专利名称:果肉型冰制食品及其制作方法
技术领域:
本发明涉及一种以果浆为基料作冰制食品的制作方法。本发明果肉型冰制食品包括果肉雪糕、果肉乳脂状冰点、果肉复合雪糕等。
目前市场上冰制食品,普遍是以牛奶、糖、乳化剂、蛋黄等为主要原料配制,有的以奶香为主,口感奶腥,有的以果味香精味为主,口感质地坚硬。
经国内专利文献检索,公开CN87104222A胡萝卜冰淇淋制造方法,它是用通常的冰淇淋制造方法,在组分中以奶和胡萝卜为主,属于蔬菜型冰淇淋,它增加了蔬菜维生素,仍是奶腥口感;公开CN1049443A蜜饯果脯冰淇淋的制作方法,它是以冰淇淋为基料,加入果脯、果干,对冰淇淋起点缀作用。
经国外专利文献检索,公开匈牙利HUT037008专利,以果浆、糖、奶和添加剂制备速冻膨化水果冰点。其实质是果肉冰淇淋,仍带奶腥口感;公开欧州69411、日本J58023749专利,在冷冻果浆基料中加糖制备乳脂状水果食品,其制造工艺为先将果浆冷冻成冰后,再将冰粉碎,加糖混合装盒,成为乳脂状水果食品。其实质是水果刨冰,一般在饮酒或其他饮料中加入用于降温增加风味,单独食用较少,因冰楂感不舒服。
本发明为克服现有技术不足之处,提供一种不带奶腥的、清淡爽口的果肉型冰制食品的制作方法。用本发明方法可制作出果肉型冰冻系列食品-果肉型雪糕、果肉乳脂状冰点、果肉复合雪糕等。
下面详细说明本发明果肉型冰制食品的制造方法。
图1为本发明果肉型冰制食品制作工艺流程图。
一、本发明果肉型冰制食品的配料(重量%)果肉浆20-60,可以是一种或二种以上果肉浆混合配料。
蔗糖16-32。
稳定剂2-8,至少一种。
增稠剂0.1-0.5,至少一种。
品质改良剂0.1-0.3,至少一种。
二、本发明果肉型冰制食品的制作工艺和步骤,如图1所示。
1、将水果制作成果浆鲜果分选、清洗、在开水中煮5-15分钟使水果软化,去除皮、核后,把果肉粉碎制成果浆。
2、溶化蔗糖、稳定剂、增稠剂、品质改良剂。
3、混合将上述溶化液倒入果浆中混合。
4、超微分散搅拌。
1)用搅拌机以每分钟15-60转速度搅拌5-15分钟;
2)胶体磨处理,使物料颗粒达到2-16μm;
3)再用搅拌机,以每分钟15-60转速度搅拌5-15分钟。
5、预冷通过预冷使物料温度达到0-4℃。预冷后的物料成为果肉冰制半成品。
6、将果肉冰制半成品,经过下面不同的工艺流程,制作成各种果肉型系列冰制食品。
1)果肉型雪糕制作法将预冷后的果肉冰制半成品,注模→插件→在温度-30℃左右速冻→脱模→包装→成品,此成品为果肉型雪糕。口感软硬适中、清淡爽口,具有浓郁的果香味。
2)果肉乳脂状冰点的制作法将预冷后的果肉型冰制半成品,搅拌冷冻,即在-25~-30℃温度下每分钟以1000~3000转速度搅拌5-15分钟,成为乳脂状,分装即成为果肉型乳脂状冰点。这种果肉乳脂状冰点,外观似同冰淇淋状的果肉冰点,口感膨松,清淡爽口,无普通冰淇淋的奶腥味。
3)果肉型复合雪糕的制作法将制作的果肉乳脂状冰点,通过不同形状的模具用1-5kg压力挤压成型,再切割成小块后,在温度-30~-45℃下速冻后,再在每块冰点上复合上其他食品,如华夫饼等,包装后即成果肉型三明治复合雪糕。这类果肉型复合雪糕,采用不同形状的模具挤压,形状多样,复合上其他各种食品,能够制成多种风味,并有点缀作用。
三、用本发明方法制作的果肉型冰制食品的特点是1、制作工艺简单,要比配料中含高比例脂肪、蛋白质类的冰制食品如冰淇淋、奶油雪糕等制作简单。因本发明的冰制食品,以鲜果果浆为基料,故只需要将果肉分布均匀,增加超微分散措施,并在预冷后采取-30℃左右低温速冻工艺,来保证分散均匀的物料在形成冰制产品时仍保持物料的均匀分布。
由于不含有高比例脂肪、蛋白质,所以不需均质工艺来解决水、脂肪、蛋白质胶体溶液的相对稳定。
2、质量指标特点不同于现有冰淇淋和雪糕如下表所示。
从上表可知,本发明果肉型冰制食品特点果浆成分占20-60%,总固体含量≥24%,低于冰淇淋但高于雪糕,故表现在口感上,软硬适中,具有浓郁的果香味,清爽利口,无奶味,含有微生素、纤维素。
3、本发明不同果茶、果汁、果酱。因这类均不是冰制食品,其总固体含量一般在8-14%,远低于果肉型冰制食品。
4、本发明果肉型冰制食品的制作方法,可以制成系列冰制食品。能够制作果肉型雪糕、果肉型复合雪糕、果肉型乳脂状冰点,尤其果肉型复合雪糕,形状多样,口味多种。均适合大批量制作生产而且储藏运输方便。
下面例举三个实施例实施例1将山楂果挑选、漂洗后,加少量水加热到85℃以上软化10-15分钟,然后用打浆机打浆,制备完毕的果浆粒度≤1mm,不含果籽、果梗、果皮。称取30kg果浆,24kg蔗糖,1.5kg淀粉、1.0kg明胶、1.0kg人造奶油,加入一定量水加热搅拌物料,定容到100kg,经巴氏无菌,超微分散,预冷、注模、插件、速冻、脱模、包装,即为成品山楂果肉雪糕。
实施例2将酸枣挑选漂洗后,按例1加工果浆、称取20kg果浆,19kg蔗糖,1.8kg淀粉,0.2kg琼脂,1.6kg棕榈油,按例1加工即为酸枣果肉雪糕。
实施例3将桃挑选,去皮清洗后按例1制浆,将冰果挑选,清洗后,按例1制浆,称取40kg桃浆,20kg冰果浆,18kg蔗糖,1.2kg奶油,1kg海藻酸钠,0.3kgCMC,加一定量水加热搅拌物料,定容至100kg,经巴氏灭菌,超微分散,预冷,搅拌冷冻至有堆积性后,即为果肉乳脂状冰点。可分装在小盒内即为果肉冰点或通过一定形状的模具挤压、切割制成不同形状的复合果肉型多味雪糕,最后经过速冻。如两面覆上华夫饼即为果肉三明治雪糕。
本发明果肉型冰制食品,根据国家商业部部标准SB150-84,制定了果肉型冷食标准Q/TY002-91,所制作的各种果肉型冰制食品,经山西省食品工业研究所检测,各项性能均符合标准。
下面将本产品标准(Q/TY002-91)主要指标如下1、感观指标项目色泽具有相应果实的天然色泽,均匀一致。
滋味及气味具有相应果肉特有的风味,甜酸适宜、无异味。
组织无外来杂质、冻结坚实。
形态形态完整,无空头、插正、无断插。
2、理化指标项目总固体(%)≥24总糖(%)(以蔗糖计)≥19脂肪(%)≥0.65酸度(%)(以柠檬酸计)≥0.17铅、砷、铜执行GB2759规定食品添加剂执行GB2760规定
权利要求
1.一种果肉型冰制食品的制作方法,其配料组分(重量%)为果肉浆20-60,蔗糖16-32,稳定剂2-8,增稠剂0.1-0.5,品质改良剂0.1-0.3。
2.一种果肉型冰制食品的制作方法,将鲜果制成果浆,在果浆中按比例加入已溶化后的蔗糖、稳定剂、增稠剂、品质改良剂,其特征在于1)将混合后的果浆进行超微分散搅拌;2)预冷使物料温度达到0-4℃,成为果肉冰制食品半成品;3)在果肉冰制半成品的基础上,再进行不同工艺流程,加工制作成果肉型系列冰制食品。
3.根据权利要求2所述果肉型冰制食品的制作方法,其特征在于超微分散搅拌步骤是1)第一次搅拌以每分钟15-60转速度搅拌5-15分钟;2)胶体磨处理,使物料颗粒为2-16μm;3)第二次搅拌,以每分钟15-60转速度搅拌5-15分钟。
4.根据权利要求1、2所述果肉型冰制食品的制作方法,其特征在于果肉型冰制雪糕的制作工艺是将预冷后的果肉冰制半成品→注模→插件→在-30℃温度下速冻→脱模→包装→成品。
5.根据权利要求1、2所述果肉型冰制食品的制作方法,其特征在于果肉型乳脂状冰点的制作工艺是将预冷后的果肉型冰制半成品,在-25~-30℃温度下每分钟以1000~3000转速度搅拌5-15分钟,分装即成。
6.根据权利要求1、2所述果肉型冰制食品的制作方法,其特征在于果肉型复合雪糕的制作工艺是将预冷后的果肉型冰制半成品,在搅拌冷冻的基础上,通过不同形状的模具挤压成型,再切割成小块后,在-30~-45℃温度下速冻后,再在每块冰点上复合上其他食品,包装后即成果肉型复合雪糕。
全文摘要
本发明果肉型冰制食品,以果浆、蔗糖为基料,不加奶、蛋。制作工艺简单,混合后经过超微分散搅拌、预冷加工成果肉冰制半成品,再经过搅拌冷冻、速冻等不同工序,制成果肉型系列冰制食品,如雪糕、乳脂状冰点、复合雪糕等。果浆成分占20—60%、总固体含量≥24%,含有维生素,不含高比例脂肪,无奶腥味,口感软硬适中,具有浓郁的果香味,清爽利口。适合大批量制作生产,储藏运输方便。本发明也为水果加工开发了一条新的途径。
文档编号A23G9/04GK1086092SQ9311742
公开日1994年5月4日 申请日期1993年9月9日 优先权日1993年9月9日
发明者顾乃纪, 吕江红, 晋海燕 申请人:太原食品饮料厂