一种高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法。

背景技术：

1、采用带冷却功能的双螺杆挤出机加工出高水分的调色花生拉丝蛋白，其含水量的重量百分比为50％-65％，蛋白质的重量百分比含量为23％-28％。该调色花生拉丝蛋白具有质地坚硬、致密，纤维拉力强的特点，但由于其组织结构过于致密，使其硬度高而弹性不足，导致其存在后期入味难、咀嚼感太强及难以机械拆丝进行重组加工的问题。

技术实现思路

1、针对现有技术中高水分的调色花生拉丝蛋白在食品加工中所存在的上述至少一方面问题，本发明提供一种高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，利用高水分花生拉丝蛋白，通过将其组织结构解开，增加产品弹性，降低硬度，并进行卤制等工序，制成风味型植物基肉排。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，包括以下步骤：

4、制作卤汁：将水内加入香辛料进行加热熬制，得到所述卤汁；

5、加压卤制花生拉丝蛋白：将花生拉丝蛋白放入到所述卤汁中，进行加热和加压卤制，得到卤制后的所述花生拉丝蛋白，加热的温度变化范围为0-3℃，加压的压力变化范围为0-0.02mpa；

6、配置油料：将食用油加热后，加入调味料进行油炸，然后捞出所述调味料，得到油料；

7、真空滚揉所述花生拉丝蛋白：将所述油料加入到卤制后的所述花生拉丝蛋白中，再将烹饪佐料混合液加入到所述花生拉丝蛋白中，然后将混合有所述油料和所述烹饪佐料混合液的所述花生拉丝蛋白中加入部分肉味调料，再进行真空滚揉；

8、炒制所述花生拉丝蛋白：向真空滚揉后的所述花生拉丝蛋白中所述加入剩余所述肉味调料进行炒制，获得由所述花生拉丝蛋白制得的植物基肉排。

9、优选地，制作卤汁步骤中，所述香辛料包括花椒、八角、橘皮、桂皮、香叶、小茴香、丁香和肉豆蔻；所述花椒、所述八角、所述橘皮、所述桂皮、所述香叶、所述小茴香、所述丁香和所述肉豆蔻的质量比例为1:1:0.8:1:0.6:0.5:0.5:0.25。

10、优选地，所述香辛料与所述水的质量比例为1:460，将加入有所述香辛料的所述水烧开后熬制1小时，得到所述卤汁。

11、优选地，加压卤制花生拉丝蛋白步骤中，所述花生拉丝蛋白与所述卤汁的质量比例为1：3，加热温度为112-115℃，加压压力为0.05-0.07mpa，加热和加压卤制的时间为30分钟。

12、优选地，配置油料步骤中，所述食用油采用花生油，所述食用油加热至温度为165℃；所述调味料包括花椒、辣椒、鲜生葱段和鲜生姜片，所述花椒、所述辣椒、所述鲜生葱段和所述鲜生姜片的质量比例为1:1.2:5:3；所述食用油与所述调味料的质量比例为330:1，所述食用油加热后加入所述调味料进行油炸的时间为1分钟，将捞出所述调味料后得到的所述油料冷却。

13、优选地，真空滚揉所述花生拉丝蛋白步骤中，所述烹饪佐料混合液包括白糖、盐、酱油和味精，所述白糖、所述盐、所述酱油和所述味精的质量比例为1:0.75:2.5:0.18；将所述油料加入到卤制后的所述花生拉丝蛋白中时，所述油料的质量百分含量为20-25％，所述花生拉丝蛋白与所述烹饪佐料混合液的质量比例为15:1；先将1/3的所述肉味调料加入到所述花生拉丝蛋白中，然后将混合有所述油料、所述烹饪佐料混合液及1/3的所述肉味调料的所述花生拉丝蛋白放入真空滚揉锅内，通过所述真空滚揉锅的滚揉将所述油料、所述烹饪佐料混合液及所述肉味调料的味道渗入所述花生拉丝蛋白内；通过所述真空滚揉锅滚揉所述花生拉丝蛋白时，所述真空滚揉锅内的真空度为-0.092mpa，滚揉时间为5分钟；所述肉味调料包括肉膏、肉粉和肉精油，所述肉味调料与所述花生拉丝蛋白的质量比例为5:1000-8:1000，所述肉膏、所述肉粉和所述肉精油的质量比例为2:1:0.5。

14、优选地，炒制花生拉丝蛋白步骤中，向真空滚揉后的所述花生拉丝蛋白中所述加入剩余所述肉味调料进行炒制时，先对所述花生拉丝蛋白进行武火炒制，武火炒制的加热温度为152-165℃，武火炒制的加热时间为1-1.5分钟；然后向所述花生拉丝蛋白中所述加入剩余2/3的所述肉味调料进行文火炒制，获得由所述花生拉丝蛋白制得的植物基肉排；文火炒制的加热温度为125-136℃，文火炒制的加热时间为3.5-4分钟；所述武火与文火所需热源由天然气或液化石油气燃烧形成；炒制所述花生拉丝蛋白时，所述炒制锅旋转，其旋转速度恒定，其旋转速度为50转/分钟。

15、优选地，炒制花生拉丝蛋白步骤后，进行如下步骤：

16、将所述植物基肉排进行冷却，

17、将所述植物基肉排进行真空包装，

18、将真空包装后的所述植物基肉排进行灭菌，

19、将灭菌后的所述植物基肉排进行再次冷却。

20、优选地，将所述植物基肉排进行冷却时，将所述植物基肉排通风冷却，冷却时间为20分钟以内；将真空包装后的所述植物基肉排进行灭菌时，进行加热灭菌，加热温度为112℃，加热灭菌时间为36分钟；将灭菌后的所述植物基肉排进行再次冷却时，将所述植物基肉排进行水冷。

21、优选地，卤制花生拉丝蛋白步骤之前，所述花生拉丝蛋白的水分质量百分比含量为50-65％，蛋白质质量百分比含量为23-28％；加压卤制花生拉丝蛋白步骤之后，卤制后的所述花生拉丝蛋白的水分质量百分比含量为55-70％；炒制花生拉丝蛋白步骤之后，所述花生拉丝蛋白制得的所述植物基肉排的水分质量百分比含量为43-57％；将灭菌后的所述植物基肉排进行再次冷却后，所述花生拉丝蛋白制得的所述植物基肉排的蛋白质质量百分比含量为23-30％。

22、本发明的高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，能够达到以下有益效果：

23、1、相比于利用传统低水分植物组织蛋白进行复水、脱水、油炸、脱油的植物基肉排制作复杂工序，其简化了生产工艺，并且其非油炸工艺对花生蛋白结构避免了破坏，最终不会减弱产品口感；

24、2、其制得的非油炸食品对人体更健康，符合健康饮食宗旨。

25、3、其处理所得产品，丝状纤维细密，富有弹性，且饱满多汁；其口感细腻，避免渣质的粗糙感，且香郁醇厚及耐嚼，更接近或优于动物肉的组织构造。

技术特征：

1.一种高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，其特征在于，制作卤汁步骤中，所述香辛料包括花椒、八角、橘皮、桂皮、香叶、小茴香、丁香和肉豆蔻；所述花椒、所述八角、所述橘皮、所述桂皮、所述香叶、所述小茴香、所述丁香和所述肉豆蔻的质量比例为1:1:0.8:1:0.6:0.5:0.5:0.25。

3.如权利要求2所述的高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，其特征在于，所述香辛料与所述水的质量比例为1:460，将加入有所述香辛料的所述水烧开后熬制1小时，得到所述卤汁。

4.如权利要求1所述的高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，其特征在于，加压卤制花生拉丝蛋白步骤中，所述花生拉丝蛋白与所述卤汁的质量比例为1：3，加热温度为112-115℃，加压压力为0.05-0.07mpa，加热和加压卤制的时间为30分钟。

5.如权利要求1所述的高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，其特征在于，配置油料步骤中，所述食用油采用花生油，所述食用油加热至温度为165℃；所述调味料包括花椒、辣椒、鲜生葱段和鲜生姜片，所述花椒、所述辣椒、所述鲜生葱段和所述鲜生姜片的质量比例为1:1.2:5:3；所述食用油与所述调味料的质量比例为330:1，所述食用油加热后加入所述调味料进行油炸的时间为1分钟，将捞出所述调味料后得到的所述油料冷却。

6.如权利要求1所述的高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，其特征在于，真空滚揉所述花生拉丝蛋白步骤中，所述烹饪佐料混合液包括白糖、盐、酱油和味精，所述白糖、所述盐、所述酱油和所述味精的质量比例为1:0.75:2.5:0.18；将所述油料加入到卤制后的所述花生拉丝蛋白中时，所述油料的质量百分含量为20-25％，所述花生拉丝蛋白与所述烹饪佐料混合液的质量比例为15:1；先将1/3的所述肉味调料加入到所述花生拉丝蛋白中，然后将混合有所述油料、所述烹饪佐料混合液及1/3的所述肉味调料的所述花生拉丝蛋白放入真空滚揉锅内，通过所述真空滚揉锅的滚揉将所述油料、所述烹饪佐料混合液及所述肉味调料的味道渗入所述花生拉丝蛋白内；通过所述真空滚揉锅滚揉所述花生拉丝蛋白时，所述真空滚揉锅内的真空度为-0.092mpa，滚揉时间为5分钟；所述肉味调料包括肉膏、肉粉和肉精油，所述肉味调料与所述花生拉丝蛋白的质量比例为5:1000-8:1000，所述肉膏、所述肉粉和所述肉精油的质量比例为2:1:0.5。

7.如权利要求6所述的高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，其特征在于，炒制花生拉丝蛋白步骤中，向真空滚揉后的所述花生拉丝蛋白中所述加入剩余所述肉味调料进行炒制时，先对所述花生拉丝蛋白进行武火炒制，武火炒制的加热温度为152-165℃，武火炒制的加热时间为1-1.5分钟；然后向所述花生拉丝蛋白中所述加入剩余2/3的所述肉味调料进行文火炒制，获得由所述花生拉丝蛋白制得的植物基肉排；文火炒制的加热温度为125-136℃，文火炒制的加热时间为3.5-4分钟；所述武火与文火所需热源由天然气或液化石油气燃烧形成；炒制所述花生拉丝蛋白时，所述炒制锅旋转，其旋转速度恒定，其旋转速度为50转/分钟。

8.如权利要求1-7中任一项所述的高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，其特征在于，炒制花生拉丝蛋白步骤后，进行如下步骤：

9.如权利要求8所述的高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，其特征在于，将所述植物基肉排进行冷却时，将所述植物基肉排通风冷却，冷却时间为20分钟以内；将真空包装后的所述植物基肉排进行灭菌时，进行加热灭菌，加热温度为112℃，加热灭菌时间为36分钟；将灭菌后的所述植物基肉排进行再次冷却时，将所述植物基肉排进行水冷。

10.如权利要求9所述的高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，其特征在于，卤制花生拉丝蛋白步骤之前，所述花生拉丝蛋白的水分质量百分比含量为50-65％，蛋白质质量百分比含量为23-28％；加压卤制花生拉丝蛋白步骤之后，卤制后的所述花生拉丝蛋白的水分质量百分比含量为55-70％；炒制花生拉丝蛋白步骤之后，所述花生拉丝蛋白制得的所述植物基肉排的水分质量百分比含量为43-57％；将灭菌后的所述植物基肉排进行再次冷却后，所述花生拉丝蛋白制得的所述植物基肉排的蛋白质质量百分比含量为23-30％。

技术总结
本发明公开一种高水分花生拉丝蛋白制作植物基肉排的方法，包括步骤：制作卤汁，将水内加入香辛料进行加热熬制得到卤汁；加压卤制花生拉丝蛋白，将花生拉丝蛋白放入到卤汁中加热和加压卤制，加热温度变化范围为0‑3℃，加压的压力变化范围为0‑0.02Mpa；配置油料，将食用油加热后，加入调味料进行油炸，然后捞出调味料得到油料；炒制花生拉丝蛋白，将油料加入到卤制后的花生拉丝蛋白中，再将烹饪佐料混合液加入到花生拉丝蛋白中，然后将混合有油料及烹饪佐料混合液的花生拉丝蛋白加入部分肉味调料真空滚揉，再加入剩余肉味调料炒制，获得由花生拉丝蛋白制得的植物基肉排；其工序简洁，制得风味型植物基肉排弹性好，硬度低，口感好。

技术研发人员：曲广坤,郑加佐,李文静
受保护的技术使用者：青岛长寿食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13