专利名称：带馅料的叠层面团系统的制作方法
叠层面团系统常常与馅料结合使用。由于馅料，例如凝胶状果料和果汁、糕点馅、馅饼馅、浓味蔬菜炖肉、肉末、肉、香肠等，经常是潮湿的，这就引起了问题。存在于馅料中的水分转移到叠层面团的外层，从而减少了这种叠层面团在烘烤后所获产品的松脆性和产品的体积。
在我们的澳大利亚专利申请11482/92中，我们已遇到了上述问题。对叠层面团系统的一种改进方法是在叠层面团系统上提供一层固定的面制糕点连接层，然后再在该连接层上提供一层水分隔离层，特别是一种醋酸脂肪(acetofat)层。虽然上述的解决方法对于那些由馅料与经过预烘烤的产品接触所制得的食品，可显出相当好的效果，但是当使馅料处于未烘烤的叠层面团系统之上或之中，随后将该带馅的食品烘烤时，所获的焙烤叠层食品仍存在松脆性不好的问题。更有甚者，当将烘烤后的带馅食品冷冻以及将已冷冻的烘烤食品用微波炉处理时就会出现更大的问题。这样获得的食品是没有烘透的，毫无松脆性。
在我们的欧洲专利申请251375中，我们已公开了一种全麦粉油酥点心，其中至少是叠层面团系统中的脂肪层含有植物纤维物质，特别是由全面粉中获得的麸皮，这种全面粉适用于制备叠层系统的面团。但是关于存在潮湿馅料的食品和这种带馅食品的微波加工性都什么也没有公开。
从WO91/14371中已知一种焙烤糕点用面团，在该糕点用面团中含有10～35wt％的第一相和65～90wt％的第二相，该第一相含有20～45wt％起酥油55～80wt％未糊化的淀粉0.8～5wt％多元醇该第二相含有20～80wt％面粉，其中蛋白质含量为3～14wt％10～30wt％水0.5～2wt％盐10～30wt％油或起酥油。
虽然该专利申请公开了在面团(冷藏或冷冻)的稳定性、易成薄片性、在冷藏温度下和快速解冻时的加工性方面的改进，但是上述产品要求存在多元醇。
关于带馅叠层面团系统的潮湿问题和微波加工性的问题尚没有公开。在我们发现的一种系统中不存在多元醇，然而这种成分对于上述WO专利申请文件中所提出的解决办法来说却是必要的。
我们已经研究了关于如何克服叠层面团系统的问题，也就是在使用潮湿馅料的条件下，特别是当食品是被冷冻的以及在不解冻的条件下进行微波加热的条件下能显示优良的性质。我们的发明产生于上述研究。因此，我们的发明在第一方面涉及一种叠层面团系统，该系统包含交替排列的面团层和复合脂肪层，其中至少一层复合脂肪层含有一种持水剂，同时该系统的外层中至少有一层具有一层水分隔离层。在所说的复合脂肪层中持水剂的含量范围(即脂肪∶持水剂的比例)为20∶1至1∶3，优选3∶1至1∶2。所说的持水剂可以是已知的具有持水能力的所有化合物。当然，只有食品级(可食用的)的持水剂才能使用。适用的持水剂的例子有面粉，特别是含水量为1～20wt％的面粉、淀粉(天然的、受损的(damaged)、未受损的、化学改性的或酶改性的)、明胶、碳水化合物、果胶、天然树胶或植物性纤维。优选水份含量为4～15wt％的面粉。应着重指出，水份含量为1～10wt％的面粉可通过对天然面粉(含有10～20wt％的水)进行预干燥而获得。
在我们的叠层系统中的面团可以是经过膨松的，优选掺入酵母来进行发酵膨松，也可以使用化学膨松剂，或者也可以不经过膨松，例如在油酥糕点中就未经膨松。
该叠层制品可以按这样一种方法制造，也就是使得在该叠层系统中获得8～729层脂肪层。然而脂肪层的准确数目要取决于所制的食品。通常，叠层面团系包含12～127层脂肪层。
提供于该系统外层的至少一层上的水分隔离层可以含有至少一层下列的物料层意大利式馅饼层、面包层、曲奇饼层、蛋糕层、以及特别是酥皮层、存在持水剂的脂肪层和/或存在持水剂的油层。存在于水分隔离层所含的脂肪和/或油层中的持水剂选自下列物质面粉、麸皮，其他植物性纤维、淀粉、明胶、果胶、天然胶质、碳水化合物。用于这些隔离层中的脂肪∶持水剂的重量比例范围适于从(90∶10)至(20∶80)，优选从(70∶30)至(40∶60)。
当水分隔离层是一种酥皮层，同时所有叠层的总厚度∶酥皮层厚度的比例范围为6∶1至1∶1时，就可以获得一种既改善了微波加工性，同时又具有良好口感的系统。
如上所述，我们的主要目的是提供一种包含潮湿馅料的叠层面团系统。因此，本发明的一部分也是一种叠层的带馅料的面团系统，该系统中的潮湿馅料与一种水分隔离层相接触。
当潮湿馅料被一层可食用的隔离层，特别是被一层胶原层将其与叠层面团系统的其它部分分隔开时，还可获得进一步的改善。虽然我们优选使用胶原，但是其他物质，例如蜂蜡、石蜡、玉米蛋白(＝蛋白质)、大豆蛋白(例如大豆分离蛋白)或巧克力也可用作为隔离层。
本发明的一部分也可以是一种烘烤的，优选是带有馅料的叠层食品，其中的叠层面团系统是被烘烤的，并是被冷冻的或未冷冻的。
按照本发明可以在新鲜烘烤的食品和冷冻的焙烤食品两方面都获得进步。对于冷冻食品在微波加热方面可获得显著的进步。
可以根据本发明制造的食品的例子有苹果馅半圆形酥饼、香肠卷、油酥糕点小吃食品。但是，其他的馅料，例如墨西哥馅、蘑菇馅或蔬菜馅也可使用。
用于制备烘烤的，带馅料的叠层食品的方法包括如下步骤(1)通过混合和揉捏至少包括面粉、水和脂肪的物料来制备一种面团；(2)通过混合脂肪和持水剂来制备一种含有持水剂的脂肪系统；(3)将步骤(1)的面团与步骤(2)的脂肪系统一起层压，以获得一种具有8～729层脂肪层的叠层面团系统；(4)制备一种呈酥皮层形式，或者呈脂肪和/或油和持水剂混合物形式的水分隔离层；(5)在步骤(3)所获产品的至少一层外层上提供步骤(4)后所获的水分隔离层；(6)使潮湿的馅料与步骤(5)所获的产品的水分隔离层接触；
(7)烘烤步骤(6)的产品，并选择性地进行(8)将步骤(7)的产品冷冻。
如果在将步骤(7)的产品冷冻之前，先将其在80C以上的温度干燥5分钟至2小时，则可获得最好的效果。
实施例1.制备一种叠层面团(油酥糕点)1.1叠层面团配方Zeeuwse面粉800g水 400人造黄油(Triokorst) 200盐 16将这些成分置于一台Eberhardt混合器中以低速混合2分钟，接着再高速混合2分钟。将该面团静置10分钟。
1.2将700g Triokorst人造黄油和300g Zeeuwse面粉混合，以制备一种复合脂肪。
1.3将500g Banket-extra面粉、260g Biskien soft人造黄油、115g水和5g盐置于一台Diosna中混合，以制备一种酥皮面团。
1.4潮湿的馅料配方牛肉末1000g牛奶 100鸡蛋 100面包屑100
盐5胡椒 41.5带馅料的油酥糕点将叠层面团辊压至厚度为10mm。将复合脂肪作为一种脂肪薄层提供于面团层上，然后将该面团层包着脂肪层对折起来。将该复合体辊压至厚度为6mm，将其折成5层，转动90°；辊压至7mm；折成4层，转动90°，辊压至7mm并折成4层，最后辊压至15mm。
将酥皮面团辊压至5mm。将一层这种酥皮面团铺贴于获得的油酥糕点面团的上面。将此复合体按30-25-20-15，转动90°的过程辊压，再按12-10-8-6，转动90°的过程辊压，再按4-3-2.5-2.25的过程辊压。
将所获叠层面团切成12×12cm的方块。将一份肉末放置在所说面团层的中部以使其与酥皮层接触。将该产品折叠以使肉末完全被所说面团覆盖。静置15分钟后将该产品在230℃下烘烤20分钟。烘烤后将该产品在100℃下保持90分钟。将此烘烤产品分成两部分。其中一部分立即放入一台微波炉中加热(在600瓦下25秒)；另外一部分则冷冻至-20℃，并在-20℃下保藏1周，然后在一台微波炉中再加热(50秒，600瓦)。对此再加热的产品进行评价，所获评分(按1～10分的标准)如下<
<p>1.6在两个对比试验中，复合脂肪皆不含面粉，然而其中的一种情况存在酥皮，而另一种情况则没有酥皮，获得了如下结果没有酥皮
具有酥皮
2.重复实施例1.5，但不同的是用一种面粉和油(1∶1)的混合物来代替酥皮层。对再加热的产品进行评价，获得了如下评分
3.重复实施例2，但其中使用不同比例的面粉∶油。所获结果如下表所示
4.重复实施例2，但是在实施例1.2的复合脂肪中使用不同的持水剂(其用量皆为30wt％)。所获结果如下
5.重复实施例2，但在隔离层中使用不同的持水剂。所获结果如下
Cerestarflo″是一类强交联的玉米(05311)和蜡质玉米(06210)的淀粉。
权利要求
1.叠层面团系统，该系统包含交替排列的面团层和复合脂肪层，其中至少一层复合脂肪层含有一种持水剂，同时在该系统的外层中至少有一层提供具有一层水分隔离层。
2.根据权利要求1的叠层面团系统，其中，在含有持水剂的复合脂肪层中，脂肪∶持水剂的重量比范围为20∶1至1∶3，优选3∶1至1∶2。
3.根据权利要求1或2的叠层面团系统，其中的持水剂选自下列物组面粉、淀粉、明胶、胶质、植物纤维、碳水化合物、果胶。
4.根据权利要求3的叠层面团系统，其中的持水剂是一种具有水分含量为1～20wt％，优选为4～15wt％的面粉。
5.根据权利要求1～4的叠层面团系统，其中的面团是未经膨松的或是经膨松的。
6.根据权利要求1～5的叠层面团系统，其中的系统含有8～729层的脂肪层。
7.根据权利要求1的叠层面团系统，其中的水分隔离层含有下列物料层中的至少一种意大利式馅饼层、面包层、曲奇饼层、蛋糕层、以及特别是酥皮层、存在持水剂的脂肪层和/或存在持水剂的油层。
8.根据权利要求7的叠层面团系统，其中，存在于水分隔离层所含的脂肪和/或油中的持水剂选自面粉、麸皮，其他植物纤维、淀粉、明胶、胶质、果胶、碳水化合物。
9.根据权利要求7的其中含有一种酥皮层的叠层面团系统，其中所有叠层的总厚度∶酥皮层厚度的比例范围为6∶1至1∶1。
10.叠层的带馅料的面团系统，其中，根据权利要求1～9的叠层面团系统配有一种潮湿的馅料。
11.根据权利要求10的叠层带馅料的面团系统，其中的潮湿馅料与一种水分隔离层相接触。
12.根据权利要求10和11的叠层带馅料的面团系统，其中的潮湿馅料被一种可食用的隔离层，特别是一种胶原层将其与叠层面团系统的其它部分分隔开。
13.被烘烤的，优选是带馅的叠层食品，其中，权利要求1～12的叠层面团系统被烘烤并被冷冻或不进行冷冻。
14.根据权利要求13的冷冻的或未经冷冻的焙烤叠层带馅食品，其中，该产品包括苹果馅的半圆形酥饼、香肠卷、油酥糕点小吃食品。
15.用于制备可微波加工的、烘烤的叠层带馅食品的方法，该方法包括如下步骤(1)通过混合和揉捏至少包括面粉、水和脂肪的物料来制备一种面团；(2)通过混合脂肪和持水剂来制备一种含有持水剂的脂肪系统；(3)将步骤(1)的面团与步骤(2)的脂肪系统一起层压，以获得一种具有8～729层脂肪层的叠层面团系统；(4)制备一种呈酥皮层形式，或者呈脂肪和/或油和持水剂混合物形式的水分隔离层；(5)在步骤(3)所得产品的至少一层外层上提供步骤(4)后获得的水分分隔层；(6)使潮湿的馅料与步骤(5)所获的产品的水分隔离层接触；(7)烘烤步骤(6)的产品并选择性地进行(8)将步骤(7)的产品冷冻。
16.根据权利要求15的方法，其中，步骤(7)的产品在其被冷冻之前，先在高于80℃的温度下干燥5分钟至2小时。
全文摘要
叠层面团系统，该系统包含交替排列的面团层和复合脂肪层，这种复合脂肪层含有一种持水剂，同时该系统的外层中至少有一层具有一层水分隔离层，在产品经受微波加热时，该水分隔离层可起到改善例如松脆性等产品性能的作用。
文档编号A21D10/00GK1130343SQ94193287
公开日1996年9月4日 申请日期1994年8月31日 优先权日1993年9月6日
发明者K·布迪-波斯怀恩, R·R·A·施里尔斯 申请人:尤尼利弗公司