水入锅(以淹没黄豆为度)，用常压锅蒸文火煮5h，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在48%左右捞出、浙干。出蒸熟豆摊晾待品温降至35°C左右时，接入米曲霉，种曲先用0.5%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆搅拌均匀后放入垫有野生豆豉叶的竹筐，上面再盖上豆豉叶，放置温度为25°C左右的环境中任其自然发酵6?8天，直至黄豆粒互相粘连，起长丝且散发出独特的豆豉香味，得到成丝豆豉；将1千克成丝豆豉倒入容器中，加入200-克酱油、45克白砂糖、6克盐、I克胡椒、I克陈皮，放置3-5日，待料液完全渗入成丝豆豉中，取出，放在阳光下摊开，晾晒1-2天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。
[0020](2)柚子清洗及取皮
将柚果剔除腐烂、杂果，涂抹柚子重量的2%盐后刷洗干净，这个步骤可重复两到三次。洗净后的柚子果，用水果刀在柚子皮上竖向刻划成5瓣船形，然后把皮向四面剥，从中取出柚子瓤和果肉。
[0021](3)柚子皮切割及脱苦
将柚子皮用刀切制成长4cm，宽1cm，厚0.2的块状，放在含有0.05%氯化钠清水里浸泡12h后挤干水再换清水浸,重复2次,挤干水再用0.2%氯化韩泡20min,然后将其晾晒至回软备用。
[0022](4)辅料预处理采用辅助原料大蒜头剥去外衣后捣烂，嫩姜先刮去外表皮，洗净后切成博片状。把洗干净、晾干水的红辣椒(最好是3-4寸长、手指般粗细的)切碎备用。按柚子皮的重量配料，制备豆豉15%、花椒0.3%、大料0.4%、生姜2.5-5%、蒜泥4%、味精0.1%、切碎红辣5%、白糖0.5%、食盐4%。
[0023](5)制备鲜椒豆豉柚皮酱菜将上述的鲜椒豆豉柚皮酱菜的原料拌匀，先在腌溃容器底部撒食盐，再把混合后的原料装坛，层层排紧，减少空隙，直至整个酱菜占据容器4/5处止，将预留约30%的盐量作面盐撒于顶层，装坛压实并密封后置阴凉处15~20天，得到鲜椒豆豉柚皮酱菜。
[0024]采用本发明制备的鲜椒豆豉柚皮酱菜味道鲜美、松软化渣，且具有柚子皮特有的清香风味与功效成分。此豆豉柚皮酱菜是一种风味全新的果皮酱菜，既丰富了目前酱菜的品种，又能够充分利用柚子皮资源。
【主权项】
1.一种鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，包含如下重量配比的原料: 柚子皮60-70%,豆豉15-25%,花椒0.2-0.5%、大料0.2-0.5%、生姜2.5-5%,蒜泥2.5~5%、味精 0.1-0.3%、切碎红辣椒 2.5-5%,白糖 0.2-0.5%、食盐 2-4%?
2.根据权利要求书I所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，包含如下重量配比的原料:柚子皮68.2%，制备豆豉15%、花椒0.3%、大料0.4%、生姜2.5%、蒜泥4%、味精0.1%、切碎红辣椒5%、白糖0.5%、食盐4%。
3.根据权利要求书I所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的柚子皮为沙田柚、蜜柚或红柚的柚子皮。
4.根据权利要求书I所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的柚子皮经过如下处理步骤得到:取柚子皮，切成长3~6cm，宽l~3cm，厚0.2~0.5cm的块状，放在含有0.03-0.08%氯化钠清水里浸泡8~16h后挤干水再换清水浸,重复1~3次,挤干水再用0.1-0.5%氯化钙泡10~20min，然后将其晾晒至回软备用。
5.根据权利要求书I所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的柚子皮经过如下处理步骤得到:取柚子皮，切成长3~6cm，宽l~3cm，厚0.2-0.5cm的块状，放在含有0.05%氯化钠清水里浸泡12h后挤干水再换清水浸，重复2次，挤干水再用0.2%氯化钙泡20min，然后将其晾晒至回软备用。
6.根据权利要求书I所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的豆豉为通过如下方法制备得到:挑选黄豆清洗干净，加水将黄豆浸至膨胀无皱纹，加入清水，文火煮4~6h，蒸煮至黄豆含水量为45~52%捞出、摊晾待熟黄豆温度降至30~38°C，接入混合有杀菌面粉的米曲霉，放入垫有野生豆豉叶的竹筐，上面再盖上豆豉叶，放置温度为23~28°C的环境中任其自然发酵5?8天，直至黄豆粒互相粘连，起长丝且散发出独特的豆豉香味，得到成丝豆豉；将I千克成丝豆豉倒入容器中，加入200~300克酱油、30~50克白砂糖、5~10克盐、1~3克胡椒、1~3克陈皮拌匀，放置3-5日后取出，放在阳光下摊开，晾干保存。
7.根据权利要求书6所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的豆豉为通过如下方法制备得到:挑选黄豆清洗干净，加水将黄豆浸至膨胀无皱纹，加入清水，文火煮5h，蒸煮至黄豆含水量为48%捞出、摊晾待熟黄豆温度降至35°C，接入混合有杀菌面粉的米曲霉，放入垫有野生豆豉叶的竹筐，上面再盖上豆豉叶，放置温度为25°C的环境中任其自然发酵6?8天，直至黄豆粒互相粘连，起长丝且散发出独特的豆豉香味，得到成丝豆豉；将I千克成丝豆豉倒入容器中，加入200克酱油、45克白砂糖、6克盐、I克胡椒、I克陈皮拌匀，放置3~5日后取出，放在阳光下摊开，晚晒1~2天，晚干保存。
8.权利要求书1~7任一项所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜的制备方法，其特征在于，包含如下步骤:将柚子皮、豆豉、花椒、大料、生姜、蒜泥、味精、切碎红辣椒、白糖拌匀，先在腌溃容器底部撒食盐，再把混合后的原料装入腌溃容器，层层排紧，减少空隙，直至整个酱菜占据容器3/4~5/6处止，将预留20~30%的盐量作面盐撒于顶层，装坛压实并密封后置阴凉处15-20天，得到鲜椒豆豉柚皮酱菜。
9.权利要求书8任一项所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜的制备方法，其特征在于，包含如下步骤: 将柚子皮、豆豉、花椒、大料、生姜、蒜泥、味精、切碎红辣椒、白糖拌匀，先在腌溃容器底部撒食盐，再把混合后的原料装入腌溃容器，层层排紧，减少空隙，直至整个酱菜占据容器4/5处止，将预留30%的盐量作面盐撒于顶层，装坛压实并密封后置阴凉处15~20天，得到鲜椒豆豉柚皮酱菜。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鲜椒豆豉柚皮酱菜及其制备方法。所述酱菜包含如下重量配比的原料：柚子皮60~70%，豆豉15~25%、花椒0.2~0.5%、大料0.2~0.5%、生姜2.5~5%、蒜泥2.5~5%、味精0.1~0.3%、切碎红辣椒2.5~5%、白糖0.2~0.5%、食盐2~4%。采用本发明制备的鲜椒豆豉柚皮酱菜味道鲜美、松软化渣，且具有柚子皮特有的清香风味与功效成分。此豆豉柚皮酱菜是一种风味全新的果皮酱菜，既丰富了目前酱菜的品种，又能够充分利用柚子皮资源。
【IPC分类】A23L1-218
【公开号】CN104522587
【申请号】CN201410755123
【发明人】于立梅, 白卫东, 曾晓房, 陈海光, 冯卫华, 黄桂颖, 汪薇
【申请人】仲恺农业工程学院
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年12月11日