专利名称：含有天然核桃仁汁(奶)饮料及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种天然营养型饮料及其制作方法，特别是涉及一种含有天然核桃仁汁(奶)饮料及其制作方法。
通常，核桃仁含有脂肪50～75%，蛋白质8～20%，由于核桃仁含有如此多的脂肪和蛋白质，所以采用常规的方法制成的核桃仁汁(奶)会发生蛋白变性而沉淀和油水分离及有油哈剌味等现象，没有核桃仁应有的清香味，不能满足当代人们对饮料的要求。
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种含有天然核桃仁汁(奶)的饮料。
本发明的另一个目的在于提供一种所述饮料的制作方法。采用本发明方法制成的饮料，可有效地防止因脂肪氧化而出现的油哈喇味及蛋白变性而产生的浆汁分离现象，并可有效地防止产生油水分离、增加蛋白质的稳定性。
本发明的含有天然核桃仁汁(奶)饮料，其含有占混合物总重量的3.0～8.0%的核桃仁、0.02～0.25%的抗氧化剂、0.1～1.2%的复合乳化剂、6.0～12.0%的白砂糖、其余为水。
所述的核桃仁应新鲜、成熟、肉色黄或虎玻色、身干洁净、无黑色、无虫蛀、无霉烂、无油哈喇味。
所述的抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、BHA、BHT、维生素E、Na2H2EDTA。
所述的复合乳化剂为乳化剂和稳定剂的复合物，其配比为10∶0.2～1∶1，最佳的复合配比为10∶4～10∶8。
所述的复合乳化剂中的乳化剂为蔗糖酯、斯潘60、斯潘65、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、单棕榈酸山梨糖醇酐酯;
稳定剂为田菁胶、槐豆酸、酪朊酸钠、酪蛋白钠(SodiumCasoinate)。
所述的水为矿泉水。
本发明还涉及一种含有天然核桃仁汁(奶)饮料的制作方法，包括以下步骤1、桃选新鲜、成熟、肉色黄或虎皮色、身干洁净、无黑色，无虫蛀、无霉烂、无油哈喇味的核桃仁;
2、将桃选好的核桃仁用pH值为7.4～8.0、浓度为0.3%～0.8%的Na2CO3溶液，在温度为80～100℃时热烫2～10分钟，取出洗净，放置到20～40℃的水中浸泡40-120分钟，脱皮(可不脱皮);
3、将脱皮后的核桃仁用胶体磨或磨浆机、打浆机进行磨浆，边磨浆边加入含有抗氧化剂的60～90℃的热水，热水的加入量为核桃仁的5倍;
4、把磨好浆的核桃仁汁用180～260目的滤筛(或其它的过滤设备有双联过滤器、饮料的过滤机等)过滤;
5、将过滤好的核桃仁汁中加入HLB(亲油亲水平衡值)为10～15的复合乳化剂，在180～250kg/cm2的压力下进行均质(如果采用胶体磨，脂肪球破碎成球径为0.1～5μm);
6、在均质后的汁液中加入白砂糖进行糖度调节，再加入矿泉水进行定量，制得一混合液，混合液中抗氧化剂的量为0.02～0.25%(重量)，复合乳化剂的量为0.1～1.2%(重量);
7、对步骤6制得的混合液进行勾兑后，将其加热到70～100℃，进行灌装、封口，在118～120℃、15～30分钟条件下进行杀菌处理，然后冷却到35～42℃，检验包装。
所述的抗氧化剂为抗坏血酸，抗坏血酸钠、BHA、BHT，维生素E、Na2H2EDTA。
所述的复合乳化剂为乳化剂和稳定剂的复合物，其配比为10∶0.2～1∶1，最佳的复合配比为10∶4～10∶8。
所述的复合乳化剂中的乳化剂为蔗糖酯、斯潘60、斯潘65、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、单棕榈酸山梨糖醇酐酯;
稳定剂为田菁胶、槐豆酸、酪朊酸钠、酪蛋白钠(SodiumCasoinate)所述的水为矿泉水。
本发明对比现有技术，具有如下优点本发明的含有天然核桃仁汁(奶)饮料及其制作方法，通过加入抗氧化剂进行磨浆(打浆)，可有效地防止因脂肪氧化而出现的油哈喇味及蛋白变性而发生的浆汁分离现象。通过加入HLB(亲油亲水平衡值)为10～15的复合乳化剂、可增加蛋白的热稳定性，防止杀菌时出现的高温引起蛋白变性而产生的沉降及油水分离现象，该产品具有核桃仁的清香味，是一种营养丰富、味美可口、便于保存的饮料。
本发明含有天然核桃仁汁(奶)饮料的检验指标如下一、感官试验浅黄色，具有核桃仁的香味，无油哈喇味和杂质，无分层现象。
二、理化检验蛋白质1.17%脂肪2.95%本发明下面将结合(附图)实施例进行详细描述附图的简要说明
图1为本发明的含有天然核桃仁汁(奶)饮料的制作流程。
实施例1制造25公斤核桃仁汁(奶)饮料，配方如下核桃仁2.0公斤SE-15150克SMS50克抗坏血酸钠20克酪蛋白钠100克白砂糖1.8公斤矿泉水20.88公斤如图1所示，本实施例的制作方法包括以下步骤称取2.0公斤的核桃仁，将其用pH值为8的0.8%的Na2Co3溶液，在100℃时，热烫2分钟，取出洗净，放置到20℃的水中浸泡120分钟;将浸泡后的核桃仁用型号为W3Y的胶体磨进行磨浆，边磨浆边加入含20克抗坏血酸钠的80℃、10公斤热水;磨好浆后的核桃仁汁用260目的滤筛进行过滤;过滤后在汁液中加入SE-15 125克、SMS 25克、酪蛋白钠(Sodium Casoinate)150克，在250公斤/厘米2的压力下进行均质处理(采用JBG25-25均质机);在均质后的汁液中加入1.8公斤的白砂糖调节糖度到12°，再加入20.88公斤的矿泉水至总重量为25公斤;将其勾兑后，加热到100℃，灌装、封口、杀菌(在120℃，15分钟条件下)、冷却、检验、包装、得到成品。该产品色泽呈浅黄色、贮存期达18个月。
实施例2制造25公斤核桃仁汁(奶)饮料配方同实施例1不同之处在于制作方法的工艺条件选取不同，其制作步骤如下称取2.0公斤的核桃仁，用pH值为7.4的0.3%的Na2Co3溶液，在80℃时热烫10分钟，取出洗净，放置到40℃的水中浸泡40分钟，将浸泡后的核桃仁用型号为W3Y的胶体磨进行磨浆，边磨浆边加入含有20克抗坏血酸钠10公斤60℃的热水;磨好浆后的核桃仁汁用180目的滤筛进行过滤;过滤后的汁液中加入SE-15 125克、SMS25克、酪蛋白钠(Sodium Casoinate)150克，在180公斤/厘米2的压力下进行均质处理(采用JBG25-25均质机)。在均质后的汁液中加入1.8公斤的白砂糖调节糖度到8°、再加入20.88公斤的矿泉水至总重量为25公斤。将其勾兑后，加热至70℃进行灌装、封口、杀菌(在118℃、30分钟的条件下进行)、冷却、检验、包装、得到成品，该成品色泽呈浅黄色，贮存期达18个月。
实施例3制造25公斤核桃仁汁(奶)饮料的配方如下核桃仁2.0公斤SE-13110克酪蛋白钠125克抗坏血酸钠10克维生素E0.5克单棕榈酸山梨糖醇酐酯20克白砂糖1.8公斤矿泉水20.93公斤本实施例的制作步骤同实施例1，不同的是本实施例对热烫后的核桃仁进行脱皮，该产品呈浅乳黄色，贮存期达16-18个月。
实施例4本实施例制造25公斤核桃仁汁(奶)的配方同实施例3，其制作步骤同实施例2，该产品呈浅乳黄色，贮存期达16个月。
权利要求
1.一种含有天然核桃仁汁(奶)饮料，其特征在于其含有占混合物总重量的3.0～8.0%的核桃仁、0.02～0.25%的抗氧化剂、0.1～1.2%的复合乳化剂、6.0～12.0%的白砂糖、其余为水。
2.如权利要求1所述的含有天然核桃仁汁(奶)饮料，其特征在于所述的抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、BHA、BHT、维生素E、Na2H2EDTA。
3.如权利要求1所述的含有天然核桃仁汁(奶)饮料，其特征在于所述的复合乳化剂为乳化剂与稳定剂的复合物，乳化剂与稳定剂配比为10∶0.2～1∶1;
4.如权利要求3所述的含有天然核桃仁汁(奶)饮料，其特征在于所述的复合乳化剂中乳化剂和稳定剂的配比为10∶4～10∶8。
5.如权利要求1或3或4中之一所述的含有天然核桃仁汁(奶)饮料，其特征在于所述的复合乳化剂中乳化剂为蔗糖酯、斯潘60、斯潘65、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、单棕榈酸山梨糖醇酐酯;稳定剂为田菁胶、槐豆酸、酪朊酸钠、酪蛋白钠。
6.如权利要求1所述的含有天然核桃仁汁(奶)饮料，其特征在于所述的水为矿泉水。
7.一种含有天然核桃仁汁(奶)饮料的制作方法，其特征在于它包括以下步骤(1)挑选新鲜、成熟、身干洁净的核桃仁;(2)将挑选好的核桃仁用pH值为7.4～8.0、浓度为0.3%～0.8%的Na2CO3溶液，在温度为80～100℃时热烫2～20分钟，取出洗净，放置到20～40℃的水中浸泡40～120分钟，脱皮;(3)将脱皮后的核桃仁用胶体磨进行磨浆，边磨浆边加入含有抗氧化剂的60～90℃的热水，该热水的加入量为核桃仁的5倍;(4)把磨好浆的核桃仁汁用180～260目的滤筛进行过滤;(5)将亲油亲水平衡值为10～15的复合乳化剂加入到过滤好的核桃仁汁中，在180～250kg/cm2的压力下进行均质，将脂肪球破碎成球径为0.1～5μm;(6)在均质后的汁液中加入白砂糖进行糖度调节，再加入水进行定量，制得一混合液，该混合液中抗氧化剂的量为0.02～0.25%(重量)、复合乳化剂的量为0.1～1.2%(重量);(7)对如步骤(6)得到的混合液进行勾兑后，将其加热到70～100℃、进行灌装、封口，在118～120℃、15～30分钟条件下进行杀菌处理、然后冷却到35～42℃，检验包装。
8.如权利要求7所述的饮料制作方法，其特征在于热烫后的核桃仁可不脱皮。
9.如权利要求7所述的饮料制作方法，其特征在于所述的抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、BHA、BHT、维生素E、Na2H2EDTA。
10.如权利要求7所述的饮料制作方法，其特征在于所述的复合乳化剂为乳化剂与稳定剂复合物，乳化剂与稳定剂的配比为10∶0.2～1∶1。
11.如权利要求10所述的饮料制作方法，其特征在于所述的复合乳化剂中乳化剂和稳定剂的配比为10∶4～10∶8。
12.如权利要求7或10或11中之一所述的饮料制作方法，其特征在于所述的复合乳化剂中乳化剂为蔗糖酯、斯潘60，斯潘65、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、单棕榈酸山梨糖醇酐酯;稳定剂为田菁胶、槐豆酸、酪朊酸钠、酪蛋白钠。
13.如权利要求7所述的饮料的制作方法，其特征在于，所述的磨浆可采用磨浆机或打浆机进行磨浆。
14.如权利要求7所述的饮料的制作方法，其特征在于所述的过滤可采用有双联过滤器，饮料过滤机进行过滤。
全文摘要
本发明涉及一种含有天然核桃仁汁(奶)饮料及其制作方法。该饮料含有桃核仁、抗氧化剂和复合乳化剂、白砂糖及水。通过加入抗氧化剂可有效地防止因脂肪氧化而出现油哈喇味及蛋白变性而发生的浆汁分离现象。通过加入复合乳化剂，可增加蛋白的热稳定性，防止杀菌时出现的高温引起蛋白变性而产生的沉降及油水分离现象，该产品呈浅黄色，具有核桃仁的清香味，是一种营养丰富，味美可口、便于保存的饮料。
文档编号A23L2/02GK1092623SQ93102718
公开日1994年9月28日 申请日期1993年3月26日 优先权日1993年3月26日
发明者梁志海, 黄培伦 申请人:海南省地方国营海口罐头厂