卤及其原料的制造方法、卤、奶油沙司、以及冷冻食品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及卤（r〇ux，掺油面粉，用于做浓羹汤）及其原料的制造方法、由该制造 方法制造的卤、使用该卤制备的奶油沙司（creamsauce)以及含有该奶油沙司的冷冻食品。
【背景技术】
[0002] 奶油沙司（也称为白沙司（whitesauce))的常规制造方法是，在不焦糊的情况下 用黄油煎炒小麦粉而制作出卤，在该卤中添加牛奶、鲜奶油、调料等而成。
[0003] 另一方面，使用微波炉对含有奶油沙司的冷冻食品进行解冻加热的情况下存在如 下问题：奶油沙司难以再糊化而使复原变慢；或者加热后的奶油沙司不爽滑、口感变得厚 重等。
[0004] 为了解决上述问题，提出一种奶油沙司，其含有乳脂肪成分，其特征在于，其含有 0. 01?5重量％的活性面筋和2?10重量％的改性淀粉（专利文献1)。该奶油沙司是在 不制作卤的情况下制造而成的，具体而言是如下制成的：得到由活性面筋、改性淀粉和水构 成的分散液后，向该分散液中添加牛奶、水、调料类而得到原料液，接着，将该原料液进行加 热而使原料液中的淀粉质糊化，从而制成该奶油沙司。
[0005] 现有技术文献
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1 :日本特开2010-51242号公报
【发明内容】
[0008] 发明所要解决的问题
[0009] 上述文献所记载的奶油沙司应用于冷冻食品的情况下，兼具利用微波炉时的良好 烹调性和解冻及加热后的良好口感。
[0010] 但是，该奶油沙司的制作中未使用黄油且未制作卤，因此在黄油特有的醇厚风味、 卤其独特的烘焙感方面不令人满意，在适口性方面还有改善的余地。
[0011] 需要说明的是，作为奶油沙司的主要材料的小麦粉是农产品，因此制造时因批次 导致的品质波动大。因此，使用小麦粉制造出的奶油沙司也容易产生品质波动。
[0012] 本发明的目的在于提供一种奶油沙司，其使用黄油并且在制作出卤后进行制造而 成，其具有黄油所特有的醇厚风味以及卤其独特的烘焙感，并且在应用于冷冻食品的情况 下，兼具利用微波炉时的良好烹调性（例如无加热不均、容易再糊化且复原快）以及解冻和 加热后的良好口感（例如不脱水、具有爽滑的口感），另外，还提供用于制备这种奶油沙司 的卤及其原料的制造方法。
[0013] 用于解决问题的手段
[0014] 本发明人为了解决上述问题而进行了深入研宄，结果发现：对黄油进行搅拌而得 到糊膏状黄油后，将该糊膏状黄油和活性面筋混合而得到卤原料，由此能够制造出具有上 述特点的奶油沙司，从而完成了本发明。
[0015] gp，本发明提供下述[1]?[8]。
[0016] [1] -种卤原料的制造方法，其包括：(A)对黄油进行搅拌而得到糊膏状黄油的工 序和（B)将上述糊膏状黄油和活性面筋混合而得到卤原料的工序。
[0017] [2]如上述[1]所述的卤原料的制造方法，其中，工序⑶中所使用的活性面筋相 对于每100重量份黄油的量为1?200重量份。
[0018] [3] -种卤的制造方法，其包括：上述[1]或[2]所述的卤原料的制造方法、（C)将 上述卤原料和改性淀粉混合而得到混合物的工序、和（D)在上述改性淀粉的糊化温度以上 的温度对上述混合物进行加热而得到卤的工序。
[0019] [4]如上述[3]所述的卤的制造方法，其中，工序（C)中所使用的改性淀粉相对于 每100重量份黄油的量为10?500重量份。
[0020] [5]如上述[3]或[4]所述的卤的制造方法，其中，按照在包含上述改性淀粉在内 的卤的原料的总量中，黄油的含量为10?70重量％、活性面筋的含量为1?40重量％、改 性淀粉的含量为10?89重量％且黄油、活性面筋和改性淀粉的合计含量为70?100重 量％来确定黄油、活性面筋和改性淀粉的各含量。
[0021] [6] -种卤，其是通过上述[3]?[5]中任一项所述的卤的制造方法制造而成的。
[0022] [7] -种奶油沙司，其是将上述[6]所述的卤和牛奶混合而成的。
[0023] [8] -种冷冻食品，其含有上述[7]所述的奶油沙司。
[0024] 发明效果
[0025] 如果使用由本发明的制造方法得到的卤原料，则可以制造出具有黄油所特有的醇 厚风味和卤其独特的烘焙感、并且在应用于冷冻食品的情况下兼具利用微波炉时的良好烹 调性（例如无加热不均以及容易再糊化且复原快）以及解冻和加热后的良好口感（例如无 脱水以及具有爽滑的口感）的奶油沙司。
[0026] 另外，所得到的奶油沙司由于使用改性淀粉作为小麦粉的替代品，因此应用于冷 冻食品的情况下，冷冻期间中不易产生劣化。
[0027] 此外，所得到的奶油沙司没有使用小麦粉作为主要材料，因此制造时因批次导致 的品质波动小。
【具体实施方式】
[0028] 本发明的卤原料的制造方法包括：(A)对黄油进行搅拌而得到糊膏状黄油的工 序；和（B)将上述糊膏状黄油和活性面筋混合而得到卤原料的工序。
[0029] 本发明的卤的制造方法在工序（A)和工序（B)以外还包括：（〇将上述卤原料和 改性淀粉混合而得到混合物的工序；和（D)在上述改性淀粉的糊化温度以上的温度对上述 混合物进行加热而得到卤的工序。
[0030] 下面，对各工序进行详细说明。
[0031] [工序（A)]
[0032] 工序（A)为对黄油进行搅拌而得到糊膏状黄油的工序。
[0033] 作为黄油，对其种类没有特别限定，例如可以使用未发酵的含盐黄油、未发酵的不 使用食盐的黄油（无盐黄油）、含盐的发酵黄油、不使用食盐的发酵黄油中的任一种。
[0034] 在工序（A)中，优选将黄油的温度调整至特定的数值范围内。该温度优选为0? 35°C、更优选为10?30°C、进一步优选为15?28°C、特别优选为20?27°C。
[0035] 该温度低于0°C时，对黄油进行搅拌而得到糊膏状黄油需要的时间长，制造效率变 差。该温度超过35°C时，黄油分离成水相和油相，因而在工序（B)中活性面筋与黄油的水相 接触而吸水、形成疙瘩，黄油与活性面筋的混合物的组织均匀性受损，卤的物性有时变差。
[0036] 作为工序（A)中的搅拌对象的黄油既可以直接使用在10°C以下的温度下冷藏的 黄油、或者也可以将在l〇°C以下的温度下冷藏的黄油在调整为特定温度的场所（例如温度 保持在23?27°C的场所）保持（放置）特定时间（优选为30分钟以上、更优选为10小时 以上、特别优选为20小时以上）而得到。
[0037] 需要说明的是，黄油的尺寸小时，放置时间短；黄油的尺寸大时，放置时间长，这是 不言而喻的。
[0038] 工序（A)中的糊膏状黄油是指充分混炼变柔软至不能更柔软的程度的黄油。即， 与油包水型的黄油转相成水包油型的奶油的状态不同。
[0039] 工序（A)中的搅拌黄油的方法只要能够得到糊膏状黄油即可，例如可以举出使用 带搅拌叶片的混合器在10?200rpm下搅拌至黄油变成糊膏状的方法。
[0040] [工序（B)]
[0041] 工序（B)是将工序（A)中得到的糊膏状黄油和活性面筋混合而得到卤原料的工 序。
[0042] 活性面筋是指在不改变生面筋的性质的条件下使生面筋干燥而成的物质。活性面 筋通过吸水复原成生面筋。
[0043] 活性面筋可以通过利用热风使雾状的生面筋溶液瞬间干燥的喷雾干燥法或者使 几mm左右大小的生面筋在干燥机中一边旋转一边使其干燥的闪干（flashdrying)法等方 法来制造。
[0044] 生面筋可以通过将作为面筋前体的含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质的谷 物粉（例如小麦粉）和水混合后将该混合物水洗而得到。需要说明的是，在水洗的过程中， 水溶性的蛋白质、淀粉颗粒会从谷物粉中流出，分离出生面筋块。
[0045] 需要说明的是，作为奶油沙司的主要材料的小麦粉是农产品，因此制造时因批次 导致的品质波动大。因此，使用小麦粉制造的奶油沙司也容易产生品质波动。在本发明中， 并不打算通过使用小麦粉来利用该小麦粉所含的面筋的前体，而是使用制造时因批次导致 的品质波动小、成分明确的活性面筋。因此，如后所述，优选完全不使用小麦粉或者即使实 际使用也将其用量抑制至尽可能少。假设即使在制造本发明的卤原料时使用小麦粉并且来 源于该小麦粉的成分变成与活性面筋同样的物质，该来源于该小麦粉的活性面筋也不属于 工序（B)中所使用的活性面筋。即，工序（B)中所使用的活性面筋是指与糊膏状黄油混合 时可称为活性面筋的物质（换而言之，是作为食品添加剂的活性面筋）。因此，工序（B)中 使用小麦粉的情况下，相对于每100重量份黄油，小麦粉的量优选为10重量份以下、更优选 为5重量份以下、进一步优选为1重量份以下、特别优选为0. 5重量份以下。