一种凝胶剂、护眼软糖及其制备方法与流程

本发明涉及软糖，具体涉及一种凝胶剂、软糖及其制备方法。

背景技术：

1、目前市面上的软糖主要以果胶或明胶作为基础胶凝剂，如cn109619257a《一种护眼软糖及其制备方法》、cn115553370a《一种蓝莓叶黄素酯凝胶软糖及其制备方法》均以明胶为主要胶凝剂，虽其口感富有弹性但其为动物源胶体，且储存温度受限；cn 115500509 a《护眼可食组合物以及制备方法》以果胶作为主要胶凝剂，口感软糯无弹性，且成型受ph和固形物的影响。而且申请人发现，在明胶或果胶糖液体系内加入较多功效成分，会干扰凝胶的形成，导致口感软糯、弹性下降、成型时间延长等问题。

2、因此有必要开一种技术以使软糖即便添加较多功效成分，仍能成型较快、口感弹性适中。

技术实现思路

1、基于现有技术存在的缺陷，本技术的目的在于提供一种凝胶剂、软糖及其制备方法。

2、为实现上述目的，第一方面，本技术提供了一种凝胶剂，包括以下重量份的组分：iota-卡拉胶40-55份，kappa-卡拉胶20-40份，果胶0-15份，氯化钾5-10份，乳酸钙5-10份。

3、单一iota卡拉胶在钙离子的存在下所形成的凝胶口感柔软、有弹性，不易脱水收缩，但强度较低。

4、单一kappa-卡拉胶在钾离子的存在下所形成的凝胶强度较高，但口感硬脆，易脱水收缩。

5、单一果胶所形成的凝胶口感软糯，韧性和强度较差。

6、所述凝胶剂利用iota-卡拉胶作为凝胶主体，与kappa-卡拉胶、果胶进行复配，克服了单一kappa-卡拉胶或单一果胶体系软糖口感软糯无弹性的问题，另外，kappa-卡拉胶和iota-卡拉胶形成凝胶的成型时间和凝胶强度等对ph的依赖程度较小，而使所述凝胶剂的凝胶化对ph的依赖程度较小。

7、所述凝胶剂添加至软糖中，在特定用量的iota-卡拉胶、kappa-卡拉胶、果胶、氯化钾和乳酸钙共同作用下，确保软糖弹性适中，即便软糖中功效成分含量较高，如达到1.5wt％以上(如1.5wt％，1.8wt％或2wt％等)，仍能成型较快、口感弹性适中，不影响产品质构。

8、所述凝胶剂中iota卡拉胶用量低于上述范围，会导致软糖弹性偏低；超过上述范围，会导致软糖柔弹性偏高且易变形。

9、所述凝胶剂中kappa-卡拉胶用量低于上述范围，会导致糖液浇注时明显拉丝且软糖缺少塑性支撑，软绵极易变形；超过上述范围，会导致弹韧性减小，可能还存在容易析液的问题。

10、所述凝胶剂中果胶用量超过上述范围，会导致软糖软糯。

11、优选地，所述凝胶剂包括以下重量份的组分：iota-卡拉胶45-55份，kappa-卡拉胶25-35份，果胶7-13份，氯化钾5-10份，乳酸钙5-10份；其中，所述果胶为高酯果胶。

12、iota卡拉胶会使软糖糖液流动性略差且易拉丝，不易实现流畅浇注；kappa-卡拉胶凝胶速度稍快于iota卡拉胶，将kappa-卡拉胶和iota-卡拉胶复配，kappa-卡拉胶会强烈影响iota-卡拉胶的双螺旋聚集性质，但iota-卡拉胶对kappa-卡拉胶的双螺旋聚集性质没有显著影响，形成凝胶的行为主要受kappa-卡拉胶的影响，导致凝胶温度偏高，凝胶速度偏快，用常规软糖生产线生产时，浇注过程中拉丝拖尾严重、堵塞浇注头，甚至糖液很快失去流动性，糖液浇注不完全，无法实现连续化生产且损耗较大；高酯果胶凝胶速度慢于iota卡拉胶，且其本身粘度较小，在iota卡拉胶和kappa-卡拉胶体系中，复配高酯果胶，能改善浇注状态。通过控制所述凝胶剂包括以下重量份的组分：iota-卡拉胶45-55重量份，kappa-卡拉胶25-35份，果胶7-13份，氯化钾5-10份，乳酸钙5-10份，其中，果胶为高酯果胶，以降低软糖的凝胶温度与凝胶速度，更便于控制糖液的浇注过程，可适应常规软糖生产线，更加便于卡拉胶软糖的实际生产。

13、优选地，所述高酯果胶的甲酯化程度为58％-62％。

14、优选地，所述iota-卡拉胶在所述凝胶剂中的质量分数为35％以上，如35％、40％、45％、50％、55％、60％、62％等。

15、本技术还提供了一种软糖，包含所述凝胶剂，所述凝胶剂在所述软糖中的质量分数为1.3％-1.7％。所述软糖因含有特定含量的所述凝胶剂，口感弹性适宜，即便添加较多功效成分，也不影响成型时间及软糖质构。

16、目前无糖软糖的开发多使用糖醇液或糖醇粉作为基础原料，因对糖醇的原料特性缺乏了解、原料选择不明确，长期储存后甚至短期储存中便出现发烊、表面粘结、返砂等问题，使得糖体表面发粘、浑浊或结晶，甚至发生溶化失去外形，影响产品品质与消费者体验。相比于其它常用胶体，kappa-卡拉胶自身保水性差，在储存期间凝胶体系可能被破坏，特别是无糖kappa-卡拉胶软糖，极易出现析水发烊，是植物胶无糖软糖面临的主要质量问题。优选地，所述软糖还包括以下质量分数的组分：液体糖醇50％-80％，固体结晶性糖醇2％-10％，固体吸湿性糖醇8％-30％，水果浓缩汁1％-3％，柠檬酸0.1％-1.0％，柠檬酸钠0.1％-0.5％，类胡萝卜素0.1％-2％，辅助功效成分0.01％-1.0％，香精0-0.3％，色素0-0.3％，防粘油0.1％-0.2％。所述软糖无糖，且其通过添加将液体糖醇、固体结晶性糖醇和固体吸湿性糖醇等不同性质、熔点糖醇复配，并调控它们的用量在合适范围内，调整体系的吸湿性与结晶性的平衡，同时借助iota-卡拉胶优良的保水性，使其在室温储存6个月内不返砂、不发烊、不粘手，口感亦无显著变化。这里的“室温”是指20℃-30℃，如20℃、25℃、30℃等。

17、近年来，眼部健康逐渐受到人们的关注，多数人群面临着电脑、手机等电子产品的蓝光伤害，以及高强度的工作、学习带来的眼部疲劳、眼干眼涩、眼部酸痛、视力下降等问题；因视网膜内含有较多对光敏感的化合物，并分布大量毛细血管，在光照刺激下发生氧化，甚至诱发脂质过氧化链式反应等导致视网膜受到氧化损伤，且可诱发老年性黄斑变性等问题。叶黄素、玉米黄素同属类胡萝卜素，两者为同分异构体，是人类眼部视网膜、黄斑部位的主要沉积色素，在人体内不能合成，临床研究证实体外摄入叶黄素能够提高眼部黄斑色素的含量，二者能够吸收和过滤进入眼部的伤害性蓝光，且能够发挥抗氧化作用，清除眼部自由基，从而保护视网膜免受损伤、预防或治疗老龄性黄斑变性、保护眼部健康。但目前市面上大部分护眼软糖仅添加这两种功效成分，并不能很好的解决眼干眼涩、视力模糊、眼部疲劳等问题。所述软糖除添加有类胡萝卜素外，还添加有辅助功效成分，能有效解决眼干眼涩、视力模糊、眼部疲劳等问题。

18、优选地，所述液体糖醇包括山梨糖醇液、麦芽糖醇液中的至少一种。

19、优选地，所述固体结晶性糖醇包括异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇的至少一种。

20、优选地，所述固体吸湿性糖醇包括木糖醇粉、麦芽糖醇粉、山梨糖醇粉中的至少一种。

21、优选地，还还满足特征(a)-(c)中的至少一者：

22、(a)所述水果浓缩汁含有花青素，包括蓝莓浓缩汁、不老莓浓缩汁、桑葚浓缩汁、紫胡萝卜浓缩汁、黑加仑浓缩汁、红葡萄浓缩汁中的至少一种；

23、(b)所述类胡萝卜素包括叶黄素、叶黄素酯、玉米黄质、番茄红素、辣椒红素中的至少一种；

24、(c)所述辅助功效成分包括维生素a、维生素c、维生素e、富硒酵母、磷酸三钙、透明质酸钠、蓝莓花色苷、虾青素、dha藻油、牛磺酸、藏红花提取物中的至少一种。

25、本技术还提供了一种所述软糖的制备方法，包括如下步骤：

26、将类胡萝卜素、色素、辅助功效成分和水果浓缩汁混合，边搅拌边加热至40℃-60℃，得功效成分溶液；

27、将柠檬酸加入其重量0.5-2倍水中，溶解，得到柠檬酸溶液；

28、将固体吸湿性糖醇与液体糖醇混合，加入所述固体吸湿性糖醇重量20wt％-30wt％的水中，加热至完全溶解，得糖醇溶液；

29、将iota-卡拉胶、kappa-卡拉胶、果胶、柠檬酸钠与固体结晶性糖醇混合分散，边搅拌边分散于20-30倍胶体重量的水中，加热煮沸并保持1min-2min使胶体完全溶解，得胶体溶液；

30、混合所述胶体溶液和所述糖醇溶液，继续加热，保持加热温度100-105℃，熬煮至固形物含量为73wt％-76wt％，得到糖液；

31、将香精、所述柠檬酸溶液及所述功效成分溶液混合分散，再与所述糖液搅拌分散，得到混合料液；

32、将所述混合料液浇注模具中，冷却成型后脱模，再置于筛盘上，45℃-55℃烘烤15-24h，得到水分含量为14wt％-18wt％的软糖；

33、将烘烤完成的软糖取出，喷涂防粘油为其上光、防粘，经包装后得成品。

34、相比现有技术，本技术的有益效果在于：

35、(1)本技术以iota-卡拉胶为凝胶主体，与kappa-卡拉胶、果胶植物源胶体进行复配，克服了单一kappa-卡拉胶或果胶口感软糯无弹性的问题，所得软糖口感柔韧且有弹性，且可同时添加多种功效成分，而不会影响产品质构，活性成分载量较高。

36、(2)本技术将iota-卡拉胶、kappa-卡拉胶与高酯果胶合理复配，降低了软糖体系的凝胶温度，在保证软糖口感韧弹的同时，更加方便控制糖液的浇注过程，提高加工适应性。

37、(3)本技术通过将液体糖醇、固体结晶性糖醇和固体吸湿性糖醇复配，并调控它们的比例，以调整体系的吸湿性与结晶性的平衡，同时借助iota-卡拉胶优良的保水性，确保所得软糖在室温储存6个月内不返砂、不发烊、不粘手，口感亦无显著变化。