专利名称：：复合酒酵母的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种酿酒工艺中的发酵剂，适用于固态法、半固态法、液态法酿酒工艺。目前，酿酒工业中使用的发酵剂主要是酒精活性干酵母，这种制品为单用菌系，它只能用作原料中经糖化菌糖化后的葡萄糖的发酵，而对原料和和辅料中所含的可糖化纤维素成份却毫无作用。如果在使用时临时添加纤维素酶去协助发酵，则即不方便、也不科学、故效果亦不佳。本发明的目的意在克服上述单用菌系的酒用活性干酵母的缺陷，经反复研究及对比试验，发明了一种复合酒酵母。本发明的目的是这样实现将用作酒精发酵的酒精活性干酵母与用作糖化植物纤维素的纤维素酶、两种不同菌系的固体制品科学合理的组合成一种高效的新型发酵剂---复合酒酵母。它是由固体酒精活性干酵母与固体纤维素酶组合而成。复合酒酵母每1kg制品内，含高活性酒精活性干酵母100--300g，含酶活力1000u/g的纤维素酶700--900g，该产品称精品；低活性酒精活性干酵母700--900g，含1000u/g的固体纤维素酶100--300g，该产品称粗品。本发明的复合酒酵母，是目前国内发酵力最佳的新型发酵剂，它是在酿酒工艺中用在发酵期间，除了能正常发酵外，还对原料和辅料中所含纤维素具有一定程度的糖化功能，彻底克服了单用菌系的酒精酵母只能发酵葡萄糖、不能糖化植物纤维素的缺陷，从而达到本发明的目的。它具有发酵力强，出酒率高，使用方便，原料制品易购、生产工艺简便等优点。使用本发明制剂，可使标准原料如玉米、高粱、小麦出酒率达到60--80％，大米、碎米出酒率达到70--90％(以50°计)、且酒质符合国家标准。下面以本发明用于蒸馏酒固态法酿酒工艺实例，详述本发明及其使用方法和效果。实施例一复合酒酵母是由固体酒精活性干酵母与固体纤维素酶组合而成。组合是采用机械搅拌或人工搅拌，其程度以绝对均匀为准。所述的固体酒精活性干酵母，它是酿酒工艺中在发酵期间内用作对葡萄糖的发酵及转化的单菌系专用糖化菌，为固体型、粉末状，因原料不同色泽各异。因为是两种原料生产，故活细胞含量也有明显差异。一种是采用糖蜜作原料生产出的产品、称高活性，它的活性细胞含量一般在100--300亿个/g；另一种是采用麦麸皮作原料生产出的产品、称低活性(或载体酵母)，它的活性细胞含量一般在20--70亿个/g。固体纤维素酶它是单酶系专用糖化菌。采用的菌种为绿色木霉，代号Sn--8805菌株，为固体型、粉末状，也因原料采用不一致、而色泽各异，酶活力含量一般在1000u/g以上。组合所用原料均可通过商业渠道购买。所述两种成份的组合，因微生物制品的特殊特征所致，无法象其它工业制品那样以百分含量为计量单位来计数计量。如每1000g复合酒酵母制品内含高活性酒精活性干酵母100--300g(即每1g内含20亿个以上)，含纤维素酶700--900g(以含量1000u/g计，即70--90万u酶活力，每1g含700--900个酶活力)。又如每1000g复合酒酵母制品内含低活性酒精活性干酵母700--900g(即每1g内含细胞10亿个以上)，含纤维素酶100--300g(以含量1000u/g计，即每1g含100-300个酶活力)。实施例二为本发明复合酒酵母制品用于蒸馏酒固态法酿酒工艺的流程、使用量及效果。其工艺步骤为原料粉碎→润料→蒸料→施曲→发酵→蒸馏。1、原料粉碎玉米、高粱、大米均采用1.5毫米，小麦采用2.0毫米的粉碎机筛孔进行粉碎。2、润料玉米、高粱、大米均采用30％的生糠壳。玉米、高粱加凉水40--50％、小麦30％、大米25％(依投料量比例一年四季如此)。方法如下先将生糠壳堆放在地上，边泼水边翻拌，将其拌湿并达到水份均匀后便将面粉全部投入湿糠壳内又快速翻拌3-4次，使其水、料均匀后立即过筛或过扬渣机处理(钢筛孔直径1厘米)，然后堆润3小时以上24小时以下即可搭甑糊化。润小麦面粉时应特别注意必须采用先一铲面粉后一铲湿糠壳的顺序交替翻拌的方法进行。同时，还应注意因泼水浇湿的、地面撒上少许干糠壳，以防面粉触水结块，影响工艺处理，否则，小麦将无法完成润料工艺。3、蒸料经堆润好的原料直接搭甑糊化，圆气15分钟左右即可出甑过筛或过机做散热处理，此时淀粉糊化和排出异杂味均已达到要求。4、施曲(1)复合酒酵母用量粗品为8--10‰，精品为3--4‰，北方地区采用最高值，南方地区采用中低值(糖化酶用量以120--150u/g原料为宜)。(2)稀释复合酒酵母与糖化酶可合并稀释成混合菌液、其方法是采用20--40％的清水，即冬季20--30％，春秋季25--35％，夏季30--40％(依投料量比例)，同时还应视其母糟含水量。水温春秋冬季36--38℃左右，夏季35℃左右，活化时间约1小时。(3)施曲温度冬季45--50℃，夏季40℃左右，春秋季40--45℃。(4)方法将出甑并经散热处理后的料胚摊开刮平、厚度约10--50厘米(视其气候而定)，然后用瓢将混合菌液均匀泼洒在表面约10分钟即可进行翻拌3--4次，使其均匀后即可与母糟混拌直接入池发酵，无须堆集糖化。5、发酵(1)粮、糟比例依凉糟计算，一年四季只须13-4。(2)入窖温度春、秋、冬季2-23℃(高寒地区冬季可适当高一点)，夏季较自然室温低3℃以上，发酵期以7天为宜。(3)病态母糟处理如发现泥糟、黑糟、酸糟、湿糟、死糟等病态母糟应观其病态轻重，立即采取适量增加糠壳用量，同时注意冲酸和适量减少稀释复合酒酵母用水量等措施，以救治其病态。注意夏季停产后一个月以上、冬季一个半月以上的母糟酸度太重不宜继续使用，该停产时间以下的母糟应冲酸处理后慎用，同时还可考虑多扔少留，加大糠壳用量，逐步培养正常母糟。6、蒸馏(1)搭甑要求一般应看气搭甑，做到少、匀、勤、松。底锅水位离甑蓖距离不少于25厘米，以防造成不断尾的严重减产后果。(2)接酒要求浓度一般在62--64°为宜，尾水不超过5kg，以防母糟变软。该产品的产品规格、出酒率对比、酒质分析对比见表1、表2、表3。表1产品规格</tables>表2酒精酵母与复合酒酵母所产酒质分析对比理化指标表3酒精酵母与复合酒酵母出酒率的对比权利要求1.一种复合酒酵母，其特征在于由固体酒精活性干酵母与固体纤维素酶组合而成。全文摘要本发明提供了一种酿酒工艺中用的复合酒酵母。它是由固体酒精活性干酵母与固体纤维素酶组合而成。适合于固态法、半固态法、液态法及生料酿酒工艺,它在发酵期间除能正常发酵外,还对原料和辅料中所含的纤维素具有一定程度的糖化作用。本发明具有使用方便,发酵力强,原料制品易购、生产工艺简便,出酒率高等优点。使用本发明作发酵剂,可使标准原料如玉米、高粱、小麦出酒率达到60—80%,大米、碎米的出酒率达到70—90%(50°计),且酒质符合国家标准。文档编号C12G3/02GK1201829SQ98112098公开日1998年12月16日申请日期1998年6月19日优先权日1998年6月19日发明者陈远德申请人:陈远德