食物结构、能量、氨基酸构成合理的甘薯主食产品系列的制作方法
【技术领域】：
[0001] 本发明涉及一种复合主食系列。
【背景技术】：
[0002] 甘薯是我国主要粮食作物之一，过去一些贫困地区一直用作主食。我国甘薯栽培 面积和总产量仅次于水稻、小麦和玉米，居第四位，近年鲜薯产量保持在一亿吨以上（资料 来源见张超凡主编：甘薯马铃薯高产栽培技术，湖南科技出版社、2015)。甘薯有较高的营养 价值和保健功能。我国有关科研部门通过甘薯与米饭、熟面、马铃薯和芋头等食物的营养成 分比较认为，每百克甘薯的能量、蛋白质、脂肪、糖、磷、铁含量与上述主要食物没有明显差 异，而食用纤维、钙、VA的含量则远远高于上述主要食物。《本草纲目》认为"甘薯补虚乏， 益气力，健脾胃，强肾阴";现代研究发现甘薯所含的黏液蛋白能提高人体的免疫力，增进机 体健康；日本国立癌症预防所对26万人体饮食生活与癌症关系统计调查，证明了在对40多 种蔬菜抗癌实验结果熟甘薯和生甘薯对抑制癌症效果名列一、二位。综上所述，可见开发甘 薯为主要含量的甘薯主食产品系列很有实际价值，而这种主食产品应该是也必须是符合世 界卫生组织和《中国居民膳食指南（2007)》（下简称《膳食指南》）关于膳食能量、氨基酸构 成、食物结构的推荐值，从而成为营养、健康、方便的主食产品。
[0003] 世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成适宜的建议值如下：1.膳食能量一一 蛋白质、脂肪、碳水化合物比值（％ )的推荐量是11~15、20~30、55~65 ;2?氨基酸构 成一一每克蛋白质中必需氨基酸含量应是：异亮氨酸40毫克（下同）、亮氨酸70、赖氨酸 55、蛋氨酸+胱氨酸35、苯丙氨酸+酪氨酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。
[0004]《膳食指南》提出的食物结构建议优质蛋白（动物蛋白+豆类蛋白）占总蛋白（％ ) 为60~70,碳水化合物（谷、薯、豆）能量应占总能量（％)为50~60。
[0005] 然而，至今还没见到食物结构、能量、氨基酸构成合理的甘薯主食产品或文献介 绍。
【发明内容】
：
[0006] 本发明的目的是在于提供一种食物结构、能量、氨基酸构成合理的甘薯主食产品 系列。本系列包括甘薯蛋奶粉、压缩饼、羹、蒸饼、手撕饼等5个品种。
[0007] 为实现上述目的，本发明所采用的技术方案按其原料的重量份配比为：鸡蛋粉 10. 0份、全脂牛乳粉4. 5份、生蚝3. 0份、鸡肝1. 0份、红芸豆19. 3份、甘薯片30. 0份、荞 麦10. 0份、黑米11. 0份、魔芋精粉3. 0份、莲藕28. 0份、鲜栗子13. 0份、干红枣10. 0份、 香菇3. 2份、苔菜2. 8份、松花粉5. 5份、亚麻籽油5. 0份、甜菊糖0. 3份。
[0008] 采用本技术方案后，本发明的系列产品就能同时达到世界卫生组织关于膳食能 量、氨基酸构成合理的推荐值和《膳食指南》关于食物结构的合理推荐值。
【具体实施方式】：
[0009] 实施例一：食物结构、能量、氨基酸构成合理的甘薯蛋奶粉
[0010] 一、配料
[0011] 配方如表一所示，表一的有关计算如下：
[0012] 1、膳食能量构成计算
[0013] 蛋白质能量16. 1克X4千卡=64. 4千卡
[0014] 脂肪能量=11. 4克X9千卡=102. 6千卡
[0015] 碳水化合物能量=73. 5克X4千卡=294. 0千卡
[0016] 合计：461. 0千卡
[0017]注：按《中国食物成分表（2002)》列出每克蛋白质、脂肪、碳水化
[0018] 合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。
[0019] 蛋白质占总能量（％ )= 64. 4千卡+461. 0千卡=14. 0
[0020] 脂肪占总能量（％ )= 102. 6千卡+461. 0千卡=22. 2
[0021] 碳水化合物占总能量（％ )= 294. 0千卡+461. 0千卡=63. 8
[0022] 2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
[0023] ①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）一资料来源见《食品营养 保健原理及技术》21~22页。
[0024]
[0025]
[0026]②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近 人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；
[00271
[0028] ③从表一查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量16. 1克即为该氨基酸 每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在1〇〇分~137分 范围内，具体计算如下：
[0029]
[0030]
[0031]
[0039] 注：以上数据计算中，可从表一查得动物蛋白为5. 7克，豆类蛋白为4. 1克。
[0040]
[0041] 注：从表一查得谷、豆、薯的能量为蛋白质7.5克X4千卡=30.0千卡，脂肪1.0 克X9千卡=9.0千卡，碳水化合物48. 4克X4千卡=193. 6千卡，合计232. 6千卡。
[0042] 二、工艺要点
[0043] 1?原料预处理
[0044] 1)生蚝和鸡肝清洗、切片、烘干（含水率在15%以内）、粗粉碎、过50目筛，备用；
[0045] 2)红芸豆除杂、清洗、烘干（含水率在15%以内）、粗粉碎、过50目筛，备用；
[0046] 3)甘薯片除杂、清洗、烘干（含水率在15%以内）、粗粉碎、过50目筛，备用；
[0047] 4)黑米、荞麦除杂、清洗、烘干（含水率在15%以内）、混合粗粉碎、过50目筛，备 用；
[0048] 5)莲藕洗净、切片、烘干（含水率在15%以内）、粗粉碎、过50目筛，备用；
[0049] 6)鲜栗子除杂、清洗、压碎、烘干（含水率在15%以内）、粗粉碎、过50目筛，备用；
[0050] 7)干红枣除杂、清洗、去核、烘干（含水率在15%以内）、粗粉碎、过50目筛，备用；
[0051] 8)香菇、苔菜除杂、清洗、烘干（含水率在15%以内）、混合粉碎、过50目筛，备用。
[0052] 2?原料超微粉碎处理
[0053] 经预处理后的粗粉加入鸡蛋粉、全脂牛乳粉、魔芋精粉、松花粉、亚麻油以及甜菊 糖（先加水溶化）在锥形搅拌机拌匀，然后进行超微粉碎处理。超微粉碎设备可选用北京 星火有限公司、北京汇川技术设计研究所生产的40-11型设备，该设备生产量为30_200kg/ h，细度为300-2000目。
[0054] 3?烘干、包装
[0055] 本产品可通过一般的加热设备烘（烘温在105°C±2°C) 30分钟，使食材含水量控 制在6. 4%，按表一配方投料可收到120克成品。包装宜用防潮复合袋。
[0056] 本品可直接用开水冲成糊状食用，或是制成压缩饼、羹、蒸饼、手撕饼的原料。若在 投料表中去掉甜菊糖，即可得无味的甘薯蛋奶粉生产甘薯复合米。
[0057] 实施例二：食物结构、能量、氨基酸构成合理的甘薯蛋奶压缩饼
[0058] -、配料
[0059] 本实施例是以实施例一所得的甘薯蛋奶粉作为基本原料，因此其配方、膳食能量 的计算、蛋白质氨基酸的评分以及食物结构的演算方法和数值均全部与实施例一相同。
[0060] 二、工艺要点
[0061]1?拌料
[0062] 将实施例一所得的甘薯蛋奶粉加入适量清水和面，直到用两手指捏粉，能捏成干 爽片状为适，备用；
[0063]2?产品成型
[0064] 成型设备由三部分构成，一个长X宽X高为12cmX6cmX5cm的框，下底板一块， 上压板一块（其大小略细于框。以便出料）。将食材放入框内，拨平即可放入上压板，加压 力lKg/cm2即可得长12cm，宽6cm，高4cm的压缩饼；
[0065] 3?烘干、套热收缩膜
[0066] 将压缩饼出模后送到烘房经60_120°C烘干至含水量< 10%，冷却后加套热收缩 膜，过热收缩膜机；
[0067] 4.真空包装成品
[0068] 将6块甘薯压缩饼套入铝箱复合膜，过真空包装机，即为成品。
[0069]实施例三：食物结构、能量、氨基酸构成合理的甘薯蛋奶羹
[0070] -、配料
[0071] 本实施例与实施例一相同。
[0072] 二、工艺要点
[0073] 1.拌面团
[0074] 将甘薯蛋奶粉加入适量清水和匀成面团，然后摊平成片状，厚度约0.5公分，再用 刀切成方形、条形、块形均可，大小随意。
[0075] 2?成羹
[0076] 将水烧开，放入粉块，约10分钟即可。开水投料其汤水是清的，若要羹的汤水混浊 或是黏糊状，亦可另加入少许粉料调整合适的黏度。
[0077] 实施例四：食物结构、能量、氨基酸构成合理的甘薯蛋奶蒸饼
[0078] -、配料
[0079] 本实施例与实施例一相同。
[0080] 二、工艺要点
[0081] 将原料加入适量清水和成面团，然后分为若干份，其大小应与成型模具容积相匹 配，将粉团压扁放入模具后压平，出模后放入蒸锅蒸熟即可。模具底部和侧面应刻有花纹， 大小直径约为3. 5公分，深度为1公分，成微梯形，以利饼块出模。
[0082] 实施例五：食物结构、能量、氨基酸构成合理的甘薯蛋奶手撕饼
[0083] -、配料
[0084] 本实施例与实施例一相同
[0085] 二、工艺要点
[0086] 将粉料加入适量清水调成能流动的浓浆，然后倒入平底不粘锅，小火烙熟，冷却后 铲出即成。
[0087]本广品的特点：
[0088] 1.本产品由17种食材组成，包括谷薯、动物、豆、果蔬、油脂五大类食材。是主副 食共融的一个实践例，而薯、豆、果蔬、食用菌以及花粉的投料量占的比重较大，其能量为 276. 8千卡占产品总能量的60. 0%。
[0089] 2.本发明食物结构、能量、氨基酸构成合理的甘薯主食产品系列的各产品均全面 达到世界卫生组织及《膳食指南》的各项推荐值。详见表一、二。
[0090] 3.本系列产品所含的主要营养素十分丰富，要是成年人每天吃上360克甘薯蛋奶 粉（或以此原料制成的产品），可摄入能量1383千卡、钾2133毫克、钙726毫克、铁45. 9 毫克、锌15毫克、硒60微克、膳食纤维22克。这个数值基本满足成年人一天所需的上述营 养素的摄入量，详见表二。
[0091] 4.本系列产品包括甘薯蛋奶粉、饼、羹等5个品种，符合当今营养、健康、方便主食 产品的发展潮流。
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[0093]
【主权项】
1. 一种食物结构、能量、氨基酸构成合理的甘薯主食产品系列，按其原料的重量份配比 为：鸡蛋粉10.0 份、全脂牛乳粉4. 5份、生蚝3. O份、鸡肝1.0 份、红芸豆19. 3份、甘薯片 30. 0份、荞麦10. 0份、黑米11. 0份、魔芋精粉3. 0份、莲藕28. 0份、鲜栗子13. 0份、干红枣10. 〇份、香菇3. 2份、苔菜2. 8份、松花粉5. 5份、亚麻油5. 0份、甜菊糖0. 3份。
【专利摘要】本发明公开一种食物结构、能量、氨基酸构成合理的甘薯主食产品系列，其各组分的重量份配比为：鸡蛋粉10.0份、全脂牛乳粉4.5份、生蚝3.0份、鸡肝1.0份、红芸豆19.3份、甘薯片30.0份、荞麦10.0份、黑米11.0份、魔芋精粉3.0份、莲藕28.0份、鲜栗子13.0份、干红枣10.0份、香菇3.2份、苔菜2.8份、松花粉5.5份、亚麻籽油5.0份、甜菊糖0.3份。本发明的系列产品能同时达到世界卫生组织关于膳食能量、氨基酸构成合理的推荐的建议适宜值和《中国居民膳食指南(2007)》关于食物结构合理建议值。
【IPC分类】A23L1/20, A23L1/36, A23L1/30, A23L1/214, A23L1/32, A23L1/10
【公开号】CN105053899
【申请号】CN201510395724
【发明人】冯乐东
【申请人】冯乐东
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年7月4日