专利名称：制备粉状调料的方法
技术领域：
本发明涉及一种制备粉状调料的方法，特别是涉及一种这样的制备粉状调料的方法，它很容易成粉，又对调料汁或者酱油等复合味道无任何不良影响，并能防止由于其吸潮而产生的粉状产品结块，以及变味，如变褐色等等。
由喷雾干燥制成的粉状产品容易吸潮。由于吸潮，粉状物相互粘着，失去流动性并且凝聚引起结块，潮结和液化，失去了粉状产品自身所有的特性。
对含有复合味道成分的，以及大量的还原糖，蛋白，肽，氨基酸，有机酸，盐等的酱油或调料汁进行喷雾干燥非常困难。经这样干燥得到的粉状物非常易吸潮。因此，一直可望有一种改进的方法。公知的喷雾干燥方法包括加入糊精，淀粉糖浆，可溶性淀粉，天然胶，如，胍尔豆胶或角豆荚胶作为赋形剂。然而，粉状糊精或淀粉糖浆的缺点是粘度高，易老化并且高浓度下很难干燥，因此，造成干燥费用较高，味道不佳，产品易跑味。
已知有多种制备低吸潮性的干燥粉状的方法。例如，日本专利公开57-189672，55-36和57-99187号提出一种加糊精或低DE值(葡萄糖值)糊精的方法。这些方法都涉及制备果汁粉或者高香精含量的酒粉，其中进行粉化的物质被限定为果汁或者高香精含量的酒。然而确没有报道含有大量的还原糖，蛋白，肽，氨基酸，有机酸，盐等的酱油或调料汁制粉工艺，这些物质很难成为粉状组合物，它们易变棕色和得到果汁和酒的味道。假如按现有技术要对酱油或调料汁进行粉化处理，可能会产生吸潮，凝集或变棕色等问题。
日本专利公开59-20598披露一种方法，它是将含有溶解在该水样提取物中的低葡萄糖值(DEXTROSE EQUIVALENT)糊精(DE值2-5)的鱼和/或动物肉的水样提取物制成粉，然后干燥。对于要制粉的物质来说，该方法使用了鱼和/或动物肉的水样提取物，同酱油或调料汁相比，这些肉含有较低含量的还原糖，蛋白，肽，氨基酸，有机酸，盐。假如用上述的现有方法制造酱油或调料汁粉，将很难制成理想的粉末，并带有高吸潮性和棕褐色，从而不能制备出令人满意的粉状制品。问题是因为用增加低DE值的糊精含量来进行制粉，得到的粉状制品会保留很强的淀粉味道，而失去酱油或调料汁特有的芳香。
另外，日本专利公开55-21725公开一种制造酱油或调料汁粉的方法，该方法包括用DE值为5-40的环糊精和糊精混合物，混合比为小于25状态下同酱油或调料汁混合。按照该方法，其粉状物无任何浆糊味或者不好闻的味道以及跑味。但是由于环糊精占所有糊精的比例为20-50％重量份，所以其生产费用增加，而产品的溶解性降低。
日本专利公开55-64764公开一种制造动物蛋白的酸水解溶液的方法，该方法包括向该水解液中加入3-10％重量份的明胶，还可有选择地加入少量的添加剂，例如，糊精并喷雾干燥该混合物。但是这一方法不能用于制造具有高吸潮性和独特风味的发酵产品，如酱油或调料汁的粉末，这是因为仅加入明胶赋形剂量不足，因而不能保持其独特风味。另外，加明胶以及选择性地加入少量糊精不能防止酱油或调料汁大量吸潮结块和变味。而且未见有人报道加入的明胶与糊精的比例。
因此，还无人知道一种方法，它可用来粉碎含有复合味道成分，以及含有大量的还原糖，蛋白，肽，氨基酸，有机酸或盐的高吸潮性的酱油或调料汁，并且不丧失特有风味，防止该粉化的产品吸潮和变色。
在这种情况下，本发明人进行大量努力地研究以解决上述的问题，并发现向酱油或调料中加入一特定比例的DE值为6-15的糊精，DE值为1-5的糊精以及明胶，接着再喷雾干燥，可以粉碎酱油或调料，而不丧失其特有风味，同时有效地防止粉化产品吸潮，凝集，变成难闻的味道。
本发明提供一种制备调料粉的方法，它包括向调料汁或酱油中加入和溶解占全部糊精100-250％重量份的DE值为6-15的糊精和DE值为1-5的糊精，以及3-20％重量份的明胶，然后对得到的溶液进行喷雾干燥，DE值为1-5的糊精占全部糊精重量份的5-60％，所有的百分重量均按调料汁或酱油中的固体重量计算。
本发明中采用的酱油优选为发酵的美味酱油，它包含任何一种酱油，如″KOIKUCHI SHOYU″，″USUKUCHI SHOYU″，″SHIRO SHOYU″，消毒酱油，生酱油等等。本发明中采用的调料汁可包括任何一种按日本农产品标准(JAS)对酱油，鱼汁，MIRIN-LIKE调料汁，动植物蛋百酶解物等所规定的原料，色素，氮含量等等不符合要求的任何其他酱油。
本文使用的术语″DE″是表示在所有固体物质中直接还原糖(以葡萄糖表示)的数量的值。经用a-淀粉酶部分水解只由直链淀粉组成的淀粉，如谷物淀粉或马铃薯淀粉，使其达到一预定程度的DE值而获得DE值为6-15的糊精。用a-淀粉酶部分水解主要由支链淀粉组成的淀粉，如糯玉米淀粉或木薯淀粉和糯米，使其达到一预定程度的DE值而获得DE值为1-5的糊精。假如DE值大于15，得到的粉状产物的棕褐率(BROWNING RATE)加快。这是不需要的。明胶包括用动物骨头和皮制造的任何一种明胶。
本发明中，十分重要的是完成本发明的目的即按酱油或调料汁中的固体重量计，加入占总量100-250％重量份的DE为6-15和DE为1-5的糊精，而DE为1-5的糊精占全部糊精重量的5-60％，明胶加入量按酱油或调料汁中的固体重量计为3-20％。少于总量100％重量份的糊精，将很难粉碎。即使粉碎粉状产物明显结块。大于250％重量份，粉碎前制备的溶液粘度会增加，粉碎变得困难并带有不规则(非颗粒)的产物形成，而且明显地变棕色。假如占全部糊精的DE为1-5的糊精含量少于5％重量份，粉碎变得困难，防止结块作用降低。如大于60％重量份，得到的粉碎产物会出现不规则状并有淀粉味。
如果加入的明胶量少于3％重量份，将很难粉碎。大于20％重量，粉碎前制备的溶液粘度会增加，结果是不容易使产物颗粒化，而且明胶的臭味对产物味道会带来明显的坏影响。
如果需要，可加些盐，加入量可根据盐的浓度，按酱油或调料汁固体重量计达到10％，其目的是进一步改善调料粉的性质以及防止结块和变色。
在本发明方法的一个实施方案中，向酱油或调料中加入溶解一特定比例的DE值为6-15的糊精，DE值为1-5的糊精以及明胶，接着以常规方式再喷雾干燥得到溶液，例如，热气温为150-190℃下，出口温度为85-95℃，送料率为250-550升/小时，可以制出调料粉。
实施例一100公斤脱脂大豆加120升水，然后蒸。300公斤烤干麦子加入蒸过的，并已脱去可溶性糖和蛋白的大豆中。同时用50℃的水洗涤，以常规方法处理，制曲发酵和压榨该混合物，生成一种发酵的淡白色的，富含酒精的调料汁。把200公斤DE为6-15，20公斤DE为1-5的糊精以及4公斤的明胶加入并溶解在300升的调料汁内(固体浓度为33.3％重量份，固体重量为100公斤)。在热气温度为165℃，出口温度为90℃，送料率为300升/小时的状态下喷雾干燥得到的溶液。
由此制备出的调料粉呈颗粒状，淡白色，味道香溶解性好，并不出现变质，如由于吸潮而结块，变褐色等等。
实施例二蒸汽处理200公斤小麦面筋，混合100公斤烤焙过的烧焦状的麦子，然后把混合物以常规方法制曲，发酵和压榨该混合物，生成一种发酵的淡白色的，富含氨基酸和肽的调料汁。把110公斤DE为6-15，20公斤DE为1-5的糊精以及18公斤的明胶加入并溶解在250升的调料汁内(固体浓度为40％重量份，固体重量为100公斤)。在热气温度为170℃，出口温度为95℃，送料率为300升/小时的状态下喷雾干燥得到的溶液。
由此制备出的调料粉呈颗粒状，淡白色，味道香溶解性好，并不出现变质，如由于吸潮而结块，变褐色等等。
实施例三把750公斤DE为6-15，70公斤DE为1-5的糊精以及10公斤的明胶加入并溶解在2,000升的″KOIKUCHI SHOYU″内(固体浓度为40％重量份，固体重量为500公斤)。在热气温度为170℃，出口温度为90℃，送料率为400升/小时的状态下喷雾干燥得到的溶液。
由此制备出的调料粉呈颗粒状，并具有特殊的香味，溶解性好，并不出现变质，如由于吸潮而结块，变褐色等等。
实施例四把300公斤DE为6-15，320公斤DE为1-5的糊精以及50公斤的明胶加入并溶解在1,500升经由900升″USUKUCHI SHOYU″与600升″MIRIN″而得到的发酵后调料汁内(固体浓度为35％重量份，固体重量为525公斤)。在热气温度为180℃，出口温度为90℃，送料率为500升/小时的状态下喷雾干燥得到的溶液。
由此制备出的调料粉呈颗粒状，并具有特殊的香味，溶解性好，并不出现变质，如由于吸潮而结块，变褐色等等。
实施例五把190公斤DE为6-15，20公斤DE为1-5的糊精以及3公斤的明胶加入并溶解在300升的发酵的鱼汁内(固体浓度为33％重量份，固体重量为100公斤)。在热气温度为155℃，出口温度为90℃，送料率为200升/小时的状态下喷雾干燥得到的溶液。
由此制备出的调料粉呈颗粒状，并具有特殊的香味，溶解性好，并不出现变质，如由于吸潮而结块，变褐色等等。
实验例一100公斤脱脂大豆加120升水，然后蒸。300公斤烤干麦子加入蒸过的，并已脱去可溶性糖和蛋白的大豆中，同时用50℃的水洗涤。以常规方法处理制曲，发酵和压榨该混合物，生成一种发酵的淡白色的，富含酒精的调料汁。把DE为6-15和DE为1-5的糊精以及明胶加入并溶解在300升的调料汁内(固体浓度为33.3％重量份)，其加入值见表1。在热气温度为160℃，出口温度为90℃，送料率为400升/小时的状态下喷雾干燥得到的溶液。评价所述的调料粉成粉度，结块，变褐色以及味道等等。结果见表1。
在评价中，成粉状态用以下标记表示○排列整齐的颗粒×排列不整齐的颗粒把100克调料粉密封在一薄袋内，相对湿度为45％，温度为37℃静置两周，然后测定残留在32目筛网上的残留比(％重量)，并以下述的比例来表示来测定结块程度×30％或大于残留比，出现许多结块△10-30％残留比，有结块出现○小于10％残留比，基本上无结块出现将5克的调料粉样品放在一不锈钢盘上，使其暴露在光线下三分钟，样品于光源距离为5厘米，其结果表示为×明显变褐色△稍变褐色○基本不变以下表示评价味道×味道差△味道稍差○味道佳表1实验号原料 1 2 3 4调料汁(1) 300300300800(固体含量kg) (100) (100) (100) (100)糊精(kg)A 150 0120120(DE值6-15)糊精(kg)B 0150 30 30(DE值1-5)A＋B(kg)150150150150B/(A＋B)(％) 0100 20 20明胶(kg) 5 5 5 0评价成粉状 ○ × ○ ○结块程度 × ○ ○ ×变褐程度 × × ○ ×味道 ○ × ○○如表1所示，可见成粉好，少结块不变褐色和满意的味道是可以经过首先加入和溶解所有三种成份，即DE为6-15和DE为1-5的糊精以及明胶，然后再制粉。
实验例二以实验例一所述相同的方法重复本实验和评价，不同的只是DE为6-15和DE为1-5的糊精以及明胶的加入量发生变化，其结果详见表2。
表2实验号原料 1 2 3 4 5调料汁(1) 300300300300300(固体含量kg) (100) (100) (100) (100) (100)糊精(kg)A64 80120200208(DE值6-15)糊精(kg)B16 20 30 50 52(DE值1-5)A＋B(kg) 80100150250260B/(A＋B)(％) 20 20 20 20 20明胶(kg) 5 5 5 5 5评价成粉状 × ○ ○○ ○结块程度 × ○ ○○ ○变褐程度 × ○ ○○ ×味道 ○ ○ ○ ○ ×
实验例三以实验例一所述相同的方法重复本实验和评价，不同的只是DE为6-15和DE为1-5的糊精以及明胶的加入量发生变化，其结果详见表3。
表3实验号原料 1 2 3 4 5调料汁(1) 300300300300300(固体含量kg) (100) (100) (100) (100) (100)糊精(kg)A 145.5 142.5 105 60 45(DE值6-15)糊精(kg)B4.57.545 90 105(DE值1-5)A＋B(kg) 150150 150150 150B/(A＋B)(％) 3 530 60 70明胶(kg) 5 5 5 5 5评价成粉状○ ○○ ○ ×结块程度 ×○ ○ ○○变褐程度 ×○ ○ ○×味道 ○ ○○ ○ ×实验例四以实验例一所述相同的方法重复本实验和评价，不同的只是DE为6-15和DE为1-5的糊精以及明胶的加入量发生变化，其结果详见表4。
表4实验号原料1 2 3 4 5调料汁(1)300300300300300(固体含量kg) (100) (100) (100) (100) (100)糊精(kg)A135135135135135(DE值6-15)糊精(kg)B 15 15 15 15 15(DE值1-5)A＋B(kg) 150150150150150B/(A＋B)(％) 10 10 10 10 10明胶(kg) 2 3 10 20 25评价成粉状○ ○ ○ ○ ×结块程度 × ○○○○变褐程度 × ○○○×味道 ○ ○ ○ ○ ×从实验例一至四可见，证明仅仅采用本发明之权利要求所述的方法才能得到成粉好，少结块不变褐色和满意的味道。因此，由本发明之方法制成的调料粉能够保留味道香美，独具风味并能制成调料汁或酱油，不会由于吸潮或变色而导致出现变质的情况。
权利要求
1.一种制备调料粉的方法，它包括向调料汁或酱油中加入和溶解占全部糊精100-250％重量份的DE值为6-15的糊精和DE值为1-5的糊精，以及3-20％重量份的明胶，然后对得到的溶液进行喷雾干燥，DE值为1-5的糊精占全部糊精重量的5-60％，所有的百分重量均按调料汁或酱油中的固体重量计算。
全文摘要
一种制备调料粉的方法，它包括向调料汁或酱油中加入和溶解占全部糊精100-250％重量份的DE值为6-15的糊精和DE值为1-5的糊精，以及3-20％重量份的明胶，然后对得到的溶液进行喷雾干燥，DE值为1-5的糊精占全部糊精重量的5-60％，所有的百分重量均按调料汁或酱油中的固体重量计算。
文档编号A23L1/09GK1134789SQ9610356
公开日1996年11月6日 申请日期1996年3月15日 优先权日1995年3月16日
发明者杉浦正久, 冈田和弘, 长田贞男 申请人:日清制粉株式会社