一种复配增稠酶制剂及其制备方法和应用与流程

本发明涉及食品改良剂的，更具体地，涉及一种复配增稠酶制剂及其制备方法和应用。

背景技术：

1、蛋糕是一种面食，一般是由制作的，是用鸡蛋、白糖、小麦粉、水为主要原料，添加或不添加其他原料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的食品。

2、蛋糕出炉后需要震盘，原因是蛋糕在放入烤箱前一般都会添加膨大剂，在烘烤的过程中，容易升温膨胀产生气体，出炉后时需要轻轻震动一下，使蛋糕里的气体拍出来，才不会出现塌陷的情况。但是在日常生产中，容易因为忘记震盘导致蛋糕出现收缩，表面脱皮的现象，从而影响蛋糕的感官，而且蛋糕储存时间久，容易出现散裂，掉渣和干燥等不良现象，从而缩短了蛋糕的储存时间。

3、现有技术cn1245659公开了一种食品添加剂，将甲壳质/壳聚糖及其衍生物作为食品添加剂，可作为保水剂和增稠剂添加在食品中。现有技术cn107156220b公开了一种蛋糕改良剂，由以下组分按质量百分比制备得到：乳化剂3-20％，增稠剂2-15％，食品原料65-94.9％，酶制剂0.1-2％；其中，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种；其中增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶中的一种或多种；酶制剂为麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶中的一种或多种。该蛋糕改良剂能够改善蛋糕无弹性、散裂、掉渣等老化现象。

4、现有技术cn107691558a公开了一种米蛋糕及其制备方法，米蛋糕包含以下重量份的原料：大米粉18-23份、糯米粉4-7份、木薯淀粉3-5份、蛋清液30-38份、色拉油4.5-8.5份、白砂糖14-18份、糖醇3-7份、蛋糕油1-2份、膨松剂0.2-0.5份、食用盐0.3-0.5份、米蛋糕改良剂1.8-4.2份、防腐剂0.2-0.8份。本发明使用蛋清液代替全蛋液制备米蛋糕，改善米蛋糕的色泽，并通过加入米蛋糕改良剂来改善米蛋糕的发粘口感，增加米蛋糕的稠度和稳定性，防止米蛋糕散裂、掉渣。

5、现有技术cn1245659公开了一种食品添加剂，该现有技术没有乳化作用；但在制作蛋糕的过程中，需要添加乳化剂，提高浆料的乳化性，使蛋糕具有非常好的起发度和挺度；添加了甲壳质/壳聚糖及其衍生物后还需要单独添加乳化剂才能提高浆料的乳化性，由于甲壳质/壳聚糖及其衍生物与乳化剂作用不同，添加量的多少需要计算合适比例才能添加到蛋糕内使用，使二者发挥最佳的效果，使用过程复杂，增加制作蛋糕的时间成本，不利于用户在日常制作蛋糕时使用；现有技术cn107156220b公开了一种蛋糕改良剂，该现有技术的具体实施方式只针对黑米蛋糕之间作比较，无法证明在其他蛋糕中是否有相同的效果，且使用范围过小。现有技术cn107691558a公开了一种米蛋糕及其制备方法，该现有技术是针对米蛋糕而研发的，不能在其他种类蛋糕内使用，使用范围过小。

6、因此，开发一款可提高浆料的乳化性和稳定性，使蛋糕具有非常好的起发度和挺度，在不震盘的情况下也不会收缩，表面不脱皮，使用后的蛋糕具有良好的网状结构和韧性，可以改善蛋糕货架期散裂，掉渣等不良现象，保持蛋糕湿润，且使用范围大的复配增稠酶制剂，具有重要的研究意义。

技术实现思路

1、本发明为克服上述现有技术问题，提供一种复配增稠酶制剂。

2、同时，提供一种复配增稠酶制剂的制备方法。

3、同时，提供一种复配增稠酶制剂的应用。

4、为解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：

5、一种复配增稠酶制剂，由以下组分按重量份数制备得到：

6、

7、其中，增稠剂1为羟丙基二淀粉磷酸酯，增稠剂2为番石榴提取物；

8、乳化剂1为单双甘油脂肪酸酯，乳化剂2为蔗糖脂肪酸酯；

9、稳定剂为黄原胶，

10、食品用酶制剂1为麦芽糖淀粉酶，食品用酶制剂2为a-淀粉酶，

11、食用淀粉为食用木薯淀粉；

12、番石榴提取物含有果胶13mg/g，番石榴苷3.4mg/g，多糖75mg/g。

13、羟丙基二淀粉磷酸酯为白色粉末，无臭，无味，易溶于水，我国《gb2760―2011食品添加剂使用标准》中未限定最高用量，可按需添加在食品内，将羟丙基二淀粉磷酸酯加入面糊中，可提高面糊的黏稠度，从而提高面糊的稳定性。番石榴提取物中富含果胶、番石榴苷和多糖，果胶和多糖也可作为增稠剂去使用，在后期蛋糕出炉时，果胶能提高蛋糕表面和内部的结构稳定性，在不震盘的情况下也不会收缩，表面不脱皮，蛋糕放置久了也不容易散裂和掉渣；番石榴苷有降血糖的功效，可中和番石榴提取物内的多糖成分，使蛋糕的糖分保存在正常水平，避免因为番石榴提取物的加入，而提高蛋糕的糖含量。羟丙基二淀粉磷酸酯与番石榴提取物相辅相成，一起发挥增稠作用，且复配使用达到协同增效的效果。配方中还添加了食用木薯淀粉、黄原胶、麦芽糖淀粉酶和a-淀粉酶，用于增强面糊的黏稠度，麦芽糖淀粉酶和a-淀粉酶用于分解面糊中的面粉和食用木薯淀粉，黄原胶有抗氧化和抗酶解能力，能抵御麦芽糖淀粉酶和a-淀粉酶的分解，且对后期蛋糕有保湿的效果，从而改善面制品柔软度，延缓淀粉老化延长货架期，且不影响面团操作和最终面制品品质。配方中还添加乳化剂单双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯，增强面团的韧性，提高面糊的起泡稳定性，使蛋糕的气孔更细密、均匀，质地更柔软，防止淀粉老化，长时间保持绵软口感，同时能防止脂肪结晶析出，提高稳定性。

14、本发明获得最佳的增稠和保湿效果的粉末状复配增稠酶制剂，适用于工业机械化和日常生产，能有效防止淀粉老化，提高浆料的乳化性和稳定性，使蛋糕具有非常好的起发度和挺度，蛋糕出炉后无需震盘，使用后的蛋糕具有良好的网状结构和韧性，可以改善蛋糕货架期散裂，掉渣等不良现象，保持蛋糕湿润，且能使用的蛋糕品种多的复配增稠酶制剂。

15、进一步优选地，复配增稠酶制剂由以下组分按重量份数制备得到：

16、

17、

18、优选地，增稠剂1和增稠剂2：乳化剂1和乳化剂2：食品用酶制剂1和食品用酶制剂2的重量份数比为55-80:55-65:21-34。

19、优选地，所述番石榴提取物为粉末状。

20、优选地，番石榴提取物的提取方法，包括以下步骤：

21、s1.挑选表面干净无损的番石榴，清水洗净，并晾干番石榴表面水分；

22、s2.将番石榴放入去离子水内浸泡10分钟，并晾干番石榴表面水分；

23、s3.将晾干好后的番石榴放入粉碎机进行粉碎；

24、s4.将粉碎好后的番石榴浆60目过筛，将番石榴渣和番石榴汁分离；

25、s5.将番石榴汁离心，得到澄清番石榴汁；

26、s6.保留番石榴汁，并将番石榴汁放入50℃恒温水浴锅，直至石榴汁浓缩至原体积的1/2倍；

27、s7.将浓缩的番石榴汁再次离心,除去浓缩的番石榴汁的纤维质；

28、s8.将离心后的番石榴汁加入浓度为80％无水乙醇,沉淀12h后,高速离心得番石榴提取物沉淀.；

29、s9.将番石榴提取物沉淀放入40℃的烘干箱烘干至恒重；

30、s10.将烘干恒重的番石榴提取物沉淀研磨至粉状，最后得番石榴提取物。

31、优选地，去离子水ph为5-6.5。

32、优选地，复配增稠酶制剂的制备方法，包括以下步骤：按重量份数将所述增稠剂1、所述增稠剂2、所述乳化剂1、所述乳化剂2、所述稳定剂、所述食品用酶制剂1、所述食品用酶制剂2和所述食用淀粉分别过60目过筛，然后在三维混合机中进行混合，混合时间为25min，混合后进行脱气和喷气处理，即可制成复配增稠酶制剂。

33、进一步优选地，原料混合脱气后，进行喷气处理的气体为氮气。

34、本配方所有组分都严格按照《gb 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的相关规定进行使用。

35、一种复配增稠酶制剂在制备蛋糕中的应用

36、优选地，所述蛋糕包括戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、清油蛋糕、平板切片蛋糕等。

37、与现有技术相比，本发明技术方案的有益效果是：

38、本发明提供的复配增稠酶制剂具有可提高浆料的乳化性和稳定性，使蛋糕具有非常好的起发度和挺度，在不震盘的情况下也不会收缩，表面不脱皮，可以改善蛋糕货架期散裂，掉渣等不良现象，保持蛋糕湿润的效果。

39、添加本发明的复配增稠酶制剂比不添加本发明的复配增稠酶制剂的面糊比重降低52％；

40、添加本发明的复配增稠酶制剂比不添加本发明的复配增稠酶制剂的刚混合好的面糊黏度提高8.5倍；

41、添加本发明的复配增稠酶制剂比不添加本发明的复配增稠酶制剂的蛋糕品质评价结果好；

42、添加本发明的复配增稠酶制剂比不添加本发明的复配增稠酶制剂的蛋糕放置1-9天的感官评价要好；

43、添加本发明的复配增稠酶制剂比不添加本发明的复配增稠酶制剂的蛋糕结构稳定性要好。

44、本发明提供的复配增稠酶制剂适用于各种品种的蛋糕，能应用于工业自动化和日常生产。