专利名称：食品脱水处理方法
技术领域：
本发明涉及对食品加工方法，更具体地涉及一种食品脱水处理方法。
高质量的脱水食品在世界各国有着广泛的市场。但市场上对脱水食品有很高的要求1、成品复水后色泽，风味，口感尽可能与脱水前接近，最大限度保存热敏感成份；2．成品复水性良好；3．加工成本尽可能低。
脱水食品不论作为食品原料或者直接消费，都有着广泛的市场需求，并且随着人们生活节奏的加快，对方便食品，休闲食品的需要不断增加，低成本，能够为大众接受的脱水食品势必进入千家万户，有着广泛的市场前景。
目前世界公认能够得到最高品质食品的干燥方式是用冷冻干燥脱水——将产品急冻后，使其水分在真空状态下蒸发，直接由冰转化为水汽，从而得到高质量的产品，其颜色，风味，外观，质地都尽可能接近上述对脱水食品的要求。
但用冷冻干燥的方法其加工成本非常高，限制了它的广泛应用。
为此，本发明的目的是针对上述冷冻干燥脱水处理食品的方法存在的缺点，提出另一种食品脱水处理方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案该脱水处理方法包括以下步骤首先将所要加工的原料进行清洗和分切成片或块；其特征在于，采用二次脱水，第一次脱水，采用离心脱水方式对原料进行初步干燥；第二次脱水，对经第一次脱水后的原料进行微波脱水干燥；最后将脱水干燥后的成品包装。
由于本发明采用了二次脱水，而第一次为离心脱水、第二次脱水采用了微波干燥方式，与冷冻脱水干燥的方法相比，该方法又具有脱水干燥速度快，经二次脱水干燥后的食品各方面性能均接近冷冻干燥的食品；在成本方面，能源利用率高、成本低；且在脱水干燥的同时，还能对原料进行杀菌的作用。
下面通过实施例，对本发明所描述的方法作进一步详细地说明
本发明脱水处理方法可适用于各种肉类、蔬菜及各类农副产品、水果等的干燥脱水，即以肉类、蔬菜、农副产品、水果为原料，如水产品、猪肉、牛肉、羊肉、鱼、虾、贝类等；各种蔬菜、胡萝卜、豌豆、笋、香菇、大蒜、大米、莲子等；香蕉，苹果，菠萝，椰子等。
加工时，首先将所要加工的原料进行清洗和分切成片或块，清洗时将各种不良品剔除，如泥，碎石，金属屑剔除，分切时要注意体积形状要与后续的预熟化及整理过程相适应，体积保持适中，体积太大，不易被熟化；体积太小，熟化过程易发生变形，影响成品的外观。例如对于牛肉而言，考虑微波穿透深度，牛肉体积最薄处不宜超过20mm，但为了保持外形，体积以100mm×60mm×20mm为好。分切过程中还应将骨及软骨去除，因骨及软骨对微波吸收与肉不同，将影响干燥效果。
将经清洗和分切后的原料置于微波设备中预熟化，预熟化可采用批式预熟或连续式预熟，批式预热就是如同现有的用微波炉的方式，将待脱水的原料置于脱水装置中。所谓连续式预熟是将食品置于输送带上，输送带由聚四氟乙烯等对微波不吸收的材料制成。该输送带进入一长形水槽，水中需配置一定浓度的盐溶液／糖溶液／酸溶液，另按需要配制一定的调味料。水槽处于一微波谐振腔内，微波对处于液体中的原料加热。如牛肉，在95～100℃温度下保持10～20分钟，这样处理不仅是为了增进食品的味道，也有利于后续工艺。同样批式预熟也可按需要配制一定的调味料和一定浓度的盐溶液／糖溶液／酸溶液。未经预熟化的肉类是不易加工成所需的固定形状。
是否一定要经预熟化这一工艺要视具体原料而言，对于脱水水果就不一定需要进行预熟化这项工艺。
再将预熟化后的原料进行外形整理，将原料加工到所需的外形，即成品的外形，将其切割到所需的各种外形。如牛肉切成约60mm×20mm×4mm片状为宜。
第一次脱水，该步骤是极其重要的一步。原料一般有较高的含水率，水果及一些蔬菜能达90～95％。实验证明，完全依靠微波来脱除这部分水是不经济的，也影响了干燥效率。因此，采用通过离心方式进行一次脱水将占总含水量的20％～50％脱除。这样大大减少了后道加工能耗，离心速率一般在1000～3000转／min。离心同时辅以热风，该热风来自微波源冷却水的回收热。与不经离心脱水的方法相比，这样操作可以大大降低生产成本。
第二次脱水，对经一次脱水后的原料进行二次脱水干燥，根据原料对热敏感性选择微波干燥或微波真空干燥。二者均可采用批式或连续式。该步骤的工艺过程也至为重要。如为批式，要根据物料含水率，每批处理量，确定相应的干燥工艺参数。例如对上述外形的牛肉10kg，其含水率为60％，用8kw微波功率脱水干燥时间为20分钟、再用4kw功率处理6分钟，随后用2．5kw功率处理8分钟，即可得到含水率为8％的成品4．28kg。若采用微波真空干燥，真空度为0．9～0．92bar为宜，牛肉在摆放时，分上，中、下三层堆放。
如为连续式，要根据含水率，处理速度来确定微波干燥设备的谐振腔长度、微波功率及输送带速度。连续式可为一段，也可为二段。
对于蔬菜而言，如干燥含水率为82％的波菜，进料速度26kg／h，连续输入第一段为16kw微波能。出料在经过第二段1．6kw微波约15min再次干燥后，得到含水率为6％的成品。成品产量为41kg／8小时。
在脱水干燥过程中必须检测食品的干燥程度，控制微波功率以得到最佳品质。
最后将脱水干燥后的成品包装，选用透水透氧率低的食品级薄膜包装，或用铝箔包装。采用这样的成品包装，成品保质期可达一年以上。若在包装时，充氮包装效果更好。
以往，生产高质量脱水食品必须用冷冻干燥，而本方法克服了冷冻干燥的高成本，低效等缺点，其优点如下1．成品质量好其成品从色泽、风味、口感，复水性上均有极好的表现。
2．适用范围广泛能够对较大体积的固体物料进行干燥，无需将物料得细小；也可用于液体或半固体物料加热。对液体物料的粘度，含固量没有特殊要求。
3．速度快在同样体积，含水量前提下，干燥一批产品时间远远小于冷冻干燥。如本方法干燥同一批量产品，约40～50分钟，而冷冻干燥则需20～30小时。
4．成本低由于能源利用率高，能耗减少。与冷冻干燥相比，运行成本降低约30％～40％，设备成本比同样生产能力的冻干设置低一半左右，设备体相对较小，便于运输和安装。
5．干燥同时有杀菌作用。
6．成品有时略膨胀，外形能基本保持不变。
7．可以实现连续化生产。
8．无有毒有害废水或气体产生，有利于环保。
9．微波干燥不会给被加热原料带来不安全因素，其安全性是得到国际认可的。
权利要求
1.一种食品脱水处理方法，该脱水处理方法包括以下步骤首先将所要加工的原料进行清洗和分切成片或块；其特征在于，采用二次脱水，第一次脱水，采用离心脱水方式对原料进行初步干燥；第二次脱水，对经第一次脱水后的原料进行微波脱水干燥；最后将脱水干燥后的成品包装。
2.如权利要求1所述的食品脱水处理方法，其特征在于在一次脱水之前，先将经清洗和分切后的原料置于微波设备中预熟化；再将预熟化后的原料进行外形整理。
3.如权利要求2所述的食品脱水处理方法，其特征在于所述预熟化可采用批式预熟或连续式预熟，并配置盐溶液或糖溶液或酸溶液以及调味料。
4.如权利要求1所述的食品脱水处理方法，其特征在于在第一次脱水的同时辅以热风。
5.如权利要求1所述的食品脱水处理方法，其特征在于在对经第一次脱水后的原料进行第二次脱水时，也可采用微波真空干燥的方式。
全文摘要
本发明公开了一种食品脱水处理方法,首先将所要加工的原料进行清洗和分切成片或块;采用二次脱水,第一次脱水采用离心脱水方式对原料进行初步干燥,第二次脱水,采用微波干燥完成脱水;最后将脱水干燥后的成品包装。该方法具有脱水干燥速度快,能源利用率高、成本低;还具有对原料进行杀菌的作用。
文档编号A23L3/40GK1282543SQ9911393
公开日2001年2月7日 申请日期1999年7月29日 优先权日1999年7月29日
发明者汤大卫 申请人:汤大卫