补血调味酱及加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属食品加工领域，具体来说，涉及一种补血调味酱及加工方法。
【背景技术】
[0002]食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁。菠菜、油菜、大白菜、豆腐等植物性食物中的铁是非血红素铁，又叫三价铁。非血红素铁的吸收容易受其他因素影响，比如谷类和蔬菜中的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸等植物酸可与非血红素铁结合，形成不溶性的铁盐而使身体无法吸收；过多的膳食纤维也会干扰非血红素铁的吸收；食品加工方法以及自身因素都会影响铁的吸收，因此非血红素铁的吸收率非常低，一般只有5%左右。
[0003]血红素铁来自于有血的动物食品，是二价铁，可以直接吸收，不受食物因素影响，吸收率为20?40%。虽然血红素铁可有效补充人体内铁，但是血红素铁所具有的血腥味影响了血红素铁的广泛利用。目前，血红素铁制品主要有血粉、微胶囊以及补铁剂或用于饲料中，也有将血液作为色素直接添加到火腿肠等加工食品中。血粉、微胶囊以及补铁剂属保健品。而人们并不常食用保健品，特别是儿童。以血液作为色素的火腿肠在技术上尚不能完全控制铁的氧化，因此，市场保有率并不尚。
[0004]因此，总的说来，我国居民有效铁的来源比较少，使缺铁性贫血的发病率居高不下，特别是女性和儿童。如果将血红素铁开发成人们经常食用的食品则会提高血红素铁的使用范围，使女性和儿童的贫血状况得到改善。
【发明内容】
[0005]本发明的第一个目的是提供一种补血调味酱，以解决现有血红素铁血腥味重、易氧化、应用范围小等问题。
[0006]本发明通过以下技术方案实现本发明的第一个目的:所述补血调味酱中含血红素铁，该血红素铁被包埋，并与韭菜香油配合。
[0007]包埋壁材为环糊精。
[0008]与血红素相连的血红蛋白采用菠萝蛋白酶与风味蛋白酶同时水解。
[0009]本发明的第二个目的是提供一种补血调味酱的加工方法。
[0010]本发明通过以下技术方案实现本发明第二个目的:所述补血调味酱的加工方法包括:
1)分离血红素铁:动物新鲜血液中加入抗凝剂，离心，去上清，取沉淀，破碎所述沉淀中的血红细胞，同时加入外切蛋白酶和内切蛋白酶，搅拌，在pH 6?8、45?65°C保温至少60min，离心，分离出沉淀和上清液；
2)韭菜香油制备:新鲜韭菜加20?30%食用植物油匀浆，加热至150?220°C，过滤得滤液；
3)包埋:步骤I)沉淀中加入8?12%的50?70°C乙醇，然后一起加入到研磨均匀的饱和β-环糊精中，继续研磨至少I小时，再将步骤2)滤液加入，接着研磨至少I小时，得糊状包埋血红素铁和韭菜精油混合物；
4)制酱坯:将上清液加入糊状包埋血红素铁和韭菜精油混合物中，用淀粉溶液调节稠度，煮沸，得补血调味酱坯；
5)调味:向补血调味酱坯中加入不同的调味物质，即可制成不同风味的补血调味酱。
[0011]步骤I)中，所述抗凝剂优选柠檬汁、梅子汁、李子汁、柳丁汁、草莓汁、莲雾汁中的任一种或几种，朽1檬酸三钾、朽1檬酸三钠、朽1檬酸钠中的任一种或几种可与上述植物汁组合使用或单独使用，添加量优选0.3?1%。
[0012]步骤I)中，血红蛋白的等电点为pH4?7，但大多数动物的血红蛋白的等电点接近pH7，如鸡血红蛋白pi 6.92、马血红蛋白pi 4.6?6.4、猪血红蛋白pi 6.6左右。因此，碱性体系或强酸性体系有助于血红蛋白链展开，但碱性或酸性过大，所使用的碱性蛋白酶或酸性蛋白酶在水解蛋白质的同时易发生其它副反应，不利于调味酱的品质。在中性条件，血红蛋白的舒展程度不高，利用一种蛋白酶，尤其是内切蛋白酶进行水解，效率会较低，若同时用内切蛋白酶和外切蛋白酶水解，效率则会明显提高。
[0013]内切蛋白酶可取自菠萝、猕猴桃、木瓜、无花果中的任一种或几种，添加方式是将菠萝、猕猴桃、木瓜、无花果中的任一种或几种切丁，直接加入。外切蛋白酶优选风味蛋白酶。菠萝、猕猴桃和/或木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的最适pH和最适温度重合度高，可同时使用，且均为中性蛋白酶，水解蛋白质时不易发生副反应，有利于提高调味酱的品质。为了进一步提高蛋白酶的水解效率，可使体系变为弱碱性。弱碱性仍在菠萝、猕猴桃和/或木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的最适pH范围内。木瓜蛋白酶宜选用中性或碱性木瓜蛋白酶。
[0014]步骤I)中，血红细胞破碎方法:向步骤I)的沉淀中加入2?4倍血液体积的5?10%酒精或水，也可采用匀浆的方法，优选加入2?4倍血液体积的5?10%酒精。
[0015]步骤3)中，乙醇溶解的沉淀、滤液、饱和环糊精的体积比优选1: 2?4: 6?10。
[0016]步骤4)中，调味前还可添加制熟牛肉丁、猪肉丁、焙熟的花生、虾米等营养物质。
[0017]本发明的优点是:
本发明较好地利用了天然原料。利用高酸性植物汁作为血液抗凝剂，利用天然植物蛋白酶酶解血红蛋白，不需要引入外加制剂，使产品尽可能地保留了天然特色。而且高酸性植物汁和菠萝丁、猕猴桃丁、木瓜丁的引入，还可以丰富产品的口感，因此这些天然植物中除了所需要的酸和蛋白酶以外，还含有丰富的其它营养物质。
[0018]本发明将血红素和韭菜精油均用环糊精包埋，消除了血红素的血腥味，也防止了在货架期内，血红素铁被氧化成三价铁以及韭菜精油的挥发散失。血腥味与韭菜精油复合能够产生良好的口感，使食用者完全感觉不到血腥味。韭菜精油易挥发，血腥味由二价铁离子产生，不易挥发。本发明对血红素进行了包埋，而且产品中的淀粉对血红素也有一定的包埋作用，即使没有韭菜精油的配合，食用者也闻不到明显的血腥味，但是产品缺乏独具特色的香味。将血红素和韭菜精油均进行包埋，食用时同时释放血红素与韭菜精油，使它们及时复合，食用者食用时能闻到特有的韭菜清香。
[0019]因此，本发明是一种风味独特、韭香浓郁、天然安全、营养价值高的补血食品，特别适合与面食搭配食用。
[0020]另外，本发明风味蛋白酶中的风味蛋白酶既起到外切酶的作用，也起着风味酶的作用，可进一步水解菠萝蛋白酶水解释放的苦味肽，消除水解苦味。
【具体实施方式】
[0021]下面详细说明本发明的实施方式。
[0022]实施例一
本实施例的补血调味酱的加工方法如下:
1)血红素铁分离:动物新鲜血液中加入10%柠檬汁，离心，去上清，取沉淀，沉淀中加入2倍血液体积的5%酒精，经15min溶胀后，同时加入0.5% 12000U/g复合风味蛋白酶、5 %新鲜斩碎的菠萝丁，搅匀，在pH 6、45 °C保温90min，过滤出菠萝丁，滤液离心，分离出沉淀和上清液；
2)韭菜香油制备:新鲜韭菜加20%食用大豆油匀浆，加热至150°C，过滤，得滤液；
3)包埋:步骤I)沉淀中加入10%的50°C乙醇，搅拌，然后加入用2倍水研磨均匀的饱和β -环糊精中，继续研磨60min，再将步骤2)的滤液加入，再研磨60min，得糊状包埋血红素铁和韭菜精油混合物，用乙醇溶解的沉淀、滤液、饱和β -环糊精溶液的体积比为1:2:6;
4)制酱坯:将步骤I)过滤出的菠萝丁匀浆，将该匀浆