专利名称:利用济薯18号生产加工紫色甘薯脯的方法
技术领域：
本发明涉及利用济薯18号生产加工紫色甘薯脯的方法，属于农产品的深加工领域。
技术背景甘薯脯加工工艺最初起源于农村，烤制薯脯是农村的一个传统产品，普通工艺采用清洗后蒸煮，经过整形，放在通风良好的地方自然风干。20世纪90年代初，许多地方作坊和企业开始对此传统产品的制作工艺进行升级改造，并开展加工工艺的深入研究。改造后的工艺，将甘薯经清洗、去皮、整形后蒸煮，再经糖化处理，然后放在用火道加热的高温房里自然烘干24h。改造后的工艺避免了室外风干过程中灰尘的污染，也不受天气的限制，但是加工出来的产品依然存在许多弊端，主要表现在甜度大，韧性差，糯性差，里外硬度不匀，而且为了使产品具有较长的保质期必须添加防腐剂。
济薯18号是山东省农科院植物研究所与国际马铃薯中心合作，以徐薯18作母本，放任授粉(父本群体为38个国外品种)获得实生种子，并层层筛选于2002年育成的高产、优质、抗病的紫色甘薯新品种，该品种的品种权公开号为CNA20030209.4。济薯18号皮色紫黑，肉色紫，薯形长纺锤，薯皮光滑鲜艳，商品性好，商品率高达90％以上，烘干率33％左右，肉质细腻，是极佳的鲜食保健用甘薯品种。但是，如果利用传统方法生产甘薯脯，不仅上述缺陷仍然存在，而且将严重损失济薯18的营养价值。有关试验表明，利用传统方法生产紫色甘薯脯，营养价值损失约30％，导致紫色甘薯的实际应用效果严重降低。
发明内容
本发明的目的在于克服甘薯脯传统加工技术中存在的不足，提供一种利用紫色甘薯品种济薯18号加工紫色甘薯脯的方法。该方法加工的产品具有质地柔软、易于咀嚼、甜味适度的特点，富营养价值和保健价值利用效果好，不含防腐剂。
本发明的技术方案是，利用济薯18号加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，步骤如下1)、原料选择选择表皮光滑，无纵沟，无病斑，无机械损伤，无虫蛀的济薯18号薯块；2)、削皮、切条将鲜薯用水清洗干净后，在水中用不锈钢刀削皮，切成条形，切口要光滑，无污染杂质；3)护色处理将薯条放入护色液中浸泡7-9h；护色液配方按每100kg清水中加入食盐780-820g、柠檬酸110-120g和焦亚硫酸钠175-185g配制而成，浸泡后将原料取出，用清水冲洗数次，而后进行糖煮；4)、糖煮将处理好的薯条入锅加含糖45％的糖水煮到完全熟透为止；5)、糖化处理将煮好的薯条放入盛有含糖45％的糖水的缸内泡制24h后捞出；6)、再次糖煮将糖化处理后的薯条放入含糖25％的糖水中煮沸20min；7)、烘烤烘烤采用两段烘烤，第一段将处理好的薯条置于不锈钢烤架上，在95℃-110℃条件下烘烤3-5h，使水分迅速蒸发；第二段将薯条置于55℃-65℃条件下烘烤4-6h；回软烘烤后的薯条降至室温后，将薯条装入缸内、箱内或堆放，堆厚40-50cm，覆盖3-5天后，薯条回软，含水量控制在14-18％；8)包装与灭菌将回软后的薯条进行分级包装，然后进行高压灭菌，蒸汽压力0.08Mpa，灭菌时间15-20min。
本发明的有益效果是1、本工艺选用优质紫色薯肉的甘薯新品种——济薯18号，经清洗、削皮、护色处理后糖煮，经糖化处理、再次糖煮后烘烤加工成不含任何添加剂的薯脯。本工艺生产的产品具有质地柔软、易于咀嚼、甜味适度的特点，最大限度地保存了济薯18所富含的花青素和硒元素，因而抗氧化，清除自由基能力强，清除自由基能力是VE的20倍，VC的50倍。这一特性，对预防心血管疾病、抗肿瘤、抗突变、抗辐射、延缓衰老、提高机体免疫力、抗癌防癌效果明显。经同一地区同一单位的200例50岁以上的中老年人对比试验，实验组每人每天食用本薯脯30克，对照组采用通常的生活习惯，观察5个月，结果表明，实验组综合生化指标明显优于对照组。
2、传统工艺采用自然烘干的方法，将甘薯经清洗、去皮、整形后蒸煮，再经糖化处理，然后放在用火道加热的高温房里自然烘干24h。加工出来的产品色泽一般、韧度差、甜度不匀，并且在烘干的过程中破坏了甘薯中的营养成分。有关试验表明，利用传统方法生产紫色甘薯脯，营养价值损失约30％，由此导致紫色甘薯的实际应用效果严重降低。本发明工艺采用两段烘烤的方法，将甘薯清洗、削皮、护色处理后糖煮，经糖化处理后再次糖煮，然后经过两段烘烤加工出成品。产品色泽鲜艳，有透明感，薯条含水量在16-18％，且里外均匀，韧性好，甜度适中，并且在烘干的过程中保留了甘薯中原有的营养成分，充分利用了紫色甘薯的实际营养价值。
3、传统工艺除了进行糖化处理外，还加入一些合成色素和防腐剂，不利于保健。本发明工艺除了进行适当的糖化处理外，不添加任何色素和防腐剂，且产品所用原料本身就具有营养保健价值。
具体实施方式
下面结合实例说明本发明例一利用济薯18号生产加工紫色甘薯脯的方法，其工艺步骤如下1、材料选用优质紫色甘薯——济薯18号。
2、主要设备101-0A型数显式电热恒温干燥箱，普通蒸锅。
3、工艺流程鲜薯→清洗→削皮→护色处理→糖煮→糖化处理→再次糖煮→两段烘烤→回软→包装→灭菌。
4、烤制方法1)、原料选择选择表皮光滑，无纵沟，无病斑，无机械损伤，无虫蛀的济薯18号薯块；2)、削皮、切条将鲜薯用水清洗干净后，在水中(防止氧化)用不锈钢刀削皮，切成条形，切口要光滑，无污染杂质；3)护色处理将薯条放入护色液中浸泡8小时。护色液配方每100kg清水中，加入食盐800g，柠檬酸120g，焦亚硫酸钠180g，原料取出后用清水冲洗数次，而后进行糖煮；4)、糖煮将处理好的薯条入锅加含糖45％的糖水煮到完全熟透为止；5)、糖化处理将煮好的薯条放入盛有含糖45％的糖水的缸内泡制24h后捞出；6)、再次糖煮将糖化处理后的薯条放入含糖25％的糖水中煮沸20min；7)、烘烤烘烤采用两段烘烤，第一段将处理好的薯条置于不锈钢烤架上，在100℃条件下烘烤4-5h，使水分迅速蒸发；第二段将薯条置于55℃条件下烘烤5-6h；回软烘烤后的薯条降至室温后，将薯条装入缸内、箱内或堆放，堆厚40-50cm，覆盖4-5天后，薯条回软，含水量控制在16-18％；8)、包装与灭菌将回软后的薯条进行分级包装，然后进行高压灭菌，蒸汽压力0.08Mpa，灭菌时间20min。
例二与例一的区别在于护色液配方采用每100kg清水中，加入食盐780g，柠檬酸110g，焦亚硫酸钠175g。
两段烘烤第一段将处理好的薯条置于不锈钢烤架上，在95℃条件下烘烤3-4h，使水分迅速蒸发；第二段将薯条置于60℃条件下烘烤4-5h；回软降至室温后，将薯条装入缸内、箱内或堆放，堆厚40-50cm，覆盖3-4天后，薯条回软，含水量在14-16％；包装与灭菌将制作好的成品进行分级包装，然后进行高压灭菌，蒸汽压力0.08Mpa，灭菌时间18min。
例三与例一的区别在于护色液配方采用每100kg清水中，加入食盐820g，柠檬酸120g，焦亚硫酸钠185g。
两段烘烤第一段将处理好的薯条置于不锈钢烤架上，110℃左右烤4-5h，使水分迅速蒸发；第二段将薯条置于65℃条件下烘烤4-5h；
回软降至室温后，将薯条装入缸内、箱内或堆放，堆厚40-50cm，覆盖4-5天后，薯条回软，含水量在15-17％；包装与灭菌将制作好的成品进行分级包装，然后进行高压灭菌，蒸汽压力0.08Mpa，灭菌时间15min。
权利要求
1.一种利用济薯18号加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，步骤如下1)、原料选择选择表皮光滑，无纵沟，无病斑，无机械损伤，无虫蛀的济薯18号薯块；2)、削皮、切条将鲜薯用水清洗干净后，在水中用不锈钢刀削皮，切成条形，切口要光滑，无污染杂质；3)护色处理将薯条放入护色液中浸泡7-9h；护色液配方按每100kg清水中加入食盐780-820g、柠檬酸110-120g和焦亚硫酸钠175-185g配制而成，浸泡后将原料取出，用清水冲洗数次，而后进行糖煮；4)、糖煮将处理好的薯条入锅加含糖45％的糖水煮到完全熟透为止；5)、糖化处理将煮好的薯条放入盛有含糖45％的糖水的缸内泡制24h后捞出；6)、再次糖煮将糖化处理后的薯条放入含糖25％的糖水中煮沸20min；7)、烘烤烘烤采用两段烘烤，第一段将处理好的薯条置于不锈钢烤架上，在95℃-110℃条件下烘烤3-5h，使水分迅速蒸发；第二段将薯条置于55℃-65℃条件下烘烤4-6h；回软烘烤后的薯条降至室温后，将薯条装入缸内、箱内或堆放，堆厚40-50cm，覆盖3-5天后，薯条回软，含水量控制在14-18％；8)包装与灭菌将回软后的薯条进行分级包装，然后进行高压灭菌，蒸汽压力0.08Mpa，灭菌时间15-20min。
2.根据权利要求
1所述的利用济薯18号加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，护色液配方采用每100kg清水中，加入食盐780g，柠檬酸110g，焦亚硫酸钠175g；两段烘烤第一段将处理好的薯条置于不锈钢烤架上，在95℃条件下烘烤3-4h，使水分迅速蒸发；第二段将薯条置于60℃条件下烘烤4-5h；回软降至室温后，将薯条装入缸内、箱内或堆放，堆厚40-50cm，覆盖3-4天后，薯条回软，含水量在14-16％；包装与灭菌将制作好的成品进行分级包装，然后进行高压灭菌，蒸汽压力0.08Mpa，灭菌时间18min。
3.根据权利要求
1所述的利用济薯18号加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，护色液配方采用每100kg清水中，加入食盐820g，柠檬酸120g，焦亚硫酸钠185g；两段烘烤第一段将处理好的薯条置于不锈钢烤架上，110℃左右烤4-5h，使水分迅速蒸发；第二段将薯条置于65℃条件下烘烤4-5h；回软降至室温后，将薯条装入缸内、箱内或堆放，堆厚40-50cm，覆盖4-5天后，薯条回软，含水量在15-17％；包装与灭菌将制作好的成品进行分级包装，然后进行高压灭菌，蒸汽压力0.08Mpa，灭菌时间15min。
专利摘要
一种利用济薯18号生产加工紫色甘薯脯的方法，属于农产品的深加工领域，主要解决紫色甘薯脯加工的问题。它利用济薯18号，经清洗、削皮、护色处理后糖煮，然后经糖化处理、再次糖煮、两段式烘烤加工成不含任何添加剂的薯脯。本方法可最大限度地利用紫色甘薯的营养价值，所生产的产品具有质地柔软、易于咀嚼、甜味适度的特点，且富含花青素和硒元素，抗氧化，清除自由基能力是VE的20倍，VC的50倍，能预防心血管疾病，抗肿瘤、抗突变、抗辐射，延缓衰老、提高机体免疫力，抗癌防癌效果好，为紫色甘薯的深加工找到一种好办法。
文档编号A23G3/02GKCN101015338SQ200710013527
公开日2007年8月15日 申请日期2007年2月8日
发明者张立明, 王庆美, 张海燕, 李爱贤, 侯夫云, 董顺旭 申请人:山东省农业科学院作物研究所导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan