甘薯组合物的制作方法

专利名称：：甘薯组合物的制作方法
技术领域：
：本发明涉及甘薯粉组合物以及包括甘薯粉组合物的食物产品，尤其是包括甘薯粉组合物的加工的小吃品。
背景技术：
：由包括淀粉基材料的生面团制作的加工的小吃品为本领域所熟知。这些生面团典型地包括脱水马铃薯产品，例如脱水马铃薯片、颗粒和/或小粒。生面团也可以包括几种其它淀粉基成分，例如小麦、玉米、大米、木薯粉、大麦、木薯、燕麦、西米和马铃薯淀粉以及面粉。这些其它淀粉基成分在生面团中的含量典型地小于其在脱水马铃薯产品中的含量。但是这些常规的面粉和淀粉中的天然糖和纤维含量通常较低。因此，加工的小吃品缺少消费者优选的甜味以及营养学上有益的高纤维含量。可将糖和纤维添加到生面团中以增加加工的小吃品的甜味和营养，但并非没有问题。添加的纤维会负面影响小吃品的风味和结构，而高含量的添加糖会在高温蒸煮时对产品的口味和结构产生负面影响。例如，包括含有足够的添加糖使得生面团在油炸时形成甜味小吃片的脱水马铃薯产品的生面团将产生橡胶状的、发潮的且不光滑的薄片。消费者强烈优选松脆密实的小吃片。甘薯天然富含还原糖、维生素和纤维。这些性质使得它们成为用于甜味小吃品的极佳选择。但是用甘薯配制消费者可接受的小吃品最佳情况也存在问题，并且在大多数情况下完全不成功。具体地讲，甘薯可像标准马铃薯一样切片和油炸，但结果明显不同。天然产品例如含有高还原糖的甜品在蒸煮中变成橡胶状，要使其回到玻璃态需要更多能量。换句话讲，它们必须在非常高的温度下蒸煮。增加温度使得产品烧焦或焦糖化，结果带有异味或苦味。因此，制造商面临如下选择或者将产品油炸到成品小吃中具有高含水量的程度，这样可保持风味但不提供所需的松脆性，或者进一步蒸煮产品使其松脆，但具有烧焦味。这导致产品的颜色和最终含水量明显变化，该变化影响结构和产品稳定性。产品稳定性很重要并关系到产品多久会发潮或变味，以及产品将如何因高的含水量而氧化。例如，当两种产品暴露于环境中时，炸甘薯片变得发潮且远远不松脆的速度将比标准炸马铃薯片快很多。消费者已逐渐适应具有基于马铃薯、玉米、小麦的小吃的松脆结构和食用品质的小吃片，难以打破那种建立的平衡。此外，甘薯的颜色和结构在油炸之前和之后明显改变。消费者优选标准化的产品。换句话讲，当消费者打开一袋或一罐小吃品时，他们期望一定程度的均匀性。此外，油炸甘薯的颜色可显著变化。目前可购得基于甘薯的小吃。这些产品包括全甘薯的切片和油炸、挤出产品以及真空油炸薄片。尽管这些市售产品已被一些消费者接受，但是它们仍不能取代消费者优选的炸薯片，也不能提供与存在于炸薯片中的结构相比的松脆、易碎和光滑的结构。因此，需要用甘薯粉制作加工的小吃品同时保持消费者优选的某些结构品质的配方和工艺。还需要由甘薯粉組合物制成的生面团，其可始终如一地向消费者呈现产品的结构、风味和外观。并且还需要由生面团片或挤出、随后油炸、半油炸且随后烘烤、或烘烤制成的小吃片。还需要用于制作具有较高含量的天然糖、维生素和纤维但仍具有受欢迎产品小吃如炸薯片的结构和口味的小吃的配方和工艺。本发明的此目的以及其它优点将通过下面的公开内容而变得显而易见。发明概述本发明提供通过蒸煮生面团制成的甘薯小吃片。生面团包括甘薯粉组合物，所述组合物包括选自由下列物质组成的组的成分甘薯粉、甘薯片以及它们的混合物。可通过油炸、挤出、烘烤或其组合对生面团进行烹饪。在本发明的一个方面，提供了一种甘薯粉组合物，所述组合物具有约3至约8的吸水指数和约5至约130RVU的峰值粘度。在本发明的另一个方面，甘薯粉组合物包含按重量计约5%至约35%的还原糖和约5%至约20%的纤维含量。在本发明的另一个方面，甘薯粉组合物与按重量计约0%至约75%,优选约15%至约70%，更优选约40%至约60%的任选成分混合以形成干混物。干混物优选具有范围在约3至约8,更优选约3至约6内的吸水指数。任选成分可包括选自由下列物质组成的组的淀粉材料全燕麦粉、面粉、玉米粗粉、米粉、燕麦纤维、小麦纤维、米糠、马铃薯粉以及它们的混合物。此外，干混物优选具有约20RVU至约100RVU,更优选约35RVU至约100RVU范围内的峰值粘度。并且，干混物优选具有约30RVU至约120RVU，更优选约40RVU至约95RVU范围内的最终粘度。任选成分可包含来自其它纤维源如小麦、燕麦、大豆等的纤维。在本发明的另一个实施方案中，上述干混物与按重量计约15%至约50°/。，优选约20%至约40%,更优选约20%至约32%的添加水混合以形成生面团。本文所述的生面团可被成形为片，所述片具有约0.78N(80gf)至约3.43N(350gf)，优选约1.18N(120gf)至约2.75N(280gf),更优选约1.57N(160gf)至约2.26N(230gf)的片强度。可将生面团片蒸煮成甘薯小吃片，所述小吃片具有约0.6g/mL至约2.0g/mL，优选约0.7g/mL至约1.5g/mL，更优选约0.8至约1.0g/mL的薄片密度。生面团片在蒸煮成甘薯小吃片时产生具有如下薄片断裂强度的甘薯片约3.92N(400gf)至约8.請(900gf),更优选约4.90N(500gf)至约7，85,0gf)，更优选约5.88N(600gf)至约6.86N(700gf)。可通过油炸、挤出、烘烤或其组合对生面团片进行烹饪。本发明的甘薯粉组合物在用于加工的小吃生面团中时，导致具有所期望的弹性度的粘性面团，并导致所期望的器官感觉特性的成品加工的小吃品。甘薯粉组合物也可用于生产食物产品如挤出的产品、烘烤小吃、基于玉米粉圆饼的小吃、调味料、用于食物的涂层、营养品、用于特殊需要(即，糖尿病等)的食物、狗粮、狗饼干、嬰儿食品和面包。如上所述，使用本发明的甘薯粉组合物同时由于口味和营养原因。具体地讲，甘薯富含天然糖，使得小吃片比其它小吃片产品更甜，其天然富含维生素和纤维，并且其在油炸时吸收较少的脂肪。但是制作包含大百分比的常规甘薯粉的生面团、加工的小吃品和油炸薄片存在某些加工和制剂困难。这些困难主要通过选择甘薯原料成分和本发明的制剂而得以克服。发明详述A.本文所用"甘薯粉组合物"包括加工成薄片、粗粉、颗粒、片、泥、糊剂、粉末及其组合的甘薯。本文所用"面粉，，通常是指薄片、粗粉、颗粒、片、泥、糊剂、粉末材料的组合。本文所用"黄色甘薯粉"是由黄色甘薯品种制成的甘薯粉，其具有较低的植物化学品(即类胡萝卜素、类黄酮等)含量。本文所用"橙色甘薯粉"包括由具有高含量的还原糖和高含量的植物化学品(即类胡萝卜素)的甘薯品种制成的任何甘薯粉组合物。本文所用"植物化学品，，是指可影响健康并且也可在添加到制剂中时改变食物产品外观的植物化学品。本文所用"胶凝化的"包括任何类型的胶凝化，包括完全胶凝化、部分胶凝化和预先胶凝化的淀粉。本文所用"未蒸煮的甘薯粉"是指未以任何方式蒸煮的甘薯粉或淀粉。本文所用术语"加工的"是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉的生面团制成的食物产品，如衍生自块茎、谷物、豆类、谷类食物或它们的混合物的那些。本文所用"原淀粉"是指未以任何方式预先处理或蒸煮过的淀粉，并包括但不限于杂交淀粉。本文所用"脱水马铃薯产品"包括，但不限于，马铃薯片、马铃薯粒、马铃薯颗粒、马铃薯附聚物、任何其它脱水马铃薯材料、以及它们的混合物。本文所用"可成板的面团，，是指能够被放置在平滑的表面上并被擀制成所需最终厚度而不会撕裂或成孔的粘性面团。可成板的面团也可包括能够通过挤出工艺被成形为片的生面团。本文所用"淀粉"是指天然或未改性的碳水化合物聚合物，其具有衍生自例如但不限于小麦、玉米、木薯淀粉、西米、大米、土豆、燕麦、大麦、苋属植物等原料的重复葡糖酐单元；并且也指改性淀粉，包括但不限于水解淀粉例如麦芽糖糊精、高直链淀粉玉米、高支链淀粉玉米、纯直链淀粉、化学取代的淀粉、交联淀粉、包括但不限于化学改性、物理改性、热改性或酶改性的其它改性、以及它们的混合物。本文所用"淀粉基面粉"是指高聚合的碳水化合物，其由天然脱水(例如片、颗粒或粗粉形式或面粉形式的吡喃(型)葡萄糖单元组成。淀粉基面粉可包括但不限于马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯粒、马铃薯片、玉米面粉、玉米团粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、荞麦粉、燕麦粉、豆粉、大麦粉、木薯粉、以及它们的混合物。例如，淀粉基的面粉可衍生自块茎、豆类、谷物或它们的混合物。本文所用"改性的淀粉材料"是指如下淀粉基成分其具有与标准不同的特性；或者已被改性以改善其功能特性。合适的改性淀粉材料包括但不限于预先胶凝化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性的淀粉、氧化淀粉、酶改性的淀粉)、稳定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、交联的淀粉、乙酰化的淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖浆、右旋糖、异葡萄糖)和已进行组合处理(例如交联和胶凝化)的淀粉以及它们的混合物。本文所用"任选成分"是指添加到现有甘薯粉组合物中形成干混物的成分和物质，所述干混物与添加水混合以形成生面团。本文所用术语"添加水"是指已经被添加到干面团成分中的水。干面团成分中存在的固有水分(例如对于面粉和淀粉源)不包括在术语"添加水"的范围内。本文所用术语"乳化剂"是指已经被添加到生面团成分中的乳化剂。生面团成分中存在的固有乳化剂，例如对于马铃薯片(其中乳化剂被用作制造期间的加工助剂)，不包括在术语"乳化剂"的范围内。本文所用"快速粘度单位"(RVU)是根据使用本文RVA分析方法测量，与厘泊大致对应的粘度测量的任意单位。(12RVU大致等于0.OOlPa.s(l厘泊))除非另外指明，术语"脂肪"和"油"在本文可以互换使用。术语"脂肪"或"油"是指一般意义上的可食用的脂肪物质，包括天然或合成的基本上由甘油三酯组成的脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼肝油、猪油和牛油，这些油可能已经部分或完全氢化或换句话讲改性，以及无毒的脂肪材料，这些材料具有与甘油三酯类似的特性，在本文中称为不可消化的脂肪，这些材料可能部分或完全不能消化。降低热量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代物也包括在该术语中。术语"不可消化的脂肪"是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料，例如，多元醇脂肪酸聚酯，如0LEAN。优选的不可消化的脂肪是具有与甘油三酯如蔗糖聚酯类似的脂肪材料。这些优选的不可消化的脂肪描述于1992年2月4日公布的授予Young等人的美国专利5,085,884和1995年6月6日公布的授予Elsen等人的美国专利5,422,131中。一个特别优选品牌的不可消化的脂肪以商品名0LEAN销售。术语"干混物，，在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥的原材料。除非另有说明，否则所有百分比均按重量计。所有引用文献的相关部分均以引用方式并入本文中。任何文献的引用不可解释为是对其作为本发明的现有技术的认可。B.甘薯粉组合物在本发明的一个方面，提供了一种甘薯粉组合物，所述組合物具有约3.5至约10的吸水指数和约5RVU至约130RVU的峰值粘度。甘薯粉组合物还具有约10RVU至约60RVU的最终粘度。甘薯粉组合物优选选自由下列组成的组黄色甘薯、橙色甘薯以及它们的混合物。本发明的甘薯粉组合物根据甘薯的品种、时间、制备方法、蒸煮程度、纤维含量以及还原糖含量而改变其吸水指数(WAI)。合适甘薯粉的实例在下表中给出。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>本发明的甘薯粉组合物为制剂工具，其提供更好的生面团，所得为加工的小吃片可由其制成的优良的成片产品。并且重要的是，通过油炸加工的小吃品制成的薄片产品具有优良属性。此外，如果甘薯在加工成面粉之前或之后被以任何方式部分或完全预先蒸煮，则甘薯粉的特性可以被进一步改性。本发明提供适用于制作加工的小吃品的甘薯粉组合物。甘薯粉组合物在用于加工的小吃生面团中时，导致具有所期望的弹性度的粘性面团，并导致所期望的器官感觉特性的成品加工的小吃品。在一个优选的实施方案中，甘薯组合物包括黄色甘薯、白色甘薯或紫色甘薯或它们的组合。此外，所述组合物可包括部分或全部胶凝化的甘薯粉。例如，甘薯粉可以是胶凝化的、部分胶凝化的、部分预先蒸煮的、预先蒸煮的、煮半熟的、桥出的，或它们的组合，以便获得甘薯粉所需的淀"将所需量的不同甘薯粉混合在一起可用来制作所需的甘薯粉组合物。这可通过任何适宜方法实现，例如但不局限于在蒸煮、干燥或研磨之前混合甘薯或者在加工之后将粉混合在一起。在一个优选的实施方案中，胶凝化的甘薯粉被使用。在该实施方案中，组合物可包括一种或多种在不同程度上已被胶凝化的甘薯粉的共混物。例如，胶凝化的甘薯粉可包括完全蒸煮的甘薯、部分蒸煮的甘薯、挤出的甘薯或它们的混合物。完全蒸煮的胶凝化的甘薯粉约75%至约100%胶凝化，部分蒸煮过的甘薯粉和挤出的甘薯粉约25%至约100%胶凝化，并且煮半熟的甘薯粉约75%至约100%胶凝化。在一个优选的实施方案中，橙色甘薯粉用作甘薯粉组合物的一部分。这种橙色甘薯粉源于橙色甘薯品种，其具有高含量的植物化学品或植物营养素。这种植物化学品为可影响健康，但与传统营养物质不同种类的植物化学品，这些化学品可分类为许多类化合物包括类胡萝卜素、类黄酮、植物甾醇(植物性雌激素)、酚类化合物等。通常，植物化学品与存在于水果和蔬菜中的其它营养物质一起协同作用，以有助于防止氧化性损伤和慢性病。橙色甘薯粉的橙色用作小吃、意大利面食、面包等的染色剂。橙色甘薯粉还由于其高的还原糖含量而具有特殊风味。此外，橙色甘薯粉具有低的吸水指数和低的直链淀粉含量，得到高密度且易碎的产品，类似于通过直接油炸甘薯片制成的小吃。在一个优选的实施方案中，黄色甘薯粉用作甘薯粉组合物的一部分。黄色甘薯粉源于黄色甘薯品种，其具有低含量的植物化学品或植物营养素。黄色甘薯粉的黄色用作油炸小吃中的色彩稀释剂。黄色甘薯粉还由于其低的还原糖含量而具有清淡的风味。此外，黄色甘薯粉具有高的吸水指数和高的直链淀粉含量。出于所有这些原因，黄色甘薯粉不仅用于控制颜色和甜度，还用于控制成品甘薯小吃的结构和食用品质。在配方中具有较高含量黄色甘薯粉的小吃将得到较低密度和较膨松的产品，具有较浅颜色和不太甜的风味。相对于橙色甘薯，黄色甘薯由于其低的还原糖含量和高的直链淀粉含量而存在加工优点，尤其是在工艺需要非常高的生产线速度时。由含有非常高的还原糖的甘薯制成的生面团片发粘且不劲道。风干和转筒干燥是加工用于本发明的甘薯粉的优选方法。甘薯粉可以被研磨为宽范围的粒度分布。在一个特定的实施方案中，组合物的粒度分布使得约50%的甘薯粉继续保持在US#100筛上。优选地，甘薯粉组合物具有如下粒度分布约5%至约20%保持在#40筛上，约30至约50%保持在#100筛上，并且约10%至约40%保持在#200筛上。甘薯粉的粒度分布对于确保混合期间适当的水合很重要。此外，粒度分布还对结构有影响；甘薯粉中的大颗粒将有助于緩慢熔化且不易塞牙。甘薯粉组合物可用来制作干混物，该干混物被用来制造食物产品，如加工的小吃。在一个实施方案中，干混物包括约25%至约100%,优选约30%至约85°/。，更优选约40%至约60%的甘薯粉组合物。C.制备加工的小吃品尽管甘薯粉组合物的使用将主要用优选的加工的小吃品来描述，但对于本领域的技术人员显而易见的是，本发明的甘薯粉组合物可用来生产任何适宜的食物产品。例如，甘薯粉组合物可用于生产食物产品如挤出的产品、面包、调味料、饼干、油炸小吃、烘烤或干燥小吃、婴儿食品、狗食、狗饼干和任何其它适宜的食物产品。优选的加工的小吃品的生产在下文详细描述。1.生面团制剂本发明的优选生面团包括干混物和添加水。优选地，生面团包括约50%至约85%的干混物和约15%至约50%的添加水。a.干混物优选的生面团包括约50%至约85%的千混物，优选约60%至约75%的干混物。干混物包括约25%至约100%，优选约30%至约85%,更优选约40%至约60%的甘薯粉组合物，余量为任选成分。在一个实施方案中，包括本发明的甘薯粉组合物和其它成分的优选的干混物具有约3至约8,优选约3.5至约6范围内的吸水指数。在一个实施方案中，优选干混物具有约20RVU至约IOORVU，优选约35RVU至约100RVU范围内的峰值粘度。在本文的另一个实施方案中，优选的干混物具有约30RVU至约UORVU，优选约40RVU至约95RVU范围内的最终粘度。b.添力口水本发明的优选生面团组合物包括约15%至约50%的添加水，优选约20%至约40%,更优选约20%至约32°/。的添加水。如果任选成分例如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体物、汁液、浓缩物是作为溶液或糖浆加入，则糖浆或溶液中的水分作为添加水包括在内。添加水的量也包括任何用于溶解或分散成分的水。c.任选成分可将任何适宜的任选成分添加到本发明的生面团中。合适的任选成分包括其它淀粉材料，例如木薯、燕麦、小麦、棵麦、大米、大麦、玉米、湿润粉糊、非湿润粉糊玉米、花生和脱水马铃薯产品(例如，脱水马铃薯片、马铃薯颗粒、马铃薯粒、土豆泥材料以及干燥的马铃薯产品)。这些其它淀粉材料可共混以制作不同组合物、结构和风味的小吃。此外，干混物可包括选自由下列物质组成的组的任选成分蛋白源、纤维、矿物、维生素、着色剂、风味剂、水果、蔬菜、种子、药草、香料等。任选成分还可包括用于补偿甘薯属性、还原糖含量、纤维含量和类胡萝卜素含量的变化的成分。合适的任选成分包括燕麦纤维、小麦纤维、大豆纤维、香蕉粉或纯香蕉粉、苹果粉或纯苹果粉、南瓜成分、其它根部或块茎如木薯粉、芋头、丝兰、白薯、欧洲防风根以及它们的组合。这些任选成分优选选自由下列组成的组芋头、丝兰、白薯、欧洲防风根以及它们的混合物。任选成分也包括纤维源，其包括燕麦纤维、小麦纤维和大豆纤维。优选的纤维源为具有3至8的吸水指数的燕麦纤维(SunOpta，Bedford,MA)。其它任选成分包括但不限于预先胶凝化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性的淀粉、氧化淀粉、酶改性的淀粉)、稳定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、蜡质米淀粉或米粉、交联的淀粉、乙酰化的淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖浆、右旋糖、异葡萄糖)和已进行组合处理(例如交联和胶凝化)的淀粉以及它们的混合物。此外，任选成分包括其它面粉例如玉米粉、面粉、米粉、木薯淀粉或其它根部，如绿车前草粉、南瓜粉、胡萝卜粉，它们的吸水指数、峰值粘度、最终粘度和总直链淀粉含量不同。任选成分可包括但不限于树脂、乳化剂、玉米糖浆固体物、碳酸钾、着色剂、生面团片、用于外观的挤出物、以及它们的混合物。可任选地添加到生面团中以增强其可加工性的一种成分是乳化剂。优选在将生面团制片之前将乳化剂添加到生面团组合物中。乳化剂可溶解于脂肪中或多元醇脂肪酸聚酯如Olean中。合适的乳化剂包括卵磷脂、甘油一酯和甘油二酯、酒石联乙醯酸酯和丙二醇单酯与二酯以及聚甘油酯。也可使用聚甘油乳化剂例如六甘油的单酯。尤其优选的单酸甘油酯以商品名Dimodan购自Danisco,NewCentury,Kansas以及以商品名DMG70购自ArcherDanielsMidlandsCompany,Decatur,Illinois,任选成分也包括生面团中风味剂、香料、药草，如肉桂、多香果、生姜、肉豆蔻等。当根据本发明计算任选成分的含量时，不包括甘薯粉组合物中可能固有的任选成分的那个含量。2.生面团制备典型地，松散的干面团是通过使用常规搅拌器将组分充分混合在一起而制得的。优选地，制备湿成分的预混物和干组分的预混物；然后将湿的预混物与干的预混物混合在一起形成生面团。对于分批操作，Hobart⑧搅拌器是优选的。对于连续搅拌操作，Turbulize^搅拌器是优选的。作为另外一种选择，可使用挤出机来搅拌生面团来形成片或形成成型的片。a.成片在制得生面团后，接着将生面团做成相对较平的薄片。可使用适于由淀粉基生面团形成这种片的任何方法。例如，可将片在两个反转的圆筒形轧辊之间辊轧以获得均匀、较薄的生面团材料片。可使用任何常规的成片、碾磨和计量装置。碾磨辊优选应当由约32°C(90下)加热至约57'C(135T)。在一个优选的实施方案中，将碾磨辊保持在两个不同的温度下，其中前辊比后辊热。生面团也可以通过挤出来被成形为片。本发明的生面团通常被成形为具有约0.038至约0.25cm(约0.015至约0.10英寸)范围内的厚度的片，优选厚度在约0.048至约0.127cm(约0.019至约0.05英寸)，最优选0.051至0.076cm(约0.02英寸至约0.03英寸)范围内。本发明的生面团片具有约0.78N(80gf)至约3.43N(350gf)，优选约1.18N(120gf)至约2.75N(280gf),更优选约1.57N(160gf)至约2.26N(230gf)的片强度。此外，本发明的生面团即使在被切成非常低厚度的片时也^^强。然后将生面团片做成具有预定大小和形状的加工的小吃片。加工的小吃片可用任何适宜的冲压或切割设备形成。可将加工的小吃片成形为多种形状。例如，加工的小吃片可呈椭圆形、正方形、圓形、蝴蝶结、星轮或针轮形状。加工的小吃片可被刻痕以做成带波紋的片，所述波紋片由Dawes等人描述于PCT申请PCT/US95/07610中，于1996年1月25日/>布为WO96/01572。b.赵在加工的小吃片被成形后，将它们蒸煮直至松脆以形成加工的小吃品。可在例如包括可消化的脂肪、不可消化的脂肪或其混合物的脂肪组合物中将加工的小吃片油炸。为了获得最佳结果，应使用干净的炸油。为降低油氧化速度，油中的游离脂肪酸的含量优选应当保持低于约1%,更优选低于约0.3%。也可接受蒸煮或油炸生面团的任何其它方法，例如高温挤出、烘烤、微波加热或组合。在本发明的一个优选的实施方案中，炸油具有小于约30%的饱和脂肪，优选小于约25%,最优选小于约20%。这类油改善了最终的加工的小吃品的润滑性，使得最终的加工的小吃品具有增强的风p木展现。由于油熔点较低，这些油的风味特征还增强了局部调味产品的风味特征。这样的油的实例包括含有中到高含量油酸的向日葵籽油。在本发明的另一实施方案中，小吃片是在不可消化脂肪与可消化脂肪的混合物中油炸的。优选地，共混物包括约20%至约90%不可消化的脂肪和约10%至约80%可消化的脂肪，更优选约50%至约90%不可消化的脂肪和约10%至约50%可消化的脂肪，还更优选约70%至约85%不可消化的脂肪和约15%至约30%可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本领域已知的其它成分，包括抗氧化剂例如TBHQ、生育酚、抗坏血酸，螯合剂例如柠檬酸，和消泡剂例如二曱基聚硅氧烷。优选在约135°C(275T)至约215。C(420T)，优选约149。C(300°F)至约210。C(410T),更优选约177°C(350T)至约204。C(400T)的温度下将小吃片油炸足够长的时间，以形成具有约6%或更少水分，优选约0.5%至约4%水分，更优选约1%至约3%水分的产品。确切的油炸时间受炸脂的温度和生面团的初始水分含量控制，其可由本领域技术人员容易地确定。优选地，使用连续油炸方法将小吃片油炸，并且在油炸期间约束小吃片。该约束油炸方法及装置描述于1971年12月7日公布的授予Liepa的美国专利第3,626,466中。让成型、约束的小吃片通过油炸介质直至将它们炸至松脆状态，其中最终的水分含量为约0.5%至约4%,优选约1%至约2.5%。也可接受任何其它油炸方法，例如以非约束方式连续油炸或成批油炸小吃片的方法。例如，可将小吃片浸在位于移动带或篮上的炸脂中。同样，油炸可发生在半约束方法中。例如，加工的小吃片可在油炸时保持在两个束带之间。油炸后，可将具有特征风味的油或高度不饱和的油喷雾、滚在或换句话讲涂敷在加工的小吃品上。优选地，使用甘油三酯油和不可消化的脂肪作为载体来分散风味，并局部添加到加工的小吃品上。它们包括，但不限于黄油调味油、天然或人工制得的调味油、植物油和具有外加土豆、大蒜或洋葱气味的油。这使得能够引入多种不同的风味，同时在油炸期间风味没有发生变为棕色的反应。该方法可用于引入在油炸小吃片所需的加热期间通常会发生聚合或氧化的油。由于将甘薯粉添加到配方中，本发明的成品具有与直接油炸的天然甘薯片类似的结构和风P木。D.产品特性及分析方法1.吸水指数(WAI)a.干成分和面粉共混物通常，术语"吸水指数，，和"WAI"是指碳水化合物基材料由于烹饪过程的保水能力的测量。(参见例如R.A.Anderson等人，GelatinizationofCornGritsByRoll-andExtrusion-Cooking,14(1):4cerealsciencetoday(1969)。)薄片吸水指数描述多少水将会使薄片熔化/溶解，它也是薄片结构和食用品质的间接测量。在此申请中，小吃具有低吸水指数，这与光滑结构和快速熔融相关。b.成品的吸水指数测量1.使用Cuisinart(Mini-Mate)磨碎10克成品样本以减少样本的粒度。2.过滤磨碎的样本通过US#20筛，称取2克这种磨碎样本。按照所述方法的相同步骤进行样本制备、水合、测量上清液、包括关于干物质的计算，进行测量。参考文献AmericanAssociationofCerealChemists,EighthEdition,Method561-20，"HydrationCapacityofPregelatinizedCerealProducts"Firstapproval4-4-68。Reviewed10-27-82。原理具有细粒度的样本被水合并离心，以便凝胶部分从液体中分离出来。包含可溶解淀粉的液体被排出，凝胶部分被称重并以凝胶重量对最初样本重量的指数表示。范围此测试方法包括测量预先凝胶化的淀粉和包含预先凝胶化淀粉的谷类食物产品的保水率。它旨在提供对不能通过使用离心力的机械方法从完全润湿样本中单独移除的水量的测量。器材/试剂/设备离心机ALC(ApparecchiperLaboratoriChimici)，型号4235DiRuscioAssociates,Manchester,MissouriVelLaboratorySupplies,Louvain，BeLgium45。固定角式转子ALC,目录号5233(6样本夹持器)ALC，目录号5011(需要6个)配器ALC，目录号5721(需要6个)管VWR目录号21010-818(50mL圆底聚丙烯管，105mmx28.5mm)天平精确至±0.Olg水浴必须保持恒温30'C(±1.0)温度计VWR目录号71740-188小金属刮刀WR目录号57949-022聚乙烯洗瓶VWR目录号16651-987试管架VWR目录号60917-512烧杯VWR目录号13910-201(250mL)定时器VWR目录号62344-586蒸馏和去离子的水步骤样本制备(注所述离心机能够同时分析最多6个样本。此最大样本负栽代表能进行3个等分分析。)1.振荡样本直至其均匀。2.使用软头标记笔在每个离心管的顶部边缘下18mm画出一条水平线。3.使用软头标记笔标记所需数量的清洁干燥的50mL离心管。4.记录离心管的数量和精确至小数位0.01的重量。(注使用具有大约相同重量的离心管。)5.称取2±0.05g原材料，加入到标记的离心管中。6.记录加入样本的重量。7.等分分析每个样本。8.对于每个样本，重复步骤4至7。样本水合1.将30mL30°C的蒸馏水添加到每个离心管中。座适心管管离2.使用一个小的金属刮刀，轻柔搅拌混合物30次以均勻地水合所述样本。(注意剧烈搅拌将引起溢出，并且所述样本必须被重复。)3.在移除搅拌棒之前，用30°C的蒸馏水对其沖洗以最小化移除样本的量。同时也充分冲洗所述试管的侧壁。4.每个样本重复步骤2至3。5.将离心管(最多6个)置入30。C(86士2。)的蒸馏水浴中30分钟。在10、20和30分钟时重复所述搅拌步骤，如以下所述<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>6.在加热样本30分钟后，将离心管从水浴中移除。用纸巾干燥每个管并将其插入试管架。7.加入水至满水位指示线。离心1.使用下式计算产生重力F=1257g所需的角速度(RPM):n=(1.125x109+r)'/2n=rpmr=从旋转中心至样本管末端的径向距离(mm)实例n=(1.125xl09+115)'/2n=3127^3130證注计算的RPM应被用作起始点以校正仪器。使用特征显著的原材料和来自校正仪器的数据，所述RPM可能需要进一步调节以提供与以前校正的离心机相同的结果。2.调节RPM设置至计算的角速度。3.转移管至离心机。(注必须分析偶数样本以平衡样本负栽。)4.在计算的角速度下离心所述管15分钟。5.15分钟后，使离心机逐渐减速至完全停止。(注意制动离心机将导致错误的结果。)测量上清液1.立即从离心机上移除离心管并迅速从每个管中快速轻轻滗析上清液。注意这是分析最重要的步骤。假如所述凝胶小丸被不慎搅动或移除，所述分析必须重做。2，精确称重并记录管和内容物的重量，精确至+0.01。祖吸水指数(WAI)=(凝胶重量+管重量)-管重量样本重量每个质量测量至土O.Olg。记录每个吸水指数的值、三份样本的平均值和标准偏差。2.使用快速粘度分析仪(RVA)测量流变学特性参考文献ApplicationsManualfortheRapidViscoAnalyser,译本1,NewportScientific,1998。AmericanAssociationofCerealChemists(AACC),■1995。用快速粘度分析4义测定大米的糊化特征。AACCMethod61-02，FirstApproval10-26—94,Approved'MethodsofAnalysis,9thEdition,Amer。Assoc.Cereal.Chem.，St.PaulMN。原理快速粘度分析仪(RVA)测量经历热循环的样本的粘度特征。随着颗粒状淀粉样本的温度增加，颗粒吸收水分并溶胀至其原始尺寸的许多倍。淀粉的溶胀伴随样本粘度的增加。作为温度函数的粘度行为是材料的特征并通常与淀粉的蒸煮程度相关。将已知水分含量的样本混合在水中，将粘度特征测量为升温程序的函数。RVA的输出为粘度-时间曲线。对于每个样本记录峰值粘度、最终粘度和糊化温度的RVA结果。必须对样本重复分析并将结果平均。设备RVA，NewportScientificRVA罐和桨蒸馏水小刮刀吸移管天平软木塞，8号或更大称量纸RVA型号4，FossNorthAmerica,部件号#0000ARVA40,2.2版软件FossNorthAmerica,部件号#8100691VWR目录号57952-253或等价物VWR目录号14670-205或等价物双盘天平或等价物VWR目录号59580-342或等价物VWR目录号12578-165或等价物RVA条件RVA温度特征如下:特征<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>样本重量测定对于样本含水量应校正样本和水重量以得到恒定干重。样本含水量必须通过烤箱水分标准方法或Mettler水分方法测定(10g，120°C，10分钟)。下式用于测定每个样本校正的样本质量(S)和校正的水质量(W)。(100_M)『=28-S其中S-校正的淀粉重量(g)C-干燥淀粉浓度(WM—定粉的实际含水量(%)W-校正的水重量(g)利用这些公式测定待称量用于分析的样本(S)和水(W)的量。样本制备1.利用以上"样本重量测定"部分测定进行分析所需的水(w)和样本(s)的量。2.称量所需量的水至一清洁罐中，精确至0.Olg。3.搅拌样本以确保均匀性。称量所需量的样本至称量纸上，精确至0.Olg。(注关键是要称量样本的精确量以最小化方法误差。)4.将样本小心倾倒入罐中，称量纸上没有样本剩余。一旦样本进入水中，则分析必须在40秒之内进行。5.将清洁干燥的软木塞盖在罐上，并用手剧烈摇晃10秒钟。6.使塞子小心地滑离罐并将所有的样本和水由软木塞转移至罐中，然后用桨片沿着罐壁快速刮掉样本。(注关键是要将所有的样本转移至罐中以最小化方法误差。)7.放置桨于罐中，将桨固定在RVA上，将罐基座居冲放置在加热室之上，降低撑竿以开始测试。8.分析后，撑竿将弹开。按下"Yes"以将该测试添加到当前分析部分中。去除桨和罐并丟弃。注RVA罐和桨如果在使用期间彻底洗涤并干燥，也只能使用最多三次。9.为开始下一个样本，从RVA制备下的步骤4开始重复该过程。数据分析从糊剂粘度随时间变化的图上读出在"标准特征图"(标准方法)的加热和保温周期中得到的最大粘度。该最大粘度是样品的峰值粘度。从糊剂粘度随时间变化的图上读出在冷却后测试结束时得到的粘度。所述粘度是最终粘度。3.%可溶解直链淀粉本发明的甘薯粉具有约1至约26%,优选约16至约26%,更优选高于10%的可溶解直链淀粉百分含量。可溶解直链淀粉的含量根据可利用甘薯的品种(即高直链淀粉甘薯或蜡质甘薯等)和用于干燥材料的方法而不同。例如，相对于转筒干燥，通过利用喷雾干燥制成的甘薯粉将具有较少的淀粉损伤，因此具有较少的游离或可溶解直链淀粉。可溶解直链淀粉的含量在本发明中之所以重要是由于其与生面团特性。面粉中高的可溶解直链淀粉含量导致强劲生面团和成品中的良好结构。马铃薯的蒸煮和脱水导致淀粉中的变化，该变化影响其再水合特性。测试中所测量的溶液特性与这些再水合特性有关。将甘薯片在60'C的碱性溶液中搅拌30分钟，离心，然后使澄清的上清液与碘反应并用分光光度法分析。直链淀粉测量为700nm而非610nm处的捵络合物，以避免支链淀粉-12络合物的干扰。范围该方法被设计为测量直链淀粉在甘薯片中的相对量，所述甘薯片在具体的测试条件下溶解于0.1N的NaOH溶液中。若没有广泛评价，该方法不可应用于其它含淀粉材料。设备A级透明容量瓶VWR目录号29620-XXX25mL和lOOmLA级茶色容量瓶VWR目录号29620-XXX250mL和lOOOmLA级容量吸移管VWR目录号53046-XXXlmL、2mL、5mL、lOmL、20mL、50mL天平分析级，精确至士0.0001克HP8453分光光度计(DAD)Hewlett-Packard包GllllAA带有PC、打印机和软件一次性小杯VWR目录号58017-882(1cm宽度)烧杯VWR目录号13910-201(250mL)离心机ALC型号4235离心机转子ALC目录号Till离心管座ALC目录号P106玻璃离心管由LabGlassCompany定制部件LG-4400(43mmx112mm)玻璃搅拌棒VWR目录号59060-047(15.2cm(6英寸)长)磁力搅拌器VWR目录号58935-250搅拌棒VWR目录号58948-230恒温浴VWR目录号13490-014搅拌器VWR目录号58977-277搅拌器的迷你容器VWR目录号58983-140吸移管再分配器VWR目录号40000-070称量船VWR目录号12577-057温度计VWR目录号13306-262定时器VWR目录号62344-586移液管吸注器WR目录号57800-330表面皿VWR目录号66110-065试剂氬氧化钠，0.IN盐酸(36.5至38%)碘械化钾标准薄片操作溶液的制备A.I&备碘溶液VWR目录号VW3219-4VWR目录号JT9530-0VWR目录号EM-IX0125-2VWR目录号JT3168-4Lot664EF8/8/94(RMS41387)1.将0.500±.0005克的碘称量到称量船上。2.将5.000±.005克的碟化钾称量到称量船上。3.利用蒸馏水将步骤1和2中的内容物转移到250mL的茶色容量瓶中。用蒸馏水定体积。将搅拌棒放置于溶液中，并搅拌1小时。4.将溶液放入橱拒中以避光。B.试剂碘溶液1.将10mL的贮备碘溶液吸移到部分填充有蒸馏水的1000mL茶色容量瓶中。2.将2mL浓盐酸小心吸移到该1000mL茶色容量瓶中。3.用蒸馏水稀释至体积。4.将磁力搅拌棒放置于溶液中，并搅拌1小时。5.将溶液放入橱拒中以避光。6.制备新鲜溶液至少每周一次。利用标准直链淀粉材料制作标准曲线1.将1.08克(1.08克标准物质等于1克干燥物质)标准薄片称量到称量船中并记录重量。2.利用吸移管再分配器将~50mL的0.1NNaOH吸移到0.2L(8oz)的搅拌瓶中。緩慢添加标准薄片以防止结块。利用剩余的NaOH将所有标准薄片洗涤到搅拌瓶中。(0.1NaOH的最终体积为100mL。)3.盖上盖子并高速搅拌5min。4.将内容物转移到离心瓶中，无需冲洗。(不必转移所有内容物。)5.以240.9rad/s(2300rpm)离心15min。6.第一次稀释将5mL上清夜吸移到100mL容量瓶中并用0.1NNaOH稀释至体积。充分混和。7.第二次稀释将10mL上清夜吸移到100mL容量瓶中并用0.INNaOH稀释至体积。充分混和。8.第三次稀释将20mL上清夜吸移到lOOmL容量瓶中并用0.INNaOH稀释至体积。充分混和。9.第四次稀释将50mL的第一次稀释物(来自步骤6)吸移到lOOmL容量瓶中并用0.INNaOH稀释至体积。充分混和。10.将lmL的每个标准样吸移到25mL烧瓶中，并进行样本制备中的步骤15。样本制备1.获得每个样本中的水分百分数。(真空烘箱16小时70'C，或者在热风烘箱中3小时Q130。C。)2.获得％水分数据后丟弃潮湿样本。3.称量0.20±0.005克样本至去皮的250mL烧杯中。记录样本的精确重量。4.利用吸移管再分配器将100mL的0.INNaOH溶液添加到样本烧杯中。(注移除分配器中的所有气泡以精确递送lOOmL的溶液。)5.放置在电磁搅拌盘上并盖有表面皿。6.打开搅拌器以在液体中产生涡旋。7.搅拌样本两分钟；然后将烧杯从搅拌器上拿开。8.如果一组进行4个样本，则它们可位于该位置，但不超过30分钟。9.将样本放置于60°C(±0.3'C)的水浴中，并打开定时器。保持每个烧杯盖有表面皿。水浴中的水位应等于或高于烧杯中的液位。10.在水浴中的30分钟间隔期间，每隔10分钟使用玻璃搅拌棒轻轻搅拌样本。(每个烧杯应使用单独的玻璃棒，并且搅拌棒应在30分钟间隔期间保持在溶液中。)11.30分钟后，从水浴中取出并快速进行。12.将溶液倒入玻璃离心管中。不用沖洗或试图定量转移。(不必将所有内容物转移到离心管中。)13.以240.5±10.5rad/s(2300±100rpm)离心15土0.5分钟。允许滑行停止一不要紧急停止。如果必要，可加上只含水的管以平衡载荷。14.从离心机中取出样本并小心地吸移lmL清澈上清液到25mL的容量瓶中。注如果上清液不清澈，则以更大的rpm再次离心。15.用试剂碘试剂稀释每个25mL的容量瓶至体积。16.通过吸移lmL的0,INNaOH溶液至25mL的容量瓶中制备空白溶液。用殃试剂稀释至体积。17.充分摇动每个烧瓶。等待至少10分钟，但不超过30分钟以测量溶液吸光度。比色测定1.应打开分光光度计并预热至少30分钟。2.设定波长为700nm。3.用蒸馏水填充一次性小杯，将小杯放入仪器中，并按下"空白"按钮。4.用空白溶液填充另一个一次性小杯，将小杯放入仪器中，并按下"样本"按钮。记录该吸光度值用于进一步计算。5.为分析每个样本，用所需的溶液填充另一个一次性小杯，将小杯放入仪器中，并按下"样本"。记录每个样本的吸光度值。6.分析完所有样本之后，用大量水冲洗溶液至水槽中并将小杯丟弃到垃圾桶中。7.在正常情况下，吸光度落在0.020和0.800吸光度单位之间。如果吸光度较大，重新称量较轻的第二个样本并再运行。计算1.在Excel中或方格纸上绘制曲线，利用克/100mL标准浓度为x轴，对应700nm处的吸光度为y轴。项0.31是用实验方法测定。2.确定直线斜率、Y截距和相关性。第l稀释物[g/100mL]=直链淀粉重量x(5/100)第2稀释物[g/100mL]=直链淀粉重量x(10/100)<formula>formulaseeoriginaldocumentpage29</formula>3.(直链淀粉g/100mL)=(700NM吸光度-700NM吸光度)-Y截距样本_^_<formula>formulaseeoriginaldocumentpage29</formula>4.薄片密度测试步骤小吃的密度可与该小吃的结构和食用品质有关。产品的密度越低，则该产品具有越光滑的结构和食用品质。低密度的产品，例如挤出的小吃，可具有緩慢熔化的食用品质和一定程度的塞牙。诸如马铃薯和玉米粉圆饼小吃的产品具有高密度，表现出易碎结构和快速熔化的食用品质的特征。直接油炸甘薯小吃具有密实的结构，其最初转化成高度产品易碎性和木^脆性。暴露于环境之后，这些小吃很快吸收水分，丧失易碎性/松脆性并变得潮解。本发明的甘薯产品具有类似于马铃薯和玉米粉圆饼小吃的密度，但具有更致密的结构和更快速熔化(如通过低的吸水指数所示出的)。本发明的产品具有独特的松脆性和食用品质，该品质递送所需的玉米粉圆饼或马铃薯小吃属性以及带有丰富的甘薯风味的增加的易碎性和松脆性。本发明的产品密度范围在约0.6g/mL至约2.0g/mL，优选约0.7g/mL至约1.5g/mL，更优选约0.8至约1.Og/mL内。密度可通过以下方法测量。密度测量设备1.具有开口端的带刻度的圆筒，其足够大以容纳未破损的小吃片。2，天平3.甘油(P&GChemicals,Cincinnati,OH)。步骤1.称量带刻度的圆筒的皮重2.用甘油填充带刻度的量筒至最上刻度线。确保填充的带刻度的量筒不含气泡。3.称量甘油填充的带刻度的量筒并记录该甘油填充的带刻度的量筒的质量，精确至百分之一克。此为带刻度的量筒中甘油的质量=ra甘油4.将甘油从带刻度的量筒中倒空并清洗倒空的带刻度的量筒。5.称量以上步骤4的清洁的带刻度的量筒的皮重。6.将大约20克未破损的测试产品放置到带刻度的量筒中。7.称量包含测试产品的带刻度的量筒并记录该包含测试产品的带刻度的量筒的质量，精确至百分之一克。此为带刻度的量筒中测试产品的质量=m测试产品8，用甘油填充包含测试产品的带刻度的量筒至最上面的刻度线。确保填充的带刻度的量筒不含气泡。9.在进行以上步骤8的5分钟内，称量包含测试产品和甘油的带刻度的量筒，并记录该包含测试产品和甘油的带刻度的量筒的质量，精确至百分之一克。此为带刻度的量筒中测试产品和甘油的质量=m测试产品+甘油10.倒空并清洁步骤9的带刻度的量筒。11.重复以上步骤1至10，使用新鲜的甘油和测试产品，另外测两次以获得每个样本总共三次测量。12.平均三次样本测量以获得*，gm!甘油*平均m测试产品*，i勿m测试产品+甘油计算p甘油-1.2613g/mL(甘油的密度，文献值)平均V^油-(平均m,甘油)/(P甘油—甘油的体积"f^力nh甘油=，:t》m测试产品+甘油一，i力m测试产品平均V2甘油=(平均m2甘油)/(P甘油)平均V测试产品一平均—平均v2甘油sv测试产品=(+^V测试产品)/(，力m测试产品)P测试产品-1/sv测试产品4.%脂肪分析薄片中总脂肪百分数可通过食品领域技术人员已知的标准程序测量。优选地，总脂肪通过酸水解测量。具体地讲，通过酸水解测量总脂肪的方法可见于A0ACInternational(2000)17theditionA0ACInternational,Gaithersburg,MD，USA,OfficialMethods922.06，954.02中。6.薄片断裂强度断裂强度是破碎薄片所需力的测量。断裂强度涉及小吃强度和食用品质。断裂强度越高，则薄片的易碎性和松脆性就越高。本发明的甘薯小吃显示具有与直接油炸的甘薯片相似的断裂强度值。本发明的产品具有高于马铃薯小吃品的断裂强度。本发明的甘薯片具有断裂强度(克力)。本发明的薄片断裂强度为约3，92N(400gf)至约8.83N(900gf)，更优选约4.90N(500gf)至约7.85N(800gf)。断裂强度可通过以下方法测量。设备TA-XT2i质构分析仪，购自TextureTechnologies,Scarsdale，NewYork,配有5kg的测力传感器。方法1.每天分析之前完成探针和力的校正。2.将样本放置在可调整的三点弯管/按扣固定器上，用电子测径器测量间隙为20.30mm，曲面向下。具有扁平3mm末端的刀片用于破碎样本(TA-43，TextureTechnologies),3.利用以下设置a.压缩中的测量力b.预观'J速度1.5mm/sc.观'J试速度0.5mm/sd.事后测试速度10.Omm/se.3巨离5.Ommf.引发力5.0g4.只分析不含裂缝或破损的薄片。薄片在分析之前存放在密封的容器内。5.使用下列宏指令分析数据a.清除图结果b.重画c.向前搜索d.回到最小时间e.回到绝对正值(力)f.标记值力(硬度)，记录值g.标记值距离(断裂度)，记录值6.十五次的平均值用于断裂强度。7.片强度测试拉伸测试是一种测量生面团片的拉伸强度的机械应力-应变测试。一个面团条的末端被安装在测试仪器上。面团条以恒定速率被拉长直至所述条断裂。所述条断裂时的力是面团的拉伸强度。拉伸测试的输出被记录为力/负载对距离/时间。片强度可通过以下方法测量。设备StableMicroSystemsTextureAnalyzerTA-XT2或TA-XT2i,具有25kg的测力传感器容量，带TextureExpertExceed软件和一个5kg的校正砝码。InstronElastomericGrips(目录号#2713-001)具有以下替换部件a.)内置弹簧(Instron部件号66-1-50),用由0.5842mm直径的金属线制成的弹簧替换。替换弹簧必须是3.81cm长，具有0.635cm的内径和0.228N/mm的K因子。所述替换弹簧能从JonesSpringCompanyofWilder,KentuckyU.S.A.获得；和b.)Instron部件号T2-322被一个改进的光面辊替换，如图8和9所示。所述改进的光面辊为Instron库存部件号T2-322,它已经被车床加工成在所述光面辊的外表面具有一个4.412cm长和0.9525cm宽的平面。所述平面覆盖有Armstrong自粘胶带#Tapl8230，并且平行于Grip的ClampFrameLower(Instron部件号A2-1030)的样本侧面》文置。将InstronElastomericGrips固定在质构分析仪的顶部和底部。样本制备1.采集具有相同厚度的生面团片，厚度范围为0.38mm至2.50mm,长度为至少20cm。2.从生面团片中切下样本以形成那些2.5cm宽、15cm长的生面团条。所述条的15cm的长度应该对应生面团的纵向。继续切下所有的条。3.将样本放入气密容器中以防止样本的水分损失。所述样本必须在采集后的10分钟内被分析以确保分析新鲜的样本。质构分析仪设置测量模式张力测量选项返回至起始预测速度3.Omm/s测量速度1Omra/s事后测试速度1Omm/s距离45mm引发物型自动引发力5g单位克距离毫米中断检测关闭数据分析样本的片拉伸强度是样本断裂前的最大力。生面团的片拉伸强度是五个样本片强度的平均值。E.实施例本发明的特定实施方案由下列非限制性实施例说明。实施例1、2以下实施例说明了本发明的甘薯粉组合物的物理属性。表1甘薯粉组合物及其物理属性<table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table>生面团组合物由以下表2列出的干混物制备。实施例3中的生面团组合物包括65%的干混物和35%的添加水。所有成分在Turbulizer搅拌器内共混以形成术〉散的干面团。通过连续经由一对制片辊进料将生面团成片，形成没有针孔的有弹性的连续片。片厚度被控制为约0.05cm(0.02英寸)。后辊被加热至约32。C(90T),前辊被加热至约(57。C(135T)。然后将生面团片切成椭圆形片，并在受约束的油炸模具中于约204°C(400°F)下油炸直至实现所需的煮熟程度。炸油是棉籽油和玉米油的50/50共混物。炸片包含约20%至25%的脂肪。这些产品具有松脆结构、口中快速熔化和甘甜带棕色的复合风味。实施例4中的生面团组合物包括65°/。的干混物、2%的乳化剂和33%的添加水。所有成分在Stephan或Hobart间歇生面团搅拌器中共混以形成松散的干面团。通过连续经由一对制片辊进料将面团成片，形成没有针孔的有弹性的连续片。片厚度被控制为约0.064cm(0.025英寸)。后辊被加热至约10。C(50T),前辊被加热至约35。C(95T)。然后将生面团片切成椭圆形片，并在开口的标准煎锅中于约157'C(315下)下油炸约50秒钟，所述煎锅包括开始的自由漂浮区域和随后的浸没区域。炸油是棉籽油和玉米油的50/50共混物。炸片包含约25%至30%的脂肪。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage36</column></row><table>参考文献在发明详述中引用的所有文献的相关部分均以引用方式并入本文中。任何文献的引用并不可理解为是对其作为本发明的现有技术的认可。权利要求1.一种通过油炸生面团而制成的甘薯小吃片，所述生面团包括甘薯粉组合物，所述组合物包括选自由下列组成的组的成分甘薯粉、甘薯片、以及它们的混合物。2.如权利要求1所述的甘薯小吃片，所述小吃片具有约0.6g/mL至约2.Og/mL，优选约0.7g/mL至约1.5g/mL，更优选约0.8至约1.Og/mL的薄片密度。3.如权利要求1所述的甘薯小吃片，所述小吃片具有约400gf至约900gf,更优选约500gf至约800gf，并且更优选约600gf至约700gf的薄片断裂强度。4.如权利要求1所述的甘薯小吃片，其中所述生面团在油炸之前被成形为片，所述生面团片具有约80gf至约350gf，优选约120gf至约280gf，并且更优选约160gf至约230gf的片强度。5.如权利要求1所述的甘薯小吃片，其中所述生面团还包括按重量计0%至约20%，优选0%至约10%,甚至更优选0%至约7.5%的麦芽糖糊精。6.如权利要求1所述的甘薯小吃片，其中所述甘薯粉组合物具有约3.5至约10的吸水指数。7.如权利要求1所述的甘薯小吃片，其中所述甘薯粉组合物具有如下粒度分布约5%至约20%保留在#40筛上，约30%至约50%保留在#100筛上，并且约10%至约40%保留在#200筛丄8.如权利要求7所述的甘薯小吃片，其中所述甘薯粉组合物具有如下粒度分布约50%保留在#100筛上。9.如权利要求1所述的甘薯小吃片，其中所述甘薯粉组合物具有约5RVU至约130RVU的峰值粘度。10.如权利要求1所述的甘薯小吃片，其中所述生面团还包括乳化剂，所述乳化剂的浓度按所述生面团的重量计为0.5%至约8%，优选约2%至约7%，并且更优选约3%至约5%。11.一种通过蒸煮生面团而制成的甘薯小吃片，所述生面团包括甘薯粉组合物，所述组合物包括选自由下列组成的组的成分甘薯粉、甘薯片、以及它们的混合物。12.如权利要求12所述的甘薯小吃片，其中所述生面团通过挤出、烘烤或它们的组合被烹饪。13.—种甘薯粉组合物，所述组合物具有a)约3.5至约10的吸水指数；b)按重量计约5%至约35%的还原糖；和c)按重量计约5%至约20%的纤维。14.如权利要求13所述的甘薯粉组合物，所述组合物包括选自由下列组成的组的成分甘薯粉、甘薯片、以及它们的混合物。15.如权利要求13所述的甘薯粉组合物，所述组合物具有按重量计约1.5%至约15%的可溶解直链淀粉含量。16.如权利要求13所述的甘薯粉组合物，所述組合物与按重量计约0%至约75%，优选约15%至约70%,并且更优选约40%至约60%的任选成分混合以形成干混物。17.如权利要求16所述的干混物，所述干混物具有约3至约8，优选约3至约6，并且更优选约4至约6范围内的吸水指数。18.如权利要求16所述的干混物，其中所述任选成分包括选自由下列组成的组的淀粉材料全燕麦粉、面粉、玉米粗粉、米粉、燕麦纤维、小麦纤维、米糠、马铃薯粉、以及它们的混合物。19.如权利要求16所述的干混物，所述干混物具有约20RVU至约IOORVU，并且优选约35RVU至约100RVU范围内的峰值粘度。20.如权利要求16所述的干混物，所述干混物具有约30RVU至约120RVU，并且优选约40RVU至约95RVU范围内的最终粘度。21.如权利要求16所述的千混物，所述干混物与按重量计约15%至约50%，优选约20%至约406/。，并且更优选约20%至约32%的添加水混合以形成生面团。22.如权利要求21所述的生面团，所述生面团被成形为片，所述片具有约80gf至约350gf，优选约120gf至约280gf，并且更优选约160gf至约230gf的片强度。23.如权利要求22所述的生面团片，所述生面团片被蒸煮成甘薯小吃片，所述小吃片具有约0.6g/mL至约2.0g/mL,优选约0.7g/mL至约1.5g/mL,更优选约0.8至约1.0g/mL的薄片密度。24.如权利要求22所述的生面团片，所述生面团片被蒸煮成甘薯小吃片，其中所述生面团片通过油炸、挤出、烘烤或它们的组合被烹饪。25.如权利要求22所述的生面团片，所述生面团片被蒸煮成甘薯小吃片，所述小吃片具有约400gf至约900gf,更优选约500gf至约800gf，并且更优选约600gf至约700gf的薄片断裂强度。26.如权利要求13所述的甘薯粉组合物，所述组合物还包括选自由下列组成的组的其它根部或块茎芋头、木薯、丝兰、以及它们的混合物。27.如权利要求16所述的干混物，其中所述甘薯粉组合物的含量按重量计为约25°/。至约100%,优选约30%至约85%，并且更优选约40%至约60%。28.—种甘薯粉组合物，所述组合物具有a)具有约8至约10的吸水指数和大于约100的峰值粘度的甘薯粉；和b)具有小于约6的吸水指数和小于约50的峰值粘度的甘薯粉。全文摘要一种通过蒸煮生面团制成的甘薯小吃片，所述生面团包含甘薯粉组合物，所述组合物包括甘薯粉、甘薯片以及这些的混合物。所述甘薯小吃片具有约0.6g/mL至约2.0g/mL的薄片密度和约3.92N(400gf)至约8.83N(900gf)的薄片断裂强度。由所述甘薯粉组合物形成的优选生面团可切片并且具有粘性。由这种生面团制成的加工的小吃具有所需的口感和结构特性。文档编号A23L1/214GK101193558SQ200680020414公开日2008年6月4日申请日期2006年6月7日优先权日2005年6月9日发明者M·D·韦拉戈兰申请人:宝洁公司