一种黑芝麻搅拌型酸奶及其制备方法与流程

本发明属于发酵制品制备，具体涉及一种黑芝麻搅拌型酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、黑芝麻含有蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、维生素、木脂素类物质等营养物质，并且风味独特，香甜美味，自古以来就被认为是养生保健的佳品。目前，黑芝麻类的产品在市场上多以谷物类和粉类的固体食品或者速溶饮品呈现，仅有少数的黑芝麻味的液体饮料，其中主要以黑芝麻味的搅拌型酸奶为主。这是因为芝麻的油性较大，很难与液体饮料(尤其是搅拌型酸奶)的风味结合，会使产品风味不协调，油味突出，极大的限制了黑芝麻在液体饮料(尤其是搅拌型酸奶)中的应用。

2、现有的黑芝麻味搅拌型酸奶主要是通过将数种谷物一起添加到产品中，以此去掩盖芝麻的油味。比如，公开专利cn106942371a公开了一种黑色谷物酸奶及其制备方法，该专利中是通过添加了黑米粉、黑麦粉和黑枸杞粉等谷物与黑芝麻粉共同进行发酵制备得到的搅拌型酸奶。此类搅拌型酸奶虽然掩盖了芝麻的油味，但是同时也失去了黑芝麻的独特风味，而酸奶的特征乳香和甜味也会大大减弱。

3、因此，开发一种不添加其它谷物风味，且黑芝麻风味特征强，酸奶口感佳的黑芝麻搅拌型酸奶是有必要的。

技术实现思路

1、为了解决以上问题，本发明目的之一在于提供一种黑芝麻搅拌型酸奶，该黑芝麻搅拌型酸奶是通过发酵后添加黑芝麻酱的工艺，以及使用食品用香精修饰黑芝麻油味的方法，并通过调制各原料组分的质量占比制备得到的黑芝麻特征风味强，口感佳的黑芝麻搅拌型酸奶。

2、为了到达上述目的，本发明可以采用以下技术方案:

3、本发明一方面提供一种黑芝麻搅拌型酸奶，其每1000重量份原料包括：甜味剂75重量-80重量份、黑芝麻酱4重量-8重量份、稳定剂4重量份-8重量份、食品用香精0.35重量份-0.75重量份、发酵剂和余量牛乳液。

4、本发明另一方面提供一种上述的黑芝麻搅拌型酸奶的制备方法，其包括：(1)将预热后的牛乳液与甜味剂、稳定剂和食品用香精混合得到混合液a；(2)将混合液a进行均质后杀菌，之后降温得混合液b；(3)将混合液b接种发酵剂进行发酵得凝固型酸奶；(3)将凝固型酸奶降温破乳后加入黑芝麻酱搅拌均匀，然后冷藏得黑芝麻搅拌型酸奶。

5、本发明有益效果至少包括：本发明提供的黑芝麻搅拌型酸奶在没有添加其他谷物掩盖黑芝麻的油味下，黑芝麻特征风味强，油味弱，口感佳；并且不会产生沉淀，稳定性好；色泽也正常。

技术特征：

1.一种黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，每1000重量份原料包括：甜味剂75重量-80重量份、黑芝麻酱4重量-8重量份、稳定剂4重量份-8重量份、食品用香精0.35重量份-0.75重量份、发酵剂和余量牛乳液。

2.根据权利要求1所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，食品用香精由黑芝麻香精和牛奶香精组成。

3.根据权利要求2所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，黑芝麻香精选择奇华顿hl-048黑芝麻香精。

4.根据权利要求2或3所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，黑芝麻香精与牛奶香精的重量比为3：2。

5.根据权利要求1至3中任一项权利要求所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，甜味剂包括白砂糖、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、聚葡萄糖或阿斯巴甜中一种或多种。

6.根据权利要求1至3中任一项权利要求所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，发酵剂选择科汉森904发酵剂。

7.权利要求1至5中任一项权利要求所述的黑芝麻搅拌型酸奶的制备方法，其特征在于，包括：(1)将预热后的牛乳液与甜味剂、稳定剂和食品用香精混合得到混合液a；(2)将混合液a进行均质后杀菌，之后降温得混合液b；(3)将混合液b接种发酵剂进行发酵得凝固型酸奶；(3)将凝固型酸奶降温破乳后加入黑芝麻酱搅拌均匀，然后冷藏得黑芝麻搅拌型酸奶。

8.根据权利要求7所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，步骤(1)中，先将甜味剂和稳定剂进行混合后，再与预热后的牛乳液和食品用香精混合得到混合液a。

9.根据权利要求7或8所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，发酵剂选择科汉森904发酵剂。

10.根据权利要求9所述的黑芝麻搅拌型酸奶，其特征在于，发酵时间为6小时-7小时。

技术总结
本发明属于发酵制品制备技术领域，具体涉及一种黑芝麻搅拌型酸奶及其制备方法。该黑芝麻搅拌型酸奶，每1000重量份原料包括：甜味剂75重量‑80重量份、黑芝麻酱4重量‑8重量份、稳定剂4重量份‑8重量份、食品用香精0.35重量份‑0.75重量份、发酵剂和余量牛乳液。该黑芝麻搅拌型酸奶在没有添加其他谷物掩盖黑芝麻的油味下，黑芝麻特征风味强，油味弱，口感佳；并且不会产生沉淀，稳定性好；色泽也正常。

技术研发人员：张迅,侯艳,张燕,成福,王皓芸,蒋源渊,李鹏娟,唐甜,张凤
受保护的技术使用者：重庆市天友乳业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15