专利名称：具有优异抗冻性的豆腐制品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及冻豆腐制品及其制备方法。豆腐(大豆凝乳)制品[例如，豆腐、atsuage(浓炸豆腐)等]迄今为止据说难以长期储存，还据说难以经受冷冻储藏。然而，即使当本发明的豆腐制品被冷冻，并储藏规定的时间时，它们也几乎不会冻得变性。而且，当它们解冻并煮制用以食用时，它们具有出色的口味和烹饪适用性，并且滑爽。
现有技术如众所周知的那样，豆腐是通过将大豆在水中浸泡一段时间，磨碎上述大豆，向其中加水，加热得到的浆液或豆泥，并将豆腐渣(豆渣或豆腐废料)分离，从而得到热的豆浆，再向该豆浆中添加固化剂(凝结剂)而获得。当该豆腐被冷冻时，形成海绵状结构或层状结构，如冻豆腐(干的冻豆腐)，从而破坏冷冻前的滑爽口感。随之进行许多研究以改善这种状况。
例如，JP6-217729A和JP6-269257A提出了制备具有抗冻性的豆腐的生产方法，其中向豆浆中添加了转谷氨酰胺酶、淀粉等原料。然而当通过这些方法以大规模生产豆腐时，由于豆浆粘度的增加，非常难以控制凝结反应，并且具有良好组织的豆腐生产也存在问题。
另外，JP9-182571A提出了用于生产冻豆腐的方法，其中淀粉等被加入进浓缩至14至20％的豆浆中。然而，除非在30℃或更低的温度下，向豆浆中添加固化剂，否则由于粘度的增加，豆腐的风味和口感不能得到改善。所以，在目前还没有可以稳定生产具有优良抗冻性豆腐的工业化方法。
而且，在对储藏了规定时间的冻豆腐解冻之后，被解冻豆腐的烹饪适用性被破坏，且当许多豆腐被大批量烹饪时，它们被破碎或破坏。在解冻和烹饪之后保持出色的烹饪适用性的豆腐生产方法还没有形成。
本发明的公开本发明要解决的问题如上文所述，有效改善豆腐抗冻性的方法还没有普及。本发明人对豆腐的抗冻性进行了研究。因此，本发明提供了一种工业化生产冻豆腐制品的方法，该豆腐制品即使经过了冷冻也没有变性，且即使在解冻之后，也具有与新鲜豆腐同样的口感和风味，并有出色的烹饪适用性。
解决问题的方法本发明涉及具有抗冻性的豆腐制品，可通过如下方法获得向具有低粘度，且固形物含量至少为10％的豆浆中添加选自糖、淀粉和转谷氨酰胺酶(transglutaminase)组成的组中的一种或多种成分；添加固化剂以制备豆腐；且接着冷冻。本发明也提供了一种生产该豆腐制品的方法。
更具体地说，为了获得具有低粘度的豆浆，通过从未熟化的由全大豆制得的大豆浆液或豆泥中提取豆浆，且浓缩该豆浆，以便于在加热之后固形物含量达到10％至16％，可以生产出具有低粘度和高固形物含量的浓缩豆浆。向该浓缩的豆浆添加0.1至5wt％的糖或淀粉，或0.01至2wt％的转谷氨酰胺酶，且在60℃或更高的温度下向浓缩豆浆中加入固化剂以制备豆腐。加热豆腐以逐步升高其温度从而获得具有弹性的豆腐。由此获得的豆腐具有抗冻性，且有出色的烹饪适用性。
本发明实施方案在下文中将要详细说明本发明。在用于生产本发明的具有优异抗冻性的豆腐制品的方法中，最好加热并浓缩从新鲜大豆浆液或豆泥提取的未熟化的豆浆，以获得具有低粘度和高固形物含量的浓缩豆浆。而且，为了获得具有优异弹性的豆腐，优选向上述温热升至60℃或更高温度的浓缩豆浆中加入添加剂和固化剂，接着进一步分步骤地加热该混合物(例如，两步)以升高温度。
在常规用于生产豆腐的方法中，豆浆一般从熟化的大豆浆液或豆泥提取。那就是说，浸泡的大豆与水一起磨碎来获得大豆浆液或豆泥。该大豆浆液或豆泥用新鲜蒸汽加热，接着从中分离豆腐渣以获得豆浆。当大豆浆液或豆泥以这种方式加热处理时，豆浆的粘度增加，对接下来的凝结反应产生不利影响。
相反地，本发明的豆浆是从未熟化的大豆浆液或豆泥中提取的。即浸泡的大豆与水一起磨碎来获得大豆浆液或豆泥。从大豆浆液或豆泥中分离豆腐渣以获得未熟化的豆浆。通过加热进行浓缩(在90℃或更高的温度下持续5分钟或更长的时间)。得到的浓缩豆浆具有低粘度，但具有高的固形物含量。已经证实通过接下来的对该浓缩的豆浆的凝结反应获得了好的豆腐。本文所用的术语“低粘度”是指在10℃的豆浆粘度不高于100mPa.s或更低，优选50mPa.s或更低。
浓缩方法不限于某种具体的方法。例如，在采用离心薄膜的减压条件下，通过加热浓缩可以有效地获得优良的浓缩豆浆，因为该方法可以避免对豆浆的过度加热。在本发明方法中，优选，豆浆的固形物含量被调节至10至16wt％。当固形物含量小于10wt％时，得到的豆腐的口感变次，趋向于在冷冻之后变性。当固形物含量超过16wt％时，豆浆的粘度快速增长，并难以使豆浆进行合适的凝结反应。因此，必须将豆浆的浓度调节到上述范围。
然后，向通过上述方法获得的浓缩的豆浆，添加一种或多种选自由糖、淀粉和转谷氨酰胺酶组成的组中的一种或多种成分，以防止冷冻变性。
糖的例子包括蔗糖、果糖、木糖、山梨醇等，具有低甜度的低聚糖，糖醇，例如，赤藓醇、麦芽糖醇等、海藻糖等是优选的。
淀粉可以是谷物淀粉例如玉米淀粉、小麦粉淀粉等，和其加工的产品，例如α-淀粉、氧化淀粉等，具有抗冻性而不脱水收缩的淀粉是优选的。
转谷氨酰胺酶是用淀粉等作为发酵原料通过培养微生物而常规获得的酶。该酶是食品中交联蛋白质的一种出色的酶，用以产生紧密和顺滑的结构。在本发明中，可以使用含可食用物料例如淀粉等的转谷氨酰胺酶制品。
固化剂被加入浓缩豆浆的温度是优选60℃或更高。虽然通过上述浓缩，豆浆的坏味道可以多少有些改善，但如果温度低于60℃，则几乎不期望有口味的充分改善，且得到的产品几乎没有特有的豆腐口味，且几乎没有弹性。这可能是由于豆浆中蛋白质和固化剂之间的反应太慢。而且，在添加淀粉的情况下，当温度高于70℃时，由于淀粉的胶凝，豆浆的粘度快速增高，所以难以使豆浆经历合适的凝结反应。所以应注意豆浆的温度。
用于本发明的固化剂包括通常用于豆腐生产的盐卤，钙盐例如硫酸钙等、镁盐例如氯化镁，葡萄糖酸-δ-内酯等，凝结反应平缓的硫酸钙是优选的。
然后，上述方法生产的豆腐在60至70℃老化10至60分钟，以便于转谷氨酰胺酶对豆腐起作用，并且与固化剂的凝结反应变得平缓，以助于豆腐的稳定生产。接着，豆腐被加热而逐步地升高其温度，以钝化转谷氨酰胺酶，并促进豆腐的凝结反应来提供弹性。当后一加热与在60-70℃的上述加热一起分2步进行时，豆腐被加热到80-90℃持续10至60分钟。如果最后的加热低于80℃，转谷氨酰胺酶没有充分钝化，并且豆腐的弹性也不充分。如果在高于90℃下加热，豆腐组织是海绵状的，且其口感变差。
接着，豆腐被切成规定的大小。在冷却至40℃或更低之后，用快速冻结机冷冻豆腐。或者，在切成规定的大小之后，豆腐可以油炸以制备所谓的“atsuage”，然后速冻。由此获得的冻豆腐制品可以保持豆腐的口感超过6个月时间。
另外，烹饪适用性，例如，许多豆腐以大批量被烹饪而不会破碎或破坏，这在商业用途的豆腐市场上是理想的，这个市场是商机无限的，许多豆腐以大批量被烹饪，例如用于学生餐、工作餐等。
实施例本发明的优点将通过下述实施例说明，但它们并不解释成是对本发明技术思想的限制。
实施例1向5kg的全大豆加入10℃15kg的水，且大豆在水中被浸泡14小时。该混合物用10目筛被分离成浸泡乳清和浸泡大豆。接着用研磨机(由Nakagawa Kikai Seisaku-sho制造，下文采用同样的研磨机)将浸泡的大豆与20℃25kg的水一起研磨使其磨碎，用以获得大豆浆液。该浆液通过分离机(由K.K.Tofer制造，下文采用同样的分离机)被分离成豆浆(固形物浓度9wt％)和豆腐渣。
通过间接加热设备(由K.K.Hoshidaka制造，下文采用同样的设备)将豆浆在98℃加热5分钟。
得到的豆腐通过100托真空下的浓缩器(由K.K.HisakaSeisaku-sho制造，下文采用同样的浓缩器)被调节成固形物浓度为14wt％。所得豆浆的粘度用粘度计(由TOKIMEC K.K.制造，下文采用同样的粘度计)在10℃测量。
接着，浓缩的豆浆被调节至70℃，向其中添加0.3wt％的硫酸钙、2wt％的马铃薯淀粉(由Sanwa Starch K.K.制造，下文采用同样的淀粉)和0.1wt％的转谷氨酰胺酶制剂(由Ajinomoto K.K.制造，下文采用同样的制剂)。该混合物被放置于模制盒中(长150mm、宽100mm和深30mm，下文采用同样的盒)。在放置约10分钟之后，用蒸汽发生器将上述盒在90℃加热约20分钟，以生产豆腐。将其切成规定的大小，之后被冷却至40℃或更低，在-35℃的环境下，豆腐被速冻。
实施例2除了豆浆通过分离器分离以外，根据实施例1所述的同样方式制备豆腐，且该豆腐被浓缩成固形物浓度为11wt％。
实施例3除了豆浆通过分离器分离以外，根据实施例1所述的同样方式制备豆腐，且该豆腐被浓缩成固形物浓度为16wt％。
实施例4除了向调节至70℃的浓缩豆浆添加淀粉量为0.2wt％以外，根据实施例1所述的同样方式制备豆腐。
实施例5除了向调节至70℃的浓缩豆浆添加转谷氨酰胺酶量为0.01wt％以外，根据实施例1所述的同样方式制备豆腐。
对比实施例1除了使用32kg的水用于磨碎，且通过分离器分离的豆浆被调节至固形物浓度是6wt％，且不使用浓缩以外，根据实施例1所述的同样方式制备豆腐。
对比实施例2除了浓缩的豆浆被调节至30℃，且在加入添加剂和固化剂之后，豆浆在60℃被加热30分钟，且在90℃通过蒸汽发生器再加热30分钟以外，根据实施例1所述的同样方式制备豆腐。
对比实施例3除了浓缩的豆浆被调节至80℃，且在加入添加剂和固化剂之后，豆浆被放置10分钟以外，根据实施例1所述的同样方式制备豆腐。
对比实施例4以实施例1所用的研磨机制备的大豆浆液用蒸汽加热锅(由K.K.Tofer制造，下文采用同样的锅)加热，且大豆浆液通过分离器被分离成熟化的豆浆(固形物浓度9wt％)和豆腐渣。根据实施例1所述的同样的方法，得到的豆浆被浓缩用以制备豆腐。
对比实施例5除了浓缩的豆浆被调节成30℃，且在添加如对比实施例4同样的添加剂和固化剂之后，豆浆在60℃用蒸汽发生器加热30分钟，接着在90℃加热30分钟以外，根据对比实施例4所述的同样方式制备豆腐。
在实施例和对比实施例中条件的概述以及测量和评估的结果豆浆的分离通过对未熟化的大豆浆液(U)，或熟化的大豆浆液(C)的提取表示。
豆浆固形物浓度的测量通过用于测量干基重量损失(105℃,4小时)的设备进行。
通过粘度计测量粘度。
通过本领域技术人员的肉眼观察评估豆浆的凝结反应状态。结果用O(均匀的胶凝)或X(破碎的凝胶或没有胶凝)显示。
烹制所提供的库存冻豆腐约1小时之后，有经验厨师用肉眼观察破碎状态，对烹饪适用性进行评估。结果用O(良好)或X(坏)显示。
豆腐的口感(感官评定)和风味(感官评定)，由五人专家小组对冻豆腐解冻之后，根据以下5分标准打分(5优、4良、3不好、2有些差、1差)。结果通过平均分表示，4分或4分以上的豆腐具有适销性。
结果示于表1。表1
表1(续)
基于实施例1-5，对比实施例1-5和表1的综合评估鉴于综合评估，实施例1的产品是最好的，然后是实施例2、3、4和5的产品彼此类似并且较好。对比实施例1-5的所有产品从本发明目的的观点看是不理想的。
本发明的效果本发明的豆腐制品在抗冻性方面表现出色，且以工业化规模生产稳定。
权利要求
1．一种具有优异抗冻性的豆腐制品的制备方法，所述的方法包括向具有低粘度和至少10％固形物含量的豆浆中添加选自糖、淀粉和转谷氨酰胺酶组成的组中的一种或多种成分；添加固化剂以制备豆腐；然后冷冻。
2．根据权利要求1的方法，其中豆浆是具有低粘度的浓缩豆浆，所述的低粘度浓缩豆浆是通过将由全大豆制备的未熟化的大豆浆液或豆泥提取的豆浆浓缩至10％至16％的固形物含量而获得的。
3．根据权利要求1或2的方法，其中淀粉或其它添加剂和固化剂加入到豆浆中，该豆浆所处的温度是60℃或更高的温度。
4．根据权利要求1-3任一权利要求的方法，其中在将淀粉或其它添加剂和固化剂添加进豆浆之后，得到的混合物被加热以逐步升高其温度。
5．通过权利要求1-4任一权利要求的方法获得的豆腐制品。
全文摘要
一种具有优异口味和抗冻性的豆腐制品的工业化制备方法。该方法包括从未熟化的大豆浆液或豆泥中提取浓缩豆浆;向该浓缩的豆浆在升高的温度下,添加选自糖、淀粉和转谷氨酰胺酶中的一种或多种成分;添加固化剂以制备豆腐;进一步分两步加热豆腐;然后冷冻。
文档编号A23C20/02GK1323168SQ99812135
公开日2001年11月21日 申请日期1999年10月13日 优先权日1998年10月13日
发明者大村博树, 足立朋彦, 中谷伸, 赤坂武志 申请人:不二制油株式会社