专利名称：制备具有适宜的流动性、结构及理想风味的高蛋白和/或低脂肪果仁酱的方法
技术领域：
本发明涉及将固形物添加到花生糊中以制备一种具有优异花生风味的、流动性的、无粗粒感的花生酱的方法。根据本发明方法可制备具有适宜流动性及质地细腻的低脂花生酱。
传统的全脂或低脂花生酱和其它果仁酱是一种固状果仁微粒、液态油、调味料如甜味剂(如蔗糖、高果糖含量的玉米糖浆或蜂蜜)和食盐以及稳定剂的混合物。全脂花生酱一般含约50％油脂和约50％固形物。固形物和油脂含量为该范围的全脂花生酱具有良好的质地，涂抹性及风味。
但是，对于某些用途来说，需要得到固形物含量较高的低脂花生酱。这种情况可能是，例如希望得到一种高蛋白和/或低脂肪的花生酱。制备高蛋白和/或低脂肪果仁酱的方法通常是增加成品中固形物配料量(相对油脂含量来说)。例如，低脂花生酱通常含约58％至约75％固形物及约25％至约42％的脂肪。
不幸的是，在果仁酱中相对于油脂含量来说，提高固形物含量会对果仁酱的质量产生不利的影响。例如，提高果仁酱中固形物的含量会增加果仁酱的粘度，使果仁酱变硬(如不能流动)。事实上，涂抹性或流动性很易受果仁酱中油脂含量的影响，油脂含量越低，产品越硬而不能涂抹。添加非果仁固形物，会使成品果仁酱形成三众数粒度分布(理想的低脂肪果仁酱应具有单众数或二众数粒度分布)也会降低果仁酱的流动性。增加果仁酱中固形物含量(相对于油脂量)也会对果仁酱质地产生不利影响。果仁酱中固形物颗粒的存在会在咀嚼时产生令人不愉快的粗粒感。最后，增加花生酱中固形物含量也会使花生酱的风味由于花生风味被冲淡而受到不利的影响。
过去所做的一些试图制造具有适宜流动性、质地细腻和理想风味的，并有高含量固形物(如高于58％)的花生酱的努力没有完全成功。降低花生酱粗粒质会导致花生酱粘度上升，而降低粘度又会使花生酱的风味较全脂花生酱有所下降。Wong等人提出了利用辊轧机制备用于低脂花生酱中的脱脂花生固形物的方法，见美国专利5,079,027(公告日期1992年1月7日)。Walling等人提出的另一方法是采用挤压烘焙或采用辊轧与高速剪切混合联用方法来制备脱脂花生固形物，以便与未脱脂花生混合一起制备低脂花生酱。见美国专利5,230,919(公告日期1993年7月27日)。由于这些方法采用脱脂花生和剧烈的加工条件，使制得的花生酱风味较全脂花生酱差。此外，Wong等人和Walling等人所提出的辊轧和挤压烘焙方法是资本较集中的花生酱制造作业。
因此，本发明的目的是提供制备具有理想的质地(如无粗粒感)及流动性并有能与传统的全脂果仁酱媲美的果仁风味的高蛋白和/或低脂肪的果仁酱的方法。
本发明涉及制备具有适宜流动性、质地及理想风味的高蛋白或低脂肪花生酱的方法。该方法包括第一步将花生糊置于一混合罐中(步骤a)，接着，将成品花生酱中应有的固形物配料混入盛有花生糊的混合罐中并调整混合物的Casson塑流粘度至约30泊或更低(步骤b)。然后泵送混合物至均化器(步骤c)和胶体磨或一组胶体磨(步骤d)。如必要重复步骤c和/或步骤d，使花生酱具有二众数粒度分布，即花生酱中至少有50％固形物的粒度小于18微米、90％固形物的粒度小于60微米、Casson塑流粘度为约8至约17泊、Cas-son塑变值低于约300达因/厘米2。
本发明涉及制备具有适宜流动性、质地和理想风味的高蛋白和/或低脂肪果仁酱的方法。本文采用的“果仁酱”一词是指由果仁固体和油脂制成的可涂抹食品。果仁酱通常含约58％至约75％固形物和约25％至约42％油或脂。果仁酱的其余成分包括添加剂，如甜味剂、稳定剂、调味剂、蛋白质及非营养性填充剂。本发明方法特别适宜于制造低脂(脂肪总含量为25％至42％)花生酱。
用于本发明方法中的原料、方法的步骤及根据本方法制造的产品详细叙述如下I、原料用于本发明方法中的原料包括果仁糊、固形物配料以及其它任选配料。
A.果仁糊本发明方法利用果仁糊，优选花生糊作为原材料。虽然本发明一般是通过花生或花生糊来说明的，但是，其它原料如杏仁、美洲山核桃、核桃、腰果、榛子、昆士兰果、巴西果、向日葵籽、芝麻籽、南瓜籽及大豆也可利用本发明方法来制备果仁糊是显而易见的。本文所用术语“果仁”包括上述这些坚果仁及种子，也适用于这些果仁和油料种子的混合物。
可采用许多已知方法中的任何一种方法来制备果仁糊。例如，将果仁焙烘，然后在通用磨碎机或磨粉机中(如Bauer磨粉机)磨碎制成具有可泵送稠度的果仁糊。果仁糊可任选脱脂或降低果仁糊中果仁固体的粒度。见，如Wong等人，美国专利5,097,027(公告日期1992年1月7日)，该内容已列入本文作为公开内容的一部分。
果仁酱一般含约50％至约90％的果仁糊，优选的果仁酱含约50％至约85％果仁糊，更优选的果仁酱含约55％至约65％果仁糊。果仁糊含量为上述范围的果仁酱通常含约25％至约42％，优选约30％至约40％，更优选约30％至约35％总脂肪。
B.固形物配料本发明方法也采用固形物配料作为原材料。用本发明方法制备流动的、无粗粒感的果仁酱的固形配料包括，例如稀释剂(如玉米糖浆干粉、麦芽糖糊精、葡萄糖、聚葡糖、纤维、单糖及二糖、淀粉(如玉米、马铃薯、小麦淀粉)及谷物粉(如小麦、黑麦、豌豆粉)；蛋白质添加剂如添加的花生固形物、大豆粉、大豆浓缩物、大豆分离物、干酪素、蛋清及其它动物或植物蛋白质；或以上材料的混合物。
添加到果仁糊中的固形物配料一般为果仁酱的约13％至约50％。优选的固形物配料含量为果仁酱的约38％至约45％。更优选的固形物配料为果仁酱的约32％至约43％。
C.其它任选组分除上述果仁糊和固形物配料外，本发明方法可任选采用其它组分。例如，可采用低热值油脂或零热值油脂，如长键脂肪酸(olestra)的蔗糖聚酯及其它的脂肪酸多元醇聚酯，(见如美国专利3,600,186，Mattson等人，及美国专利4,005,196，Jandacek)。在此也可采用由中键和长键饱和和/或不饱和脂肪酸制成的甘油三酸酯混合物。含至少10％中键甘油三酸酯的油脂也可采用。中键甘油三酸酯含有6-12个碳原子的饱和脂肪酸。含中键甘油三酸酯的低热值全脂花生酱已在美国专利4,863,753(Hunter，等人，1989)中公开。
根据本发明方法制成的果仁酱也可任选含稳定剂。该稳定剂可以是任何已知的全脂花生酱稳定剂，如氢化菜籽油或其它氢化的具有高比例的C20和C22脂肪酸的甘油三酸酯(见，如美国专利3,597,230和美国专利3,192,102)。常用的稳定剂是在室温下呈固态的甘油三酸酯，它们在全脂果仁酱中凝固成特殊的结晶态并阻止油脂分离。这些甘油三酸酯也可与第二种具有碘值小于8的氢化油，如氢化棕榈油、Canola油、大豆油、棉籽油、椰子油及类似材料相混合。这种稳定剂也可与熔点较低的油脂馏分，如在美国专利4,341,814(1982)中公开的全脂花生酱稳定剂组合物相混合。
除稳定剂外，或用来代替稳定剂，在本发明方法中也可采用乳化剂。它们可以是任何能与食品相容的乳化剂如甘油单酸酯和甘油二酸脂、卵磷酯、蔗糖单酯、聚甘油酯、山梨醇酐酯、聚乙氧基化甘油以及它们的混合物。稳定剂或乳化剂的用量至多约3％并优选1％至3％。
本文所述的方法也可任选采用调味剂。本文所用的术语“调味剂”是指能赋予果仁酱风味或能增强风味的一类物质。这些物质包括甜味剂、香味增强剂、人造甜味剂、天然或人造调味剂、加香的或糖制小块食物、果仁块及能赋予果仁酱风味的其它添加剂。甜味剂选自糖类、糖混合物、人造甜味剂及其它天然甜味剂。糖类包括如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、糖蜜、高果糖玉米糖浆、乳糖、麦芽糖及麦芽糖糖浆。优选的甜味剂是某种与蔗糖或果糖甜度相当的甜味剂。甜味剂通常的添加量为0％至约8％，优选约1％至约6％。
人造甜味剂，如天冬甜素、氧硫杂连氮酯、糖精、环己基氨基磺酸盐及甘草酸苷也都可采用。人造甜味剂的用量应能有效地达到所要求的甜度，约相当于蔗糖添加量的约1％至7％。
包括食盐或食盐代用品如氯化钾、氯化钠/氯化钾混合物及调味盐的风味增强剂也可采用。风味增强剂的用量为能达到所要求的味道就够了，通常约为0.1％至约2％。其它调味剂包括天然或人造的花生香料、焙炒香料、干果/焦糖香料，核桃香料、杏仁香料及香料组合物。
本发明方法也可采用果仁碎块和其它能与花生酱相混的调味添加剂。这些添加剂包括巧克力碎屑或小块或其它调味小块食品，如咸味奶油硬糖及花生、胶冻软糖(或是低热值胶冻软糖或普通果冻或是果脯)及果仁糖或其它糖果。这些添加剂的通常添加量为约1％至约20％(重量)。果仁碎块及调味小块食品中可能含脂类和油类，因此，添加这些材料会影响果仁酱的脂肪含量和热值水平。
II、方法步骤本发明方法包括第一步将上文所述的花生糊置于一混合罐内，第二步将固形物配料混入盛有花生糊的混合罐中。固形物可逐步添加或者全部一齐加入。但是当固形物配料添加到花生糊中时，混合罐中花生糊与固形物混合物的粘度会升高。为了得到如本文所述的流动的花生糊，本方法的关键是控制混合物的粘度在30泊或30泊以下，优选25泊或以下，更优选20泊或以下，最优选15泊或以下。可用多种方法使混合物达到这一临界粘度。这些方法包括如控制固形物组分的添加速率、使物料循环流动或泵送混合物经一个胶体磨或一组胶体磨研磨。一旦混合物达到所需的粘度，将混合物泵送至均化器、然后送至胶体磨或一组胶体磨。如果必要的话重复全部步骤或某些步骤以制备具有理想特性的花生酱。具体地说，花生酱应具有二众数粒度分布，即花生酱中至少有50％的固形物的粒度低于约18微米并至少有90％固形物的粒度低于60微米。根据本发明制备的花生酱的Casson塑流粘度约8至约17泊，Casson塑度值低于约300达因/厘米2。
本发明方法可分批操作、多批操作或连续操作。本发明方法的每一基本步骤详述如下A.将花生糊置于混合罐中作为第一步操作步骤，将上文所述花生糊置于混合罐(如Hamilton混合罐)中。然后按下文步聚(B)所述，使花生糊与添加的固形物配料混合。
B.将固形物配料添加到盛有花生糊的混合罐中并调整混合物的CAsson塑流粘度至约30泊或更低。
在第二步操作步骤中，将固形物配料加入到盛有花生糊的混合罐中。该固形物可逐步添加或全部一齐加入。但是当固形物配料添加到花生糊中时，混合罐中的花生糊和固形物混合物的粘度会升高。为了得到流动的、无粗粒感具有如本文所述优异风味的花生酱产品，关键是在混合物被泵送经过如下文步骤(C)所述的均化器之前，使混合物的Casson塑流粘度保持在30泊或以下。
一种控制混合物粘度的方法是控制向花生糊中添加固形物配料的速率。在分批操作中，如通常在约25至约75分钟、优选约40至60分钟内逐渐加入固形物。在分批操作中加到花生糊中固形物配料的流速(虽然一般是不变的)，根据需要可以加速或减速，以使被泵送经过均化器的混合物不超过临界粘度。另一种方式，如在多批操作中，固形物配料可以依次按各自数量加到花生糊中。在分批操作或多批操作中，由于在添加固形物配料时，混合物粘度持续上升，固此在达到临界粘度前只有部分固形物能加到花生糊中。一旦达到这一临界粘度，在进行下述步骤(c)之前只有降低混合物粘度，才有可能再加入更多的固形物。
有多种方法可用来降低由于足够量固形物的加入而使固形物与花生糊混合物的粘度达到或超过临界粘度时的混合物的粘度。例如，在分批操作中，可将粘度低于罐内混合物的物料进行循环并使循环后物料返回混合罐中来降低混合物的粘度。
为了进行这样的物料流动，可将花生糊与(添加量已使混合物达到临界粘度的)固形物配料的部分混合物，按与下文步骤(c)和(d)所述相似的方法泵送至均化器和胶体磨或一组胶体磨进行处理。均化的、胶体磨磨过的物料的粘度较原在混合罐中的花生糊与固形物配料的混合物的粘度低。并让其返回混合罐中来降低罐中混合物的粘度。通常，循环过的物料的粘度低于约35泊，更有代表性的是低于约30泊，最有代表性的是低于约20泊。通常，经循环过的物料中至少有50％固形物的粒度低于18微米，更有代表性的是低于15微米，最有代表性的是低于13微米，并且经循环过物料中至少有90％固形物的粒度低于60微米，优选低于52微米，更优选低于40微米。一旦混合罐内混合物的粘度已降到足够低，就能添加更多的固形物配料。然后重复这一过程直到将全部固形物加入。
降低已经达到或超过临界粘度的混合物的粘度的另一方法是将混合物经胶体磨研磨。例如，在多批操作中，将花生酱产品中应有的各固形物配料(如 固形物配料)同时都添加到花生糊中。然后，如果花生糊与固形物混合物的粘度超过临界粘度，可用胶体磨研磨该混合物以降低其粘度。一旦粘度降低到允许的程度，用与下文步骤(c)中所述的相似方法，将混合物泵送通过均化器和胶体磨。此时，可将另一部分固形物配料添加到混合物中并重复该过程直到加入全部固形物。
本文所述的用来使混合物粘度下降至低于临界粘度的胶体磨也可用在连续操作中。在连续操作中，全部固形物配料是同时加入的。通常含全部固形物配料的混合物的粘度超过本文规定的临界粘度。但是，可泵送混合物至胶体磨或一组胶体磨进行研磨以使混合物粘度降低到允许范围之内。
C.泵送含花生糊与固形物配料的混合物至均化器当全部固形物配料已添加入花生糊中，并将混合物的Casson塑流粘度如上文步骤(b)中所述调整至约30泊或更低后，将混合物泵送至均化器(如在Perry，Chemical Engineers Handtook(3rd Edition)pages1167-1168中所述的均化器)。均化器是用于粉碎固形物颗粒，使咀嚼花生酱时不会产生不愉快的粗粒感。可通过已知方法均化混合物(见，如美国专利3,619,207(公告日期1971年11月9日)。均化器运作条件的选择应使混合物在均化后至少约有50％固形物的粒度小于约18微米，优选小于15微米，更优选小于13微米并至少约有90％的固形物粒度小于60微米，优选小于约52微米，更优选小于约40微米。至少90％固形物的粒度小于60微米的果仁酱会具有细腻的质地(它们没有粗粒感)。为了达到降低粒度，均化器一般在压力为约4000至约8000psig，优选约5000至8000psig，更优选约6000至7000psig条件下运行。为了能在较低压力下达到较高的粉碎程度可任选用细胞破碎阀。
均化后，由于粒度降低而颗粒表面积增加，混合物粘度会比均化前有明显的增加。这种均化后混合物粘度的增加与传统全脂花生酱中观察到的现象相反。如果固形物配料与花生糊按通常全脂花生酱中的比例配成混合物，并按本文所述的条件将该混合物经均化器均化，混合物粘度则下降。因此，按本文所述比例配制的花生糊与固形物配料的混合物在均化后粘度上升这一现象是出人意料的。这种由于均化引起的粘度上升通常可认为是不希望的。但是，已经意外地发现，当均化后的混合物，按下文所述步骤(d)经胶体磨研磨，结果是混合物的粘度下降到低于该混合物在均化前的粘度。
在均化器均化后进入胶体磨之前，可任选采用热交换器来冷却混合物。采用热交换器可防止香味降解并有助于提高胶体磨的效率。
D.泵送均化的混合物至一胶体磨或一组胶体磨研磨，使花生酱具有二众数粒度分布、Casson塑流粘度为约8至约17泊、塑变值低于约300达因/厘米2接着，将均化后的混合物用泵送至一胶体磨或一组胶体磨研磨，来降低混合物的粘度。所选胶体磨的操作条件为能使花生酱产品的粘度范围在约8至约17泊，优选约8至约15泊，更优选约8至12泊。通常，胶体磨是在较宽的磨片间隙及约3600rpm状态下运行的。为了获得具有下文所述特征的花生酱，可能有必要让均化的混合物经一个以上胶体磨研磨。一般，混合物要经1至6次胶体磨的研磨，更一般是1至3次。胶体磨之间可以任选采用热交换器。
花生酱成品的塑流粘度为约8至约17泊，优选为约8至约15泊，更优选为约8泊至约12泊。该成品的塑变值小于约300达因/厘米2，优选小于约250达因/厘米2，更优选小于约225达因/厘米2。成品的粒度分布是二众数分布。在花生酱中优选至少有50％固形物的粒度小于18微米，更优选小于15微米，最优选小于13微米，并至少90％固形物的粒度小于60微米，优选小于52微米，更优选小于40微米。这样的花生酱是流动的并具有令人满意的质地(如没有粗粒感)及风味。
分析检验方法用来表征本发明要素的若干参数是通过特定的实验方法定量化的。这些方法详述于下1.Casson塑流粘度及Casson塑变值采用带有8c4-27回转杆及5c4-13R圆筒的Brookfield粘度计(HAT系列)。该装置包括0.465吋(1.12厘米)旋转转子。样品槽的内径为0.750吋(1.87厘米)。该粘度计在65℃下校正，所有样品在65℃测定。
将14.0g果仁酱(无气泡的)样品置于样品槽中，然后将样品槽插入带夹套的样品槽夹具中。为了补偿经过软管等的热量损失，进入带夹套的样品槽夹具中的水温应高于样品所需温度(65℃)若干度。样品温度达到65℃后，对样品施以5分钟50rpm的预剪切力，然后将转速改变至100rpm，并当刻度盘示值稳定在一定值时进行读数。记录100、50、20、10及5rpm时的全部5次刻度盘的示值。一般，读数前等待的时间如表1所示
表1读数前等待时间RPM (秒)100 350 620 1510 30560将rpm值及刻度盘读数分别乘以0.34及17可将rpm值和刻度盘读数转换成剪切速率及剪切应力。剪切应力的平方根对剪切速率的平方根作图可得一直线。不计刻度盘指针偏离示值的一些读数。对数进行最小二乘方线性回归计算斜率和截距。
这些数据用来计算两个数值。第一个是塑流粘度，它等于直线斜率的平方。塑流粘度是在无限大剪切速率下果仁酱粘度的量度。塑流粘度准确地表示了在泵送、流动或混合时的阻流性。Casson塑流粘度值是以泊为单位计量的。
第二个值是塑变值，它等于X轴截距(横坐标)的平方。塑变值是使果仁酱开始流动所需的力或剪切力的量度。塑变值是以达因/厘米2为单位计量的。塑流粘度值与塑变值之间的关系决定果仁酱在其它加工中会有什么样的行为。
2.粒度分析采用带PS/2计算机的Malvern 2600D粒度分析仪分析样品的粒度。将少量(约0.01克)样品置于25ml试管中并加入15ml丙酮。采用涡流混合器使样品分散在丙酮中。然后用移液管将该稀溶液滴加到充满丙酮的分析仪样品池中。加入样品直到消光量达0.2-0.3。消光量指由于样品的衍射和吸收，光被消去的量。当消光量是0.05至0.5，优选为0.2至0.3(光能降低20％-30％)时仪器读数更精确。
该仪器装有100mm透镜用来测定糊状物的粒度。使用100mm透镜可测量0.5至188微米的粒度。采用电磁搅拌器搅拌来保证读数时样品的分散度。每次读数都用激光对样品扫描250次。每一样品最少读数三次，每次读数之间等待5分钟。
实施例实施例1实施例1说明了以400磅为一批量的分批操作法所制备的低脂花生酱。制备该花生酱的配料成份如下成份％花生 61.0糖 6.4食盐 1.6糖蜜 0.5CBC稳定剂 1.2520631乳化剂0.7大豆蛋白分离物 5.0玉米糖浆干粉 23.42维生素/矿物质 0.14
花生经422°F烘烤、去皮并用Bauer磨碎机磨成花生糊。取244磅花生糊置于100加仑Hamilton混合罐中。将糖蜜、稳定剂及乳化剂添加到保持140°F恒温的该混合罐中。
将145.7磅固形物配料(大豆蛋白分离物，玉米糖浆干粉、食盐及糖)称入Hobart Mixing Bowl中。以低速混合约15分钟然后装入安装在混合罐上面的K-Tron T-35双螺杆送料器中。
以恒定速率在约70分钟内(供料速率120Ibs/小时)将固形物送入混合罐，在向罐内花生糊添加固形物期间，罐内部分混合物被泵送至Gaulin M-3均化器(7000psig)进行均化后进入热交换器，然后进入Greerco W-500H胶体磨进行研磨。在均化过和胶体磨磨过的物料中至少50％固形物的粒度低于12.7微米，且该物料中至少90％固形物的粒度低于54.4微米。研磨后物料仍返回至混合罐中。
当所有固形物配料都已添加到盛有花生糊/固形物混合物的混合罐中时，该混合物的Casson塑流粘度为19.1泊。混合物再用泵送经均化器、热交换器和胶体磨处理110分钟。然后将维生素和矿物质添加到混合物中。成品花生酱的Casson塑流粘度约为13.5泊，塑变值为197达因/厘米2。粒度分布接近单众数分布。花生酱中至少50％固形物粒度低于9.6微米，且至少90％固形物的粒度低于38.6微米。该花生酱是流动的，质地细腻的(无粗粒)并有令人愉快的香味。花生酱的脂肪含量为34％。
实施例2按照上文实施例1所述方法制备低脂花生酱，只是均化操作是在4000psig压力下进行。本实施例的均化、胶体磨磨过的混合物具有二众数粒度分布。在均化的、胶体磨磨过的混合物中至少50％固形物的粒度低于12.2微米，且至少90％固形物的粒度低于55.2微米。当所有固形物都已添加到含花生糊/固形物混合物的混合罐中时，混合物的Casson塑流粘度为17.7泊。再泵送混合物经均化器、热交换器和胶体磨处理110分钟，成品花生酱的Casson塑流粘度为约10.1泊，塑流值为172达因/厘米2，且呈二众数粒度分布。成品花生酱中至少50％固形物的粒度低于12.3微米，花生酱中约90％固形物的粒度低于55.9微米。花生酱是流动的、并具有质地细腻(无粗粒)和令人满意的香味。花生酱的脂肪含量为34％。
实施例3按照上文实施例1所述方法制备低脂花生酱，只是在所有固形物已被添加时，泵送混合物经过均化器和热交换器一次，经胶体磨两次，而不是连续泵送混合物经均化器、热交换器及胶体磨处理110分钟。在所有固形物都添加到混合物时，该混合物的Casson塑流粘度为29.6泊，成品花生酱的塑流粘度约12.4泊，塑变值为228达因/厘米2，并呈二众数粒度分布。花生酱中约50％固形物的粒度低于11.3微米，约90％固形物的粒度低于44.9微米。花生酱是流动的并具有质地细腻(无粗粒)和令人愉快的香味。花生酱的脂肪含量为34％。
实施例4实施例4说明由连续方法制备低脂花生酱。采用上文实施例1所述配料成分来制备本实施例的低脂花生酱，只是仅用 的干配料。花生经422°F烘烤、去皮并用Bauer磨碎机磨成花生糊。将花生糊置于混合罐(100加仓Hamilton反应罐)中，将糖蜜、稳定剂和乳化剂添加到已保持140°F恒温的混合罐中。
将固形物配料(大豆蛋白分离物和玉米糖浆干粉)称入HobartMixing Bowl中。以低速混合15分钟，然后装入安装在混合罐上面的K-Tron T-35双螺杆送料器中。
然后将固形物配料同时添加到含花生糊的混合罐中。以17rpm速率混合花生湖和固形物配料约30分钟。然后使混合物经过串联的六个胶体磨处理。此时混合物的Casson塑流粘度约为15.9泊。此时混合物中至少50％固形物的粒度为18微米或更小，并至少90％固形物的粒度为65.2微米或更小。
然后将胶体磨磨过的混合物泵送经Gaulin M-3均化器(压力700psig)、进入热交换器，其后再经三个串联的Greerco W-500H胶体磨处理。向混合物添加维生素和矿物质。成品花生酱的Casson塑流粘度为约10.6泊，塑变值约112达因/厘米2，并具有二众数粒度分布。花生酱中有约50％固形物的粒度低于12.6微米，并有约90％固形物的粒度低于48.7微米。成品花生酱是流动的、质地细腻的(无粗粒)并有令人愉快的香味。花生酱的总脂肪含量为约39％。
实施例5实施例5说明了由连续方法制备的低脂花生酱。根据上文实施例4所述的方法制备花生酱，只是采用实施例1所述固形物配料的50％。花生糊与固形物配料的混合物在进入均化器前的Casson塑流粘度为约13.6泊，并具有二众数粒度分布。此时混合物中至少约50％固形物的粒度低于约15.2微米并至少90％固形物的粒度低于47.2微米。
成品花生酱的Casson塑流粘度为约9.8泊，塑变值约103达因/厘米2，并具有二众数粒度分布。花生酱中约50％固形物的粒度低于11.3微米，花生酱中约90％固形物的粒度低于41.7微米。成品花生酱是流动的，质地细腻的(无粗粒)并有令人愉快的香味。花生酱的脂肪总含量为约42％。
实施例6实施例6说明了由连续法制备低脂花生酱。根据上文实施例4所述的方法制备低脂花生酱，只是采用实施例1所述固形物配料的 。花生糊与固形物配料的混合物在进入均化器前的Casson塑流粘度为约10.6泊，并具有二众数粒度分布。此时混合物中至少约50％固形物的粒度低于15.8微米并至少约90％固形物粒度低于51.2微米。
成品花生酱的Casson塑流粘度为约8.7泊，塑变值为约86达因/厘米2，并且有二众数粒度分布。花生酱中约50％固形物的粒度低于约11.4微米，并有约90％固形物的粒度低于约42.7微米。成品花生酱是流动的，质地细腻的(无粗粒)并有令人愉快的香味。花生酱的脂肪总含量为约45％。
权利要求
1.制备具有适宜的流动性、质地和理想风味的高蛋白和/或低脂肪果仁酱的方法，该方法以下列步骤为特征a).将果仁糊置于混合罐中；b).将固形物配料混入果仁糊中形成混合物并调整混合物的Casson塑流粘度至约30泊或更低；c)将混合物泵送至均化器均化；d).将混合物泵送经胶体磨研磨；和e).如必要可重复步骤(c)和/或(d)，使果仁酱具有二众数粒度分布，并至少有50％固形物的粒度低于18微米，有90％固形物的粒度低于60微米；Casson塑流粘度为8-17泊，塑变值低于300达因/厘米2。
2.根据权利要求1的方法，其中果仁酱是脂肪含量为33％-42％的低脂果仁酱。
3.根据权利要求2的方法，其中均化器是在4000-8000psig压力下运行的。
4.制造具有适宜的流动性、质地和理想风味的高蛋白和/或低脂肪果仁酱的方法，该方法以下列步骤为特征a).将果仁糊置于混合罐中；b).将固形物配料以使罐内混合物的粘度不超过30泊的速率混入果仁糊中形成混合物；c).同时泵送部分罐内混合物经均化器均化和胶体磨研磨，并将经均化、研磨过的混合物送回置于混合罐中；d).连续进行步骤(b)和(c)直到全部固形物配料都添加到混合罐中；以及(e).将罐中混合物泵送经均化器均化及胶体磨研磨至少一次以上，使得到的果仁酱的Casson塑流粘度为8-17泊，塑变值低于300达因/厘米2，并具有二众数粒度分布，致使果仁酱中至少50％固形物的粒度低于18微米，果仁酱中至少90％固形物的粒度低于60微米。
5.根据权利要求4的方法，其中均化器是在4000-8000psig压力下运行的。
6.根据权利要求5的方法，其中果仁酱是以脂肪含量33％-42％为特征的低脂花生酱。
7.制备具有适宜的流动性、质地和理想风味的高蛋白质和/或低脂肪果仁酱的方法，该方法以下列步骤为特征a).将果仁糊置于混合罐中；b).将全部固形物配料混入果仁糊中形成混合物；c).将混合物泵送经一个胶体磨或一组胶体磨研磨，得到Cas-son塑流粘度低于30泊的混合物；d).将混合物泵送经均化器均化；e).将混合物泵送经一个胶体磨或一组胶体磨研磨，得到具有二众数粒度分布的果仁酱，即至少50％的固形物的粒度低于18微米，并至少90％固形物的粒度低于60微米，Casson塑流粘度为8-17泊，塑变值低于300达因/厘米2。
8.根据权利要求7的方法，其中果仁酱是以脂肪含量35％-45％为特征的低脂果仁酱。
9.根据权利要求8的方法，其中步骤(c)中，混合物是经1-6个串联胶体磨研磨的。
10.根据权利要求9的方法，其中混合物在经步骤(e)胶体磨研磨前先通过热交换器进行热交换。
全文摘要
制备具有适宜的流动性、质地及理想风味的高蛋白/低脂肪果仁酱的方法。该方法包括第一步将果仁糊置于混合罐中；第二步将成品果仁酱中所含的固形物配料添加到盛有花生糊的混合罐中。调整混合物的Casson塑流粘度至约30泊或更低，然后泵送该混合物至均化器及胶体磨或一组胶体磨进行处理。根据本发明方法可制得具有二众数粒度分布的果仁酱，致使在果仁酱中至少有50％固形物的粒度低于18微米，至少90％固形物的粒度低于60微米，Casson塑流粘度为约8至约17泊，塑变值低于300达因/厘米
文档编号A23L1/38GK1135164SQ94194144
公开日1996年11月6日 申请日期1994年9月29日 优先权日1993年10月14日
发明者V·Y·L·王, M·D·希里尔 申请人:普罗克特和甘保尔公司