专利名称：发酵型黑米饮料的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种饮料生产方法，特别是一种发酵型黑米饮料的生产方法。
早在公元前145年的汉武帝时代，黑米就被列为上等皇宫贡品。现代营养学研究证明黑米富含植物蛋白质、天丝黑色素及维生素。与稻米比较，其蛋白质含量高出白米30％，氨基酸高出25％，吡咯素(铁血素类)高5～7倍，VB1、VB2也分别高出1.5～4倍以上。据《本草纲目》记载，黑米具有“开胃益中、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血之功能”。现代医学探明，黑米可治愈贫血、虚汗、头昏、目眩、白发、眼疾、腰膝软等病症。尤其是米皮中的黑色素，为各国营养学家所推崇的天然营养佳品。
目前，除黑米酒(陕西产)外，市面上未见有以黑米为原料的饮料问世。
中国发明专利CN1088761A公开了一种天然黑米原汁保健饮料及加工方法，其工艺特点为选料、清洗、浸泡、提取色素、蒸熟、糖化、发酵、取汁、装听、封罐、灭菌。
该方法为提取色素，需用浓度为98％、用量为干黑米的3倍的乙醇对浸泡过水的黑米浸泡4小时，在60℃温度下密封浸泡并搅拌几次，排放的乙醇与浸泡黑米的水溶液一起真空泵减压浓缩，提取黑米色素浓缩液。
该方法制成的饮料pH值小于7，甜度16～20度。
本发明的目的是研制一种具有醪糟香气(与甜酒香同、但不含乙醇)、色泽紫黑晶莹、透亮，酸甜适度的发酵型黑米香液饮料的生产方法。
为了达到上述目的，本发明提供了两种生产方法，其一是以黑米为原料，经筛选、淘洗、浸泡、蒸热、淋水降温、沥干、糖化的常规步骤，其特征在于一、糖化后滤汁，加开水稀释，降低糖度到3～4度；二、按干黑米用量的1.5％的重量，接种乳酸菌，保温15～30℃，持续18～36小时；三、加入与黑米等量的水，调节pH值，使其不低于4，继续发酵4～8小时；四、挤压或过滤得汁；五、加温至121℃，灭菌10～15分钟；六、急冷过滤，即得具有醪糟香气，色泽紫黑晶莹透亮，不含乙醇，口味酸甜适度的发酵型饮料——黑米香液。
本发明同时还公开了另一种黑米饮料的制作方法，其特征在于一、将黑米烘干后磨碎成米面；二、加入黑米重量300～500％的水调和后注入不锈钢夹层蒸汽罐内，搅动，蒸至糊状；三、停止加温，冷却、搅拌、降温至50～60℃；四、将预先已用温水调好的糖化酶注入，用量按80～120酶活力/克，保温、糖化30～60分钟；五、冷却、搅拌，降温至15～30℃；六、接种乳酸菌，用量为黑米的0.2～1.5％，发酵24～36小时；七、加水调节pH值，使其不低于4，继续发酵4～8小时；八、压滤得汁；九、加温至121℃灭菌10～15分钟；十、急冷，过滤，即得具有醪糟香气但不含乙醇，色泽紫黑，晶莹透亮、酸甜适度的发酵型饮料——黑米香液。
本发明设计的两种以黑米为原料的饮料生产方法，不用乙醇，也不需要真空浓缩，而是通过自然发酵使黑色素溶化在汁液中，生产简便，成本较低，保持了黑米固有营养成分，特别是本发明方法生产黑米饮料既不含乙醇，又有醪糟香气，是目前屈指可数的黑米饮料中一花独秀的发酵型饮料。
下面给出实施例例1取黑米5kg，清水浸泡12小时后，用手指捏压米粒能松散，即沥水上甑蒸饭(沥出的黑水留作备用水)。大火蒸饭过程中，可掀开甑盖，用备用水淋洒，以增加米粒含水率，便于糊化。待饭蒸熟时，起甑，用备用水淋饭降温(甑下用一大容器接沥水备用)，然后将黑米饭倒出摊凉至15～28℃，用5g糖化酶与黑米饭拌匀后入陶缸糖化24～48小时。经糖化后泌出汁液，此时含糖量高达40％以上，用备用水15kg进行稀释，待糖度降至3～5度时，施入7.5g乳酸菌，发酵24～36小时，温度15～30℃，发酵产酸后滤汁，将汁加压到0.25mpa，121℃灭菌10～15分钟，急冷后经过滤即成微紫黑色晶莹透透，色香味俱全的黑米发酵型营养饮料——黑米香液。
本实施例将糖化后汁液加3倍水稀释，也可根据需要增减用水量，其效果为水多时则颜色稍淡，此时可加焦糖补色。
例2取黑米5kg，磨成米面，用10kg水拌和，在搅拌下缓慢倒入35kg开水锅内，煮沸成浆糊状，压火保温至53℃时用糖化(酶活力50000)5.6g、0.5kg50℃温水拌匀后，边搅拌边置入锅内，继续搅拌，压火保温55℃3小时，令浆糊完全液化，测糖度3.2度，降温至26℃(接种2％乳酸母菌，培菌发酵24小时，此时pH值为4.1，滤汁得液48g，加压0.1～0.25mpa，121℃灭菌，冷却至30℃以下，调配柠檬酸20g、白糖5kg、焦糖3g，即成。
本实施例中，黑米与水的比例为1∶9.6。
例3重复例2方法，按1kg黑米饮料加0.2ml的比例加入鲜薄荷汁，搅匀，则制得除具有自然发酵醪香外，且具淡雅薄荷清香的调味黑米香液。
权利要求
1.发酵型黑米香液饮料的生产方法，以黑米为原料，经筛选、淘洗、浸泡、蒸熟、淋水降温、沥干、糖化、其特征在于一、糖化后滤汁，加水稀释，降低糖度到3～4度；二、按干黑米用量的0.2～1.5％重量接种乳酸菌，保温15～30℃，持续18～36小时；三、加与于黑米等量的水，调节pH值不低于4，继续发酵4～8小时；四、挤压或过滤得汁；五、加温至121℃灭菌10～15分钟；六、急冷，过滤，即得具有醪糟香气(与甜酒香同，但不含乙醇)、色泽紫黑晶莹、透亮、口味酸甜适度的发酵型饮料——黑米香液。
2.发酵型黑米香液饮料的生产方法，以黑米为原料，其特征在于一、将黑米磨碎成米面；二、加黑米重量300～500％的水调合后注入不锈钢夹套蒸汽罐内，搅动，蒸至糊化(成浆糊状)；三、停汽、开启夹套冷却水，同时搅拌、降温至50～60℃；四、按80～120酶活力/克淀粉接入糖化酶，糖化30～60分钟，使罐内汁液清明无浆糊状；五、冷却、搅拌，降温至15～30℃；六、接种乳酸菌，按干黑米0.2～1.5％的用量，保温15～30℃，发酵24～36小时；七、加水调节pH值，使其不低于4，继续发酵4～8小时；八、压滤得汁；九、加温至121℃灭菌10～15分钟；十、急冷，过滤，即得具有醪糟香气(与甜酒香同，但不含乙醇)、色泽紫黑晶莹、透亮、口味酸甜适度的发酵型饮料——黑米香液。
全文摘要
本发明介绍了一种发酵型黑米饮料的生产方法，是将糖化后的黑米汁滤汁、稀释、接种乳酸菌，并经发酵、滤汁，高温灭菌，即可得到不含乙醇，但具有醪糟香气，紫黑晶莹、透亮，酸甜适度的黑米饮料。
文档编号A23L1/105GK1136901SQ9611749
公开日1996年12月4日 申请日期1996年3月22日 优先权日1996年3月22日
发明者何光华, 蔡志勇 申请人:何光华