一种高γ-氨基丁酸耐热巧克力涂层挤压膨化全谷物食品制备方法与流程

一种高
γ-氨基丁酸耐热巧克力涂层挤压膨化全谷物食品制备方法
技术领域
1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种挤压膨化全谷物食品制备方法技术领域。


背景技术：

2.随着饮食结构和习惯的改变，营养健康食品越来越受到居民的青睐。相比于精白谷物食品，全谷物食品的营养价值满足了人们的健康需求，符合谷物食品营养化的趋势。γ-氨基丁酸是全谷物中重要的活性物质，具有营养神经细胞、改善脑活力、延缓记忆衰退、提高机体免疫力等生理功效，但谷物中γ-氨基丁酸含量较低，远不能满足人体需求，而通过发芽、发酵等方式可促使谷物种子富集γ-氨基丁酸。
3.利用低温等离子体产生的高能聚合气态电能处理植物种子，能够显著改变种皮结构，激活种子潜在生命力，增强抗逆性，促进萌发。cn 108650930 b应用冷等离子体处理种子，促进水稻在重金属镉胁迫下产量增加和镉含量降低。有关低温等离子体胁迫发芽诱导谷物活性物质积累的研究还很匮乏。
4.由于全谷物膳食纤维含量高、口感粗糙、食用品质差，限制了全谷物主食休闲食品的开发和生产，挤压膨化技术对物料进行搅拌、混匀、加热、挤压、杀菌、膨化等连续操作，加工成结构酥松、多孔、酥脆的膨化产品，能够显著提升全谷物的加工、食用和营养品质，且设备投入少，产品品质稳定，在全谷物加工领域广受关注。cn 109363084 a以麸皮、米糠、麦胚、木薯淀粉、玉米淀粉等为原料，经挤压膨化制备了健康美味、口感优良的多谷物膨化休闲食品。cn114128835a以全麦粉、玉米粉、鹰嘴豆粉、可可脂等为原料，经挤压膨化制备了，健康天然的巧克力风味全麦膨化食品。但目前挤压膨化谷物食品存在产品单一、附加值低、同质化竞争激烈等问题，急需开发兼具营养美味的新产品。


技术实现要素：

5.为了开发营养健康、个性化、多元化的全谷物食品，本发明提供一种高γ-氨基丁酸耐热巧克力涂层挤压膨化全谷物食品制备方法，提高了产品γ-氨基丁酸含量，在挤压膨化全谷物胚料上喷涂耐热巧克力不仅赋予产品层次丰富的口感，而且提升了巧克力涂层的耐热稳定性，产品口感品质好、营养丰富、健康美味，市场前景广阔。
6.为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
7.一种高γ-氨基丁酸耐热巧克力涂层挤压膨化全谷物食品制备方法，其具体包含以下步骤：
8.(1)糙米、青稞、藜麦经低温等离子体胁迫发芽，干燥、粉碎制得全谷物粉料；
9.(2)全谷物粉料经混合、挤压膨化制备全谷物胚料；
10.(3)制备耐热巧克力浆液；
11.(4)耐热巧克力浆液均匀喷涂于挤压膨化全谷物胚料上，冷却后包装。
12.优选地，步骤(1)中选取谷粒饱满、留胚完整的糙米40-60份、青稞10-30份、藜麦5-10份，置于蒸馏水中浸泡10-12h，沥干水分后平铺于低温等离子氦气真空罐石英玻璃介质上，在功率50-200w条件下处理20-40s，然后将全谷物在温度30-35℃，湿度90-95％的条件下发芽12-24h，终止发芽后在35-40℃的烘箱中干燥8-10h，粉碎至60-80目，得到全谷物粉料。
13.优选地，步骤(2)中，将取步骤(1)中的全谷物粉料80-100份、植物油1-5份、轻质碳酸钙0.1-0.5份，然后将所有原料混合搅拌均匀，加水调整至水分含量16-18％，采用双螺杆挤压膨化技术制备全谷物胚料，挤压膨化机设定参数为：进料转速15-25hz，螺杆转速30-40hz，ⅰ区温度50-70℃，ⅱ区温度100-150℃，ⅲ区温度150-180℃，出口模具和切刀转速可根据产品形态和厚度需要灵活选择，挤压膨化全谷物胚料通过隧道式热风干燥设备50-60℃干燥1-2h。
14.优选地，步骤(3)中，巧克力浆液由如下重量份的材料构成，可可脂30-50份、可可粉20-30份、白砂糖10-18份、海藻糖10-18份、植物油10-15份、乳粉5-8份、乳清粉2-5份、单硬脂酸甘油酯1-2份，磷脂0.2-0.5份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.1-0.3份。
15.优选地，步骤(3)中，先将可可脂、白砂糖和海藻糖隔水加热至35-45℃使其缓慢至完全融化，然后添加可可粉、植物油、乳粉、乳清粉、单硬脂酸甘油酯、磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯，搅拌混合均匀，得到巧克力浆液。
16.优选地，步骤(4)中，将步骤(3)中巧克力浆液温度调整至40-45℃，注入喷淋设备中，均匀涂布在步骤(2)中挤压膨化全谷物胚料上，涂层厚度为2-3mm，通过冷却链道进行冷却后，包装。
17.所述巧克力涂层挤压膨化全谷物食品中γ-氨基丁酸含量大于80mg/100g，巧克力涂层的熔点36-40℃，硬度为80-100n。
18.本发明的有益效果是：
19.(1)糙米、青稞、藜麦全谷物低温等离子体胁迫发芽，激活了γ-氨基丁酸代谢通路，γ-氨基丁酸含量显著提高，使其具有潜在的营养神经细胞、改善脑活力等生理功效。
20.(2)提供的巧克力浆液配方，添加适量的植物油、海藻糖和单硬脂酸甘油酯，植物油和单硬脂酸甘油酯形成油凝胶，其亲水部分与海藻糖晶体相互作用，协同提高了巧克力的耐热稳定性和丝滑口感。
21.(3)本发明提供的耐热巧克力涂层，喷涂在挤压膨化全谷物胚料上不仅赋予产品层次丰富的口感，而且提升了巧克力涂层的耐热稳定性，产品口感品质好、营养丰富、健康美味，市场前景广阔。
具体实施方式
22.实施例1:
23.(1)选取谷粒饱满、留胚完整的糙米60份、青稞10份、藜麦10份，置于蒸馏水中浸泡10h，沥干水分后平铺于低温等离子氦气真空罐石英玻璃介质上，在功率50w条件下处理20s，然后将全谷物在温度30℃，湿度90％的条件下发芽12h，终止发芽后在35℃的烘箱中干燥10h，粉碎至60目，得到全谷物粉料。
24.(2)将取步骤(1)中的全谷物粉料80份、植物油1份、轻质碳酸钙0.1份，然后将所有
原料混合搅拌均匀，加水调整至水分含量16％，采用双螺杆挤压膨化技术制备全谷物胚料，挤压膨化机设定参数为：进料转速15hz，螺杆转速30hz，ⅰ区温度50℃，ⅱ区温度100℃，ⅲ区温度150℃，出口模具和切刀转速可根据产品形态和厚度需要灵活选择，挤压膨化全谷物胚料通过隧道式热风干燥设备50℃干燥1h。
25.(3)巧克力浆液由如下重量份的材料构成，可可脂30份、可可粉20份、白砂糖18份、海藻糖10份、植物油10份、乳粉5份、乳清粉2份、单硬脂酸甘油酯1份，磷脂0.2份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.1份。先将可可脂、白砂糖和海藻糖隔水加热至35℃使其缓慢至完全融化，然后添加可可粉、植物油、乳粉、乳清粉、单硬脂酸甘油酯、磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯，搅拌混合均匀，得到巧克力浆液。
26.(4)将步骤(3)中巧克力浆液温度调整至40℃，注入喷淋设备中，均匀涂布在步骤(2)中挤压膨化全谷物胚料上，涂层厚度为2mm，通过冷却链道进行冷却后，包装。
27.所述巧克力涂层挤压膨化全谷物食品中γ-氨基丁酸含量大于80mg/100g，巧克力涂层的熔点36-40℃，硬度为80-100n。
28.实施例2
29.(1)选取谷粒饱满、留胚完整的糙米50份、青稞20份、藜麦8份，置于蒸馏水中浸泡12h，沥干水分后平铺于低温等离子氦气真空罐石英玻璃介质上，在功率150w条件下处理30s，然后将全谷物在温度35℃，湿度95％的条件下发芽18h，终止发芽后在37℃的烘箱中干燥9h，粉碎至80目，得到全谷物粉料。
30.(2)将取步骤(1)中的全谷物粉料90份、植物油3份、轻质碳酸钙0.2份，然后将所有原料混合搅拌均匀，加水调整至水分含量17％，采用双螺杆挤压膨化技术制备全谷物胚料，挤压膨化机设定参数为：进料转速20hz，螺杆转速35hz，ⅰ区温度60℃，ⅱ区温度130℃，ⅲ区温度170℃，出口模具和切刀转速可根据产品形态和厚度需要灵活选择，挤压膨化全谷物胚料通过隧道式热风干燥设备55℃干燥2h。
31.(3)巧克力浆液由如下重量份的材料构成，可可脂40份、可可粉25份、白砂糖10份、海藻糖18份、植物油15份、乳粉6份、乳清粉3份、单硬脂酸甘油酯2份，磷脂0.4份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.2份，先将可可脂、白砂糖和海藻糖隔水加热至42℃使其缓慢至完全融化，然后添加可可粉、植物油、乳粉、乳清粉、单硬脂酸甘油酯、磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯，搅拌混合均匀，得到巧克力浆液。
32.(4)将步骤(3)中巧克力浆液温度调整至43℃，注入喷淋设备中，均匀涂布在步骤(2)中挤压膨化全谷物胚料上，涂层厚度为3mm，通过冷却链道进行冷却后，包装。
33.所述巧克力涂层挤压膨化全谷物食品中γ-氨基丁酸含量大于80mg/100g，巧克力涂层的熔点36-40℃，硬度为80-100n。
34.实施例3
35.(1)选取谷粒饱满、留胚完整的糙米40份、青稞30份、藜麦5份，置于蒸馏水中浸泡12h，沥干水分后平铺于低温等离子氦气真空罐石英玻璃介质上，在功率200w条件下处理40s，然后将全谷物在温度35℃，湿度95％的条件下发芽24h，终止发芽后在40℃的烘箱中干燥8h，粉碎至60目，得到全谷物粉料。
36.(2)将取步骤(1)中的全谷物粉料100份、植物油5份、轻质碳酸钙0.5份，然后将所有原料搅拌均匀，加水调整至水分含量18％，采用双螺杆挤压膨化技术制备全谷物胚料，挤
压膨化机设定参数为：进料转速25hz，螺杆转速40hz，ⅰ区温度70℃，ⅱ区温度150℃，ⅲ区温度180℃，出口模具和切刀转速可根据产品形态和厚度需要灵活选择，挤压膨化全谷物胚料通过隧道式热风干燥设备60℃干燥2h。
37.(3)巧克力浆液由如下重量份的材料构成，可可脂50份、可可粉30份、白砂糖10份、海藻糖18份、植物油15份、乳粉8份、乳清粉5份、单硬脂酸甘油酯2份，磷脂0.5份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.3份，先将可可脂、白砂糖和海藻糖隔水加热至45℃使其缓慢至完全融化，然后添加可可粉、植物油、乳粉、乳清粉、单硬脂酸甘油酯、磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯，搅拌混合均匀，得到巧克力浆液。
38.(4)将步骤(3)中巧克力浆液温度调整至45℃，注入喷淋设备中，均匀涂布在步骤(2)中挤压膨化全谷物胚料上，涂层厚度为3mm，通过冷却链道进行冷却后，包装。
39.所述巧克力涂层挤压膨化全谷物食品中γ-氨基丁酸含量大于80mg/100g，巧克力涂层的熔点36-40℃，硬度为80-100n。
40.对比例1：步骤(1)糙米、青稞、藜麦不经低温等离子体胁迫发芽；步骤(3)中用白砂糖替代海藻糖。其它同实施例2。
41.对比例2：步骤(1)糙米、青稞、藜麦不经低温等离子体胁迫处理，直接发芽；步骤(3)中粉料中不添加植物油、单硬脂酸甘油酯、海藻糖、磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯，先将可可脂和白砂糖隔水加热至50℃使其缓慢至完全融化，然后添加可可粉、乳粉、乳清粉，搅拌混合均匀，得到巧克力浆液。其它同实施例2。
42.对比例3：步骤(1)糙米、青稞、藜麦不经低温等离子体胁迫发芽；步骤(3)中不添加单硬脂酸甘油酯。其它同实施例2。
43.对比例4：步骤(1)糙米、青稞、藜麦不经低温等离子体胁迫发芽；步骤(2)中粉料水分含量调整至20％，挤压膨化参数设定为进料转速15hz，螺杆转速30hz，ⅰ区温度40℃，ⅱ区温度80℃，ⅲ区温度130℃，胚料不干燥；步骤(3)中粉料中不添加植物油、单硬脂酸甘油酯、海藻糖、磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯，先将可可脂和白砂糖隔水加热至50℃使其缓慢至完全融化，然后添加可可粉、乳粉、乳清粉，搅拌混合均匀，得到巧克力浆液。其它同实施例2。
44.实验例1
45.采用高效液相色谱法分别测定实施例1-3和对比例1-4巧克力涂层挤压膨化全谷物食品中γ-氨基丁酸含量，如表1所示。
46.表1不同巧克力涂层挤压膨化全谷物食品γ-氨基丁酸含量
[0047][0048]
由表1可知，实施例1-3制备的不同巧克力涂层挤压膨化全谷物食品γ-氨基丁酸含量均大于80mg/100g，且实施例2是最佳实施例。对比例1-4制备的不同巧克力涂层挤压膨化全谷物食品γ-氨基丁酸含量均明显低于实施例。这可能是由于糙米、青稞、藜麦低温等离子体胁迫发芽，激活了γ-氨基丁酸代谢通路，γ-氨基丁酸含量显著提高。
[0049]
实验例2
[0050]
分别测定实施例1-3和对比例1-4制得的巧克力涂层的耐热稳定性和硬度，其结果如下表所示：
[0051]
表2不同方法制备巧克力涂层的熔点和硬度
[0052] 熔点/℃硬度/n实施例138100实施例24092实施例33680对比例132114对比例230135对比例332112对比例430141
[0053]
由表2可知，实施例1-3制备的巧克力涂层的熔点36-40℃，硬度为80-100n，具有较好的耐热稳定性和适宜的硬度，不仅提高了巧克力涂层挤压膨化食品的储藏稳定性，而且赋予产品丝滑的口感。对比例1-4制备的巧克力熔点显著降低，耐热稳定性差，且硬度高，口感粗糙。主要是由于优选的巧克力浆液配方，添加适量的植物油、海藻糖和单硬脂酸甘油酯，植物油和单硬脂酸甘油酯形成油凝胶，其亲水部分与海藻糖晶体相互作用，协同提高了巧克力的耐热稳定性和丝滑口感。
[0054]
所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的保护范围之内。