本发明属于脂溶性营养素包埋，具体涉及一种脂溶性营养素包埋物及其制备方法和应用。
背景技术：
1、随着酸奶工业和技术的进步，以及消费者对食品保健功能的追求，具有预防疾病、改善行为效能的功能性食品越来越受到消费者的青睐。
2、在功能性原料类型中，脂溶性营养素为重要的组成部分，该类型包含维生素a、维生素d等脂溶性维生素、β-胡萝卜素等类胡萝卜素物质、dha等功能性不饱和脂肪酸。脂溶性营养素的应用已从药品扩展到功能性食品中，目前已成为应用最为广泛的营养补充剂。然而脂溶性营养素因其生物特性，易出现一系列问题，使其在食品原料的应用过程中受限。
3、脂溶性营养物质的应用主要存在以下问题：（1）脂溶性营养素不溶于水，单采用油类溶剂溶解度与实际作用量存在偏差，导致液体食物无法满足功效量；（2）部分脂溶性原料滋气味不良或生产加工过程中极易被氧化，通过乳制品加工后，滋气味不易被消费者接受；（3）部分脂溶性营养素的生物利用率低，只能通过肠道吸收，而人体唾液、胃酸等消化液会导致营养素破坏，导致利用率低。
技术实现思路
1、为了解决上述技术问题，本发明提供了一种脂溶性营养素包埋物，实现了对脂溶性营养素的保护，避免因环境因素以及加工过程中造成的活性成分的降解，避免食用时唾液和胃酸的侵蚀，提高了营养素的生物利用率。本发明还提供了可操作性、易行的制备方法，可应用于工业化生产。本发明同时提供了所述脂溶性营养素包埋物在制备酸奶中的应用。
2、本发明通过以下技术方案实现：
3、本发明所述的脂溶性营养素包埋物，是由分离乳清蛋白、卡拉胶、植物油、脂溶性营养素和水组成。
4、脂溶性营养素包括叶黄素酯、鱼油和维生素d。
5、植物油为花生油、橄榄油、大豆油、玉米油、奇亚籽油、芝麻油中的一种或几种。
6、所述脂溶性营养素包埋物的制备方法，包括以下步骤：
7、（1）制备分离乳清蛋白溶液：将分离乳清蛋白加入超纯水中，制备2-3wt%的分离乳清蛋白溶液，充分搅拌混匀，调节ph 至6-8，置于0-8℃中，使其充分水合；
8、（2）制备卡拉胶溶液：将卡拉胶粉末加入超纯水中，70-80℃下搅拌使其完全溶解，制备0.1-0.3wt%的卡拉胶溶液；
9、（3）制备脂溶性营养素油溶液：将脂溶性营养素与植物油以质量体积比1：10（kg /l）混合，保存于0-4℃备用；
10、（4）制备初级乳液：将脂溶性营养素油溶液与分离乳清蛋白溶液以体积比1:（3-4）混合，在高速搅拌下预均质3-10 min，然后在30-80mpa压力下通过均质4-6次，制备得到初级乳液，0-4℃储存备用；
11、（5）制备二级乳液：将卡拉胶溶液与初级乳液等体积混合均匀，调节ph值至3-5，保存于0-4℃，即为所述脂溶性营养素包埋物。
12、ph调节剂为1-2 m盐酸和1-2 m氢氧化钠。
13、本发明所述脂溶性营养素包埋物应用于制备酸奶，包括以下重量份数的原料：生牛乳800-950份、白砂糖50-80份、稳定剂0-10份、发酵剂0.05-20份、脂溶性营养素包埋物10-20份。
14、所述酸奶的制备方法，包括以下步骤：
15、（1）原料称取：按照配方称取生牛乳、白砂糖、稳定剂、发酵剂和脂溶性营养素包埋物；
16、（2）化料：将生牛乳加热至50-60℃，边搅拌边加入稳定剂和白砂糖，搅拌20-40min，得到基料；
17、（3）营养素添加：将基料降温至0-10℃，向基料中加入脂溶性营养素包埋物，搅拌5-10min；
18、（4）均质、杀菌：在50-60℃、13-17mpa下均质，在90-95℃下杀菌5-10min；
19、（5）接种、发酵：将步骤（4）杀菌后的产物，降温至40-44℃后，接种发酵剂，在40-44℃恒温下发酵至酸度70-90°t，得到发酵乳；
20、（6）破乳、灌装：将发酵乳在20-25℃无菌环境中，进行搅拌破乳，然后进行灌装密封，置于0-4℃中10-12h进行后熟，即可得到所述酸奶。
21、所述酸奶包含脂溶性营养素含量为0.1-5%、蛋白质含量为2.9-3.5%，脂肪含量为2-5%，非脂乳固体含量≥18%，酸度为70-90°t。
22、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
23、（1）本发明将脂溶性营养物质通过牛奶蛋白与功能性胶体包埋，实现了对脂溶性营养素的保护，以隔离脂溶性营养素不良气味和阻断营养素被氧化。同时防止人体唾液、胃酸的侵蚀，营养素可最大程度的到达肠道以提升营养素生物利用率。对酸奶中的功能性活性物质具有保护作用，避免因环境因素以及加工过程中造成活性成分的降解，应用于可在酸奶加工中运用以及乳制品在储藏、运输和保存过程中避免光、热、氧气对活性成分的降解作用；
24、（2）本发明制备的脂溶性营养素包埋物中的壁材采用牛奶中的蛋白质，乳清分离蛋白作为天然壁材，具有优异的表面活性，可以降低油水相之间的界面张力，从而形成稳定的乳液。另外，添加带相反电荷的离子多糖可以形成第二层稳定结构，多糖能够在更广泛的环境条件中稳定乳液并改善其质地。蛋白质和多糖的组合实现了封装和释放特性的多层包埋体系，对包埋体系的稳定起到协同的保护作用；
25、（3）本发明所述脂溶性营养素包埋物以乳清蛋白和卡拉胶为壁材，植物油为芯材制备双层乳液，增强乳液的稳定性，具有乳液不分层，且乳液颗粒细小、均匀有序分布体系中的特点；本发明所述酸奶成品在4 ℃下储藏21天未发现乳液分层现象，能保持良好稳定性；
26、（4）本发明所述脂溶性营养素包埋物颜色为乳白色，与原料乳以及酸奶色泽较为接近，产品天然、健康、经济，可直接应用在乳中。
1.一种脂溶性营养素包埋物，其特征在于：是由分离乳清蛋白、卡拉胶、植物油、脂溶性营养素和水组成。
2.根据权利要求1所述的脂溶性营养素包埋物，其特征在于：脂溶性营养素包括叶黄素酯、鱼油和维生素d。
3.根据权利要求1所述的脂溶性营养素包埋物，其特征在于：植物油为花生油、橄榄油、大豆油、玉米油、奇亚籽油、芝麻油中的一种或几种。
4.一种权利要求1-3任一项所述的脂溶性营养素包埋物的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的脂溶性营养素包埋物的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，分离乳清蛋白溶液的ph为6-8，温度为0-8℃。
6.根据权利要求4所述的脂溶性营养素包埋物的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，卡拉胶溶液的搅拌温度为70-80℃。
7.根据权利要求4所述的脂溶性营养素包埋物的制备方法，其特征在于：脂溶性营养素油溶液、初级乳液和二级乳液的保存温度为0-4℃。
8.根据权利要求4所述的脂溶性营养素包埋物的制备方法，其特征在于：ph调节剂为1-2 m盐酸和1-2 m氢氧化钠。
9.一种权利要求1-3任一项所述的脂溶性营养素包埋物的应用，其特征在于：所述脂溶性营养素包埋物应用于制备酸奶。
10.根据权利要求9所述的脂溶性营养素包埋物的应用，其特征在于：所述脂溶性营养素包埋物制备的酸奶，包括以下重量份数的原料：生牛乳800-950份、白砂糖50-80份、稳定剂0-10份、发酵剂0.05-20份、脂溶性营养素包埋物10-20份。