一种辣椒酱及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种辣椒酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 辣椒酱是一种常见的调味品，目前我国辣椒酱的原料组成变化较多，制作方法也 不尽相同，产品口味比较单一，主要以辛辣为主。例如，中国专利CN 103315278A公开了一 种辣椒酱的配方及其制作方法，其原料配比为：红辣椒30?50份，豆鼓5?10份，香葱3? 5份，白糖3?5份，鸡精3?7份，食用盐5?7份，麻油5?10份，白酒5?10份，维生 素C3?5份，大豆油5?10份，水10?15份。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种辣椒酱。
[0004] 本发明提供的一种辣椒酱，它是由包括以下重量份的原料制成：红辣椒4. 5份? 5. 5份、大蒜1. 5份?2. 5份、姜0. 1份?0. 2份、花椒0. 1份?0. 2份、老陈醋0. 9份?1. 5 份、甜面酱0. 6份?1份、冰糖0. 25份?0. 35份、食盐0. 3份?0. 5份、梨0. 25份?0. 35 份、苹果0.2份?0.3份。
[0005] 优选的，它是由以下重量份的原料制成：红辣椒4. 5份?5. 5份、大蒜1. 5份?2. 5 份、姜〇. 1份?〇. 2份、花椒0. 1份?0. 2份、老陈醋0. 9份?1. 5份、甜面酱0. 6份?1份、 冰糖0. 25份?0. 35份、食盐0. 3份?0. 5份、梨0. 25份?0. 35份、苹果0. 2份?0. 3份。 [0006] 进一步优选的，它是由以下重量份的原料制成：
[0007] ①、红辣椒5份、大蒜2份、姜0. 2份、花椒0. 1份、老陈醋1. 2份、甜面酱1份、冰 糖0. 25份、食盐0. 5份、梨0. 25份、苹果0. 25份；
[0008] 或者，
[0009] ②、红辣椒5. 5份、大蒜1. 5份、姜0. 2份、花椒0. 15份、老陈醋1. 5份、甜面酱0. 8 份、冰糖0. 25份、食盐0. 5份、梨0. 3份、苹果0. 2份；
[0010]或者，
[0011] ③、红辣椒5份、大蒜1. 5份、姜0. 15份、花椒0. 2份、老陈醋1. 2份、甜面酱1份、 冰糖0. 25份、食盐0. 4份、梨0. 35份、苹果0. 2份；
[0012] 或者，
[0013] ④、红辣椒5. 5份、大蒜2.5份、姜0. 15份、花椒0. 1份、老陈醋1.5份、甜面酱0.8 份、冰糖0. 25份、食盐0. 4份、梨0. 25份、苹果0. 3份；
[0014] 或者，
[0015] ⑤、红辣椒4. 5份、大蒜2. 5份、姜0. 2份、花椒0. 2份、老陈醋0. 9份、甜面酱0. 6 份、冰糖0. 25份、食盐0. 5份、梨0. 35份、苹果0. 3份；
[0016] 或者，
[0017] ⑥、红辣椒5份、大蒜2. 5份、姜0. 1份、花椒0. 15份、老陈醋1. 5份、甜面酱0. 6 份、冰糖0. 3份、食盐0. 4份、梨0. 35份、苹果0. 2份；
[0018] 或者，
[0019] ⑦、红辣椒4. 5份、大蒜2份、姜0. 15份、花椒0. 15份、老陈醋0. 9份、甜面酱0. 6 份、冰糖0. 25份、食盐0. 4份、梨0. 3份、苹果0. 25份。
[0020] 所述红辣椒为鄂西地区本土尖椒；所述大蒜为紫皮香蒜；所述姜为嫩姜；所述花 椒为油叶花椒。
[0021] 所述辣椒酱，按照以下方法制备得到：
[0022] i、按照重量份配比，将红辣椒、大蒜、姜、花椒、梨和苹果洗净、沥干、切碎，加入甜 面酱和食盐，拌匀，装入到发酵容器中，按压紧实，再加入冰糖老陈醋溶液后，将发酵容器密 封；
[0023] ii、将步骤i的发酵容器置于15°C?25°C环境中，发酵10天?20天，即得。
[0024] 步骤ii中，发酵温度为25°C ;发酵时间为12天?16天。
[0025] 本发明的另一目的在于提供上述辣椒酱的制作方法。
[0026] 一种辣椒酱的制作方法，它包括以下步骤：
[0027] a、按照权利要求1?4的原料组成，将红辣椒、大蒜、姜、花椒、梨和苹果洗净、沥 干、切碎，加入甜面酱和食盐，拌匀，装入到发酵容器中，按压紧实，再加入冰糖老陈醋溶液 后，将发酵容器密封；
[0028] b、将步骤a的发酵容器置于15°C?25°C环境中，发酵10天?20天，即得。
[0029] 步骤b中，发酵温度为25°C ;发酵时间为12天?16天。
[0030] 本发明还提供了上述辣椒酱的保存方法。
[0031] 一种辣椒酱的保存方法，将上述的辣椒酱密封，置于4°C?15°C环境中进行保存。
[0032] 优选的，所述保存温度为4°C?8°C ;进一步优选的，所述保存温度为4°C?5°C。
[0033] 根据常识，本发明辣椒酱的原料组成中，梨是指去除果核的梨，苹果是指去除果核 的苹果；冰糖老陈醋溶液是指将冰糖溶解在老陈醋中形成的溶液。
[0034] 本发明辣椒酱，香气馥郁，滋味协调，色泽鲜润，辣中带甜，口感好，未采用灭菌手 段，也未加防腐剂，为消费者提供了一种健康、安全的辣椒酱新品种；同时，本发明辣椒酱， 发酵温度适宜，发酵时间短，保存时间长，适合于企业的大规模生产。
[0035] 本发明辣椒酱的质量稳定，咸甜酸辣鲜、色泽鲜润、香味浓郁，且符合下述表a、表 b及表c的质量指标要求。
[0036] 表a感官要求
[0037]
【主权项】
1. 一种辣椒酱，其特征在于：它是由包括以下重量份的原料制成：红辣椒4. 5份?5. 5 份、大蒜1. 5份?2. 5份、姜0. 1份?0. 2份、花椒0. 1份?0. 2份、老陈醋0. 9份?1. 5份、 甜面酱0. 6份?1份、冰糖0. 25份?0. 35份、食盐0. 3份?0. 5份、梨0. 25份?0. 35份、 苹果0.2份?0.3份。
2. 根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：红辣椒 4. 5份?5. 5份、大蒜1. 5份?2. 5份、姜0. 1份?0. 2份、花椒0. 1份?0. 2份、老陈醋0. 9 份?1. 5份、甜面酱0. 6份?1份、冰糖0. 25份?0. 35份、食盐0. 3份?0. 5份、梨0. 25 份?0? 35份、苹果0? 2份?0? 3份。
3. 根据权利要求2所述的辣椒酱，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成： ① 、红辣椒5份、大蒜2份、姜0. 2份、花椒0. 1份、老陈醋1. 2份、甜面酱1份、冰糖0. 25 份、食盐0. 5份、梨0. 25份、苹果0. 25份； 或者， ② 、红辣椒5. 5份、大蒜1. 5份、姜0. 2份、花椒0. 15份、老陈醋1. 5份、甜面酱0. 8份、 冰糖0. 25份、食盐0. 5份、梨0. 3份、苹果0. 2份； 或者， ③ 、红辣椒5份、大蒜1. 5份、姜0. 15份、花椒0. 2份、老陈醋1. 2份、甜面酱1份、冰糖 0. 25份、食盐0. 4份、梨0. 35份、苹果0. 2份； 或者， ④ 、红辣椒5. 5份、大蒜2. 5份、姜0. 15份、花椒0. 1份、老陈醋1. 5份、甜面酱0. 8份、 冰糖0. 25份、食盐0. 4份、梨0. 25份、苹果0. 3份； 或者， ⑤ 、红辣椒4. 5份、大蒜2. 5份、姜0. 2份、花椒0. 2份、老陈醋0. 9份、甜面酱0. 6份、 冰糖0. 25份、食盐0. 5份、梨0. 35份、苹果0. 3份； 或者， ⑥ 、红辣椒5份、大蒜2. 5份、姜0. 1份、花椒0. 15份、老陈醋1. 5份、甜面酱0. 6份、冰 糖0. 3份、食盐0. 4份、梨0. 35份、苹果0. 2份； 或者， ⑦ 、红辣椒4. 5份、大蒜2份、姜0. 15份、花椒0. 15份、老陈醋0. 9份、甜面酱0. 6份、 冰糖0. 25份、食盐0. 4份、梨0. 3份、苹果0. 25份。
4. 根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：所述红辣椒为鄂西地区本土尖椒；所述 大蒜为紫皮香蒜；所述姜为嫩姜；所述花椒为油叶花椒。
5. 根据权利要求1?4任意一项所述的辣椒酱，其特征在于：所述辣椒酱，按照以下方 法制备得到： i、 按照重量份配比，将红辣椒、大蒜、姜、花椒、梨和苹果洗净、沥干、切碎，加入甜面酱 和食盐，拌匀，装入到发酵容器中，按压紧实，再加入冰糖老陈醋溶液后，将发酵容器密封； ii、 将步骤i的发酵容器置于15°C?25°C环境中，发酵10天?20天，即得。
6. 根据权利要求5所述的辣椒酱，其特征在于：步骤ii中，发酵温度为25°C;发酵时间 为12天?16天。
7. -种辣椒酱的制作方法，其特征在于：它包括以下步骤： a、 按照权利要求1?4的原料组成，将红辣椒、大蒜、姜、花椒、梨和苹果洗净、沥干、切 碎，加入甜面酱和食盐，拌匀，装入到发酵容器中，按压紧实，再加入冰糖老陈醋溶液后，将 发酵容器密封； b、 将步骤a的发酵容器置于15°C?25°C环境中，发酵10天?20天，即得。
8. 根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于：步骤b中，发酵温度为25°C ;发酵时 间为12天?16天。
9. 一种辣椒酱的保存方法，其特征在于：将权利要求1?6任意一项的辣椒酱密封，置 于4°C?15°C环境中进行保存。
10. 根据权利要求9所述的保存方法，其特征在于：所述保存温度为4°C?8°C。
【专利摘要】本发明公开了一种辣椒酱及其制作方法，它是由包括以下重量份的原料制成：红辣椒4.5份～5.5份、大蒜1.5份～2.5份、姜0.1份～0.2份、花椒0.1份～0.2份、老陈醋0.9份～1.5份、甜面酱0.6份～1份、冰糖0.25份～0.35份、食盐0.3份～0.5份、梨0.25份～0.35份、苹果0.2份～0.3份。本发明辣椒酱，香气馥郁，滋味协调，色泽鲜润，辣中带甜，口感好，未采用灭菌手段，也未加防腐剂，为消费者提供了一种健康、安全的辣椒酱新品种；同时，本发明辣椒酱，发酵温度适宜，发酵时间短，保存时间长，适合于企业的大规模生产。
【IPC分类】A23L1-24
【公开号】CN104522616
【申请号】CN201410833301
【发明人】冯天艳, 邓改改, 郝建林, 向梅
【申请人】神农架聚能药业有限公司
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年12月26日