一种午餐肉罐头制品及生产工艺的制作方法

1.本发明涉及一种午餐肉罐头制品及生产工艺。


背景技术：

2.我司有多种不同配方的午餐肉，满足不同消费者和市场的需求。现在市场上餐饮企业对午餐肉的需求占很大的比重，消费者也对午餐肉的健康饮食等有更丰富的要求。因此开发一种采用新配方的午餐肉罐头，满足市场和消费者等多层次的新需求。


技术实现要素：

3.本发明的目的是为解决现有技术的不足，提供了一种午餐肉罐头制品，所述午餐肉罐头制品的原材料按照重量份配比为：瘦肉细：瘦肉粗：肥膘：冰水：主辅料＝5：(7-9)：(4-6)：(7-9)：(5-6)，所述瘦肉粗为呈4-10mm粗粒的瘦肉，所述瘦肉细为呈2-4mm细粒的瘦肉。
4.所述主辅料包括：玉米淀粉50-55wt％，植物蛋白粉40-45wt％，次辅料4-7wt％。
5.所述次辅料的成分为：香料15-20wt％，味精8-12wt％，复配稳定剂20-25wt％，盐45-50wt％。
6.所述复配稳定剂包括卡拉胶、氯化钾和魔芋粉中的一种或多种的混合物。
7.所述植物蛋白粉选自大豆蛋白粉、花生蛋白粉、菜籽蛋白粉、玉米蛋白粉中的一种或几种。
8.一种午餐肉罐头制品生产工艺的步骤如下：
9.对肉进行预处理，去除碎骨、血管、淋巴等杂质；
10.将肉与盐按30-50:1的重量比例进行拌盐混合，混合后送0℃冷库备用；
11.对肉进行斩拌，先斩拌肥膘，斩匀后对粗瘦肉进行快速斩拌12-18秒使其呈粗粒状，之后加入细瘦肉斩拌70-85秒，斩拌后肉呈1-2mm的细粒，肉斩好后加入主辅料、冰水，斩拌混合完后进行真空搅拌120s左右，所述瘦肉细：瘦肉粗：肥膘：冰水：主辅料的质量比为5：(7-9)：(4-6)： (7-9)：(5-6),所述瘦肉粗为呈4-10mm粗粒的瘦肉，所述瘦肉细为呈 2-4mm细粒的瘦肉；
12.装罐、封口、杀菌。
13.所述肉选用冷鲜肉或-18℃冻肉。
14.所述主辅料的制备步骤如下：
15.将香料15-20wt％，味精8-12wt％，复配稳定剂20-25wt％，盐45-50
16.wt％进行混合，得到次辅料；
17.将玉米淀粉50-55wt％，植物蛋白粉40-45wt％，次辅料4-7wt％混合得到主辅料。
18.所述复配稳定剂包括卡拉胶、氯化钾和魔芋粉中的一种或多种的混合物。
19.所述植物蛋白粉选自大豆蛋白粉、花生蛋白粉、菜籽蛋白粉、玉米蛋白粉中的一种或几种。
20.本发明的午餐肉产品与原有经典产品相比，保留原有优点，口感软硬适中，风味适合餐饮等客户消费，符合gb/t 13213淀粉含量等的要求。通过采用不同粒径大小的瘦肉，制备得到的午餐肉粗绞花明显，配料分布均匀。
21.参考以下详细说明更易于理解本申请的上述以及其他特征、方面和优点。
附图说明
22.通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：
23.图1为采用本发明方案的具有粗绞花明显的肉制品照片。
24.图2为具有粗绞花不明显的肉制品照片。
具体实施方式
25.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
26.除非另作定义，此处使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。本发明专利申请说明书以及权利要求书中使用的“第一”、“第二”以及类似的词语并不表示任何顺序、数量或者重要性，而只是用来区分不同的组成部分。同样，“一个”或者“一”等类似词语也不表示数量限制，而是表示存在至少一个。
27.实施方式和参数
28.原材料配比：瘦肉细：瘦肉粗：肥膘：冰水＝5:8:5:9
29.每5份原材料计一份辅料
30.主辅料配比：玉米淀粉52％，植物蛋白粉43％，次辅料5％
31.次辅料成分：香料18％，味精10％，复配稳定剂23％，盐49％
32.主要步骤和注意事项如下
33.(1)配料时，先混合次辅料，然后将次辅料混合主辅料，备用。
34.(2)肉选用冷鲜肉或-18℃冻肉，冷鲜肉为最佳，冻肉需解冻处理。
35.(3)对肉进行预处理，去除碎骨、血管、淋巴等杂质。将肉与盐按40:1 的比例进行拌盐混合。混合后送0℃冷库备用。
36.(4)斩拌，先斩拌肥膘，斩匀后对“瘦肉粗”进行快速斩拌12-18秒使其呈粗粒状，之后加入“瘦肉细”斩拌70-85秒。斩拌后肉呈1-2mm的细粒，粗绞花明显，配料分布均匀。
37.(5)肉斩好后加入步骤(1)中的主辅料，按配比加入冰和水。斩拌混合完后进行真空搅拌120s左右。
38.(6)之后肉按常规午餐肉生产方式，进行装罐、封口、杀菌。
39.本发明的午餐肉产品与原有经典产品相比，保留原有优点，口感软硬适中，风味适合餐饮等客户消费，符合gb/t 13213淀粉含量等的要求。如图1，通过采用不同粒径大小的瘦肉，制备得到的午餐肉粗绞花明显，配料分布均匀。而仅仅采用瘦肉细制备得到的午餐肉见图2，粗绞花不明显。
40.以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点,对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
41.此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这中叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。


技术特征：
1.一种午餐肉罐头制品，其特征在于，所述午餐肉罐头制品的原材料按照重量份配比为：瘦肉细：瘦肉粗：肥膘：冰水：主辅料＝5：(7-9)：(4-6)：(7-9)：(5-6)，所述瘦肉粗为呈4-10mm粗粒的瘦肉，所述瘦肉细为呈2-4mm细粒的瘦肉。2.根据权利要求1所述的一种午餐肉罐头制品，其特征在于，所述主辅料包括：玉米淀粉50-55wt％，植物蛋白粉40-45wt％，次辅料4-7wt％。3.根据权利要求2所述的一种午餐肉罐头制品，其特征在于，所述次辅料的成分为：香料15-20wt％，味精8-12wt％，复配稳定剂20-25wt％，盐45-50wt％。4.根据权利要求3所述的一种午餐肉罐头制品，其特征在于，所述复配稳定剂包括卡拉胶、氯化钾和魔芋粉中的一种或多种的混合物。5.根据权利要求3所述的一种午餐肉罐头制品，其特征在于，所述植物蛋白粉选自大豆蛋白粉、花生蛋白粉、菜籽蛋白粉、玉米蛋白粉中的一种或几种。6.一种午餐肉罐头制品生产工艺,其特征在于，所述生产工艺的步骤如下：对肉进行预处理，去除碎骨、血管、淋巴等杂质；将肉与盐按30-50:1的重量比例进行拌盐混合，混合后送0℃冷库备用；对肉进行斩拌，先斩拌肥膘，斩匀后对粗瘦肉进行快速斩拌12-18秒使其呈粗粒状，之后加入细瘦肉斩拌70-85秒，斩拌后肉呈1-2mm的细粒，肉斩好后加入主辅料、冰水，斩拌混合完后进行真空搅拌120s左右，得到午餐肉原料，所述瘦肉细：瘦肉粗：肥膘：冰水：主辅料的质量比为5：(7-9)：(4-6)：(7-9)：(5-6),所述瘦肉粗为呈4-10mm粗粒的瘦肉，所述瘦肉细为呈2-4mm细粒的瘦肉；对午餐肉原料进行装罐、封口、杀菌得到午餐肉罐头。7.根据权利要求6所述的一种午餐肉罐头制品生产工艺,其特征在于，所述肉选用冷鲜肉或-18℃冻肉。8.根据权利要求6所述的一种午餐肉罐头制品生产工艺,其特征在于，所述主辅料的制备步骤如下：将香料15-20wt％，味精8-12wt％，复配稳定剂20-25wt％，盐45-50wt％进行混合，得到次辅料；将玉米淀粉50-55wt％，植物蛋白粉40-45wt％，次辅料4-7wt％混合得到主辅料。9.根据权利要求8所述的一种午餐肉罐头制品生产工艺,其特征在于，所述复配稳定剂包括卡拉胶、氯化钾和魔芋粉中的一种或多种的混合物。10.根据权利要求8所述的一种午餐肉罐头制品生产工艺,其特征在于，所述植物蛋白粉选自大豆蛋白粉、花生蛋白粉、菜籽蛋白粉、玉米蛋白粉中的一种或几种。

技术总结
本发明涉及一种午餐肉罐头制品及生产工艺。午餐肉罐头制品的原材料按照重量份配比为：瘦肉细：瘦肉粗：肥膘：冰水：主辅料＝5：(7-9)：(4-6)：(7-9)：(5-6)，所述瘦肉粗为呈4-10mm粗粒的瘦肉，所述瘦肉细为呈2-4mm细粒的瘦肉。本发明的午餐肉产品与原有经典产品相比，保留原有优点，口感软硬适中，风味适合餐饮等客户消费，符合GB/T 13213淀粉含量等的要求。通过采用不同粒径大小的瘦肉，制备得到的午餐肉粗绞花明显，配料分布均匀。配料分布均匀。


技术研发人员：徐洁 周晓青 孙艳
受保护的技术使用者：上海梅林食品有限公司
技术研发日：2022.02.10
技术公布日：2022/5/17