专利名称:一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，属于鲜切根茎类蔬菜 生产技术，用以控制鲜切莲藕的褐变。
背景技术：
莲藕(Nelumbo nucifers gaertn)又名芙蓉、荷、藕等，是一种多年生宿根水生草 本植物，以肥嫩根状茎供食用，是我国重要的水生蔬菜。莲藕营养丰富，在我国已有广泛的 种植和食用历史；也已成为鲜切蔬菜这种新型蔬菜产品的主要原料。
鲜切是蔬菜采后领域的新发展。鲜切蔬菜因其产品需保持鲜活状态而不同于新鲜 蔬菜；其加工方法不同于传统意义上的加工。鲜切蔬菜清洁卫生、方便快捷，重量轻、体积 小、运输费用低，减少了城市垃圾来源进而改善了卫生状况。这类产品自进入市场以来得到 消费者的喜爱。
然而鲜切蔬菜生产过程中蔬菜的褐变问题是制约其发展的主要原因。莲藕的褐变 问题异常严重。如何抑制和减少褐变的发生一直是莲藕加工中的主要问题。研究表明莲藕 褐变以酶促褐变为主，褐变程度与组织中的酚类物质的种类和含量及存在状态、多酚氧化 酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等的活性和环境中氧的存在密切相关。因而控制酶促褐变可 通过钝化酶的活性、改变酶作用的条件、隔绝氧气和使用抗氧化剂等实现。
国内公开了一些抑制果蔬褐变的方法。专利(公开号CN1883278A，
公开日2006年 12月27日)公开了一种控制鲜切莲藕变色的方法，仅以1.0% 2.0%的乙酸溶液为护色 剂，这难于保证莲藕长时间储藏后色泽的稳定；专利(公开号CN100340173C，
公开日2007 年10月3日)公开了一种龙眼果实的护色保鲜液，其组成成分为偏重亚硫酸盐、柠檬酸和 过氧乙酸等，可抑制龙眼果实的褐变，然而亚硫酸盐对人体具有毒害作用已被美国等多个 国家限制使用。因而，寻找高效、经济、对人体无害的褐变抑制剂乃当务之急。
本发明以半胱氨酸、抗坏血酸、和柠檬酸等食品添加剂为原料制备莲藕褐变抑制 剂。可代替亚硫酸盐，减少其摄入；同时亦有效地抑制莲藕褐变，保持莲藕品质。
发明内容
技术问题
本发明的目的是提供一种安全、高效的鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应 用，专用于鲜切莲藕生产中的褐变控制，以保持莲藕产品的新鲜色泽，延长产品货架期。
技术方案
本发明提供的一种莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，步骤如下
取半胱氨酸0.05 0.2% (质量比，下文同)、抗坏血酸0.005 0.01%、柠檬酸 0. 05 0. 1%，分别用洁净水充分溶解后混合，加洁净水至配方规定的浓度，搅拌均勻获得 褐变抑制剂溶液；将清洗、切分好的鲜切莲藕投入上述褐变抑制剂溶液，浸泡8 15min，保 持浸泡均勻；完成浸泡的鲜切莲藕取出浙干，包装后置于4 5°C下贮藏。
3[0012]有益效果
本发明提供的一种莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，具有以下优点
(1)多重抗氧化作用含有多种成分如半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸，既能抑制过 氧化物酶活性，又能改变酶作用环境，且能防止底物氧化。
(2)不含亚硫酸盐该褐变抑制剂的各种成分中不含亚硫酸盐，避免了亚硫酸盐 对人体的毒害作用。
(3)操作简便该褐变抑制剂的制备方法简单，可操作性强，可满足鲜切莲藕工业 化生产的需要。
(4)食用安全该褐变抑制剂组分中使用的各种成分均为常用的食品添加剂，且 使用的浓度低于规定的标准，因而该褐变抑制剂应用于鲜切莲藕生产是安全的。
(5)保鲜期长该褐变抑制剂与低温结合可延长鲜切莲藕的储藏时间，IOd内均满 足消费者的要求。
四、
图1褐变专用复合抑制剂对莲藕褐变度的影响
图2褐变专用复合抑制剂对莲藕过氧化物酶活性的影响
五具体实施方式
分别取半胱氨酸1. 0g、柠檬酸0. 5g、抗坏血酸0. 05g，用少量的洁净水充分溶解后 混合均勻，加洁净水至lOOOg，搅拌均勻，备用。
新收获的莲藕清洗后取出，去除藕节、藕皮，随即将藕节横切成0. 3 0. 4cm的薄 片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑制剂溶液，浸泡8min后取出，浙干，以清 水处理作对照(CK)。处理的鲜切莲藕片分别装入保鲜袋中并挽口，置4 5°C下贮藏10d。 定期测定鲜切莲藕的褐变度(BD)和过氧化物酶(POD)活性。
表1结果显示，在相同贮藏时间内，用褐变抑制剂处理的鲜切莲藕片的褐变程度 (BD)显著低于对照，且随贮藏时间的延长其差异增大。莲藕褐变抑制剂在控制褐变的效果 上与0. 亚硫酸盐差别很大，其效果更佳，该褐变抑制剂应用于生产实践中可以取代亚硫 酸盐。同时该褐变抑制剂处理的鲜切莲藕片POD活性在贮藏过程中显著低于对照(表1)， 表明该褐变抑制剂可显著抑制鲜切莲藕的POD活性，进而抑制酶促褐变的发生。而POD活 性亦可判断果蔬新鲜度，该褐变抑制剂处理的鲜切莲藕贮藏IOd后仍具有稳定的POD值，说 明该褐变抑制剂保持鲜切莲藕的新鲜度。
本
发明内容
通过实施例进一步说明。
实施例1
分别取半胱氨酸2. 0g、柠檬酸1. 0g、抗坏血酸1. 0g，用少量的洁净水溶解后混合 均勻，加洁净水至lOOOg，搅拌均勻，备用。
新收获的莲藕清洗后取出，去除藕节、藕皮，随即将藕节横切成0. 3 0. 4cm的薄 片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑制剂溶液，浸泡8min后取出、浙干，包装 后储于4 5°C下。
实施例2
4[0029]分别取半胱氨酸1. 0g、柠檬酸0. 50g、抗坏血酸0. 75g，用少量的洁净水充分溶解 后混合均勻，加洁净水至lOOOg，搅拌均勻，备用。新收获的莲藕清洗后取出，去除藕节、藕 皮，随即将藕节横切成0. 3 0. 4cm的薄片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑 制剂溶液，浸泡12min后取出、浙干，包装后储于4 5°C下。实施例3
0.05 0.2% (质量比，下文同)、抗坏血酸0.005 0.01%、柠檬酸0.05 0. 1%
分别取半胱氨酸0. 5g、柠檬酸0. 05g、抗坏血酸0. 5g，用少量的洁净水充分溶解后 混合均勻，加洁净水至lOOOg，搅拌均勻，备用。新收获的莲藕清洗后取出，去除藕节、藕皮， 随即将藕节横切成0. 3 0. 4em的薄片。将清洗、切分好的鲜切莲藕片投入上述褐变抑制 剂溶液，浸泡15min后取出、沥干，包装后储于4 5°C。
表1褐变抑制剂处理对鲜切莲藕片褐变度和POD活性的影响
权利要求
一种鲜切莲藕褐变抑制剂，其特征在于该抑制剂组成为半胱氨酸0.05～0.2％(质量比，下文同)、抗坏血酸0.005～0.01％、柠檬酸0.05～0.1％、其余为水。
2.根据权利要求
1所述的一种鲜切莲藕褐变抑制剂，其特征在于各种组分的纯度均为 食用级，水为洁净水。
3.根据权利要求
1或2所述的莲藕褐变抑制剂的制备，其特征在于按配方取半胱氨 酸、抗坏血酸、柠檬酸，分别用洁净水充分溶解后混合，加洁净水至配方规定的浓度，搅拌均 勻获得褐变抑制剂溶液，备用。
4.根据权利要求
1 3所述的莲藕褐变抑制剂的应用，其特征在于将清洗、切分好的 鲜切莲藕投入该褐变抑制剂溶液，浸泡8 15min，保持浸泡均勻；完成浸泡的鲜切莲藕取 出浙干，包装后置于0 5°C下贮藏。
专利摘要
本发明公开了一种鲜切莲藕褐变抑制剂及其制备方法与应用，属于鲜切根茎类蔬菜生产技术领域：
。其特征是用L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸等食品添加剂和水配成褐变抑制剂；将鲜切莲藕在该抑制剂溶液中浸泡8～15min、包装后置于4～5℃下可储存10d。本发明的褐变抑制剂可保持鲜切莲藕的原有色泽，效果等同于亚硫酸盐的处理；同时该抑制剂中不含亚硫酸盐等对人体有毒害成分，使用安全。
文档编号A23L1/272GKCN101869260SQ200910134789
公开日2010年10月27日 申请日期2009年4月24日
发明者姜丽, 杨阳, 王建军, 胡建春, 蒋娟, 郁志芳 申请人:扬州花扇蔬菜食品有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan