一种酶解物及其应用的制作方法

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酶解物及其应用。

背景技术：

1、藤椒味复合调味料例如串串香底料、火锅底料等深受消费者喜爱，其一般是通过在复合调味料中添加整粒藤椒、藤椒粉、藤椒油或藤椒精油等形式使复合调味料具有藤椒风味。但是，添加整粒藤椒的风味溶出不完全，添加藤椒油或藤椒精油的成本较高，且风味易挥发，一般而言，添加藤椒粉会使得藤椒风味得到长久的保留。

2、但藤椒中含有8%-15%的蛋白质，若藤椒以藤椒粉的形态添加于复合调味料，藤椒粉中的蛋白质溶出，形成乳液，乳液之间通过静电相互作用、空间位阻、范德华力等相互影响，相互之间易形成絮凝、沉淀导致产品分层；现有技术一般通过高压均质使乳液粒径变小，降低乳液的沉降速率来防止乳液发生凝聚，使乳液变得稳定。但通常而言均质之后还包括高温高压灭菌工艺，均质后的乳液在高温高压分子运动加快，容易再次发生絮凝与沉淀，影响产品品质。

技术实现思路

1、基于以上原因，本发明的第一目的在于提供一种酶解混合物及其制备方法，通过对藤椒粉进行酶解处理，使得到的酶解液在具有藤椒风味的同时还具有稳定的质构；本申请的第二目的在于将上述组合物用于复合调味料中，使得到的复合调味料在经高温高压灭菌后仍能不分层，保持较好的质构。

2、为了达到上述目的，本申请的第一个技术方案公开了一种酶解物，包括藤椒水解物、葡甘露聚糖。

3、进一步的，所述藤椒水解物与葡甘聚糖经高压均质混合。

4、进一步的，所述藤椒水解物为将藤椒粉经纤维素酶、碱性蛋白酶酶解而成。

5、进一步的，所述藤椒水解物的水解度为4%-6%。

6、进一步的，所述葡甘聚糖的浓度为0.1-0.3wt%；所述藤椒水解物与葡甘聚糖的比例为1：（0.05-0.1）质量比。

7、本申请的第二个技术方案公开了上述酶解物在复合调味料中的应用。

8、本申请的第三个技术方案公开了一种藤椒味串串香底料的制备方法，包括将上述酶解物与第一混合物混合后，经高压均质、灭菌得到。

9、进一步的，所述第一混合与酶解物混合时，混合温度为30-50℃。

10、本申请还公开了根据上述制备方法制备得到的串串香底料。

11、本发明具有如下有益效果：

12、本申请针对现有技术直接添加藤椒粉制备得到的复合调味料，在经过高温高压灭菌后出现的絮凝、分层等问题，首先通过酶解使藤椒粉中蛋白质水解成小分子，再添加葡甘聚糖使小分子被包裹，与现有技术相比，添加了葡甘聚糖形成的稳定层自身具有稳定的结构特性。

13、本申请将制备得到的酶解物用于制备串串香底料，在混合温度为30-50℃条件下混合，在通过均质和灭菌工艺，使制备得到的串串香底料灭菌后仍能保持稳定的质构。

技术特征：

1.一种酶解物，其特征在于，包括藤椒水解物、葡甘露聚糖。

2.根据权利要求1所述的酶解物，其特征在于，所述藤椒水解物与葡甘聚糖经高压均质混合。

3.根据权利要求2所述的酶解物，其特征在于，所述藤椒水解物为将藤椒粉经纤维素酶、碱性蛋白酶酶解而成。

4.根据权利要求3所述的酶解物，其特征在于，所述藤椒水解物的水解度为4%-6%。

5.根据权利要求1所述的酶解物，其特征在于，所述葡甘聚糖的浓度为0.1-0.3wt%；所述藤椒水解物与葡甘聚糖的比例为1：（0.05-0.1）质量比。

6.根据权利要求1-5任一所述酶解物在复合调味料中的应用。

7.一种藤椒味串串香底料的制备方法，其特征在于，将权利要求1-6任一所述酶解物与第一混合物混合后，经高压均质、灭菌得到。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述第一混合与酶解物混合时，混合温度为30-50℃。

9.一种根据权利要求7或8所述制备方法制备得到的串串香底料。

技术总结
本发明属于食品加工领域，提供了一种酶解物及其应用，针对现有技术直接添加藤椒粉制备得到的复合调味料，在经过高温高压灭菌后出现的絮凝、分层等问题，首先通过酶解使藤椒粉中蛋白质水解成小分子，再添加葡甘聚糖使小分子被包裹，与现有技术相比，添加了葡甘聚糖形成的稳定层自身具有稳定的结构特性。将制备得到的酶解物用于制备串串香底料，在混合温度为30‑50℃条件下混合，在通过均质和灭菌工艺，使制备得到的串串香底料灭菌后仍能保持稳定的质构。

技术研发人员：唐磊,杨会珍,程英,钟瑞
受保护的技术使用者：四川川娃子食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13