含有可可组合物的谷粉膨化食品的制作方法

本发明涉及含有可可组合物的谷粉膨化食品。

背景技术：

1、制造以充足量包含期待对健康的各种动向的多酚的食品的情况下，通常大量配混多酚含量高的原材料。此时原材料中所含的其他成分有时对目标食品带来不期望的影响，为了防止其而下了各种工夫。

2、例如，专利文献1涉及一种面包类，其是以相对于谷粉类100重量份、配混儿茶素类0.2～0.5重量份的方式添加含儿茶素类的植物提取纯化物，并烘焙而制造得到，该含儿茶素的植物提取纯化物中的由高效液相色谱法测得的儿茶素类含量与由酒石酸铁法测得的鞣质含量之比为0.81～1.10。该文献中记载了，即使相对于以小麦粉为主体的谷粉类100重量份、配混0.2重量份以上这样生理活性上优选的量的儿茶素类作为儿茶素类的情况下，通过使用特定的儿茶素类/鞣质重量比的制剂，从而也可以提供口感、亮度、体积、风味良好的面包类。另外，专利文献2涉及一种儿茶素分散油脂的制造方法，其特征在于，在油脂中添加源自绿茶的己烷可溶性物质和儿茶素，加热至70～130℃并磨碎。该文献中记载了，使用了该儿茶素分散油脂制造主食面包的方案(实施例5)，通常已知如果使用液态油脂，则主食面包的膨胀被抑制，但记载了，使用儿茶素分散油脂的情况下，对主食面包的膨胀的不良影响少的内容。

3、专利文献3涉及一种糖尿病合并症的预防饮食品，其特征在于，含有使用乙醇从可可豆提取的抗氧化物质。该文献中记载了，制造配混有作为可可块粗多酚级分的80％乙醇提取物1％的面包(制造例2)。另外，专利文献4涉及一种高胆固醇血症预防饮食品，其含有使用热水、乙醇水溶液或乙醇从可可原料提取的可可多酚0.01％～5％。该文献中记载了，配混有含有多酚的粉末化了的固体物的面包、和曲奇饼干(实施例3和5)，记载了与通常的面包相比毫不逊色、和有软的咬头、也没有苦味等美味性、呈色性的问题、比市售品毫不逊色的曲奇饼干。进而专利文献5涉及一种低脂肪可可提取物，其具有：高浓度的可可香料和/或香料前体物质、以及高浓度的可可抗氧化化合物。该文献中记载了，制备配混有自theobromacacao trinitario ics-95的低发酵豆的提取物作为该可可抗氧化化合物的供给源的吐司披萨(实施例7)。进而专利文献6涉及一种含有至少一种的含可可原料的烘焙食品的制造方法，其中，添加至少一种的含可可原料后，将原料混合，将糊状物的ph维持为低于6.8，将混合后的原料烘焙，得到ph7.5以下的烘焙食品。该文献中，作为这样的烘焙食品的实施例，记载了使用了苏打粉、烘焙粉的巧克力蛋糕。

4、另一方面，作为巧克力的原材料的可可豆中富含多酚，作为以往的可可豆的加工品，熟知有可可块、可可粉，但对于除此以外也研究了几种。例如，专利文献7涉及作为巧克力、可可粉的原料利用的可可碎片，作为可以改善酥脆、去除粒的恶臭、缩短巧克力制造中的研拌时间者，提出了一种可可碎片的处理方法，其特征在于，对可可碎片进行蒸煮处理，接着，在其中添加适量的酶，与水一起在30～60℃下进行反应后干燥，并烘烤。如此得到的粒除巧克力之外，还可以用于除此以外的糖果、牛奶糖、曲奇饼干(cookie)、小甜饼(biscuits)等点心，阐明了可以形成宽范围的制造糕点原料的主旨。另外，作为将可可豆、咖啡豆等偏好饮料用豆类加工成能直接食用的新的食品的方法，专利文献8提出了一种调味偏好饮料用豆类的制造法，其特征在于，使偏好饮料用豆类浸渍于水或盐类稀水溶液后取出，接着，浸渍于调味液，浸渍该调味液被偏好饮料用豆类所吸收的时间后取出，接着，进行干燥。该方法中，说明了如下主旨：通过浸渍于调味液从而进行调味前，进行浸渍于水或盐类稀水溶液的前处理，从而偏好饮料用豆类共通所具有的苦味被抑制，得到具有甜且软的口感的调味豆，可以直接食用这种调味豆。进而作为得到多酚氧化酶活性降低、多酚含量高的可可豆的方法，专利文献9提出了，以组合了基于水蒸气的蒸煮与干燥的工序对非发酵、非焙煎的生可可豆进行处理的方法。此处，关于蒸煮后的可可豆，说明了：总多酚含量在每100g可可豆中为0～30g的范围，另外，低分子量多酚含量在每100g可可豆中为0～20g。另外，说明了：由得到的可可豆可以制造多酚含量高的、可可浆、可可粉、或提取物，可以将源自这样的可可豆的制品用于点心制品、巧克力、含可可制品。

5、另外，关于将红豆、芸豆、花生和大豆煮熟、磨碎、施加载荷并脱水而得到的生馅、和在糖液中加入生馅并精炼而制备的豆沙馅，报道了，淀粉的存在和馅颗粒的形状、纹理特性等(非专利文献1)。该报道中，将除红豆以外通常不作为馅的原料的芸豆、花生、和大豆作为原料而制造馅，但关于可可豆的使用未阐述。通常，适于馅者被认为淀粉含量较多，可可豆与红豆、芸豆、花生、和大豆的任意者相比，淀粉含量均低，而且油分高。因此，可可豆通常以烘烤后的干燥状态磨碎，以具有特征性香气和物性的方式进行加工。

6、现有技术文献

7、专利文献

8、专利文献1：日本特开2008-200032号公报

9、专利文献2：日本特开2010-041965号公报

10、专利文献3：日本特开平09-234018号公报

11、专利文献4：日本特开平11-308978号公报

12、专利文献5：国际公开wo2003/077668(日本特表2005-520505号公报)

13、专利文献6：美国专利公开us2007/0184167 a1

14、专利文献7：日本特开昭48-068777号公报

15、专利文献8：日本特开平10-033119号公报

16、专利文献9：us8048469号公报

17、专利文献10：wo 2021/066119(pct/jp2020/037486)(本技术优先权日后公开)

18、非专利文献

19、非专利文献1：日本家政学会会志,vol.50,no.4,pp323-332,1999

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、制造由于加热而体积增加的面包等谷粉膨化食品时，包含很多多酚，因此，如果配混很多以往的可可块、可可粉，则膨化被抑制，外观受损。认为该膨化的抑制是由于使用可可块、可可粉时，油从它们中渗出，因此，寻求油不渗出的原材料。申请人逐渐研究了将可可豆作为原料的、油渗出少的、使用了可可豆的食品原材料(专利文献10)。

3、本发明提供以下。

4、[1]一种谷粉膨化食品，其含有以下的(a)～(d)中的任意者的可可组合物：

5、(a)粒度分布处于10μm～1.5mm的范围内、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物；

6、(b)相对于油分的游离油脂含有率为60重量％以下的可可组合物；

7、(c)可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞为30％以上的可可组合物；

8、(d)断裂强度为3kgf以下、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物。

9、[2]根据1所述的食品，其中，多酚含量为0.01重量％以上。

10、[3]根据1或2所述的食品，其中，多酚含量为0.2重量％以上。

11、[4]根据1～3中任一项所述的食品，其中，原花青素含量为0.02重量％以上。

12、[5]根据1～4中任一项所述的食品，其中，原料中的可可组合物的配混量为1～30重量％。

13、[6]根据1～5中任一项所述的食品，其包含酵母和膨胀剂中的至少一者。

14、[7]根据1～6中任一项所述的食品，其为面包类。

15、发明的效果

16、通过在谷粉膨化食品烘焙前的生面团中配混含有未破碎可可豆细胞的组合物，从而可以得到富含多酚、膨化良好、具有苦味少的风味的膨化食品。