一种蜜酿桂花及其护色增香工艺的制作方法

1.本发明属于蜜酿桂花技术领域，具体涉及一种蜜酿桂花及其护色增香工艺。


背景技术：

2.桂花是中国十大传统名花之一，主要有金桂、银桂、丹桂、四季桂四大品种。桂花除了 具有观赏价值以外，也是人们日常生活中常见的保健食品。桂花有很高的食用价值，自古以 来就被我国人民广泛用作食品调料。早在战国时期，屈原的《离骚》就有“援北兮酌桂浆
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的描述，这也是桂花制作食品的最早记载。桂花性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、 平肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛。桂花富含黄酮、 酚类、萜类、木脂素类、苯丙素类等100多种有效成分，香气清新，具有清香提神功效。同 时桂花外形优美色泽金黄，被广泛的用作为食品加工和装饰，是色香味俱全纯天然食品佐料。
3.然而，桂花花期短，每年一季，花期前后约10天左右，而且其采摘受天气影响严重，贮 存困难。如何在短时间内采摘贮存是一项重要的技术，也是增加桂花使用价值的重要手段。 传统的方法用盐渍、糖渍等方法保持桂花的香味，但是在加工的过程中，盐和糖的颗粒容易 损伤花瓣，导致桂花被空气氧化褐变，破坏了原有的色泽，其使用价值大打折扣。另外也有 用蜜渍的方法储存桂花，虽然蜜糖对花瓣的损伤较少，但是蜜中含有水分也较高，容易造成 酸化，同时鲜桂花本身的苦涩味也被保存下来，口感较差。硫磺熏蒸的方法可以很好的保存 桂花的外形，但是香味损伤严重，且极易导致食品中硫的含量超标，具有一定的安全隐患。


技术实现要素：

4.本发明提供的一种蜜酿桂花及其护色增香工艺，具体方案如下：
5.一种蜜酿桂花护色增香工艺，将采摘的新鲜桂花清洗沥干水分后，加入蜂蜜混匀，再加 入砂糖混匀装缸蜜酿，在低温、阴凉、干燥处存放2.5年以上，制得蜜酿桂花。
6.进一步地，具体包括如下步骤：
7.步骤1，桂花采摘：在桂花花期3～4d内采摘，采用清水湿润后的通风容器盛装桂花， 并用湿纱布覆盖；
8.步骤2，桂花前处理：去除步骤1采摘的新鲜桂花中的杂物后清水冲洗，在阴凉处沥干 水分；
9.步骤3，蜂蜜密封：将步骤2沥干水分的桂花内，加入蜂蜜混匀至完全包裹桂花，再加 入桂花总重量的80％的砂糖搅拌均匀；
10.步骤4，装缸醇酿：将步骤3中蜂蜜密封的桂花装入陶瓷缸内，并在表面覆盖砂糖，装 盖密封，在低温、阴凉、干燥处存放2.5年以上，制得蜜酿桂花。
11.进一步地，所述步骤1中采摘的桂花为金桂，采摘时间为清晨6～7点，通风容器为木制 容器或竹制容器。
12.进一步地，所述步骤3中的野生蜂蜜为桂花蜂蜜或荔枝蜂蜜。
13.进一步地，所述步骤4中覆盖砂糖量为桂花总重量的20％，且覆盖砂糖表面距离缸口的 间距为15-20cm，存放时间为2.5年以上，低温温度为10～20℃。
14.如所述的一种蜜酿桂花护色增香工艺制得的蜜酿桂花产品。
15.本发明的优点
16.本发明的蜜酿桂花护色增香工艺在清晨采摘桂林金桂花，快速洗净，阴晾干，利用蜂蜜 包裹，隔绝空气，防止氧化变褐，再通过白糖脱水，封缸醇酿，利用蜜酿的方法保存桂花， 能很好的保存桂花的色泽；减少桂花中的无机硫、有机硫、甲烷短链烷烃、醇醚醛酮及氮氧 化物的含量，同时增加丙酸乙酯和氧化芳樟醇的含量；并且增加桂花的甜味、鲜味和丰富性， 减少酸味指数。该方法既能最大限度的保持鲜桂花的外形色泽，又能够保留桂花的香味，同 时经过醇酿后去除鲜桂花的苦涩，使香味更加醇厚。
附图说明
17.图1为现有技术与本技术不同方法保存的桂花示意图。
18.其中，a为采用现有技术的糖渍方法保存的桂花；b为本技术工艺蜜酿0.5年(2021年 蜜酿)的桂花，c为本技术工艺蜜酿2.5年(2019年蜜酿)的桂花，d为本技术工艺蜜酿3.5 的桂花(2018年蜜酿)。
19.图2为采用电子鼻系统对2018年、2019年和2021年不同年份蜜酿桂花的无机硫、有机 硫、甲烷短链烷烃、醇醚酫酮及氮氧化物的含量指数对比图。
20.其中，a为2018年、2019年和2021年蜜酿桂花中无机硫含量指数对比图；b为2018年、 2019年和2021年蜜酿桂花中有机硫含量指数对比图；c为2018年、2019年和2021年蜜酿 桂花中甲烷短链烷烃含量指数对比图；d为2018年、2019年和2021年蜜酿桂花中醇醚酫酮 含量指数对比图；e为2018年、2019年、2021年蜜酿桂花中氮氧化物含量指数对比图；
21.图3为采用气相色谱-质谱联用仪(gc-ms)分析不同年份(2018年、2019年、2021年) 蜜酿桂花中乙醇、丙酸乙酯和氧化芳樟醇的含量对比图。
22.图4为采用电子舌对2018年、2019年和2021年不同年份的蜜酿桂花甜味指数、鲜味指 数、丰富性指数和酸性指数对比分析图。
23.其中，a为2018年、2019年和2021年蜜酿桂花中甜味指数的对比分析图；b为2018 年、2019年和2021年蜜酿桂花中鲜味指数的对比分析图；c为2018年、2019年和2021年 蜜酿桂花中丰富性指数的对比分析图；d为2018年、2019年和2021年蜜酿桂花中酸味指数 的对比分析图。
具体实施方式
24.下面结合附图和具体实施方式，对本发明作进一步地解释说明，需要注意的是，本具体 实施例不用于限定本发明的权利范围。
25.本具体实施提供的一种蜜酿桂花及其护色增香工艺，包括如下步骤：
26.步骤1，桂花采摘，选择采摘产地为桂林的桂花，由于桂林具有得天独厚的自然环境(即 举世无双的喀斯特和丹霞地貌，中、低山地形，地处低纬，气候温和，雨量充沛，光照充足， 四季分明且雨热基本同季，气候条件十分优越，年平均气温为19.3℃，湿度为73—79％)，很 适合桂花的生长，而且香味更加浓郁持久。据科考资料记载，桂林是桂花的原产
地，桂花在 桂林的生长历史可追溯到一万年前新石器时期，栽培历史距今已有2500多年。桂林桂花品种 有金桂、银桂、丹桂和四季桂，因金桂的花色金黄、香味浓郁持久稳定，选取金桂作为材料； 金秋十月，金桂盛开，整个花期大约10天左右，为了确保鲜花质量和产量，应在金桂花期3～ 4天内采摘，同时为了避免高温对桂花的形态的损坏及花香味的损失，选择在清晨6-7点采 摘，清晨的低气温和无太阳直射能很好的保存桂花花香和外形，为了保证金桂不变色，选用 易通风的木制或竹制容器盛装金桂，把盛装容器用清水湿润，装入金桂，上面加盖干净的湿 纱布，避免阳光直射，采摘后的金桂保持低温快速送运。
27.步骤2，桂花前处理，对步骤1低温运回的新鲜金桂进行去杂处理，去除桂花中的毛发、 树干、树技、树叶、土块、石头、昆虫、色泽不正常的花朵及可见的外来杂物等，用流动清 水对新鲜金桂进行清洗，主要清除附着在鲜花表面的尘土及杂物，清洗后的桂花在阴凉处及 时沥干水，不能在阳光下暴晒，避免花色变深同时降低香味。
28.步骤3，蜂蜜密封，将步骤2中沥干水后的新鲜金桂，加入野生蜂蜜混合搅拌至蜂蜜全 部包裹住金桂，使得金桂与空气隔绝，避免由空气造成的褐化，保持金黄的色泽，同时为了 防止桂花中的水分渗出而导致酸化，继续加入占金桂总重量80％的白砂糖，轻轻搅拌均匀， 使得金桂中的水分被白砂糖吸收从而防止酸化现象。采用蜂蜜密封的作用在于防止传统的盐 渍糖渍中盐糖颗粒对桂花外形造成的损伤。优选地，野生蜂蜜为桂花蜜或荔枝蜜。
29.步骤4，装缸醇酿，为了进一步防止空气对金桂的氧化造成褐化，将步骤3的蜂蜜密封 的金桂装入已洗净灭菌且晾干的陶瓷缸中压实，表面加入占金桂总重量20％的白砂糖覆盖， 覆盖白砂糖的糖面距离缸口保留15～20cm的间距，避免蜜封桂花在后期发酵过程中溢出；装 缸后盖上盖子，用石灰浆封口。为了减少鲜桂花的苦涩味，将陶瓷缸置于阴凉、低温、干燥 处存放，低温温度为10～20℃，自然醇酿2.5年以上，制得蜜酿桂花。
30.加入白砂糖是目的是吸掉新鲜金桂花中多于的水分，从而减少或防止变酸。本技术中， 总白砂糖的质量和金桂花的质量比是1：1，分两次添加，第一次添加占金桂总重量80％的白 砂糖，第二次添加占金桂总重量20％的白砂糖封口，避免加入的白砂糖量不够，会使吸水不 够充分，从而导致蜜酿桂花发酸，影响香味和鲜甜味。
31.传统糖渍桂花生产中，由于颗粒状的糖很难将桂花和空气完全隔绝，导致桂花氧化变褐， 同时由于颗粒状的糖和桂花直接接触，会对桂花花瓣造成损伤，从而也导致花色变坏。普通 的糖渍桂花因为无法保障桂花的色泽和外形，利用价值不高，所以没有做香味，鲜甜味的比 较测试。
32.下面仅对本具体实施例的蜜酿桂花护色增香工艺制备的蜜酿时间为0.5～3.5年的蜜酿 桂花进行色泽、香味、气味和香甜味进行验证和对比分析。
33.实验一本具体实施例选用2018年(蜜酿时间为3.5年)、2019年(蜜酿时间为2.5年)、 2021年(蜜酿时间为0.5年)三种不同年份的蜜酿桂花与传统糖渍桂花进行色泽对比
34.为了验证本具体实施例的工艺能保存金桂金黄的色泽，我们将传统工艺生产的糖渍桂花 和本具体实施例的蜜酿桂花相比较。如图1中的a所示，传统糖渍半年的桂花严重褐化甚至 发黑，但依然有桂花的香味。如图1中的b为2021年(蜜酿时间为0.5年)，c为2019年(蜜 酿时间为2.5年)，d为2018年(蜜酿时间为3.5年)的蜜酿桂花在颜色上没有明显的差异， 结果表明蜜酿桂花内的金桂不会随着存储年份的增加而发生严重的褐化现象，同时本具体实 施方式蜜酿桂花护色增香工艺保存的金桂比糖渍保存的桂花香味更加浓郁。
35.实验二本具体实施例选用2018年(蜜酿时间为3.5年)、2019年(蜜酿时间为2.5年)、 2021年(蜜酿时间为0.5年)三种不同年份的蜜酿桂花能增加桂花香味
36.植物中的无机硫、有机硫、甲烷短链烷烃、醇醚醛酮及氮氧化物有刺鼻、甚至腐臭的味 道，影响花的清香。为了验证本具体实施例蜜酿桂花护色增香工艺有利于增加桂花的馥郁清 香，采用电子鼻系统(pen3，德国airsense)对2018年(蜜酿时间为3.5年)、2019年 (蜜酿时间为2.5年)、2021年(蜜酿时间为0.5年)三种不同年份进行香味分析。
37.称取2018年、2019年和2021年的蜜酿桂花样品各2g分别置于至100ml烧杯中，双层 保鲜膜封口，室温下静置1h后上机测试，每个样品准备3个平行。直接将进样针头插入含 样品的密封烧杯中，airsense pen3电子鼻进行测定。测定条件：采样时间为1秒/组；传感 器自清洗时间为80秒；传感器归零时间为5秒；样品准备时间为5秒；进样流量为400ml/min； 分析采样时间为80秒。如图2中a、b、c、d、e所示，分别显示三种不同年份的蜜酿桂花 中无机硫、有机硫、甲烷短链烷烃、醇醚醛酮及氮氧化物的含量。多组分间的比较用one wayanova进行方差分析，p《0.05表示差异显著，**表示p《0.01，差异极显著。
38.结果表明，2018年(蜜酿时间3.5年)和2019年(蜜酿时间2.5年)酿造的蜜酿桂花比 2021年酿造(蜜酿时间0.5年)的蜜酿桂花显著的减少了无机硫、有机硫、甲烷短链烷烃、 醇醚醛酮及氮氧化物的含量。本具体实施例蜜酿桂花护色增香工艺有利于减少植物腐质的气 味，从而增加桂花本身的香味。
39.为了进一步验证本具体实施例蜜酿桂花护色增香工艺能增加桂花的清香，采用气相色谱
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质谱联用仪(gc-ms)分析不同年份(2018年，2019年，2021年)蜜酿桂花中乙醇、丙酸 乙酯和氧化芳樟醇的含量。
40.如图3所示，2018年(蜜酿时间3.5年)的蜜酿桂花中乙醇的含量为0.2645μg/g，2019 年(蜜酿时间2.5年)的蜜酿桂花中乙醇的含量为0.2971μg/g，而2021年(蜜酿时间0.5年) 蜜酿桂花中乙醇的含量高达1.122μg/g。结果与电子舌检测的结果一致(如图2中的d所示)， 即蜜酿时间越长，桂花中乙醇的含量越低。相反，香味分子丙酸乙酯和氧化芳樟醇的含量随 着蜜酿的年份增加，其含量越来越高。如在2021年(蜜酿时间0.5年)蜜酿桂花中检测不到 丙酸乙酯的含量，而在2019和2018年的蜜酿桂花中的含量分别为0.0115和0.0188μg/g；氧 化芳樟醇在2021年、2019和2018年的蜜酿桂花中的含量分别为0.0837、0.1299和0.1424μg/g。 该结果再次证明蜜酿的方法能减少醇类的含量，同时增加香气分子的含量，使得桂花的香味 变得更加浓郁。
41.实验三本具体实施例选用2018年(蜜酿时间为3.5年)、2019年(蜜酿时间为2.5年)、 2021年(蜜酿时间为0.5年)三种不同年份的蜜酿桂花能增加桂花鲜甜味
42.鲜桂花中的青涩味会影响桂花本身的口感，为了验证本具体实施例蜜酿桂花护色增香工 艺增加桂花的鲜甜口感，采用电子舌(日本insent味觉分析系统，型号：ts-5000z)对不 同年份(2018年，2019年，2021年)的蜜酿桂花进行了味觉分析。
43.称取2018年、2019年和2021年的蜜酿桂花样品各15g蜜酿桂花置于烧杯中，加入85g 温度为40℃的纯水。使用磁力搅拌器搅拌10分钟冷却至室温。加入50g的基准液(使最终 稀释后得到的样品溶液中，蜜酿桂花经10倍稀释，基准液占比1/3)，用玻璃棒充分搅拌，随 后用电子舌模拟生物活体的味觉感受检测不同年份蜜酿桂花进行味觉的分析。
44.如图4中的a-d所示，分别显示不同年份的蜜酿桂花的甜味、鲜味、丰富性和酸味指
数。 多组分间的比较用one way anova进行方差分析，p《0.05表示差异显著，*表示p《0.05,**表 示p《0.01,***表示p《0.001。
45.实验结果发现，相比2021年(蜜酿时间0.5年)的蜜酿桂花，2018年(蜜酿时间3.5年) 和2019年(蜜酿时间2.5年)的蜜酿桂花的甜味、鲜味和丰富性指数显著增加(图4a，b， c)，同时酸味指数显著降低(图4d)。这些实验证明本具体实施例蜜酿桂花护色增香工艺有 利于增加桂花的鲜甜浓郁口感。