专利名称：酒类增香高产剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酿酒工业中使用的糖化发酵剂，丸其是一种酒类增香高产剂。
在中国专利CN1074707A公开了一种白酒高产剂(申请人的前置专利申请)，它虽然在提高白酒产量方面效果不错，但存在着产品使用量大、纯淀粉出酒率较低、酿酒成本高、酒体香酯成份含量低(总脂0.51见附件1)、酒体香味淡、风味口感差及运输费用高、用途不广等缺点。
本发明的目的意在克服上述白酒高产剂的缺陷，发明人以丰富的酿酒实践经验及较深的微生物知识，并通过反复精心研制，提供了一种具有有效成份含量高、用量少、酿酒成本低、淀粉出酒率很高、用途甚广，并具有较浓香味的醇和口感等优点的酒类增香高产剂。
本发明的目的是这样来实现酒类增香高产剂的成份是由酒精活性干醇母、生香(酯)活性干酵母与糖化酶组合而成。其中所说的酒精活性干酵母，它是经一种或多种酒用酵母菌、采用麦麸皮(也可适量添加鲜酒糟等苏松物)做主要培养基(市售的酒精活性干酵母所用原料除外)经工艺培养后制成的，其活性细胞每克含量8亿以上即可使用；其中所说的生香(脂)活性干酵母，它是经一种或多种酒用生脂、生酸、生香酵母菌和细菌采用麦麸皮(也可适量添加鲜酒糟等苏松物)做主要培养基(市售的生香活性干酵母所用原料除外)经培养后制成的，其细胞含量每克8亿以上即可使用；其中所说的糖化酶为固体糖化酶，该酶活力以每克含5万单位以上多种规格均可使用。所述的酒类增香高产剂由于所含酒精活性干酵母、酒用生香(脂)干酵母与固体糖化酶的组成和含量不同，可以有三种类型，具体组成和含量(因微生物的特殊特征，无法象其它化学、机械等产品那样按％比计数计量，故只能以每1000克本产品内所含活性细胞、酶活力的区间数或大约数显示其组合范围)如下
I型每1000克产品内由每克含活性细胞8亿以上的酒精干酵母、生香(脂)干酵母各250-485克(合计500-970克)与1.5--2.5千万单位固体糖化酶组合而成。即每克产品内含酶活力1.5--2.5万单位、含酒精干酵母和生香(脂)干酵母两种活性细胞8亿以上，使用量是投料量的0.5--0.6％。
II型每1000克产品内由每克含活性细胞15亿以上的酒精干酵母和生香(脂)干酵母各200-450克(合计400-900克)与2.5-4千万单位固体糖化酶组合而成。即每克产品内所含酶活力2.5-4万单位、含两种活性酵母细胞15亿以上，使用量是投料量的0.3-0.4％。
III型每1000克产品内由每克含活性细胞20亿以上的酒精活性干酵母、生香(脂)活性干酵母各150-435克(合计300-870克)与4-7千万单位固体糖化酶组合而成。即每克产品内含酶活力4-7万单位、含两种活性酵母细胞20亿以上，使用量是投料量的0.2-0.3％。
由于两种酵母形态无明显差异，故以上所述的酒精干酵母与生香干酵母组合前后均无法采用镜检等手段区别其类型和比例，通常可采用对比性生产实用后品尝酒体风味或对比化验酒体所含总酯总酸理化指标即可得出结论。
各种用于酒类酿造工艺做发酵的酒精干酵母和生香(酯)干酵母菌均可用于本发明。例如湖北宜昌酵母基地、广东东莞糖厂等厂家生产的酒精活性干酵母、生香(酯)活性干酵母等。不管采用什么原料做培养基制成的酒精活性干酵母和生香(酯)活性干酵母均可在商业上购买(如商品名为酒精活性干酵母、生香(酯)酵母等)，有条件的厂家还可自产(如现有酒曲厂等)。
本发明的固体糖化酶完全可在商业上购得，如无锡市、江阳市、上海市、四川泸州市等酶制剂厂均可购买，其商品名为工业级或食品级固体糖化酶。
本发明的酒类增香高产剂适用于酿造酒(黄酒)、蒸馏酒(白酒、曲酒等)及其它酒类的发酵生产，尤其适用于白酒、曲酒发酵生产工艺中固态法、半固态法、液态法等酿酒工艺。
本发明的酒类增香高产剂较已公开的白酒高产剂能使白酒、曲酒出酒率提高10％以上，纯淀粉出酒率可达100％(参见表一两种高产剂对各种标准原料淀粉出酒率达标数据对比)，其总酯含量能提高2倍以上，其使用量分别是投料量的I型0.5-0.6％、II型0.3-0.4％、III型0.2-0.3％，酒体香酯成份明显提高(参见表二两种高产剂所产酒质分析对比)，酿造的白酒(如高粱酒)根据QB1498-92所测理化指标合格(见附件2)。由于本发明的有效成份和香酯成份含量高，用量少，因而具有酿酒成本、运输费用量大幅度降低，用途广泛及酒体香味浓，风味口感佳等优点。由此可见，本发明彻底克服了已公开的白酒高产剂存在的缺陷。
下面结合实施例对本发明作进一步说明实施例一本酒类增香高产剂的成份由酒精活性干酵母、生香(酯)活性干酵母与固体糖化酶组成。三种成份的制备1、麸皮酒精活性干酵母和生香(酯)活性干酵母，其菌种源为湖北宜昌酵母基地的AADY酒精活性干酵母，生香酵母(无菌号)、广东东莞糖厂生产的酒精活性干酵母(无菌号)；其培养基原料为麦麸皮、鲜酒糟、玉米粉(后两种可用也可不用)；其制备方法是将原料加水50-60％拌匀，经约2小时高温处理后降温至28-40℃时接上菌种便入室培养24-30小时后烘干即成麸皮酒精活性干酵母。两种酵母分别接种分别培养，但培养工艺基本一致，培养室温28-30℃、品温28-38℃，经培养后两种酵母活性细胞含量分别每克8亿以上(含量越高越好)即可使用。 2、可购买任何原料、任何菌号、任何厂家生产的酒精活性干酵母和生香活性干酵母进行配制。 3、固体糖化酶的来源可向国内外任何酶制剂厂购买，凡酶活力含量每克5万单位以上的均可。
实施例二生产1000克酒类增香高产剂，采用实施例一所述的酒精活性干酵母、生香(酯)活性干酵母、固体糖化酶，须用每克含活性细胞8亿以上的酒精干酵母、生香干酵母各250-485克(合计500-970克)与1.5-2.5千万单位(例如5万单位的等于300-500克)固体糖化酶进行均匀组合后即得本发明的I型酒类增香高产剂。其每克产品内含酶活力1.5-2.5万单位、含两种酵母活性细胞8亿以上，用量是投料量的0.5-0.6％。
实施例三生产1000克酒类增香高产剂，须采用每克含活性细胞12亿以上的酒精干酵母、生香干酵母各200-450克(合计400-900克)与1.2-2.3千万单位固体糖化酶进行均匀组合后即得本发明I型酒类增香高产剂。其每克产品内含酶活力1.2-2.3万单位、含两种酵母活性细胞12亿以上。其它同实施例二。
实施例四采用实施例一所述制备的酒精活性干酵母、生香(酯)活性干酵母、固体糖化酶。生产1000克酒类增香高产剂，须采用每克含活性细胞15亿以上的酒精干酵母和生香活性干酵母各200-450克(合计400-900克)与2.5-4千万单位固体糖化酶均匀混合即得本发明的II型酒类增香高产剂。其每克产品内含酶活力2.5-4万单位、含两种酵母活性细胞15亿以上，用量是投料量的0.3-0.4％。
实施例五生产1000克酒类增香高产剂，须采用每克含活性细胞18亿以上的酒精干酵母和生香干酵母各180-400克(合计360-800克)与2.2-4千万单位固体糖化酶均匀组合后即得本发明的II型酒类增香高产剂。其每克产品内含酶活力2.2-4万单位、含两种酵母活性细胞18亿以上。其它同实施例四。
实施例六采用实施例一所述的酒精活性干酵母、生香(酯)活性干酵母、固体糖化酶。生产1000克酒类增香高产剂，须采用每克含活性细胞20亿以上的酒精干酵母、生香(酯)干酵母各150-435克(合计300-870克)与4-7千万单位固体糖化酶组合后即得本发明的III型酒类增香高产剂。其每克产品内含酶活力4-7万单位，含两种酵母活性细胞20亿以上，用量是投料量的0.2-0.3％。
实施例七生产1000克酒类增香高产剂须采用每克含活性细胞25亿以上的酒精干酵母、生香酯活性干酵母各140-420克(合计280-840克)与3.8-7千万单位固体糖化酶均匀混合即得本发明的III型酒类增香高产剂。其每克产品含酶活力3.8-7万单位，含两种酵母活性细胞25亿以上。其它同实施例六。
以上实施例的I、II、III型产品均可以是固体形状；也可根据酿酒用户需要，少加或不加生香(酯)活性干酵母成份，其它成份含量同上述。
本发明I、II、III型酒类增香高产剂在用于酿酒工艺中用量不司。本发明以用于《固态法白酒高产技术》(即粉末状原料)做工艺发酵的糖发酵剂为实例，说明本发明的使用方法及效果。其高产技术的工艺流程经原料粉碎→润料→蒸料→施曲→发酵→蒸馏得到酒体香味浓、酒质醇和、总脂含量高(参见附件2)、纯淀粉出酒率可达100％(参见表一)，玉米、高粱、小麦标准原料出酒率可达60-65％(依570°计)。各步骤工艺如下一、原料粉碎玉米、高粱、大米均采用1.5毫米，小麦采用2.0毫米的粉碎机筛孔进行粉碎。
二、润料玉米、高粱、小麦、大米均采用25％的生糠壳(不再使用母糟)。玉米、高粱加凉水40％、小麦30％、大米25％(依投料量比例一年四季如此)方法如下先将生糠壳堆在地上，边泼水边翻拌，将其拌湿并达到水份均匀后便将面粉全部投入湿糠壳内又快速翻拌3-4次，使其水、料均匀后立即过筛或过机处理(钢筛孔直径1.2公分)，然后堆润3小时以上即可搭甑糊化，堆润时应在表面盖上一层塑料薄膜，以防原料表面消耗水份。
润小麦面粉时应特别注意必须采用先一铲面粉后一铲湿糠壳的顺序交替翻拌的方法进行，同时还应注意将因泼水浇湿的地面撒上少许干糠壳，以防面粉触水结块，影响工艺处理，否则，小麦将无法完成润料工艺。
三、蒸料经堆润好的原料直接搭甑糊化(即蒸料)不加盖，圆气20分钟左右即可出甑过筛或过机做散热处理，此时淀粉糊化和排出异杂味均已达到要求。
四、施曲(1)本高产剂用量I型产品0.5-0.6％或II型产品0.3-0.4％或III型产品0.2-0.3％(不再添加任何糖化发酵剂)。
(2)本高产剂稀释采用20-35％的清水，即冬季20-25％，春秋季25-30％，夏季30-35％(依投料量比例)同时还应视其母糟含水量。水温春秋冬季36-38℃，夏季35℃左右，活化时间1-2小时。
(3)施曲温度冬季45-50℃，夏季40℃，春、秋季40-45℃。
(4)施曲方法将出甑并经散热处理后的料胚摊开刮平，厚度约10-50公分(视其气候而定)，然后用瓢将高产剂液均匀泼洒在表面后约10分钟即可进行翻拌3-4次，使其均匀后即可与母糟混拌直接入池发酵，无须堆集糖化。
五、发酵(1)母糟处理在母糟即将与料胚混拌入窖前务必加上5％经一小时以上高温处理的熟糠壳，使整个工艺的糠壳总用量达到30％，否则母糟质量将无法得到巩固。
(2)粮、糟比例依凉糟计算，一年四季只须1∶3(3)入窖温度春、秋季21-23℃，冬季26℃左右，(高寒地区可适当高一点)，夏季较自然室温低3℃以上。发酵期以7天为宜。
(4)病态母糟的处理如发现泥糟，黑糟、酸糟、湿糟、死糟等病态母糟应视其病态轻重，立即采取适量增加糟壳，高产剂用量。同时注意冲酸或适量减少稀释高产剂用水量等措施，以救治其病态。注意夏季停产后一个月以上、冬季一个半月以上的母糟因酸度太重不宜继续使用，该停产时间以下的母糟应冲酸处理后慎用，同时还应考虑多扔少留，加大糠壳用量，逐步培养正常母糟。
六、蒸馏(1)搭甑要求一般应看气搭甑，做到少、匀、勤、松。底锅水位离甑篦距离不少于25公分，以防造成不断尾的严重减产后果。
(2)接酒要求浓度一般62-64°为宜，尾水不超过5公斤，以防母糟变软。
本发明I、II、III型酒类增香高产剂用于颗粒状原料酿酒，采用传统小曲酒工艺，本高产剂用量I型产品0.5-0.6％或II型产品0.3-0.4％或III型产品0.3-0.2％(无须稀释活化)，其效果在原出酒率基础上每100斤投料可增产约2.5公斤，酒体风味仍可保持不变。
本发明I、II、III型酒类增香高产剂用于酿制曲酒，采用上述的《固态法白酒高产技术》，但应注意1、变鱼蛋子粉末状原料为细粉末状原料(即1.5毫米的筛孔)。2、变原来的混蒸粮工艺为清蒸粮工艺(即上述《固态法白酒高产技术》蒸粮方法)。3、减少砖曲用量10％，添加使用本高产剂，其II型产品0.4％，III型产品0.3％(回糟用量可适度权衡，但不须再使用任何发酵剂)。4、变一次性混合吃曲为两次性分别吃曲，即粮食里吃高产剂(其方法同上述《固态法白酒高产技术》)吃曲法。母糟里吃砖曲粉。5、发酵期一般以一个月为宜，其余均按传统工艺进行。其效果原料出酒率可达50-55％(依60°计)。
本发明酒类增香高产剂用于酿制蒸馏酒发酵生产半固态工艺，维持原工艺不变，本高产剂用量I型产品0.5-0.6％或II型产品0.3-0.4％或III型产品0.2-0.3％，其效果比原出酒率提高10％以上。
本发明酒类增香高产剂用于酿制蒸馏酒发酵生产液态法工艺，维持原工艺不变，本高产剂用量I型产品0.5-0.6％或II型产品0.3-0.4％或III型产品0.2-0.3％，其效果比原出酒率提高10％以上。
本发明酒类增香高产剂用于酿造黄酒，其糖化发酵为原工艺，仅发酵剂为本高产剂，用量同上述。
权利要求
1.一种用于酿酒工艺的糖化发酵剂—酒类增香高产剂，其特征在于成份是由酒精活性干酵母、生香活性干酵母与固体糖化酶组合而成。
2.根据权利要求1所述的酒类增香高产剂，其特征在于每1000克产品内由每克含活性细胞8亿以上的酒精干酵母、生香干酵母各250-485克与1.5-2.5千万单位固体糖化酶组合而成，即每克产品内含酶活力1.5-2.5万单位、含两种酵母细胞8亿以上。
3.根据权利要求1所述的酒类增香高产剂，其特征在于每1000克产品内每克含活性细胞15亿以上的酒精干酵母、生香干酵母各200-450克与2.5-4千万单位固体糖化酶组合而成，即每克产品内含酶活力2.5-4万单位、含两种酵母细胞15亿以上。
4.根据权利要求1所述的酒类增香高产剂，其特征在于每1000克产品内由每克含活性细胞20亿以上的酒精干酵母、生香干酵母各150-435克与4-7千万单位固体糖化酶组合而成，即每克产品内含酶活力4-7万单位，含两种酵母细胞20亿以上。
5.根据权利要求1、2、3、4所述的酒类增香高产剂，其特征在于产品内不含酒用生香活性干酵母。
全文摘要
本发明是一种用于酿酒工业的高产高效增香型糖化发酵剂——酒类增香高产剂。它是由酒精活性干酵母、生香(酯)活性干酵母与固体糖化酶按一定区间单位一定比例组合而成，适用于酿造酒、蒸馏酒及其它酒类的糖化发酵，尤其适用白酒、曲酒发酵生产工艺中固态法、半固态法、液态法等酿制工艺。其用量分别为投料量的0.5-0.6％，0.3-0.4％，0.2-0.3％，纯淀粉出酒率可达100％，玉米、高粱，小麦标准原料出酒率可达60-65％(依57°计)。本高产剂具有有效成分含量高、用量少、节省原料、成本低、运输方便、用途广泛、酒体香味浓、风味口感佳等优点。它克服了申请人的前置申请“白酒高产剂”存在的缺陷。
文档编号C12G3/02GK1137062SQ9611749
公开日1996年12月4日 申请日期1996年3月21日 优先权日1996年3月21日
发明者陈远德 申请人:绵竹县远德微生物研究所