包含作为蛋白质的纤维菌丝体和不溶性纤维组分的可食用非动物乳品替代产品及其生产方法与流程

本发明属于可食用非动物乳品替代产品领域。本发明的可食用非动物乳品替代产品的蛋白质组分来源于可食用真菌的纤维菌丝团。

背景技术：

1、在德国，大约8百万人是素食主义者或基本上放弃肉类消费，并且130万人是纯素食者。纯素食趋势也可以在全球范围内得到认可，因此美国的纯素食人数从2014年的1％增加到2019年的6％。世界范围内纯素食-素食主义者人数估计为十亿。为了满足他们的需要，食品工业正在开发越来越纯的蔬菜替代品用于众所周知的产品。尽管在过去几年中，焦点集中在肉类替代品上，但是由于气候讨论、动物福利和乳糖不耐症，典型的乳制品诸如酸奶酪或乳酪也变得越来越有受关注，特别是在亚洲。

2、几十年来，乳品奶消费一直在下降，每一代人喝的奶都比前一代人少。几年前，通常只有一种非乳制奶替代品容易获得，其通常基于大豆。还存在其他替代品，诸如杏仁奶，但不能广泛获得。这在最近几年已经显著改变。

3、已经提出，这种情况的一部分原因是由于烹饪味道的改变。此外，尤其是年轻一代中，无乳品饮食是更好且更健康的观念已经发生了改变。从乳制品转向替代品的其他动力是与非乳制品的环境足迹减少相关的增加的可持续性和对动物福利的担忧。

4、然而，这些非动物替代品首先需要具有吸引人的味道、令人愉快的质地和具有吸引力的颜色以吸引更多的消费者。第二个优先事项是与它们旨在替代的产品相比，它们的营养特性应当至少同样好，如果不是更好的话。根据全球区域，可持续性或食品安全标准在优先事项方面将排在第三。

5、非乳制奶和酸奶是目前美国最大的基于植物的替代产品类别。大部分产品基于燕麦、大豆、腰果和杏仁，其中豌豆和羽扇豆不太突出。从乳制品(诸如奶)到替代品的转变现在已经从奶扩展到包括其他产品如奶酪。

6、奶酪替代品，也称为奶酪类似物，是用作奶酪的烹饪替代品的产品。奶酪类似物也可被称为奶酪替代产品。存在各种类型的奶酪类似物。目前，许多可商购获得的奶酪类似物使用一系列添加剂，诸如增稠剂、胶凝剂、稳定剂和乳化剂。消费者认为，包含这些添加剂，特别是化学改性的那些添加剂的奶酪类似物不是“天然食品”。基于坚果的奶酪类似物即使与胶凝剂组合，也不表现出与奶酪的质地/流变学匹配的质地/流变学响应，特别是在烘焙时的弹性或“拉伸性”。它们具有差的熔融特性，因此当存在于加热的食品上时，奶酪类似物不表现出与常规熔融奶酪相关的拉伸。

7、硬奶酪仿制品以块、切片或磨碎奶酪形式出售。它们主要由水、淀粉、椰子脂、香料和色素组成，在一些情况下具有来自豌豆、大豆、马铃薯或羽扇豆或坚果(如杏仁和腰果)的附加的基于植物的蛋白质。共混后，将这些成分加热至稳定剂的胶凝点，然后热填充并冷却。

8、商业的软奶酪和新鲜奶酪替代品以及一些硬奶酪替代品可经由如wo2018154095a1中所述的传统奶酪制造技术来生产，其通过生产水果或蔬菜的水性溶液，将该水性溶液酸化并且通过基于植物的粗制凝乳酶进行凝结，随后对所得凝乳进行模制和熟化来进行。

9、目前市场上的一些商业奶酪类似物是基于大豆并且典型地含有酪蛋白(一种乳蛋白)，并且因此不适用于纯素食消费者。此外，大豆含有一些过敏原诸如凝集素，因此可能不适用于那些对此类分子敏感的消费者。

10、因此，目前不基于动物产品的乳品替代品具有多种营养挑战：

11、首先，它们通常包含导致过敏原的成分，诸如燕麦(麸质)、坚果(杏仁和腰果)或大豆。

12、其次，它们的碳水化合物(特别是糖)和脂肪含量通常显著高于基于动物的奶类似物产品。

13、第三，除了基于大豆的产品之外，它们含有较少的蛋白质或者蛋白质不完全。除了营养作用之外，这可能导致风味特征进一步远离基于动物的产品，因为风味组分主要通过蛋白质的蛋白水解和所得肽和氨基酸通过特定乳酸菌和酵母的代谢形成，如j.m.kongo&f.x.malcata,“cheese:chemistry and microbiology”,encyclopedia of food andhealth,academic press,2016,第735-740页中所述。

14、最重要的是，它们天然缺乏有价值的微量营养素，诸如钙、铁、锌和磷，消费者在乳制品中寻找这些微量营养素和/或需要在其他食品中寻找这些微量营养素。为了补偿这些微量营养素的缺乏，一些产品含有磷酸钙作为食品添加剂。

15、后两个因素是非常关键的，因为消费者依赖于乳制品作为蛋白质和钙的易于食用和获取的来源。

16、此外，已知的奶酪类似物一般具有异味，其本身是没有吸引力的，并且通过气味和味道来掩盖该异味可能需要对此类化合物进行标记，考虑到仿奶酪产品的消费者市场的普遍健康意识，这也是没有吸引力的。尽管大豆和坚果(杏仁、腰果等)的环境足迹小于乳制品的环境足迹，但其仍然是显著的。因此，需要更可口、更健康和更可持续的奶酪替代产品。

17、本发明满足了上述需求。

18、文献us2020/270559公开了生产可食用丝状真菌生物材料制剂的特定方法。

19、文献us2020/060310公开了特定菌丝状植物蛋白和包含该蛋白的特定食品组合物。

20、文献ep 3’366’144公开了制备纯素食奶酪的特定方法。

技术实现思路

1、本发明通过向乳品替代生产中引入新原料，即可食用蘑菇的菌丝体解决了上述挑战。菌丝体由于其丝状结构已经广泛应用于肉类替代产品中(gb2137226a)，并且在乳品饮料或酸奶中作为脂肪模拟物质(wo2002090527a1)。

2、cn212786880报道了肺形侧耳(pleurotus pulmonarius)子实体的纤维含量低，从而支持了2021年发表的综述(fungal biotec 1(2):65–87(2021))，该综述概述了肺形侧耳属(pleurotus spp.)子实体的纤维含量在2.97重量％至最多31重量％的范围内，具体地讲肺形侧耳子实体含有基于干重计4重量％至9重量％纤维。cn105054261还公开了以下发现：当肺形侧耳与其他菌株混合时，粗纤维发生降解，具体地讲在蚝菇(肺形侧耳属)上，因此使纤维含量降低2.3重量％至20.25重量％。2020年的另一项研究(int j medmushrooms.2020；22(7):651-657.doi:10.1615/intjmedmushrooms.2020035449)也揭示了蚝菇(肺形侧耳属)的菌丝体含有22重量％的不溶性纤维。文献us2020/270559公开了生产可食用丝状真菌生物材料制剂的特定方法，并且示出来自两种具有至多25重量％的总纤维含量和介于7重量％和12重量％之间的脂肪含量的镰孢属丝状真菌的营养数据。

3、开发了一种可食用非动物乳品替代产品，该可食用非动物乳品替代产品包含具有至少39重量％不溶性纤维的纤维菌丝体成分，该纤维菌丝体成分还充当本发明的蛋白质组分，从而与乳制品相比在对于肠健康而言关键的高益生元不溶性纤维含量方面提供甚至更高的营养价值。此类高纤维成分在乳制品中是否含有此类特性是未知的。

4、在本发明的一个实施方案中，将菌丝体用水均化以产生可食用非动物奶替代产品，也称为非乳制奶替代品。

5、在本发明的第二实施方案中，该非乳制奶替代品通过发酵转化成可食用非动物酸奶替代产品，也称为非乳制酸奶替代品。

6、在第三个实施方案中，将菌丝体与其他成分共混以获得可食用非动物新鲜奶酪替代产品。

7、在第四个实施方案中，将菌丝体与其他成分共混，并且在凝结后，形成可切片或可磨碎的硬奶酪乳品类似物。由于添加的完整蛋白质和益生元纤维，不仅得到的奶酪在营养上更好，而且本发明的菌丝体还以生物活性形式向最终产品中添加重要的微量营养素，诸如维生素b2、b3、b5和b9以及关键的微量营养素如钙和磷。

8、风味也可显著改善，因为菌丝体可带来奶酪典型的天然鲜味风味，而不使用附加的调味剂，特别是在菌丝体来源于形成子实体的真菌的情况下，例如来源于侧耳科，诸如选自下列的真菌：肺形侧耳、糙皮侧耳、金顶侧耳、佛罗里达侧耳和桃红侧耳，并且具体地讲在来源于肺形侧耳；或来源于选自下列的真菌：羊肚菌(morchella esculenta)、黑脉羊肚菌(morchella angusticeps)、小羊肚菌(morchella deliciosa)和变红羊肚菌(morchellarufobrunnea)，优选地变红羊肚菌。这是由于大量的谷氨酸盐连同其他氨基酸(例如天冬氨酸)和/或5'-核苷酸一起存在于此类物种中，这在很大程度上起到传递鲜味感觉的作用。

9、本发明还涉及生产包含本发明的可食用纤维菌丝团的上述可食用非动物乳品替代产品的方法。这些方法将在下文详细描述。

10、本发明还涉及可食用纤维菌丝团用于生产可食用非动物乳品替代产品的用途，其中该可食用非动物乳品替代产品选自替代奶、酸奶、新鲜奶酪、乳清奶酪、奶油奶酪、中硬奶酪、硬奶酪和软奶酪的产品。