一种磁场环境下延长肉制品过冷的方法

本发明涉及一种磁场环境下延长肉制品过冷的方法，属于保鲜。

背景技术：

1、冷冻处理是目前肉类保鲜的主要方式之一，对肉类进行冷冻可以降低微生物的繁殖速度和蛋白质及脂肪的氧化。目前常规冷冻方法会因冷冻和贮藏过程中冰晶尺寸的增长而导致肉品解冻后汁液流失、营养损耗、结构坍塌、口感变差。

2、为延长食品保藏期往往需要调控贮藏环境、抑制微生物的生长繁殖、降低内源酶活性以抑制食品的生理活动或生化反应，相应技术方法可分为物理方法、化学方法、生物方法三大类。其中，物理方法通过改变温度、压力、氧含量等外部因素，抑制或杀灭有害微生物、减少氧化、破坏酶活，而低温技术与物理方法的结合，可以改善食品贮藏品质，延长贮藏期，提高经济效益。近年来，除了传统的物理方法如紫外线杀菌、超声波、辐照等，新型物理保鲜技术也得到了不断发展，包括冰温、电磁处理、高压静电场、超高压、气调包装等，其中磁场技术由于其生物相容性好、作用温和、环保和节能等突出优点而引起了人们的广泛关注。

3、磁场联合冷冻新技术的研究和应用可以改善冷冻肉品的品质。

技术实现思路

1、为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种磁场环境下延长肉制品过冷的方法，该方法采用不同磁场强度的磁场分阶段处理肉制品，延长了猪肉在过冷状态下维持的时间、能够显著延长贮藏期，可以提高持水性、减少汁液流失、提升肉制品贮藏品质。

2、本发明的主要目的在于提供一种磁场环境下延长肉制品过冷的方法，所述方法包括：将肉制品在温度为-5～-1℃的的静磁场环境中贮藏8～20天；其中，所述静磁场采用不同磁场强度进行分阶段处理，先在4～6mt下贮藏5～8天，然后在8～10mt下贮藏2～5天，再4～6mt下贮藏5～8天。

3、在一种实施方式中，所述分阶段处理，是先在4mt下贮藏8天，然后在8mt下贮藏2天，再5mt下贮藏8天。

4、在一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

5、(1)对新鲜肉制品进行预处理；

6、(2)将步骤(1)处理好的肉制品置于托盘中，用保鲜膜包裹；

7、(3)将步骤(2)的托盘置于静磁场环境中贮藏。

8、在一种实施方式中，所述步骤(1)的预处理是对肉制品进行切块、修整。可选地，步骤(1)中将肉制品切至合适的尺寸及形状。

9、在一种实施方式中，所述步骤(2)的托盘为经75％乙醇消毒的塑料托盘或陶瓷托盘。可选地，步骤(2)将处理好的肉制品置于托盘中，使肉均匀分布，避免由于肉堆积影响贮藏。可选地，步骤(2)用保鲜膜密封托盘，避免肉制品大量水分流失。

10、在一种实施方式中，所述步骤(3)是在具有冷冻功能和磁场发生功能的冷冻箱中贮藏肉制品。可选地，所述冷冻箱为磁场冷冻箱。

11、在一种实施方式中，肉制品包括猪肉、牛肉、鸡胸肉、三文鱼、金枪鱼等。

12、本发明的优点和效果：

13、本发明方法采用不同磁场强度的磁场分阶段处理肉制品，利用磁场辅助微冻技术，水分子难以成簇排列，发生冻结需要进一步降低体系熵值，即利用低温处理(冰点以下1～2℃)，使食品中的部分水冻结，延长了猪肉在过冷状态下维持的时间，能够显著延长贮藏期，可以提高持水性、减少汁液流失、提升肉制品贮藏品质。

技术特征：

1.一种磁场环境下延长肉制品过冷的方法，其特征在于，所述方法包括：将肉制品在温度为-5～-1℃的的静磁场环境中贮藏8～20天；其中，所述静磁场采用不同磁场强度进行分阶段处理，先在4～6mt下贮藏5～8天，然后在8～10mt下贮藏2～5天，再4～6mt下贮藏5～8天。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述分阶段处理，是先在4mt下贮藏8天，然后在8mt下贮藏2天，再5mt下贮藏8天。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)的预处理是对肉制品进行切块、修整。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中将肉制品切至合适的尺寸及形状。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)用保鲜膜密封托盘，避免肉制品大量水分流失。

7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)是在具有冷冻功能和磁场发生功能的冷冻箱中贮藏肉制品。

8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述冷冻箱为磁场冷冻箱。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述肉制品包括猪肉、牛肉、鸡胸肉、三文鱼、金枪鱼等。

10.权利要求1所述方法在肉制品贮藏中的应用。

技术总结
本发明公开了一种磁场环境下延长肉制品过冷的方法，属于保鲜技术领域。本发明方法采用不同磁场强度的磁场分阶段处理肉制品，利用磁场辅助微冻技术，利用低温处理(冰点以下1～2℃)，使食品中的部分水冻结，延长了猪肉在过冷状态下维持的时间，能够显著延长贮藏期，可以提高持水性、减少汁液流失、提升肉制品贮藏品质。

技术研发人员：杨哪,王婷,金亚美,麻荣荣,赵知凝,杨天若,韦利稳,陈思蕊,田耀旗,徐学明
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13