应用高能纳米冲击磨和气流粉碎制备超微板栗粉生鲜面

1.本发明涉及食品加工领域，特别涉及应用高能纳米冲击磨和气流粉碎技术制备超微板栗 粉生鲜面的方法。


背景技术：

2.板栗作为我国主要的果树品种，种植面积广、产量高，是一种营养价值较高的坚果类食 品，有“干果之王”的美称，富含淀粉，淀粉含量占干基的45％-70％，蛋白质含量为6.6％-8.9％， 含有人体所需的8种必需氨基酸，并含有多种维生素、微量元素及少量酚类物质，营养丰富。 目前我国对板栗的消费主要以鲜食为主，加工转化较低，精加工产品比例更少，而板栗作为 一种季节性作物，成熟时间相对集中，并且由于新鲜板栗含水率较高，无法长时间贮藏，较 难满足广大消费者对于板栗的需求。因此，将板栗进行干燥，去除大部分水分，可以为后续 精加工创造一定条件。而板栗粉以鲜板栗或干板栗作为原料进行粉碎加工而成，不仅保留了 板栗的营养、风味，而且延长了其利用期与附加值，既可以作为一种产品，也可以成为食品 加工的一种原料，增加板栗利用范围，使板栗产品更具多样化。目前，板栗粉的利用已经逐 步发展起来，人们将板栗粉制作成糕点、面制品、糖果和咖啡代用。板栗粉适量添加到小麦 面粉中，一方面可增加营养元素的摄入量，补充一定量功能成分和微量元素，在一定程度解 决营养素不足问题；另一方面可以丰富广大消费者餐桌内容，满足消费者对板栗的需求，同 时使小麦粉的营养品质大为提高。但将板栗粉添加至小麦面粉制成混粉，会使小麦面粉基础 性原料物理和化学性质发生较大改变。
3.高能纳米冲击磨与气流粉碎技术粉碎速度快，粉碎环境温度低，可以避免粉碎过程中局 部过热现象的发生，缩短了粉碎时间，在制成高质量产品时可以使原料的生物活性成分最大 限度地保留。使用高能纳米冲击磨与气流粉碎技术更有利于板栗粉营养和风味的保存，制备 出的板栗鲜面品质更优。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种应用高能纳米冲击磨和气流粉碎机制得的超微板栗粉生鲜 面，这种生鲜面风味口感佳并且营养丰富。
5.为实现上述发明目的，采用如下技术方案。
6.高能纳米冲击磨和气流粉碎板栗粉生鲜面的制备方法，其特征在于，包括板栗预处理； 制备板栗粗粉；制备高能纳米冲击磨板栗粉；制备气流粉碎板栗粉；制备板栗粉生鲜面；其 中制备板栗粉使用氧化锆球作为粉碎磨介。
7.优选地，板栗预处理的步骤包括：选择新鲜板栗切片冻干制得干板栗片。
8.更优选地，板栗预处理的步骤包括：
9.选择新鲜、无病害成熟的板栗，洗净，然后将洗净的板栗进行去壳去皮；
10.将所得板栗切片在真空冷冻干燥机中进行干燥，制得干板栗片。
11.优选地，制备高能纳米冲击磨板栗粉使用海藻酸钠、d-异抗坏血酸钠与氧化锆球
作为粉 碎磨介。
12.磨粉过程中添加海藻酸钠与d-异抗坏血酸钠可以起到帮助研磨的作用，在保证板栗粉不 变质的前提下使获得的板栗粉粒度更小，有利于制备成板栗粉生鲜面后板栗风味的散发。并 且，海藻酸钠与d-异抗坏血酸钠的添加不对板栗粉的品质造成负面影响。
13.优选地，海藻酸钠、d-异抗坏血酸钠的用量为板栗粗粉重量的2-5％和1-3％。
14.更优选地，高能纳米冲击磨板栗粉的粒径小于5.5μm。
15.优选地，干燥方法是变温真空冷冻干燥法。
16.更优选地，变温真空冷冻干燥法具体过程包括：
17.在-90至-70℃预冻10-15h后，置于真空冷冻干燥机内进行干燥，具体干燥程序为：第一 阶段采用-40至-20℃，冷冻1-3h后开始抽真空，保持真空度3-6pa，温度为-40至-20℃，进 行3-7h，升温至-30至-15℃，保持2-5h，-15至-5℃，保持5-8h；第二阶段温度升为-5至2℃， 保持5-8h；第三阶段温度升为8-12℃，保持4-9h；18-25℃，5-9h；25-35℃，6-9h，总计时长 26-49h。
18.优选地，制备板栗粗粉的步骤包括：使用高速粉碎机粉碎干板栗片。
19.更优选地，制备板栗粗粉的步骤包括：将使用变温真空冷冻干燥后的干板栗片使用高速 粉碎机粉碎，过40-60目筛制得板栗粗粉。
20.优选地，制备高能纳米冲击磨板栗粉的步骤包括：使用高能纳米冲击磨粉碎板栗粗粉； 制备气流粉碎板栗粉的步骤包括：使用气流粉碎机粉碎板栗粗粉。
21.更优选地，高能纳米冲击磨制备板栗粉的步骤包括：
22.将板栗粗粉置于高能纳米冲击磨进行粉碎处理，粉碎腔体为不锈钢材质，粉碎磨介为氧 化锆球，5-35℃调频，粉碎时间4-8h，制得高能纳米冲击磨板栗粉。
23.更优选地，气流粉碎制备板栗粉的步骤包括：将板栗粗粉置于气流粉碎机中，在分级机 为50-70hz/0.5-0.8a，引风机30-50hz/7-7.5a，粉碎压力为0.6-0.8mpa条件下粉碎5-8h，制 得气流粉碎板栗粉。
24.优选地，制备板栗粉生鲜面的步骤包括：在面粉中添加板栗粗粉和/或高能纳米冲击磨板 栗粉和/或气流粉碎板栗粉。
25.优选地，制备板栗粉生鲜面的步骤包括：在面粉中添加板栗粗粉或高能纳米冲击磨板栗 粉或气流粉碎板栗粉。
26.优选地，板栗粉生鲜面中板栗粗粉或高能纳米冲击磨板栗粉或气流粉碎板栗粉的添加量 为1-30wt％。
27.更优选地，板栗粉生鲜面中板栗粗粉或高能纳米冲击磨板栗粉或气流粉碎板栗粉的添加 量为1wt％、5wt％、10wt％、15wt％、20wt％、25wt％。
28.更进一步优选地，板栗粉生鲜面中板栗粗粉的添加量为1wt％、5wt％、10wt％。
29.更进一步优选地，板栗粉生鲜面中高能纳米冲击磨板栗粉的添加量为15wt％、20wt％、 25wt％。
30.更进一步优选地，板栗粉生鲜面中气流粉碎板栗粉的添加量为5wt％、10wt％、15wt％。
31.更进一步优选地，制备板栗粉生鲜面的步骤包括：将板栗粗粉或高能纳米冲击磨板栗粉 或气流粉碎板栗粉按5wt％、10wt％、15wt％、20wt％、25wt％的比例添加到优质高
比例添加到优质高筋面粉中，另加入按粉体质量分数50％水，经过和面、压片、切条后制得 板栗粗粉生鲜面。
47.实施例2
48.板栗粉生鲜面的制备
49.(a)同实施例1；
50.(b)同实施例1；
51.(c)将步骤(b)所得的干板栗片首先使用普通多功能粉碎机，将其粗粉碎至60目，得 到板栗粗粉，后将板栗粗粉原料置于高能纳米冲击磨进行粉碎处理，粉碎腔体为不锈钢材质， 粉碎磨介为氧化锆球，5-35℃调频，粉碎时间6h，最后制得高能纳米冲击磨板栗粉，密封储 存于干燥阴凉处，备用；
52.(d)将步骤(c)所得的高能纳米冲击磨板栗粉按0wt％、5wt％、10wt％、15wt％、20wt％、 25wt％的比例添加到优质高筋面粉中，另加入按粉体质量分数50％水，经过和面、压片、切 条后制得高能纳米冲击磨板栗粉生鲜面。
53.实施例3
54.板栗粉生鲜面的制备
55.(a)同实施例1；
56.(b)同实施例1；
57.(c)将步骤(b)所得的干板栗片先用普通多功能粉碎机，将其粗粉碎至60目，得到板 栗粗粉，将板栗粗粉原料置于气流粉碎机中，在分级机为60hz/0.6a，引风机40hz/7.2a，粉 碎压力为0.7mpa条件下粉碎6h，最后制得气流粉碎板栗粉，密封储存于干燥阴凉处，备用；
58.(d)将步骤(c)所得的气流粉碎板栗粉按0wt％、5wt％、10wt％、15wt％、20wt％、25wt％ 的比例添加到优质高筋面粉中，另加入按粉体质量分数50％水，经过和面、压片、切条后制 得气流粉碎板栗粉生鲜面。
59.实施例4
60.板栗粉生鲜面的制备
61.本实施例与实施例1的不同之处在于：
62.步骤(d)为：将步骤(c)所得的板栗粗粉按5wt％的比例添加到优质高筋面粉中，另加 入按粉体质量分数50％水；按板栗粗粉质量分数0.03％的大豆皂苷bb和0.3％的大枣多糖， 经过和面、压片、切条后制得板栗粉粗粉生鲜面。
63.实施例5
64.板栗粉生鲜面的制备
65.本实施例与实施例2的不同之处在于：
66.步骤(d)为：将步骤(c)所得的高能纳米冲击磨板栗粉按20wt％的比例添加到优质高 筋面粉中，另加入按粉体质量分数50％水；按高能纳米冲击磨板栗粉质量分数0.03％的大豆 皂苷bb和0.3％的大枣多糖，经过和面、压片、切条后制得高能纳米冲击磨板栗粉生鲜面。
67.实施例6
68.板栗粉生鲜面的制备
69.本实施例与实施例3的不同之处在于：
70.步骤(d)为：将步骤(c)所得的气流粉碎板栗粉按5wt％的比例添加到优质高筋面粉中， 另加入按粉体质量分数50％水；按气流粉碎板栗粉质量分数0.03％的大豆皂苷bb和0.3％的 大枣多糖，经过和面、压片、切条后制得气流粉碎板栗粉生鲜面。
71.实施例7
72.板栗粉生鲜面的制备
73.本实施例与实施例2的不同之处在于：
74.步骤(c)中粉碎磨介为氧化锆球、海藻酸钠、d-异抗坏血酸钠，其中海藻酸钠用量为板 栗粗粉重量的3％，d-异抗坏血酸钠的用量为板栗粗粉的2％；
75.步骤(d)为：将步骤(c)所得的高能纳米冲击磨板栗粉按20wt％的比例添加到优质高 筋面粉中，另加入按粉体质量分数50％水；经过和面、压片、切条后制得高能纳米冲击磨板 栗粉生鲜面。
76.实施例8
77.板栗粉生鲜面的制备
78.本实施例与实施例2的不同之处在于：
79.步骤(c)中粉碎磨介为氧化锆球、海藻酸钠、d-异抗坏血酸钠，其中海藻酸钠用量为板 栗粗粉重量的3％，d-异抗坏血酸钠的用量为板栗粗粉的2％；
80.步骤(d)为：将步骤(c)所得的高能纳米冲击磨板栗粉按20wt％的比例添加到优质高 筋面粉中，另加入按粉体质量分数50％水；按高能纳米冲击磨板栗粉质量分数0.03％的大豆 皂苷bb和0.3％的大枣多糖，经过和面、压片、切条后制得高能纳米冲击磨板栗粉生鲜面。
81.对比例1
82.板栗粉生鲜面的制备
83.本对比例与实施例4的不同之处在于，步骤(d)中不添加大枣多糖。
84.对比例2
85.板栗粉生鲜面的制备
86.本对比例与实施例5的不同之处在于，步骤(d)中不添加大枣多糖。
87.对比例3
88.板栗粉生鲜面的制备
89.本对比例与实施例6的不同之处在于，步骤(d)中不添加大枣多糖。
90.对比例4
91.板栗粉生鲜面的制备
92.本对比例与实施例4的不同之处在于，步骤(d)中不添加大豆皂苷bb。
93.对比例5
94.板栗粉生鲜面的制备
95.本对比例与实施例5的不同之处在于，步骤(d)中不添加大豆皂苷bb。
96.对比例6
97.板栗粉生鲜面的制备
98.本对比例与实施例6的不同之处在于，步骤(d)中不添加大豆皂苷bb。
99.对比例7
100.板栗粉生鲜面的制备
101.本对比例与实施例2的不同之处在于：
102.步骤(c)中粉碎磨介为氧化锆球、海藻酸钠，其中海藻酸钠用量为板栗粗粉重量的3％。
103.对比例8
104.板栗粉生鲜面的制备
105.本对比例与实施例2的不同之处在于：
106.步骤(c)中粉碎磨介为氧化锆球、d-异抗坏血酸钠，其中d-异抗坏血酸钠的用量为板 栗粗粉的2％。
107.对比例9
108.板栗粉生鲜面的制备
109.本实施例与实施例2的不同之处在于：
110.步骤(c)中粉碎磨介为氧化锆球、海藻酸钠、d-异抗坏血酸钠，其中海藻酸钠用量为板 栗粗粉重量的3％，d-异抗坏血酸钠的用量为高能纳米冲击磨板栗粉的2％。
111.步骤(d)为：将步骤(c)所得的高能纳米冲击磨板栗粉(其中加入海藻酸钠、d-异抗 坏血酸钠，海藻酸钠用量为板栗粗粉重量的3％，d-异抗坏血酸钠的用量为板栗粗粉的2％) 按20wt％的比例添加到优质高筋面粉中，另加入按粉体质量分数50％水；按高能纳米冲击磨 板栗粉质量分数0.03％的大豆皂苷bb和0.3％的大枣多糖，经过和面、压片、切条后制得高 能纳米冲击磨板栗粉生鲜面。
112.试验例1
113.板栗粉粒径测定
114.使用微米激光粒度仪对实施例2、3、7以及对比例2、5、7、8、9中步骤(d)所使用的 不同板栗粉采用干法模式进行粒径的测定，每个样品测定3次取平均值。测定结果如表1所 示。
115.表1板栗粉粒径
[0116][0117]
[0118]
由表1可知，对比实施例7和对比例9可知，作为磨介的海藻酸钠、d-异抗坏血酸钠残 留在板栗粉中会稍对板栗粉平均粒度造成影响，但影响较小。对比实施例2和3可得，由气 流粉碎机粉碎的板栗粉平均粒度低于由高能纳米冲击磨粉碎的板栗粉，粉碎效果稍好；而实 施例7中使用氧化锆球、海藻酸钠、d-异抗坏血酸钠作为粉碎磨介后进行粉碎时，平均粒度 明显降低并且小于由气流粉碎机粉碎的板栗粉；说明添加海藻酸钠、d-异抗坏血酸钠作为磨 介的粉碎效果更好；并且对比实施例2和7、对比例7和8可知，相比于仅使用氧化锆球作 为磨介，仅使用海藻酸钠和氧化锆球或d-异抗坏血酸钠和氧化锆球作为粉碎磨介粉碎的板栗 粉的平均粒径略有降低，但降低幅度很小，说明同时使用海藻酸钠、d-异抗坏血酸钠和氧化 锆球作为磨介时降低粒度的效果较更好。
[0119]
试验例3
[0120]
生鲜面蒸煮特性测定
[0121]
选择实施例1-8以及对比例1-9制得的生鲜面作为样品，进行蒸煮特性的测定。其中实 施例1、2、3制得的板栗粉生鲜面如图1所示。
[0122]
1、吸水率测定
[0123]
取样品生鲜面称重并记录，之后投入沸腾的去离子水中烹煮，全程保持去离子水微沸； 烹煮至生鲜面中白芯恰好消失时，捞出生鲜面使用冷水进行冷却；冷却后吸去生鲜面表面水 分后称重，计算吸水率，
[0124]
吸水率(％)＝(烹煮后重量-烹煮前重量)/烹煮前重量
×
100％。
[0125]
2、蒸煮损失率测定
[0126]
取样品生鲜面称重并记录m1，之后投入500ml沸腾的去离子水中烹煮，全程保持去离 子水微沸；烹煮至生鲜面中白芯恰好消失时，捞出生鲜面，按照“1”中方法测定吸水率w；将 煮面后剩余的面汤静置冷却后定容至500ml；取烧杯称重并记录m2，将定容后的面汤倒入烧 杯中，蒸去全部水分并彻底烘干，再次称重m3，计算蒸煮损失率，
[0127]
蒸煮损失率(％)＝(m
3-m2)/m1(1-w)
×
100％。
[0128]
吸水率与蒸煮损失率测定结果如表2、表3、表4所示。
[0129]
表2实施例1板栗粉生鲜面蒸煮特性
[0130][0131][0132]
由表2可知，当添加板栗粗粉比例为5wt％时，混合粉生鲜面的蒸煮损失率最低为5.62％， 因此，选择5％的普通粉碎的板栗粉添为最优添加量。
[0133]
表3实施例2板栗粉生鲜面蒸煮特性
[0134][0135]
由表3可知，当添加高能纳米冲击磨板栗粉比例为20wt％时，混合粉生鲜面的蒸煮损失 率最低为6.07％，因此，20wt％的高能纳米冲击磨的板栗粉为最优添加量。
[0136]
表4实施例3板栗粉生鲜面蒸煮特性
[0137][0138]
由表4可知，当添加气流粉碎板栗粉比例为5wt％时，混合粉生鲜面的蒸煮损失率最低为 4.70％，因此，5wt％的气流粉碎的板栗粉为最优添加量。
[0139]
表5板栗粉生鲜面蒸煮特性
[0140]
样品吸水率(％)蒸煮损失(％)实施例1(5wt％)77.22
±
3.52b5.62
±
0.12c实施例2(20wt％)86.74
±
4.72
bc
6.07
±
0.66c实施例3(5wt％)81.78
±
1.08
ab
4.70
±
0.38c实施例480.15
±
2.31
bc
5.27
±
0.32c实施例587.24
±
2.07
bc
5.74
±
0.15c实施例682.55
±
1.03
ab
4.36
±
0.27c实施例787.23
±
1.73b5.72
±
0.17c实施例887.79
±
2.02
bc
5.31
±
0.21c对比例178.26
±
2.22
bc
5.77
±
0.65c对比例287.33
±
1.94
bc
5.94
±
0.44c对比例380.25
±
2.13
ab
5.09
±
0.65c对比例475.29
±
3.20
ab
5.58
±
0.72c对比例583.10
±
1.91
ab
5.92
±
0.39c对比例679.58
±
2.25
bc
4.74
±
0.21c对比例787.01
±
1.44
bc
4.82
±
0.54c对比例886.94
±
3.23
ab
4.80
±
0.48c对比例987.39
±
1.95
bc
4.77
±
0.23c[0141]
蒸煮特性是消费者食用生鲜面前可见的一种品质，主要表现为面条经过烹煮后的外形以 及面汤的浑浊程度；生鲜面吸水率越高，说明溶胀性越好，在生鲜面内部结构维持较好的前 提下，吸水率越高的生鲜面经过烹煮后表面越光滑且弹性佳；而蒸煮损失率越低说明生鲜面 内部结构越紧密，蒸煮后面汤浑浊度越低。
[0142]
由表5可知，对比实施例2、7和对比例7、8、9可知，作为磨介的海藻酸钠和d-异抗 坏血酸钠残留在板栗粉中，会稍提高板栗粉生鲜面的吸水性；对比实施例1-6可知大豆皂苷 bb和大枣多糖的添加稍稍提高了板栗粉生鲜面的吸水性，明显减少了板栗粉生鲜面的蒸煮损 失率；对比实施例4-6和对比例1-6可知，仅添加大豆皂苷bb时会使板栗粉生鲜面的吸水率 稍有下降，可能增加板栗粉生鲜面的蒸煮损失率；仅添加大枣多糖可能降低板栗粉生鲜面的 吸水率和蒸煮损失率。
[0143]
试验例4
[0144]
生鲜面感官评价
[0145]
随机选择10名志愿者对实施例1-6以及对比例1-6制得的板栗粉生鲜面进行评价，其中 受评价板栗粉生鲜面中添加板栗粉20wt％；评价项目为外形、口感、风味，其中外形为烹煮 前板栗粉生鲜面外形，口感和风味为烹煮后板栗粉生鲜面口感和风味。对评价结果进行统计 和总结，结果如表6所示。
[0146]
表6板栗粉生鲜面感官评定结果
[0147]
生鲜面外形口感风味实施例1较光滑粗糙、粘牙淡板栗风味实施例2光滑舒适、不粘牙淡板栗风味实施例3光滑舒适、爽口芬芳板栗风味实施例4光滑舒适、爽口淡板栗风味实施例5光滑舒适、爽口浓郁板栗风味实施例6光滑舒适、爽口芬芳板栗风味对比例1较光滑粗糙、粘牙淡板栗风味对比例2光滑一般、粘牙淡板栗风味对比例3光滑一般、粘牙芬芳板栗风味对比例4较光滑粗糙、粘牙淡板栗风味对比例5光滑舒适、不粘牙淡板栗风味对比例6光滑舒适、不粘牙芬芳板栗风味
[0148]
由表6可知，对比各板栗粉生鲜面的外形，实施例1、对比例1以及对比例4制得的板 栗粉生鲜面外形稍差，不及其他组板栗粉生鲜面光滑，这可能是由于所使用板栗粉为普通
多 功能高速粉碎机粉碎制得，粒径较大；而实施例4使用的板栗粉同样为普通多功能高速粉碎 机粉碎制得，生鲜面表面却为光滑，说明添加大豆皂苷bb和大枣多糖可以使板栗粉生鲜面 表面更加光滑。
[0149]
对比各板栗粉生鲜面的口感，实施例3制得的板栗粉生鲜面口感较实施例1、2更好，这 可能是由于实施例3中所使用的板栗粉粒度更小；实施例4、5、6制得的板栗粉生鲜面虽然 使用了不同粒度的板栗粉，但口感相同并且好于除实施例6的其他组板栗粉生鲜面，说明添 加大豆皂苷bb和大枣多糖可以改善板栗粉生鲜面的口感；而对比例1、2、3出现了粘牙的 口感，说明仅添加大豆皂苷bb时，即使添加量很少，也会导致板栗粉生鲜面粘牙，从而影 响口感；从对比例4、5、6可知，仅添加大枣多糖不能明显改善板栗粉生鲜面的口感，
[0150]
对比各板栗粉生鲜面的风味，板栗粉生鲜面的风味主要受所使用板栗粉粒度的大小影响， 其中实施例5中所使用的板栗粉粒度最小，因而具有浓郁板栗风味，实施例5、6和对比例5、 6所使用的板栗粉粒其次，因而具有芬芳板栗风味；而大豆皂苷bb和大枣多糖的加入不会对 板栗粉生鲜面的风味产生明显影响。
[0151]
大豆皂苷bb和大枣多糖的添加对板栗粉生鲜面蒸煮特性的影响可能是其改变板栗粉生 鲜面口感和外形的原因。
[0152]
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
[0153]
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发 明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或 类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。