谷物果蔬饮料及其制备方法与流程

本发明涉及谷物果蔬饮料及其制备方法。

背景技术：

1、益生菌是通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的一类对宿主有益的活性微生物。通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过调节肠道内菌群平衡，具有促进营养吸收保持肠道健康的作用，从而产生有利于健康作用的单微生物或组成明确的混合微生物。益生菌常常被用于调节人体微生态平衡，增强人体健康和免疫功能。

2、谷物果蔬汁含有人体必需的多种营养物质。尤其是玉米汁富含人体必须的、而自身又不易合成的30余种营养物质，如铁、钙、硒、锌、钾、镁、锰、磷、谷胱甘肽、葡萄糖、氨基酸等，其主要特点是：不需胃酸分解，可直接被肠道吸收，更能满足人体营养平衡的需要。目前，玉米汁多是冷冻玉米粉碎加工制得，粉碎的玉米中包含有很多的蜡质，玉米蜡的存在对玉米汁的口感和保存时间均有不利影响，但是分散于玉米汁中的玉米蜡难以去除，强行去除大大提高生产加工成本，同时也减少了玉米的营养。伴随我国居民生活条件及文化水平的提高，对天然健康食品提出了更高的要求。

3、传统的谷物果蔬汁的制造方法中，不仅添加外源物质，还存在营养成分和风味流失等缺点，影响产品的商业价值。近几年谷物果蔬的制汁技术也越发成熟，工业上采用超高压技术，但对原料的要求较高。另外，已知以鲜食玉米为原料，筛选出适宜的冻结方式和解冻处理并对其进行灭菌工艺研究，以获得营养健康型新型玉米原汁。玉米原汁的入市可以丰富果蔬饮品市场，提升鲜食玉米附加值，促进鲜食玉米产业持续发展。这可以为制备其他谷物果蔬提供一个新思路、新方法和新技术。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种谷物果蔬饮料及其制备方法，该谷物果蔬饮料具有较高的益生菌活菌含量和蛋白质含量、口感好、酸味弱、稳定性好。

2、为解决上述技术问题，本发明的一个方面提供一种谷物果蔬饮料，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，包括谷物果蔬汁60～85重量％以及益生菌0.08～0.3重量％。

3、本发明的谷物果蔬饮料具有较高的益生菌活菌含量和蛋白质含量、口感好、酸味弱、稳定性好。

4、在一种实施方式中，所述谷物果蔬饮料可以进一步包括原料乳，所述原料乳优选为生牛乳、生羊乳、其他动物乳或全脂复原乳，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述原料乳的含量优选为10～25重量％、优选为15～20重量％，所述谷物果蔬饮料的蛋白含量优选为2.6～3.0g/100ml、优选为2.8g/100ml，和/或

5、所述谷物果蔬汁可以为非浓缩还原的谷物果蔬汁，和/或

6、所述谷物果蔬汁为选自玉米汁、胡萝卜汁、番茄汁和南瓜汁中的一种或多种的组合，和/或

7、相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述谷物果蔬汁的含量可以为70～75重量％，和/或

8、所述益生菌可以为芽孢杆菌，优选为凝结芽孢杆菌，所述凝结芽孢杆菌优选为经冷冻干燥制成的直投式菌种，和/或

9、相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述益生菌的含量可以为0.08～0.2重量％、优选为0.08～0.16重量、优选为0.08～0.12重量、优选为0.08～0.10重量％。

10、在一种实施方式中，所述谷物果蔬饮料可以进一步包括甜味物质，所述甜味物质优选包括白砂糖、葡萄糖、结晶果糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷及罗汉果等中的一种或两种以上的组合，和/或

11、所述谷物果蔬饮料可以进一步包括稳定剂，所述稳定剂优选包括果胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、微晶纤维素、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素、变性淀粉等中的一种或两种以上的组合，和/或

12、所述谷物果蔬饮料可以进一步包括增稠剂、护色剂、色素、营养强化剂和食用香精中的一种或两种以上的组合。

13、在一种实施方式中，所述甜味物质可以包括白砂糖，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述白砂糖的含量优选为1～15重量％、优选为1～5重量％，和/或

14、所述稳定剂可以包括黄原胶，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述黄原胶的含量优选为0.1～1.0重量％、优选0.2～0.5重量，和/或

15、所述稳定剂可以包括卡拉胶，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述卡拉胶的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％，和/或

16、所述增稠剂可以包括魔芋粉，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述魔芋粉的含量优选为1～20重量％、优选5～10重量％，和/或

17、所述护色剂可以包括d-异抗坏血酸钠，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述d-异抗坏血酸钠的含量优选为0.05～0.15重量％、优选0.1～0.8重量％，和/或

18、所述色素可以包括β-胡萝卜素，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述β-胡萝卜素的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％，和/或

19、所述食用香精可以包括玉米风味香精、番茄风味香精、胡萝卜风味香精和南瓜风味香精中的一种或多种，优选包括玉米风味香精，和/或

20、相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述食用香精的含量可以为0.01～0.25重量％、优选0.03～0.15重量％。

21、另外，本发明的另一方面提供一种制备谷物果蔬饮料的方法，包括：

22、混合步骤：相对于原料的总重量，将谷物果蔬汁60～85重量％、益生菌0.08～0.3重量％以及余量的水混合；均质步骤：进行均质；以及杀菌步骤：进行灭菌。

23、本发明的制备谷物果蔬饮料的方法通过添加益生菌和可选的原料乳、并与特殊灭菌工艺及均质工艺结合，使得制备的谷物果蔬饮料具有较高的益生菌活菌含量和蛋白质含量、口感好、酸味弱、稳定性好。

24、在一种实施方式中，所述混合步骤中，还可以混合原料乳，所述原料乳优选为生牛乳、生羊乳、其他动物乳或全脂复原乳，相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述原料乳的含量优选为10～25重量％、优选为15～20重量％，和/或

25、所述谷物果蔬汁可以为非浓缩还原的谷物果蔬汁，和/或

26、所述谷物果蔬汁可以为选自玉米汁、胡萝卜汁、番茄汁和南瓜汁中的一种或多种的组合，和/或

27、相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述谷物果蔬汁的含量可以为70～75重量％，和/或

28、所述益生菌可以为芽孢杆菌，优选为凝结芽孢杆菌，所述凝结芽孢杆菌优选为经冷冻干燥制成的直投式菌种，和/或

29、相对于所述谷物果蔬饮料的总重量，所述益生菌的含量可以为0.08～0.2重量％、优选为0.08～0.16重量、优选为0.08～0.12重量、优选为0.08～0.10重量％。

30、在一种实施方式中，所述均质步骤中，所述均质的转速可以为5000～8000rpm、优选6300～7000rpm，均质时间可以为5～15分钟、优选5～10分钟，和/或

31、所述杀菌步骤中，所述灭菌可以为高温灭菌、优选为超高温灭菌、优选为超高温瞬时灭菌，灭菌温度优选为90～99℃、优选为95～98℃，灭菌时间优选为55～65秒、优选为58～62秒、优选为60秒，所述灭菌优选采用盘管式杀菌器进行灭菌。

32、在一种实施方式中，所述谷物果蔬汁可以包括非浓缩还原的玉米汁，所述方法可以进一步包括制造非浓缩还原的玉米汁的玉米汁制造步骤，

33、所述玉米汁制造步骤包括：

34、研磨：将玉米粒原料破碎成大小优选为1～2mm的丁状，以及

35、酶解：加入果胶酶和纤维素酶一边搅拌一边进行酶解，所述酶解的酶解温度优选为45～55℃，所述酶解的酶解反应时间优选为1～2小时，相对于玉米粒原料的总重量，所述果胶酶的含量优选为0.1～0.4重量％，所述纤维素酶的含量优选为0.3～1.0重量％，

36、在一种实施方式中，所述玉米汁制造步骤还可以包括如下步骤中的一个或多个：

37、去渣分离：在所述酶解后进行过滤，

38、调配：加入复合淀粉酶进行酶解，所述调配的酶解温度优选为45～55℃，所述调配的酶解反应时间优选为1～1.5小时，所述复合淀粉酶优选包括淀粉酶类、果胶酶类、纤维酶类、半纤维酶类中的一种或几种的组合，相对于玉米粒原料的总重量，所述复合淀粉酶的含量优选为0.1～0.3重量％，

39、杀菌：进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度优选为90～93℃，所述巴氏杀菌的时间优选为30～60秒。

40、在一种实施方式中，所述混合步骤中，还可以混合甜味物质，所述甜味物质优选包括白砂糖、葡萄糖、结晶果糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷及罗汉果等中的一种或两种以上的组合，所述甜味物质优选包括白砂糖，相对于原料的总重量，所述白砂糖的含量优选为1～15重量％、优选为1～5重量％，和/或

41、所述混合步骤中，还可以混合稳定剂，所述稳定剂优选包括果胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、微晶纤维素、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素、变性淀粉等中的一种或两种以上的组合，所述稳定剂优选包括黄原胶，相对于原料的总重量，所述黄原胶的含量优选为0.1～1.0重量％、优选0.2～0.5重量，所述稳定剂优选包括卡拉胶，相对于原料的总重量，所述卡拉胶的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％，和/或

42、所述混合步骤中，还可以混合包括增稠剂、护色剂、色素、营养强化剂和食用香精中的一种或两种以上的组合，

43、所述增稠剂优选包括魔芋粉，相对于原料的总重量，所述魔芋粉的含量优选为1～20重量％、优选5～10重量％，

44、所述护色剂优选包括d-异抗坏血酸钠，相对于原料的总重量，所述d-异抗坏血酸钠的含量优选为0.05～0.15重量％、优选0.1～0.8重量％，

45、所述色素优选包括β-胡萝卜素，相对于原料的总重量，所述β-胡萝卜素的含量优选为0.05～1重量％、优选0.1～0.5重量％，

46、所述食用香精优选包括玉米风味香精、番茄风味香精、胡萝卜风味香精和南瓜风味香精中的一种或多种，优选包括玉米风味香精，相对于原料的总重量，所述食用香精的含量优选为0.01～0.25重量％、优选0.03～0.15重量％，所述食用香精优选为玉米风味香精。