专利名称：山蕗酒及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种蔬菜汁发酵制作蔬菜酒及其制造方法。
山蕗是一种株高、茎粗、叶宽的绿色蔬菜，是成都土产进出口公司、彭州市山绿食品厂、齐腾食品株式会社共同于1992年联合从日本引进的一种优质蔬菜品种，在四川彭州定点生产已有七、八年时间。经测试山蕗含有人体所需18种氨基酸，富含钙、磷、锌、铁、铜等微量元素，其茎、叶的磷、钙含量特别高，1000g山蕗中磷含量在1000mg以上，钙含量在100mg以上，是一种营养价值相当高的绿色蔬菜。山蕗自引进后其茎就被加工成食品罐头出口日本等国，深受人们喜爱。但山蕗叶却被作为废弃物而严重浪费掉了。经测试，山蕗叶的钙、磷含量其实比茎的钙、磷含量还要高，因此合理开发利用山蕗叶，使它变废为宝，成为迫在眉睫的问题。
目前市场上各类保健酒及保健品甚多，尤其是加钙、磷、锌等微量元素的保健食品多之又多。后者加工工艺难，而且有效成份不易被吸收；前者尚未见山蕗制成保健酒及其他保健饮品的报道。将山蕗尤其是山蕗叶制成酒或饮料或茶，可直接有效地提取其中的营养成份特别是钙、磷等微量元素，无疑是山蕗叶变废为宝切实而可行的办法。中国专利申请CN1132244A公开了一种“蔬菜酒”，由纯粮食基酒和一种以上的蔬菜汁组成，它是将蔬菜进行预处理后粉碎，50℃以上进行蒸馏，然后与基酒进行勾兑，再封闭进行液体发酵后制成蔬菜酒。这种酒含有蔬菜汁，但无山蕗蔬菜的披露，而且其提取蔬菜汁的方法是50℃以上进行蒸馏，这样势必损失蔬菜的营养成份，收不到满意效果；加之它仅仅是将蔬菜汁与粮食酒进行简单勾兑发酵，其口感和风味难尽人意。
本发明的目的在于提供一种变废为宝，使原料能得到充分利用、口感和风味极佳的利用山蕗参与发酵而制成的高钙、高磷含量的山蕗酒及其制造方法。
本发明是通过如下方案实现的该酒采用山蕗叶或(和)茎与糯米发酵而制成母酒，再用山蕗叶或(和)茎与高粱发酵而制得基酒，再将母酒和基酒混合静置，经降度和调味后制成不同度数的山蕗酒。该酒呈浅黄色或金黄色，澄清透明，具有山蕗独特清香及粮食酒协调舒适的复合香气，入口醇甜，落口爽净。符合国家卫生标准和优质酒标准。该酒原料配比如下(以生产1000kg成品酒计)山蕗叶或(和)茎700-1000kg 糯米300-400kg酒曲15-20kg 高粱150-200kg 麦芽粉10-15kg其具体做法包括制母酒、制基酒和制成品酒1)制母酒①选择新鲜的山蕗叶或(和)茎700-1000kg洗净晒蔫，使其脱掉50％水份，然后切成节，分成两份，其中一份经过杀菌处理备用；②称取300-400kg糯米淘净浸泡3-4小时，然后入甑蒸煮至八成熟后沥饭，摊凉冷却至30-33℃时加酒曲2-3kg拌匀，揉成一个个小团装缸，在26-28℃下密封发酵3-5天，加入经杀菌处理的碎山蕗叶或(和)茎50-100kg继续发酵3-7天，过滤除去醪渣和杂质，得母酒；③再次对所得母酒过滤，去掉酒中微粒；2)制基酒①称取优质高粱150-200kg淘净浸泡6-8小时，入甑蒸煮至九成熟，沥干水，摊凉冷却至36-40℃待用；②称取经晒蔫切碎的山蕗叶或(和)茎300-400kg入甑蒸煮30分钟，摊<p>表2
表2
采用此方法制造的酒呈浅黄色或金黄色，澄清透明，具有山
独特清香及粮食酒协调舒适的复合香气，入口醇甜，落口爽净。符合国家卫生标准和优质酒标准。
本发明中涉及的硅澡土或板框过滤机、精密过滤机、酒类综合快速处理机、净化水处理机等酒、水处理设备是经四川科华新技术研究院研制开发的产品，并获国家专利，广泛用于全国各地酒厂酒生产和处理中。
本发明解决的问题之一是将山
叶变废为宝，实施例中只描述了山
叶为原料造酒，其茎或茎和叶齐用的方法一样。本发明还可将山
叶或(和)茎开发利用制成啤酒、饮料、茶等保健饮品。由于其含钙、磷相当丰富，所以特别适合儿童、老人以及中、青年人用于补磷和补钙，提高大众健康水平。
本发明解决了山
叶变废为宝的问题，由于山
含有人体所需18种氨基酸，富含钙、铜、铁、锌等微量元素，尤其是它的高钙、高磷含量提高了其利用价值，节省大量原料，产生巨大经济效益和社会效益，加上山
叶本身丰富的营养成份，制作的成品营养相当丰富。由于山
叶与糯米发酵，生产过程中还经降度和调味处理，所以其酒精含量低，口感和风味极佳，是一种男女老少皆宜饮用的保健酒。
权利要求
3.一种山蕗酒，其特征在于该酒是采用山蕗叶或(和)茎与糯米发酵而制成母酒，再用60°高粱白酒将山蕗叶或(和)茎浸泡后而制得基酒，再将母酒和基酒混合静置，经降度和调味后制成不同度数的山蕗酒，该酒呈浅黄色或金黄色，澄清透明，具有山蕗独特清香及粮食酒协调舒适的复合香气，入口醇甜，落口爽净，符合国家卫生标准和优质酒标准，该酒原料配比如下(以生产1000kg成品酒计)山蕗叶或(和)茎400-500kg 糯米300-400kg酒曲2-3kg 高粱白酒600-700kg。
4.山蕗酒的制造方法，包括制母酒、制基酒和制成品酒，其特征在于1)制母酒①选择新鲜的山蕗叶或(和)茎400-500kg洗净晾干，然后切成节，分成两份，其中一份经过杀菌处理备用；②称取300-400kg糯米淘净浸泡3-4小时，然后入甑蒸煮至八成熟后沥饭，摊凉冷却至30-33℃时加酒曲2-3kg拌匀，揉成一个个小团装缸，在26-28℃下密封发酵3-5天，加入经杀菌处理的碎山蕗叶或(和)茎50-100kg继续发酵3-7天，过滤除去醪渣和杂质，得母酒；③再次对所得母酒过滤，去掉酒中微粒；2)制基酒取60°优质高粱白酒600-700kg经处理，将经晾干切碎的山蕗叶或(和)茎350-400kg放入酒中常温下浸泡三个月以上，过滤去除杂质，得基酒；3)制成品酒①将所得母酒和基酒混合，装在橡木桶内置于地窑内放置至少6个月；②降度处理，降度前采用净化水处理机对水质进行软化处理，使钙镁离子含量≤100mg/L，硫酸根离子与氢根离子≤20mg/L，接近纯水标准；降度
把计算好的加水量加入酒中即得所需度数的酒；③调味处理；④把调味后的酒经酒类综合快速处理机处理，除去杂质，使酒清澈透明，口味纯正；⑤将酒装在橡木桶内置于地窑内存放至少6个月后装瓶杀菌、检验、包装后出成品。
5.根据权利要求4所说的山蕗酒的制造方法，其特征是高梁白酒的处理是采用精密过滤机除去酒中油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈油酸乙酯。
6.根据权利要求2或4所说的山蕗酒的制造方法，其特征在于对母酒和基酒的过滤采用硅澡土过滤机或板框过滤机过滤。
7.根据权利要求2或4所说的山蕗酒的制造方法，其特征在于降度加水量的计算方法中原酒指母酒和基酒混合所得酒。
8.根据权利要求2或4所说的山蕗酒的制造方法，其特征在于山蕗叶或(和)茎杀菌方法是用鲜开水烫5-10分钟或者经蒸汽熏蒸10-15分钟杀菌。
全文摘要
本发明公开了一种山蕗酒及其制造方法,它采用山蕗叶或(和)茎与糯米发酵而制成母酒,再用山蕗叶或(和)茎与高粱发酵或用60°高粱白酒将山蕗叶或(和)茎浸泡后而得基酒,再将母酒和基酒混合静置,经降度和调味后制成不同度数的山蕗酒。该酒呈浅黄色或金黄色,澄清透明,具有山蕗独特清香及粮食酒协调舒适的复合香气,入口醇甜,落口爽净。本发明解决了山蕗叶变废为宝的问题,制作的成品营养丰富,口感和风味极佳。
文档编号C12G3/02GK1266095SQ99117340
公开日2000年9月13日 申请日期1999年11月3日 优先权日1999年8月18日
发明者唐朝德, 唐于清 申请人:唐朝德