水苏糖、低聚木糖、乳酸钙、葡萄糖酸亚铁、红枣粉、麦芽粉、果胶、枸杞粉、三氯蔗糖、甜菊糖苷、木糖醇、牛磺酸、β-葡聚糖混合再于55～60℃，压力20～30mpa下均质2～3min；
21.s2将步骤s1均质得到的混合液冷却至室温后与蔓越莓浓缩汁混合均匀；
22.s3将步骤s2制备得到的混合液杀菌后进行无菌灌装即得成品。
23.优选的，所述白蛋白肽的制备方法为：取5～8g卵白蛋白粉加100～120ml水溶解，再升温至50～55℃，再加入质量为溶液质量0.4～0.6％的木瓜蛋白酶，酶解6～7h，再置于80～85℃下水浴5～10min钝化酶，再取出置于2～4℃冷水中冷却至室温，再用200～250目的纱布过滤得到白蛋白肽。
24.优选的，所述步骤s3的杀菌条件为：121～130℃下杀菌15～20s。
25.本发明制备得到的白蛋白酶解饮品，相比现有技术，具备如下有益效果：
26.1终产品酶解和灌装一次完成，原料中途不喷粉，获得率提升节省成本；
27.2终产品口感、回味以及色泽较好，感官品质优于市场上肽类产品；
28.3终产品营养全面丰富，且加工过程最大程度保留了原料的有效成分，赋予产品较高的功能活性。
具体实施方式
29.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中涉及的操作如无特殊说明，均为本领域常规技术操作。
30.本发明对照例及实施例中部分原材料参数如下：
31.卵白蛋白粉，购于西安展迅生物科技有限公司；
32.木瓜蛋白酶，酶活200000u/g，购于北京奥博兴生物技术有限公司；
33.胶原蛋白肽，购于山东天美生物技术有限公司；
34.低聚果糖，购于安徽中弘生物工程有限公司；
35.水苏糖，购于安徽中弘生物工程有限公司；
36.低聚木糖，购于安徽中弘生物工程有限公司；
37.实施例1
38.一种白蛋白酶解饮品的制备方法，包括以下步骤：
39.s1酶解制备白蛋白肽：取5g卵白蛋白粉加100ml蒸馏水溶解，再水浴升温至55℃，再加0.63g的木瓜蛋白酶，酶解7h，再将溶液置于80℃下水浴5min钝化酶，再取出置于4℃冷水中冷却至室温，再用200目的纱布过滤得到白蛋白肽；
40.s2调味：取步骤s1中制备得到的白蛋白肽15g，纯净水57.8g；胶原蛋白肽3g；复合维生素0.4g；低聚果糖1g；水苏糖1g；低聚木糖0.8g；乳酸钙0.7g；葡萄糖酸亚铁0.6g；红枣粉4.5g；麦芽粉0.8g；果胶0.015g；枸杞粉0.1g；三氯蔗糖0.01g；甜菊糖苷0.016g；木糖醇2g、牛磺酸0.1g、β-葡聚糖0.12g混合再于60℃，压力20mpa下均质2min；
41.s3复配：将步骤s2均质得到的混合液冷却至室温后与12g蔓越莓浓缩汁进行混合搅拌均匀；
42.s4杀菌灌装：将步骤s3制备得到的混合液于130℃下杀菌15s再进行无菌灌装即得成品。
43.实施例2
44.一种白蛋白酶解饮品的制备方法，包括以下步骤：
45.s1酶解制备白蛋白肽：取5g卵白蛋白粉加100ml蒸馏水溶解，再向其中加入0.012g叶黄素二棕榈酸酯，搅拌5min，再水浴升温至55℃，再加0.63g的木瓜蛋白酶，酶解7h，再将溶液置于80℃下水浴5min钝化酶，再取出置于4℃冷水中冷却至室温，再用200目的纱布过滤得到白蛋白肽；
46.s2调味：取步骤s1中制备得到的白蛋白肽15g，纯净水57.8g；胶原蛋白肽3g；复合维生素0.4g；低聚果糖1g；水苏糖1g；低聚木糖0.8g；乳酸钙0.7g；葡萄糖酸亚铁0.6g；红枣粉4.5g；麦芽粉0.8g；果胶0.015g；枸杞粉0.1g；三氯蔗糖0.01g；甜菊糖苷0.016g；木糖醇2g、牛磺酸0.1g、β-葡聚糖0.12g混合再于60℃，压力20mpa下均质2min；
47.s3复配：将步骤s2均质得到的混合液冷却至室温后与12g蔓越莓浓缩汁进行混合搅拌均匀；
48.s4杀菌灌装：将步骤s3制备得到的混合液于130℃下杀菌15s再进行无菌灌装即得成品。
49.叶黄素二棕榈酸酯，购于西安展迅生物科技有限公司。
50.实施例3
51.一种白蛋白酶解饮品的制备方法，包括以下步骤：
52.s1酶解制备白蛋白肽：取5g卵白蛋白粉加100ml蒸馏水溶解，再向其中加入0.58g叶黄素二棕榈酸酯-玉米纤维结合物搅拌5min，再水浴升温至55℃，再加入0.63g的木瓜蛋白酶，酶解7h，再将溶液置于80℃下水浴5min钝化酶，再取出置于4℃冷水中冷却至室温，再用200目的纱布过滤得到白蛋白肽；
53.s2调味：取步骤s1中制备得到的白蛋白肽15g，纯净水57.8g；胶原蛋白肽3g；复合维生素0.4g；低聚果糖1g；水苏糖1g；低聚木糖0.8g；乳酸钙0.7g；葡萄糖酸亚铁0.6g；红枣粉4.5g；麦芽粉0.8g；果胶0.015g；枸杞粉0.1g；三氯蔗糖0.01g；甜菊糖苷0.016g；木糖醇2g、牛磺酸0.1g、β-葡聚糖0.12g混合再于60℃，压力20mpa下均质2min；
54.s3复配：将步骤s2均质得到的混合液冷却至室温后与12g蔓越莓浓缩汁进行混合搅拌均匀；
55.s4杀菌灌装：将步骤s3制备得到的混合液于130℃下杀菌15s再进行无菌灌装即得成品。
56.所述叶黄素二棕榈酸酯-玉米纤维素结合物采用如下方法制备得到：取10g玉米皮渣加100ml水搅拌，用醋酸调节ph值至5.0，温度60℃，加α-淀粉酶100mg，酶解45min；再调节ph值至4.5，温度60℃，加糖化酶95mg，酶解60min；处理后的玉米皮悬浮液加小苏打调节ph值至7.0，温度40℃，加中性蛋白酶90mg，酶解90min后加入50ml无水乙醇提取，再向其中加入0.012g叶黄素二棕榈酸酯，加热至40℃搅拌30min，再于4500rpm下离心5min得到所述结合物。
57.本发明对玉米皮渣进行处理，酶解得到玉米纤维，再将玉米纤维与叶黄素二棕榈酸酯进行结合，能有效保护叶黄素二棕榈酸酯在加工过程中的稳定性，更易于其与白蛋白的结合，使得白蛋白活性位点暴露，提高白蛋白肽的得率，并且由于玉米纤维中较多的多聚木糖加到蛋白肽饮料中有助于蛋白肽饮料的均一性，使得饮品的质地粘稠，口感顺滑。
58.玉米皮渣来源于山东西王集团，是亚硫酸法生产玉米淀粉的副产物，生产淀粉时利用亚硫酸将玉米浸泡、粉碎、水选后筛上部分，经脱水制成玉米皮渣。玉米皮渣的主要成分为：水分10.1％，粗蛋白质20％，粗脂肪5.7％，粗灰分1.0％，粗纤维16.2％，无氮浸出物57.45％，将上述玉米皮渣在25℃下干燥3d后粉碎成粒度为100目的粉体即得实验用玉米皮渣。
59.α-淀粉酶，酶活300000u/g，购于北京奥博兴生物技术有限公司；
60.糖化酶，酶活50000u/g，深圳乐芙生物科技有限公司；
61.中性蛋白酶，酶活200000u/g，购于北京奥博兴生物技术有限公司；对比例1
62.一种白蛋白酶解饮品的制备方法，包括以下步骤：
63.s1酶解制备白蛋白肽：取5g卵白蛋白粉加100ml蒸馏水溶解，再水浴升温至55℃，再加入0.63g的木瓜蛋白酶，酶解7h，再将溶液置于80℃下水浴5min钝化酶，再取出置于4℃冷水中冷却至室温，再用200目的纱布过滤得到白蛋白肽；
64.s2调味：取步骤s1中制备得到的白蛋白肽15g，纯净水57.8g；胶原蛋白肽3g；复合维生素0.4g；低聚果糖1g；水苏糖1g；低聚木糖0.8g；乳酸钙0.7g；葡萄糖酸亚铁0.6g；红枣粉4.5g；麦芽粉0.8g；果胶0.015g；枸杞粉0.1g；三氯蔗糖0.01g；甜菊糖苷0.016g；木糖醇
2g、牛磺酸0.1g、β-葡聚糖0.12g混合再于60℃，压力20mpa下均质2min；
65.s3杀菌灌装：将步骤s2制备得到的混合液于130℃下杀菌15s再进行无菌灌装即得成品。
66.测试例1
67.对实施例1-3及对比例1的白蛋白饮品进行感官评价测试，感官评价采用评分法，此方法要求品评员以数字标度形式来评价样品的品质特性，可以同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度与差异。由10名食品专业的感官评定人员组成感官评定小组，按照参照表1中的项目对色泽、组织状态、气味、滋味4种指标进行评分，满分为100分。具体评分标准见表1。
68.表1蛋白饮品感官评分标准
[0069][0070][0071]
表2蛋白饮料感官测试结果
[0072]
实施例评分实施例190.2实施例294.1实施例396.8对比例185.2
[0073]
由表2可知，采用蔓越莓汁与白蛋白肽复配以后能明显降低白蛋白肽饮品的涩味，提高了白蛋白饮品的感官评分及可接受性，此外，饮品中还添加了红枣粉、麦芽粉、枸杞粉以及甜味剂，在不带来过多热量的同时赋予饮品清甜的口感和浓郁的回味，提升饮品的感官品质。对比实施例1-3可知，叶黄素二棕榈酸酯的添加赋予了饮品淡淡的黄色，让人接受度较高，而玉米纤维素-叶黄素二棕榈酸酯的添加则使得产品粘稠度适中，有较好的质地。
[0074]
测试例2
[0075]
对实施例1-3及对比例1的白蛋白饮品进行稳定性测试，测试方法参考硕士论文(复合蛋白饮料稳定性的研究与稳定剂的开发，作者：卢亚莉，天津科技大学2016)，测试方法为：将蛋白饮品放置20h后，将饮料摇匀，准确称取10g样品，以3000r/min离心15min后，吸取中间的乳清相，用蒸馏水稀释(1：100，v/v)，在500nm下测定吸光值a。直接摇匀饮料吸取乳液同上述稀释，测定吸光值a0，以a/a0来表示饮料的稳定性系数，值越大说明体系越稳定。若a/a0≥95％，则表明稳定性良好，比值越接近1，证明饮料稳定性越好，同时说明配方中物料匹配合理，工艺可行。测定结果取3次平行测定的平均值，具体测试结果如表3。
[0076]
表3蛋白饮品稳定性测试结果表
[0077][0078]
叶黄素二棕榈酸酯的添加能与白蛋白有效结合形成内部空心的结构，改变了白蛋白的二级结构，并使得白蛋白暴露出更多的活性位点，有利于白蛋白肽的产生，而在此基础上进一步对叶黄素二棕榈酸酯进行处理形成玉米纤维素-叶黄素二棕榈酸酯结合物，一方面能进一步提高白蛋白的水解度，另一方面由于玉米纤维中较多的多聚木糖加到蛋白肽饮料中有助于蛋白肽饮料的均一性，使得饮品不易沉降，在加工过程中稳定性好。
[0079]
测试例3
[0080]
对实施例1-3的白蛋白饮品进行水解度测试，具体测试方法参考硕士论文(酶解咸鸭蛋蛋清制取白蛋白肽的研究，作者：杜永盛，浙江大学2006)，具体测试结果见表4。
[0081]
表4白蛋白肽水解度测试结果表
[0082][0083][0084]
由表4可知，叶黄素二棕榈酸酯的添加能有效提升白蛋白的水解度，叶黄素二棕榈酸酯能与卵白蛋白自发结合，而范德华力和氢键在结合过程中起主导作用，诱导卵白蛋白的二级结构发生改变，暴露出更多的活性位点，从而有利于卵白蛋白的水解，但叶黄素二棕榈酸酯与卵白蛋白的结合太强以后会导致卵白蛋白的团聚，从而不利于水解，因此在此基础上，玉米纤维素能半包裹着叶黄素二棕榈酸酯，再与卵白蛋白进行结合，从而使得卵白蛋白的结构朝着对水解有利的方向进行，提高白蛋白肽的得率。