磷虾干燥粉粒体的制作方法

专利名称：磷虾干燥粉粒体的制作方法
技术领域：
本发明涉及含磷虾全成份的、不使用抗氧化剂也可充分防止脂质劣化的磷虾干燥粉粒体。
背景技术：
磷虾主要是生长在北极及南极海域的动物性浮游生物，到目前为止已知约有80种。在其中，南极磷虾生长在南极海，其资源量大，所以从昭和40年代的后半期到50年代正在盛行研究其资源和渔法的开发调查及加工利用法。
磷虾在营养价值上看，不逊于鱼肉或畜肉，但在加工利用上还存在问题。其中之一就是鲜度急速降低。若将渔获之后的磷虾进行放置，即使在气温0℃附近的低温下在1～2小时内头胸部即会变黑。进而磷虾的头胸部的壳对外压的耐力非常弱，渔获时的冲击容易被破坏，存在于内脏的酶流出，使肌肉分解。这些现象可认为在任何磷虾中存在的酶的作用，前者是酪氨酸酶、后者是蛋白酶。
为此，在加工磷虾时必须使这些酶失活或不活化。也就是在渔获之后必须速冻到-40℃以下，使酶不活化保存或加热到80℃，使酶失活。
在已知的制品中，速冻后冷冻保存的是磷虾的生冷冻品和生剥皮品、加热后冷冻保存的是磷虾煮制品，然后加热、干燥后常温保存的是磷虾粉碎物。这些制品的处理工序的分类及制品的特征或改进点归纳在表1、表2中。
已知的制品以各种用途被利用，但由于这些制品从南冰洋运到日本，所以其运费大大地影响制品价格。为此，希望得到具有磷虾特性的、并减少附加价格的制品。
表1

表2

作为阻碍磷虾的蛋白分解酶，利用蛋白原料利用的方法，公开在日本专利11876/1982号公报所述的发明中。该方法是通过将磷虾膏进行乙醇改性，使蛋白质的固定(改性)和酶的改性同时进行后，水洗除去乙醇，但有如下问题。
1．水洗时，与乙醇一起同时除去未改性的水溶性蛋白质和低分子蛋白质。
2．水洗时，与乙醇一同将具有美味的游离氨基酸、浸液成份也被除去。
3．水洗时，与乙醇一起除去极性脂质。磷虾的脂质，其大部份是磷脂质，富含高度不饱和脂肪酸，也将其除去。
4．虽然可进行乙醇的回收、再利用，但需要花费大成本。因此该方法的实用性上存在问题。
另外，作为虾仁的干燥造粒的方法，公开在日本专利298967/1996号公报所述的发明中。它是在绞肉装置中将生虾仁制成粉碎状，将其搅拌加热得到干燥物的。
若按照该公报所示的实施例，首先将原料虾仁制成粉碎状。在此所说的粉碎状，不仅将原料虾仁完全制成粉碎状，且也包括切断成细丝的状态。具体地在制造绞肉馅等的绞肉装置进行此处理，若如其所述，其最大的粒度，即粗绞状态成为2mm见方左右。将此处理的原料进行加热干燥，虽然可得到干燥造粒物，但从磷虾特有的性状推断，即使使用加热干燥机也非常难以干燥。
发明的公开即，通过我们的研究表明，若将磷虾进行与上述相同处理，含在磷虾中的脂质、蛋白质及水份成为乳化状态，即使使用加热干燥机也非常难以干燥。这如上所述，磷虾的脂质的大部份是极性脂质，格外富有乳化性有关。即，由于乳化使水份结构稳定化，不容易由于加热而蒸发的缘故。
另外，通过制成粉碎状，发现来自磷虾内脏的强蛋白分解酶活性，进而通过粉碎处理时的升温，提高了酶的活性，促进磷虾蛋白质的分解，使显味性降低。
进而，若将粉碎状的原料加入到加热干燥机中，与机器的加热面接触，慢慢地成长被膜，接着发现附着在接触面上的原料产生焦糊状的现象。作为防止此现象的方法，有必要用搅拌叶经常接触磨擦机器的加热面，但从机器的结构和精度看，进而通过加热对于机器的膨胀等影响，将加热面和搅拌叶的间隔保持一定是非常困难的，其结果，不能避免原料的焦糊状物的发生，由此造成风味劣化和消化性降低的原因。
在此，本发明的目的在于提供使用作为贵重水产资源的磷虾，使来自磷虾的酶活性完全失活，进而保持来自磷虾的全成份，且保存性优良的粉粒体的磷虾的制造方法及该粉粒状的磷虾。
本发明在于提供磷虾干燥粉粒体，其特征是含有磷虾的全成份。通过含有磷虾的全成份，即使不使用抗氧化剂也具有可充分地防止脂质劣化的功能。上述的磷虾干燥粉粒体，其特征是上述的磷虾干燥粉粒体，使来自原料磷虾的蛋白分解酶活性完全失活，因此，本发明使来自原料磷虾的蛋白分解酶活性完全失活，且含有磷虾成份的全成份。可给予原料磷虾蛋白质的改性和蛋白质分解酶的失活的方法只是加热，因此，本发明磷虾干燥粉粒体，其特征是通过给予使原料磷虾蛋白质改性和蛋白质分解酶的失活的方法只是加热的制造方法可得到本发明的、来自原料磷虾的蛋白分解酶活性完全失活，且含有磷虾成份的全成份。
本申请发明的上述的磷虾干燥粉粒体，是通过在制造工序中以除去水份或蛋白分解酶失活或由于阻碍的目的不用任何的药品处理，且完全不产生废液的制造方法而制造的。该制造方法是由将渔获的磷虾轻轻地脱水，将其破碎后进行加热干燥的工序构成的制造方法。
此磷虾干燥粉粒体，在制造工序中不进行通过药品等的任何化学处理，唯一只是进行加热。另外，在工序中不存在废液产生的处所。即只是通过加热，从磷虾只是水份失活，其利用用途增大，进而也给予保存性，实现所谓的不产生废弃物的无公害的制法及制品。
此制造方法是由从渔获的磷虾除去海水份、破碎后，加热干燥的工序构成的。而在以往进行的碾碎制造工序中，首先以与磷虾相同量的水将磷虾煮熟后，进行固液成份分离。用干燥机加热干燥固形成份。将固液分离时得到的液体成份称为上清水，用另外方法保存。为此，该磷虾粉碎物，与本发明品相比，水溶性成份少，例如在浸汁等显味性或养鱼饲料等的饵食诱引性上有缺点。另外，通过煮熟工序和加热干燥工序的2个工序的加热，也有蛋白质过度加热改性、消化率降低的情况。
如上所述磷虾的种类有80多种，但当实施本发明时，不受磷虾的种类限制。另外，对于虾类也可利用。
在此，目前主要使用产业上正在利用的南极磷虾(Euphasiasuperba)。
以下，对于制造工序加以说明。
原料磷虾渔获后立刻移至鱼槽中。然后，为了除去附着在体表的海水等而使用脱水机。特别是不限定脱水机的种类，但磷虾的外壳非常脆，以40～140g/cm2的压力就容易被破坏，流出体成份。为此，脱水机希望是对于磷虾不给予过度的物理负荷的机器。
脱水了的磷虾在加热干燥时为了改善热效率而进行粉碎处理。对于用于粉碎的机器没有特别限制。对于粉碎的粒度，将原料磷虾从其外壳和筋组织残留程度的粗绞碎状态到膏状就没有任何限制，但由于本发明上述的理由，制成1.5～2.5cm见方左右的粒度。对于此处理，通过使用绞肉机等所用的公知的粉碎装置，变更网眼板，对应地从粗绞肉状到膏状。
将已粉碎了的磷虾进行加热干燥。对于此工序使用的机种也没有限制。例如可使用蒸汽式盘式干燥器等公知的加热干燥机，但优选的是可调节加热时间、加热温度、搅拌程度等的设备。即由于作为天然资源的磷虾的体成份随着季节而变化，所以与此对应的为了得到一定质量的制品的缘故。
另外，对于加热时间及加热温度，考虑加热改性磷虾的肌肉蛋白质及内在的蛋白分解酶加热改性，进而考虑保存性将水份设定到低于10％以下。此时为了避免高温、长时间加热干燥，满足上述条件，进行必要的、最低限度的处理。过度的加热，由于蛋白质极度改性而降低消化性、来自磷虾的天然色素虾青素减少、维生素类减少，而且脂质被氧化。另外，若加热不足，残存了内在的蛋白分解酶活性，引起质量降低。另外，若水份在数10％以上，成为产生霉菌的原因。
由于干燥后的磷虾的壳非常脆，所以用粉碎机可容易地粉碎成任意的粒度。
本发明品的用途，在养鱼用饲料中可作为代替鱼粉的主原料使用外，在食品用途中，作为磷虾风味调味品与混合制品等混合使用。
由于以往技术方面所述的问题是由于将原料制成磨碎状，所以我们将原料磷虾切成鱼体长的2～3比率(约1.5～2.5cm见方程度)后，加入到加热干燥机中。由此可防止原料的乳化、提高干燥效率，进而也抑制来自内脏的强蛋白分解酶活性，减少对于显味性的坏影响，进而防止向加热面的附着，可以进行适宜的加热、大大地提高质量。
由此方法得到的磷虾干燥物粒径大，由于能很好地保持原料的形状，即使利用在食品上也可得到各种形状的制品。另外，本发明的磷虾干燥物根据需要可简单地粉碎，制成所希望的粒度。
本发明可使用与日本专利公开298967/1996号公报所述的发明不同的工序，而得到不同品质的干燥物。
生磷虾及本发明品的残存蛋白分解酶活性如

图1所示。
它可将偶氮酪蛋白作为基质以440nm的吸光度作为指标表示各反应时间的残存蛋白分解酶活性。由此生磷虾的残存蛋白分解酶活性，随着反应时间同时提高，但本发明品的残存蛋白分解酶活性几乎不变，由此显示对于本发明品不残存蛋白分解酶，在制造工序中完全失活，贮存保管中的品质劣化的可能性低。
对于本发明品的保存性如以下表所示。
它是在本发明品中设置作为粉碎物等的抗氧化剂最一般的促长啉(ethoxyquin)添加区和不添加区的2个区，将脂质劣化作为指标比较在37℃下保存2个月时间时的品质变化的。在促长啉添加区为了明显制成保存中的变化差，添加促长啉300ppm相当通常添加量的2倍量。
由此，到第1个月为止未发现未添加抗氧化剂区和添加抗氧化剂区的脂质有大的变化。另外，在第2个月中，抗氧化剂未添加区比抗氧化剂添加区有若干氧化，但未看到大的差异。
对于表示脂质劣化的指标有几个，但已知对于磷虾的脂质，特别是萃取精制的在保存中过氧化物值几乎没有上升，只是羰基值上升了，与一般的鱼油等劣化的不同在于氧化物生成、分解反应的进行速度不同。
表3

*1未添加促长啉*2添加300ppm促长啉另外，对于本发明品和从本发明品完全除去来自磷虾的水溶性成份的，在保存中发现其脂质的劣化速度明显不同的现象。对于其原因是不明的，但可考虑在来自磷虾的水溶性成份中稍微有抗氧化作用。为此，可认为有如本发明品的浓缩了磷虾的全成份的制品即使不使用抗氧化剂也可充分地防止脂质劣化的特征。
表4

附图的简要说明图1是表示生磷虾及本发明品的残存蛋白分解酶活性图。图2是表示本发明品的生产流程模式图。
本发明的最佳实施例用实施例详细地说明本申请发明。本申请发明不受这些实施例的任何限制。
实施例11．磷虾干燥成套装置及生产流程。
如图2所示，生产流程的概略，是从鱼槽用磷虾供给装置向原料槽首先送入原料磷虾，从此处将适当的原料供给到脱水机中。在脱水机中基本上只是将含在磷虾的海水成份脱水，但也预想到根据原料不同水份量也不同，另外，根据干燥机的处理能力进行调整以提高脱水率。脱水后的原料用粉碎机粗粉碎后送入干燥机。原料在用蒸汽加热了的干燥机中煮熟，进而干燥，在达到规定的水份时，作为干燥终了而排出。将干燥粉末送入到成品槽中，经过旋转阀、粉碎机等直到达到规定的重量后自动扎袋。
以往的制造工序，是生磷虾→煮熟→离心分离或固液分离→固形份→干燥→粉碎→包装。在离心分离工序中除去液体成份，但在其中含有有用成份，将其也放弃。粗粉碎在某方面可以说是干燥的渣子。
与此相反，制造本发明品的方法是制成生磷虾→除去周边水份→煮熟→干燥→粉碎→包装的简单流程。制成没有离心分离工序，用煮熟、干燥的工序使酶失活，使磷虾成份热改性稳定化，使本来含有的磷虾成份不投弃到外部而制成制品。对于装置，上述磷虾干燥装置的特征是省去了煮熟经过倾滤器或压滤机原料的脱液工序或煮锅和干燥机成为一体，这是与以往的粗粉碎装置不同的。
2．成份分析值本发明的成份分析值表示在表5中。为了比较，也表示用以往制造方法的磷虾粗粉值。特别是在本发明中与食物味道的显味性和养鱼饲料等的饵诱引性有很大关系的游离氨基酸量，含有以往磷虾粉碎的2倍多。
通过省去了煮熟原料后的脱液工序，没有由于显味成份的流失的损失，而得到优良的风味，可认为是几乎无排出、产品收率优良的制造方法。
表5

产业上的应用本发明在于提供完全没有由于体成份流出的损失，完全有效地利用作为宝贵的水产资源的磷虾的方法。得到的磷虾干燥粉粒体含有来自磷虾的全成份，且由于使磷虾特有的强力的酶活性失活，所以不仅饲料领域、食品领域中也可广泛利用。
权利要求
1．磷虾干燥粉粒体，其特征是含有磷虾的全成份。
2．如权利要求1的磷虾干燥粉粒体，其是使来自原料磷虾的蛋白分解酶完全失活。
3．如权利要求1或2的磷虾干燥粉粒体，其是使用原料磷虾蛋白质改性和蛋白质分解酶的失活的手段只是加热的方法得到的。
4．如权利要求1、2或3的磷虾干燥粉粒体，其是在制造工序中除去水份或使蛋白分解酶失活或阻碍的目的，不使用任何的药品处理，且完全不产生废液的制造方法而得到的。
5．如权利要求1～4的任何1项所述的磷虾干燥粉粒体，其是将渔获的磷虾轻轻地脱水，破碎后加热干燥的工序构成的制造方法而得到的。
全文摘要
本发明在于提供即使不使用抗氧化剂也可充分地防止脂质劣化的磷虾干燥粉粒体。磷虾干燥粉粒体,其特征是含有磷虾的全成分。来自原料磷虾的蛋白分解酶完全失活。原料磷虾蛋白质改性和蛋白质分解酶的失活的方法只是加热。
文档编号A23L1/326GK1324219SQ99812529
公开日2001年11月28日 申请日期1999年10月26日 优先权日1998年11月2日
发明者吉富文司, 重松良明 申请人:日本水产株式会社