一种番茄酸汤油制加工高含量顺式番茄红素产品的方法

本发明属于功能性食品配料生产，具体涉及一种番茄酸汤油制加工高含量顺式番茄红素产品的方法。

背景技术：

1、番茄酸汤，作为贵州红酸汤的主要基料，以番茄为主要原料经传统工艺自然发酵而成，主要用作酸汤鱼火锅底料，因其营养丰富、口味醇厚、酸味纯正、咸味适中，具有增强食欲的独特作用，而且富含多种生理活性物质，具有抗疲劳、防衰老、调节机体免疫、改善心血管疾病等功能，深受海内外消费者青睐。番茄酸汤中富含丰富的番茄红素，是一种无环类胡萝卜素(c40h56)，具有11个共轭双键。近年来，番茄红素因其较强的抗氧化活性以及潜在的抗癌和抗糖尿病活性而受到人们的广泛关注。因此，它被用于多种健康和益生功能产品中，包括补充剂和护肤化妆品。

2、天然植物中含有的番茄红素以全反式结构为主，全反式构型番茄红素占番茄红素总量的百分比(简称全反式构型番茄红素的占比，下同)达到90％～98％；而人体器官和组织(如血液、肾上腺、睾丸、肝脏等)中番茄红素是以顺式构型为主，各种顺式异构体占番茄红素总量的百分比(简称顺式构型的占比，下同)达到79％～88％。人体内全反式、顺式构型番茄红素比例的差异是由于人体的选择性吸收造成的，说明顺式结构番茄红素具有更高的生理活性，因此开发高顺式异构体占比的番茄酸汤为发酵番茄酸汤延伸加工高值化功能性产品具有重要意义。

3、目前有一些关于高顺式构型番茄红素的制备研究，如公开号为cn101314554的专利文件公开了一种光化学异构化反应从全反式番茄红素合成顺式番茄红素异构体的方法，其是采用光化学合成技术，在氮气下用450瓦高压汞灯加截止型滤光片对番茄红素进行异构化处理，获得产品中顺式异构体的占比为73％。但此方法中高压汞灯的光能量利用率较低，同时需添加冷阱对高压汞灯进行降温，使得操作成本上升，同时该合成方法会产生多种副产物，其安全性尚待讨论。

4、公开号为cn101575256的专利文件公开了一种番茄红素顺式异构方法及高顺式异构体含量的番茄红素产品，是采用高温处理番茄红素，在通入高纯氮气的条件下加入具有较高沸点的有机溶剂对体系加热反应之后用非极性溶剂萃取的方法制得顺式异构体比例为10～70％的番茄红素产品。但该方法易造成番茄红素在极性溶剂中分散困难，贴壁部分容易因为受热过度而降解，因此存在产生有害降解产物的可能性，且使用有机溶剂既导致了加工成本的增加。

5、公开号为cn1164686c的专利文件公开了一种富含顺式异构体的番茄红素的制备方法，是采用水浴加热处理番茄红素，冷凝回流得到的11.5～48.1％的顺式番茄红素。但该方法是使用水浴加热，最高温度仅能到98℃，温度越高，顺式异构化效应越高，故该方法没有达到顺式异构率最大化。且冷凝回流易造成从循环管路进入蒸馏分离器的回流溶剂温度太低，吸收蒸馏分离器中大量热量，因此造成反应速率降低。

6、目前关于食用油对酸汤中番茄红素顺式异构化的研究中，文献“三种调味油对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量的影响”报道了花椒油、木姜子油、芝麻油三种油在1000w下烹调红酸汤30min对全反式番茄红素含量的影响。但该方法没有标明实验具体温度，且只比较了三种油脂，实验结果只测定了全反式番茄红素的含量变化。

7、文献“三种食用油对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量影响研究”中报道了猪油、牛油、菜籽油三种油在1000w下烹调红酸汤30min对全反式番茄红素含量的影响。但该方法跟上述一致，没有标明实验具体温度，且只比较了三种油脂，实验结果只测定了全反式番茄红素的含量变化，没有将具体的顺式番茄红素转化率算出。上述两篇文献的方法所加工得到的顺式番茄红素含量依然较低，转化率低、转化不稳定也是顺式番茄红素制备过程中存在的较大技术难点。

技术实现思路

1、为解决上述现有技术存在的不足和缺点，本发明的目的在于提供一种番茄酸汤油制加工高含量顺式番茄红素产品的方法。

2、所述的富含顺式番茄红素番茄酸汤产品通过以下方法制备得到：原料预处理：取新鲜番茄发酵酸汤备用；

3、(1)添加辅料：在新鲜番茄发酵酸汤中添加4-15g油脂，搅拌均匀；

4、(2)加热：将搅拌均匀的番茄发酵酸汤放在电炉1000w上搅拌进行热加工处理，所述热加工处理是在80-120℃条件下处理30-60分钟；

5、(3)提取：待冷却后加入8-15g乙酸乙酯或花生油或芝麻油提取番茄红素，0.22μm有机滤膜过滤；

6、(4)测定：hplc测定分析，色谱柱：ymc carotenoid-c30(250m×4.6mm,5μm)；

7、条件如下：流动相a相：甲醇:乙腈＝25:75(v/v)，b相：甲基叔丁基醚100％；梯度条件：0～20min，a相由100％减少到50％，20～40min，a相保持50％；样品处理溶剂：

8、乙酸乙酯；流速：1ml/min；柱温：25℃；进样量：20μl；dad测定波长为470nm。

9、优选地，原料可以为新鲜的番茄发酵酸汤及其系列产品。

10、优选地，所述步骤(2)，油脂的种类可以为花生油、芝麻油、木姜子油、橄榄油、玉米油、芥末油、山桐子油、山茶油、核桃油、菜籽油等植物油中的任意一种，油脂的添加量优选为6g。

11、优选地，所述步骤(3)，将搅拌均匀的番茄发酵酸汤放在电炉或水浴锅中搅拌热加工(110～120℃)处理30-45分钟。

12、优选地，所述步骤(4)，待冷却后加入10g乙酸乙酯提取番茄红素。

13、需要说明的是，步骤(1)中，原料包括新鲜的番茄发酵酸汤及其系列产品，系列产品还可以是发酵番茄酱、番茄酸汤饮品、番茄酸汤固态火锅底料等其他产品。

14、需要说明的是，步骤(2)中油脂的种类可以延伸为其他植物油。

15、需要说明的是，步骤(4)中除乙酸乙酯或花生油、芝麻油提取番茄红素外，还可以是本发明提到的其他油脂。

16、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

17、本发明以番茄酸汤为原料，通过“油制热加工”工艺,获得顺式构型占比达到的51.40～78.23％番茄酸汤产品。所述的富含顺式番茄红素番茄酸汤产品通过以下方法制备得到：将番茄酸汤与油脂混合均匀后，在电炉1000w上或水浴锅中搅拌热加工(110～120℃)处理45分钟，使其中的反式番茄红素转化为顺式番茄红素，整个操作在2～3小时内即可完成，大幅简化生产工艺，操作简便，且无环境污染；大幅提高了异构化生产效率，对比优势明显；原料来源广泛易得，成本低。本发明采用花生油、芝麻油、山桐子油等7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工，探讨其番茄红素异构化效应，以期为发酵番茄酸汤延伸加工高值化功能性番茄酱产品提供科学依据。本发明成果对于强化传统番茄酸汤的功能有重要作用，具有巨大市场潜力。

18、与已公开的文献方法相比，本发明测定了更多种类的油脂，热加工温度明确，顺式番茄红素含量变化与顺式占比更清晰。需要说明的是，文献结果得出菜籽油的效果最佳，而本发明效果最佳的为芥末油、芝麻油与花生油，不同的油脂导致番茄红素顺式异构化效率不同，故转化效果相差较大。