脂肪组织替代物及其制造方法与流程

背景技术：

技术实现思路

1、在本发明的一个方面，提供了一种生产基于植物纤维素的脂肪组织替代物的方法，该方法包括：

2、(a)将植物纤维素材料添加至水中以形成纤维素溶液；

3、(b)将纤维素溶液与油掺混以形成乳液；并且

4、(c)冷却乳液以形成脂肪组织替代物，

5、其中步骤(b)所述掺混在30℃至50℃的温度进行。

6、在各种实施方式中，将乳液冷却至低于室温的温度以形成脂肪组织替代物。

7、在各种实施方式中，纤维素选自以下组：甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素。

8、在各种实施方式中，纤维素溶液中纤维素的量是纤维素溶液的1重量％至4重量％。

9、在各种实施方式中，所述油选自以下组：大豆油、花生油、芥花油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、亚麻籽油、椰子油、棕榈油、橄榄油、藻油、可可脂、蒜头果(malania oleifera)油、棕榈油精、棕榈硬脂、乳木果油精、乳木果油、1,3-二油酰-2-棕榈酰甘油(opo)及其组合。

10、在各种实施方式中，所述方法进一步包括将添加剂添加至所述油中以形成油混合物，再将所述油混合物添加至纤维素溶液，其中所述添加剂选自以下组：风味剂合物、微量营养素及其组合。

11、在各种实施方式中，所述风味化合物选自以下组：甜味剂、盐、香料、猪油风味剂、牛油风味剂、牛脂风味剂、羊脂风味剂、鸡油风味剂、鸭肉风味剂、鹅肉风味剂、鸽肉风味剂、兔肉风味剂、鹿肉风味剂、马肉风味剂、培根风味剂、火腿风味剂、腌制酸肉风味剂、谷氨酸钠、单磷酸肌苷、单磷酸鸟苷、水解植物蛋白和酵母提取物。

12、在各种实施方式中，所述微量营养素选自以下组：维生素a、维生素d、维生素e、维生素k、类胡萝卜素及其组合。

13、在各种实施方式中，所述风味化合物以所述油混合物的约0.07重量％至4重量％的量存在。

14、在各种实施方式中，所述微量营养素以所述油混合物的约0.01重量％至0.07重量％的量存在。

15、在各种实施方式中，所述油混合物中存在油的量为油混合物的约95.9重量％至100重量％。

16、在本发明的另一个方面，提供了通过根据本发明的一个方面所述方法获得或可通过根据本发明的一个方面所述方法获得的脂肪组织替代品。

17、在本发明的另一方面，提供了一种用于肉类替代物产品的乳液，该肉类替代物产品能够在烹饪过程中缓慢释放油，该乳液包含水、至少0.6重量％的植物纤维素材料、50重量％至90重量％的脂质、风味剂化合物和微量营养素。

18、在各种实施方式中，乳液中的水以所述乳液的约9.4重量％至49.4重量％的量存在。

19、在各种实施方式中，所述脂质以所述乳液的约50重量％至75重量％的量存在。

20、在各种实施方式中，所述脂质是选自以下组的油：大豆油、芥花油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、亚麻籽油、椰子油、棕榈油、橄榄油、藻油、可可脂、马拉尼亚油、棕榈油精、棕榈硬脂、乳木果油精、乳木果油、1,3-二油酰-2-棕榈酰甘油(opo)及其组合。

21、在各种实施方式中，所述风味剂化合物选自以下组：甜味剂、盐、香料、猪油风味剂、牛油风味剂、牛脂风味剂、羊脂风味剂、鸡油风味剂、鸭肉风味剂、鹅肉风味剂、鸽肉风味剂、兔肉风味剂、鹿肉风味剂、马肉风味剂、培根香料、火腿香料、腌制酸肉香料、谷氨酸钠、单磷酸肌苷、单磷酸鸟苷、水解植物蛋白和酵母提取物，并且风味剂化合物以乳液的约0.05重量％至3重量％的量存在。

22、在各种实施方式中，所述微量营养素选自以下组：维生素a、维生素d、维生素e、维生素k、类胡萝卜素及其组合，且微量营养素以乳液的约0.01重量％至0.05重量％的量存在。

23、在本发明的另一个方面，提供了包含根据本发明的一个方面所述乳液的肉类替代物产品。

24、在本发明的另一个方面，提供了一种生产基于植物蛋白的脂肪组织替代物的方法，该方法包括：

25、(a)将植物蛋白和多糖与水掺混以形成植物蛋白-多糖溶液；和

26、(b)将植物蛋白-多糖溶液与油掺混以形成乳液或乳液凝胶；和

27、(c)将乳液和/或乳液凝胶与酶孵育以形成基于植物蛋白的脂肪组织替代物。

28、在各种实施方式中，所述乳液与酶在约4℃至60℃孵育约0.25至24小时以形成乳液凝胶，并且所述酶选自以下组：巯基氧化酶、漆酶、过氧化物酶、酪氨酸酶和转谷氨酰胺酶。

29、在各种实施方式中，所述方法在步骤(c)之后进一步包括：

30、(d)将乳液凝胶在约60℃至90℃的温度下加热约20至60分钟；和

31、(e)冷却乳液凝胶以形成基于植物蛋白的组织替代物。

32、在各种实施方式中，所述方法进一步包括将添加剂添加至所述植物蛋白-多糖溶液，其中所述添加剂选自以下组：盐、多糖、卵磷脂及其组合。

33、在各种实施方式中，所述盐以所述植物蛋白-多糖溶液约0.1重量％至2重量％的量存在，并且所述盐选自以下组：碳酸钙、氯化钙、氯化钾、氯化钠及其组合。

34、在各种实施方式中，所述多糖选自以下组：角叉菜胶、黄原胶、魔芋粉、刺槐豆胶、瓜尔胶、结冷胶、藻酸盐、琼脂、果胶、阿拉伯树胶、凝乳胶、纤维素衍生物及其组合。

35、在各种实施方式中，所述卵磷脂选自以下组：大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂、油菜籽卵磷脂及其组合。

36、在各种实施方式中，所述卵磷脂以所述植物蛋白/蛋白-多糖溶液的约0.16至0.33重量％的量存在。

37、在各种实施方式中，基于植物蛋白-多糖溶液，所述黄原胶以约0.5至2重量％的量存在；角叉菜胶以约1至5重量％的量存在；并且热凝聚糖(curdlan)以约1至5重量％的量存在。

38、在各种实施方式中，所述油是选自以下组的低饱和脂肪酸植物油：大豆油、花生油、芥花油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、亚麻籽油、椰子油、棕榈油、橄榄油、藻油、可可脂、马拉尼亚油、棕榈油精、棕榈硬脂、乳木果油精、乳木果油、1,3-二油酰-2-棕榈酰甘油(opo)及其组合。

39、在各种实施方式中，所述方法进一步包括向油中添加并混合添加剂，再将所述油与植物蛋白-多糖溶液掺混以形成乳液，其中所述添加剂选自以下组：风味化合物、微量营养素及其组合。

40、在各种实施方式中，所述风味化合物选自以下组：甜味剂、盐、香料、猪油风味剂、牛油风味剂、牛脂风味剂、羊脂风味剂、鸡油风味剂、鸭肉风味剂、鹅肉风味剂、鸽肉风味剂、兔肉风味剂、鹿肉风味剂、马肉风味剂、培根风味剂、火腿风味剂、腌制酸肉风味剂、谷氨酸钠、单磷酸肌苷、单磷酸鸟苷、水解植物蛋白和酵母提取物。

41、在各种实施方式中，所述微量营养素选自以下组：维生素a、维生素d、维生素e、维生素k、类胡萝卜素及其组合。

42、在各种实施方式中，所述风味化合物以所述油混合物的约0.07至4重量％的量存在。

43、在各种实施方式中，所述微量营养素以所述油混合物的约0.01至0.07重量％的量存在。

44、在各种实施方式中，植物蛋白-多糖溶液的量为冷却的乳液凝胶的约25至90重量％。

45、在各种实施方式中，植物蛋白-多糖溶液中存在的植物蛋白的量为植物蛋白-多糖溶液的约5重量％至15重量％。

46、在各种实施方式中，冷却的乳液凝胶中存在油的量为冷却的乳液凝胶的约10重量％至75重量％。

47、在本发明的另一个方面，提供了用于肉类替代物产品的乳液凝胶，该肉类替代物能够在烹饪过程中缓慢释放油，该乳液凝胶包含水、1.2重量％-13.5重量％的植物蛋白材料、多糖、10重量％-75重量％的脂质、风味剂化合物和微量营养素。

48、在各种实施方式中，乳液凝胶中的水以所述乳液凝胶的约11.5重量％至88.8重量％的量存在。

49、在各种实施方式中，多糖选自以下组：角叉菜胶、黄原胶、魔芋粉、刺槐豆胶、瓜尔胶、结冷胶、藻酸盐、琼脂、果胶、阿拉伯树胶、凝乳胶、纤维素衍生物及其组合，该多糖以乳液凝胶的0.15重量％至4.5重量％的量存在。

50、在各种实施方式中，脂质以乳液凝胶的10重量％至75重量％的量存在，并且该脂质是选自以下组的植物油：大豆油、花生油、芥花油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、亚麻籽油、椰子油、棕榈油、橄榄油、藻油、可可脂、马拉尼亚油、棕榈油精、棕榈硬脂、乳木果油精、乳木果油、1,3-二油酰-2-棕榈酰甘油(opo)及其组合。

51、在各种实施方式中，调味化合物选自以下组：甜味剂、盐、香料、猪油风味剂、牛油风味剂、牛脂风味剂、羊脂风味剂、鸡油风味剂、谷氨酸钠、单磷酸肌苷、单磷酸鸟苷、水解植物蛋白和酵母提取物，并且风味剂化合物以乳液凝胶的约0.01重量％至3重量％的量存在。

52、在各种实施方式中，微量营养素选自以下组：维生素a、维生素d、维生素e、维生素k、类胡萝卜素及其组合，且微量营养素以乳液凝胶的约0.01重量％至0.05重量％的量存在。

53、在各种实施方式中，乳液凝胶进一步包含卵磷脂，其中所述卵磷脂以乳液凝胶的约0.05重量％至0.3重量％存在。

54、在各种实施方式中，进一步包含转谷氨酰胺酶，其中所述转谷氨酰胺酶以乳液凝胶的约至少0.4重量％的量存在。

55、在本发明的另一方面，提供了包含根据本发明的一个方面所述乳液凝胶的肉类替代物产品。