一种不含稳定剂和防腐剂的含乳碳酸饮料及其制备方法与流程

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种不含稳定剂和防腐剂的含乳碳酸饮料及其制备方法。

背景技术：

1、碳酸饮料由于其中的气泡所带来的充分趣味性一直被消费者所喜爱，消费者在聚会、运动、伴餐、解乏等场景均会饮用，碳酸饮料在饮料行业中具有超过占比35％以上的规模，为软饮料第一大品类。

2、目前，市面上最受欢迎的碳酸饮料为可乐等产品，该类产品均为体系轻薄的水基碳酸饮料，但由于其产品成分简单含糖量较高，饮用的营养价值较低，同时饮用时具有较强的刺激并可能产生泛酸打嗝等现象。在饮料行业快速发展的背景下出现了含乳碳酸饮料，饮用时既有牛奶的舒适感又有气泡的趣味感，但由于蛋白质稳定性及加气工艺的限制，导致体系中必须含有稳定剂才能保证蛋白在货架期内均匀分布；另外，由于灌注工艺的限制，市面上的碳酸饮品均需额外添加防腐剂才能避免货架期产品变质。

3、鉴于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、本发明的目的在于，提供一种不含稳定剂和防腐剂的含乳碳酸饮料及其制备方法，且其与传统方法制作的含乳碳酸饮料相比，体系稳定性和二氧化碳的持气性更好。

2、为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

3、本发明首先提供一种碳酸饮料的制备方法，其原料包括发酵乳；

4、以所述发酵乳的总质量为基准，所述发酵乳包括6-10wt％的乳清蛋白粉，4-6wt％的脱脂乳粉，0.4-0.6u/kg的发酵菌剂，以及，0.1-0.2wt％的透明质酸钠；

5、所述发酵菌剂包括质量比为(1-4)：(3-4)的嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)和保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)。

6、本发明发现，以发酵乳作为主要原料之一，并向发酵乳中添加上述特定组分，有利于在不添加稳定剂的前提下提高产品的稳定性。

7、具体而言，向发酵乳中添加透明质酸钠，可使发酵乳整体状态更为细腻丝滑，发酵乳中的蛋白颗粒粒径更小，所得产品具有补水功能性、且稳定性良好，无需额外添加稳定剂。

8、本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。

9、作为优选，所述原料还包括二次配料；

10、以所述二次配料的总质量为基准，所述二次配料包括3.1-5.2wt％的甜味剂和1.5-2.0wt％的菊粉。

11、本发明还发现，甜味剂在与菊粉复配时，甜味剂的甜感在菊粉的修饰下更为自然，使得产品风味饱满，同时蛋白颗粒更为均匀的分散在体系中，使得产品稳定性更佳。

12、作为优选，所述甜味剂包括质量比为(3-5)：(0.1-0.2)的赤藓糖醇和三氯蔗糖；上述甜味剂与菊粉更为适配，二者相辅相成，使得产品风味更为饱满。

13、作为优选，以所述二次配料的总质量为基准，所述二次配料还包括8-12wt％的柠檬浓缩清汁。

14、针对本发明的原料体系，之复配的酸度调节剂优选为柠檬浓缩清汁，该酸度调节剂不仅能够调节原料体系至适宜的ph并赋予碳酸饮料产品较好的酸味、清香口感，而且，相比于其它酸度调节剂，其引入不会影响体系的稳定性；此外，柠檬浓缩清汁为天然果汁酸，酸感良好，同时能清洁配料表标签。

15、作为优选，以所述二次配料的总质量为基准，所述发酵乳的添加量为4-6wt％；发酵乳和二次配料按照上述配比，可兼顾产品稳定性和良好的口感，同时降低成本。

16、在一些实施方案中，可根据产品特性在原料中加入一定的食用香精等。

17、本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，以得到关于本发明的较优实施例。

18、作为本发明的优选方案，所述碳酸饮料的原料包括发酵乳和二次配料；

19、其中，以所述发酵乳的总质量为基准，所述发酵乳包括如下质量百分比的组分：乳清蛋白粉6-10wt％，脱脂乳粉4-6wt％，透明质酸钠0.1-0.2wt％，发酵菌剂0.4-0.6u/kg，其余用水补齐；

20、所述发酵菌剂包括质量比为(1-4)：(3-4)的嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)和保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)；

21、以所述二次配料的总质量为基准，所述二次配料包括如下质量百分比的组分：赤藓糖醇3-5wt％，三氯蔗糖0.1-0.2wt％，菊粉1.5-2.0wt％，柠檬浓缩清汁8-12wt％，食用香精(香精根据产品特性进行添加)，其余用水补齐；

22、以所述二次配料的总质量为基准，所述发酵乳的添加量为4-6wt％。

23、另外，本发明还针对上述原料配方优化了工艺参数，具体如下：

24、作为优选，所述制备方法包括：

25、s1、将乳清蛋白粉、脱脂乳粉、透明质酸钠和水混合、水合、杀菌，而后加入发酵菌剂并进行发酵，得到发酵产物；将所述发酵产物破乳后，得到所述发酵乳；

26、将赤藓糖醇、三氯蔗糖、菊粉和水混合，得到混合溶液；

27、s2、将所述发酵乳、所述混合溶液和包括柠檬浓缩清汁在内的其他原料混合，而后在-0.5～-1.0bar下脱气；

28、s3、将脱气后的料液经均质、杀菌后，在400-500rpm下进行碳化处理。

29、本发明还发现，在上述条件下进行脱气，可使得料液含氧量大幅降低，辅以上述碳化处理，进一步促使二氧化碳与料液融合过程更佳容易；并且，产品在货架期内的持气性更稳定。

30、优选地，所述碳化处理采用微气泡工艺，并通过动态混合器将料液与气泡加速搅拌混合、在线急冷融合；按照上述方式进行碳化处理，可将二氧化碳通过动态混合器快速搅打变成微小气泡，并在线与脱气后的料液急冷混合，根据文丘里效应，在高速流动的流体附近会产生低压，从而产生吸附作用，同时微小气泡与料液的接触面积加大，使得气泡与料液结合更快速，在货架期内也能以微小气泡的形式更稳定存在。

31、作为优选，s1步骤中，将乳清蛋白粉、脱脂乳粉、透明质酸钠和水在45-55℃、30～50rpm下混合；优选地，将水预热至45-55℃，而后加入乳清蛋白粉、脱脂乳粉和透明质酸钠，并于30～50rpm下搅拌14-16min。

32、作为优选，s1步骤中，所述水合在45-55℃下进行30-40min。

33、作为优选，s1步骤中，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为85±2℃，时间为300±5s。

34、依照常识，本领域人员可以在对物料进行巴氏灭菌后，待物料冷却至发酵温度(或接近发酵温度)，再进行发酵。

35、作为优选，s1步骤中，将物料发酵至ph值为3.6-4.0、酸度为180-200时结束发酵；优选发酵温度为43±1℃。

36、在具体的实施方式中，待发酵进行18h左右后，取样观察并测定产品的酸度和ph值，若产品已形成较好的凝胶结构，表面为光滑、平整的镜面，且ph值为3.6-4.0、酸度为180-200，停止发酵。

37、作为优选，s1步骤中，所述破乳在30-50rpm下进行14-16min。

38、破乳后的发酵乳在无菌罐中储存，储存温度≤7±1℃。

39、作为优选，s1步骤中，将赤藓糖醇、三氯蔗糖、菊粉和水在20-30rpm下混合；优选混合时间为18-22min。

40、在具体的实施方式中，水的用量为赤藓糖醇、三氯蔗糖和菊粉总量的30倍；柠檬浓缩清汁预先用10倍水化开，并采用在线喷酸方式与料液混合。

41、作为优选，s2步骤中，在所述脱气的过程中，还包括香气回收的步骤；所述香气回收的温度为0-6℃。在脱气过程中进行香气回收，可使脱气的同时不影响产品风味。

42、作为优选，s3步骤中，所述均质在60-70℃、总压力为180-200bar、二级压力为40-50bar下进行。

43、作为优选，s3步骤中，所述杀菌的温度为121±1℃，时间为3-6s。

44、作为优选，s3步骤中，所述碳化处理的温度为0～6℃。

45、作为优选，所述制备方法还包括无菌灌装的步骤；所述无菌灌装在10-15℃下进行。

46、本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，得到关于本发明制备方法的较优实施例。

47、作为本发明的一种优选实施方式，所述的制备方法包括如下步骤：

48、(1)将水预热至45-55℃，而后加入乳清蛋白粉、脱脂乳粉和透明质酸钠，并于30～50rpm下搅拌14-16min，而后在45-55℃下水合30-40min；

49、(2)对水合后的物料进行巴氏杀菌，杀菌温度为85±2℃，时间为300±5s；

50、(3)将杀菌后的物料冷却至43±1℃；

51、(4)将冷却后的物料与发酵菌剂混合并进行发酵，当物料的ph值为3.6-4.0、酸度为180-200时结束发酵，得发酵产物；

52、其中，发酵温度为43±1℃；

53、(5)将所述发酵产物在30-50rpm下破乳14-16min，得到所述发酵乳；

54、(6)将赤藓糖醇、三氯蔗糖、菊粉和水在20-30rpm下混合18-22min，得混合溶液；

55、(7)将所述发酵乳、所述混合溶液和包括柠檬浓缩清汁在内的其他原料混合，而后在-0.5～-1.0bar下脱气；

56、其中，在所述脱气的过程中，还包括香气回收的步骤；所述香气回收的温度为0-6℃；

57、(8)将脱气后的料液在60-70℃、总压力为180-200bar、二级压力为40-50bar下均质后，在121±1℃下杀菌3-6s，而后在400-500rpm、0～6℃下进行碳化处理；

58、(9)将碳化处理后的物料在10-15℃下进行无菌罐装。

59、本发明还提供一种碳酸饮料，其由以上任一项所述的制备方法制得。

60、基于上述方案，本发明的有益效果如下：

61、本发明对碳酸饮料的原料配方及制备工艺进行优化，得到了一种不含稳定剂和防腐剂的含乳碳酸饮料，该碳酸饮料具有良好的稳定性，且零糖零脂，同时可以快速补充蛋白质；并且，该碳酸饮料含气量丰富，且与溶液混合良好，保质期内不易溢出。