本发明涉及酸菜制备，具体来说，涉及一种发酵酸菜的制作方法。
背景技术：
1、发酵酸菜主要以叶类蔬菜为原料，经过自然晾晒或利用烘干设备进行脱水，加入食用盐盐渍、卤水或乳酸菌进行腌制，在这过程中通过乳酸菌等微生物发酵而成。食盐加入的量直接影响酸菜的发酵质量。选择密闭性能较好的容器能使发酵环境长时间保持相对无氧或少氧状态，这种环境更有利于以乳酸菌为首的厌氧型微生物生长繁殖，酸菜发酵质量更佳。此外，发酵温度对酸菜发酵效果影响显著，过低或过高温度都不利于以乳酸菌为首的厌氧型微生物生长繁殖。
2、现有方法工业化制得的发酵酸菜使用陶坛、地坑、地槽、金属发酵罐作为发酵容器，原材料前处理过程复杂，生产用蔬菜原料需要晾晒或烘焙，发酵制得发酵酸菜需要二次清洗和分装，二次分装后还需要进行二次消毒，在二次分装同时加入食品添加剂和防腐剂来进行保质，生产过程需要消耗大量的能源进行烘焙、消毒，在进行二次清洗分装时还排放大量的高浓废水。且有部分生产商为了达到较好的发酵酸菜的酸度效果往往需要加入较多乳酸菌等微生物来促进发酵，部份生产商在清洗后重新装载至发酵设施进行二次发酵。综上因素导致制作成本较高，不利于大规模推广。
技术实现思路
1、本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种方法简单、成本较低、符合节能减排的环保政策要求、食用品质较好的的发酵酸菜的制作方法。
2、为实现上述目的，所采取新的技术方案：
3、一种发酵酸菜的制作方法，包括以下步骤：
4、步骤(1)将蔬菜原辅料预处理：挑选整理去除蔬菜中杂草、老黄腐烂部分、虫斑及夹杂于菜中的泥和砂，按照消费习惯处理叶菜掰瓣、豆角原条、头茎切片，也可切成颗粒状、块状、粗丝状。将挑选整理好的蔬菜置于清洗机械中进行清洗；
5、步骤(2)将步骤(1)中已预处理好的蔬菜进行腌制：用食盐均匀盐渍至完全渗透脱水；也可将初歩均匀盐渍的蔬菜放置于食品用容器内静置1～4小时让盐水充分渗透蔬菜进行渗透脱水；
6、步骤(3)将步骤(2)中已已腌制好的蔬菜放置于固液分离机械进行固液分离保留固体部份腌制蔬菜；
7、步骤(4)将步骤(3)中已脱水的腌制蔬菜放用食品级复合薄膜真空包装袋进行定量分装装袋，为适应吃辣的人群需求，可在称量前加入适量经消毒的辣椒或辣椒粉混合，随后抽去袋中空气进行真空密封封装，让腌制蔬菜处于无氧真空环境；
8、步骤(5)将步骤(4)中已密封封装好的腌制蔬菜放置塑料周转箱内在在10℃～40℃阴凉干燥处进行自然发酵，即得发酵酸菜成品。
9、所述步骤(1)至步骤(4)所述机械设备可采用切菜机+自动气泡清洗机+转鼓混合机+储罐+自卸料固液分离机械(如离心机、压滤机)+混料机+自动称量真空包装系统及相关传输机构组成流水生产线进行连续标准化、工业化生产。
10、所述步骤(1)中，所选蔬菜原料一般选取新鲜蔬菜，不特定某一种蔬菜，但以芥菜、大白菜、豇豆为原料制得的发酵酸菜食用品质较佳。将蔬菜原料通过用盐腌制使蔬菜渗透脱水使蔬菜脱水及软化，该操作有利于步骤(4)中更好地将蔬菜复合薄膜真空包装袋装袋，软化蔬菜之间充分接触，形成局部无氧真空环境。
11、所述步骤(1)中，将蔬菜原料预处理：挑选整理去除蔬菜中杂草、老黄腐烂部分、虫斑及夹杂于菜中的泥和砂；蔬菜必须经彻底清洗干净并沥干水，避免有外来污染物的存在，采用一清洗二过清水，达到开袋即食的方便食品卫生要求。
12、所述步骤(1)中，用于切分蔬菜的刀具必须经彻底清洗干净，刀具表面要避免有油污的存在，油污不利于发酵并有可能导致蔬菜发酵过程腐烂。蔬菜原料可以整瓣、原条、片状、块状、丝状，该操作有利于潜在消费者的不同需求。
13、所述步骤(2)中，所述食盐加入量为1％～6％腌制。用于腌制蔬菜的盐宜用精盐而不是粗盐，精盐主要成分为细颗氯化钠，对蔬菜的盐渍均匀渗透更快，渗透力更强和杀菌作用更佳。食盐加入量不要超过10％，否则蔬菜在盐渍后食盐含量过程不利于乳酸菌等细菌的生长而变成咸菜而无酸菜食用价值。
14、所述步骤(3)中分离机械选用离心机干燥为宜，脱水同时可以保持蔬菜盐渍形状。所述步骤(3)中，所选蔬菜盐渍分离机械不局限于离心机，一切可以进行去液体留下固体的分离机械均可能能达到本发明所期望的盐渍脱水效果。
15、所述步骤(4)选用复合薄膜真空袋主要目的是促使盐渍软化了蔬菜充实至袋内所有空间尽量少留间隙，该操作有利于使袋内形成相对无氧真空状态，以乳酸菌为首的厌氧型微生物更易生长繁殖，酸菜发酵质量更佳。同时真空包装袋封存厌氧型微生物发酵过程中所释放出来的二氧化碳气体，二氧化碳气体同时作为防腐剂防止酸菜的氧化腐烂，延长酸菜的保持期。
16、所述步骤(4)定量分装包装主要是有利于潜在消费者的不同需求选择。
17、所述步骤(5)中发酵温度为10～40℃。发酵时间为25～45天。发酵温度过低，以乳酸菌为首的厌氧型微生物易处于休眠状态，发酵温度过高，以乳酸菌为首的厌氧型微生物易失去发酵活性。发酵周期25天～45天。利用发酵周期使亚硝酸盐降解至符合国家食品安全标准。控制技术指标为酸度(以乳酸计)大于等于4g/kg。
18、本发明的有益效果：本发明所述方法操作简单，生产过程不受天气限制，不用消耗能源烘干，生产过程不需要加添工艺用水，不用二次清洗分装和消毒，不产生高浓度废水，且蔬菜盐渍后脱水废水中的盐可以通过膜过滤回收，是一种节能减排的清洁环保的生产方法，符合国家环保能源政策政策。将步骤(1)至步骤(4)所述机械设备可采用切菜机+自动气泡清洗机+转鼓混合机+储罐+自卸料固液分离机械(如离心机、压滤机)+混料机+自动称量真空包装系统及相关传输机构组成流水生产线进行标准化、工业化生产。本发明所述方法操作简便，对加工器具及环境要求较低，易于推广运用。本发明方法所得发酵酸菜无需二次清洗分装防止二次清洗分装时接触空气造成氧化腐烂变质。本发明所得不同形状的发酵酸菜有利于不同消费者的多种选择。采用本发明所述方法制备过程只加食盐和调味辣椒，不添加其他食品添加剂和防腐剂。采用本发明所述方法制备得到的发酵酸菜发酵效果良好、酸菜制品酸度适中，爽脆可口，味道至臻醇厚，产品质量稳定，食用方便、安全性高。
19、
1.一种发酵酸菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蔬菜原辅料预处理：挑选整理去除蔬菜中杂草、老黄腐烂部分、虫斑及夹杂于菜中的泥和砂，按照消费习惯处理叶菜掰瓣、豆角原条、头茎切片，也可切成颗粒状、块状、粗丝状。将挑选整理好的蔬菜置于清洗机械中进行清洗并沥干水；(2)将步骤(1)中已预处理的蔬菜进行腌制：置于搅拌机械内，边搅拌边加入食盐，使蔬菜得到均匀的盐渍至完全渗透脱水；也可将初歩均匀盐渍的蔬菜放置于容器内静置1小时至4小时让盐水充分渗透蔬菜进行渗透脱水；(3)将步骤(2)中已腌制好的蔬菜放置于固液分离机械进行固液分离保留固体得脱水腌制蔬菜；(4)将步骤(3)中已脱水的腌制蔬菜用装食品级复合薄膜真空包装袋进行20克～5000克间的定量分装袋，为适应吃辣的人群需求，可在称量前混入适量经消毒的辣椒或辣椒粉，随后抽去袋中空气进行真空密封封装，让腌制蔬菜处于无氧真空环境；(5)将步骤(4)中已真空密封封装好的腌制蔬菜置周转箱内在10～40℃阴凉干燥处进行自然发酵，即得发酵酸菜成品，制得酸菜后无需二次分装即可交付消费者使用。
2.根据权利要求，1所述的发酵酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所选蔬菜原料选取新鲜的叶类蔬菜、豆类及蔬菜的头茎，主要蔬菜原料为芥菜叶、豇豆、大白菜、萝卜和芥菜头茎。
3.根据权利要求1所述的发酵酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中，将蔬菜原料进行预处理：挑选整理去除蔬菜中杂草、老黄腐烂部分、虫斑及夹杂于菜中的泥和砂，按照消费习惯处理叶菜掰瓣、豆角原条、头茎切片，也可切成颗粒状、块状、粗丝状；蔬菜必须经彻底清洗干净并沥干水，实行一清洗二过清水，避免有外来污染物的存在；如进行分切的，用于切分蔬菜的刀具必须经彻底清洗干净，刀具表面要避免有油污的存在。
4.根据权利要求1所述的发酵酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)腌制步骤中食盐加入量为1％～6％进行盐渍腌制。在充分腌制过程中利用浓盐水的消毒性能同时进行消毒。
5.根据权利要求1所述的发酵酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中固液分离以手抓不去水为宜。
6.根据权利要求1所述的发酵酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)、(3)中利用生物渗透脱水加机械分离脱水，可以避免生产过程中无太阳暴晒、或利用烘干消耗能源加重生产成本。
7.根据权利要求1所述的发酵酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中复合薄膜真空包装让蔬菜处于无氧真空环境有利于乳酸菌等厌氧微生物发酵，依据潜在消费需求进行按20克～5000克定量一次分装，采用包装后一次自然发酵。发酵完成后无需发酵后二次分装处理，解决传统方法工业化生产发酵后再二次分装时需要消毒、加入食品添加剂和防腐利来进行保质的问题。
8.根据权利要求1所述的发酵酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中发酵温度为10～40℃，发酵时间为25～45天，在发酵温度范围内发酵温度越高发酵时间越短，技术指标为酸度(以乳酸计)大于等于4g/kg。
9.根据权利要求1所述的发酵酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤所述真空包装为食品级复合薄膜真空包装袋，用复合薄膜真空包装袋替代传统的陶坛、地坑、地槽、塑料罐、金属发酵罐作为发酵容器。
10.根据权利要求1所述的发酵酸菜的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)至步骤(4)所述机械设备可采用切菜机+自动清洗机+转鼓混合机械+储罐+自卸料固液分离机械(如离心机、压滤机)+混料机+自动称量真空包装系统及相关传输机构组成流水生产线进行标准化、工业化生产。